中式面點(diǎn)師中級(jí)試題（附參考答案）

中式面點(diǎn)師中級(jí)試題（附參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、肉類C、大豆D、蛋類正確答案：D2.不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、使食品腐敗變質(zhì)C、致畸、致癌、致突變D、造成急、慢性中毒正確答案：A3.蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。A、中途拌一次B、一次蒸熟C、熟后快速攪拌D、每隔5～6分鐘攪一次正確答案：D4.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、1%C、2%D、0.5%正確答案：A5.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、面杖B、刮板C、餡尺子D、刀正確答案：D6.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為()。A、角對(duì)稱B、中心對(duì)稱C、輪對(duì)稱D、對(duì)比對(duì)稱正確答案：B7.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、基本一致B、略有不同C、完全不同D、完全相同正確答案：C8.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公正廉潔正確答案：D9.下列材料中屬于酵母的養(yǎng)分的是（）。A、糖B、食用油C、鹽D、水正確答案：A10.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量C、工作質(zhì)量D、人民團(tuán)結(jié)正確答案：B11.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B12.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要()，防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁正確答案：A13.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥粒B、麥麩C、麥谷D、麥秋子正確答案：B14.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、可塑性C、彈性D、乳化性正確答案：D15.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：B16.根據(jù)層次外露的情況，一般會(huì)把油酥面團(tuán)分為明酥、暗酥、（）。A、盒子酥B、半暗酥C、荷花酥D、圓酥正確答案：B17.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、可燃?xì)怏wC、介質(zhì)D、蒸氣正確答案：C18.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中餳后B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：C19.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、含砷殺蟲劑混入食物B、誤食砷化物C、食品原料中微量存在砷D、砷化物混入食品正確答案：C20.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子正確答案：D21.人們經(jīng)常把中式面點(diǎn)分為（）兩大風(fēng)味。A、東味和西味B、南味和北味C、南味和西味D、中味和西味正確答案：B22.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在()左右。A、180℃B、140℃C、95℃D、80℃正確答案：C23.面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時(shí)間，行業(yè)里這叫“（）”。A、醒面B、發(fā)酵C、搋面D、風(fēng)干正確答案：A24.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、高血壓C、糖尿病D、妄想癥正確答案：B25.油脂可降低()，便于工藝操作。A、潤滑性B、松散性C、黏著性D、可塑性正確答案：C26.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、180℃C、220℃D、160℃正確答案：C27.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定質(zhì)量C、定時(shí)間D、定數(shù)量正確答案：D28.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、開水B、蛋液C、冷水D、溫水正確答案：D29.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、燃料成本C、人工成本D、商業(yè)成本正確答案：A30.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、攪拌、搓擦B、用力揉搓C、餳后過羅D、揉搓、過羅正確答案：A31.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、內(nèi)心信念C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、社會(huì)輿論正確答案：B32.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、救死扶傷C、一視同仁D、為人師表正確答案：A33.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接零B、保護(hù)接地C、工作接零D、工作接地正確答案：D34.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氟化物B、氧化物C、氯化物D、凝華物正確答案：A35.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火小、底火稍大C、面火大、底火稍大D、面火大、底火大正確答案：B36.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、牛肉白菜餃子B、蒸米飯C、水果沙拉D、金銀卷正確答案：A37.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、糞便污染B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況D、一般衛(wèi)生質(zhì)量正確答案：A38.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。A、涼爽干燥，光照、低濕B、涼爽干燥，低溫、低濕C、高溫、低濕D、涼爽干燥，高溫、低濕正確答案：B39.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用旺火蒸5分鐘B、用微火蒸15分鐘C、用微火蒸5分鐘D、用旺火蒸15分鐘正確答案：A40.面粉是重要的原料，制作餅干一般選擇（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正確答案：A41.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、酥松、脆嫩B、酥脆、甜香C、膨松、柔軟D、膨松、堅(jiān)實(shí)正確答案：C42.請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。A、千層糕、小雞酥B、千層糕、擘酥角C、麻花、小籠包D、金魚餃、梅花包正確答案：B43.離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、整塊品種B、單一品種C、組合品種D、多樣品種正確答案：B44.鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時(shí)，發(fā)酵就會(huì)受到影響。A、5B、10C、0.1D、2正確答案：D45.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。A、體積膨脹B、硬度增加C、體積縮小D、增加營養(yǎng)正確答案：A46.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品保鮮劑C、食品甜味劑D、食品防腐劑正確答案：A47.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、符合口味要求B、符合產(chǎn)品要求C、色澤鮮明D、質(zhì)感要求正確答案：B48.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、300B、550C、500D、600正確答案：A49.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。A、蛋黃B、系帶C、蛋白D、蛋殼正確答案：C50.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、廣義成本D、餐飲成本正確答案：C51.桃子的季節(jié)到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因?yàn)樘易又泻心囊活惢瘜W(xué)成分（）。A、纖維素B、單寧C、有機(jī)酸D、芳香油正確答案：D52.餡心按照口味的不同可分為，甜餡，咸餡，和（）。A、巧克力餡B、咸甜餡C、苦餡D、酸餡正確答案：B53.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)()、扎面。A、要多加水B、水要一次加足C、要少加水D、要依次加水正確答案：D54.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、大腸C、胃部D、十二指腸正確答案：A55.黃油是從（）當(dāng)中提取出來的。A、塑料B、牛奶C、植物D、豬肉正確答案：B56.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、黃油B、色拉油C、大油D、蛋糕乳化油正確答案：D57.制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B58.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、警示標(biāo)識(shí)B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、安全電壓正確答案：C59.由于餡心的不斷變化，面點(diǎn)的特色也隨之變化，這樣就促成了面點(diǎn)的（）。A、營養(yǎng)均衡B、豐富多樣C、外形穩(wěn)定D、成熟多樣化正確答案：B60.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠(yuǎn)離熱源B、干燥C、清潔D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備正確答案：A61.雞蛋白具有（），很適合拿來膨松類的面團(tuán)。A、分解性B、粘性C、起泡性D、熱變性正確答案：C62.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、包、捏B、抻、切C、切、包D、疊、攤正確答案：A63.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低、再高C、先高、后低D、先低、后高正確答案：A64.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、有咬勁C、酥脆D、軟糯香甜正確答案：D65.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、口味B、性質(zhì)C、形狀D、軟硬正確答案：B66.下列哪一個(gè)不屬于植物油（）A、人造黃油B、葵花籽油C、芝麻油D、椰子油正確答案：A67.物理膨松面團(tuán)的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A、泡打粉B、雞蛋C、小蘇打D、酵母正確答案：B68.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：C69.冷水面團(tuán)不適用于制作（）等產(chǎn)品。A、拉面B、溫州鍋貼C、花式蒸餃D、東北大水餃正確答案：C70.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、飯粒太黏不宜操作B、飯粒不黏不宜操作C、飯粒太硬D、溫度太高正確答案：A71.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞牙子肉B、雞胸脯肉C、雞腿肉D、雞翅肉正確答案：B72.制作餡料不但應(yīng)該充分了解各種面點(diǎn)的所使用皮胚的性質(zhì)、成熟的特點(diǎn)、成品的形態(tài)，更要掌握掌握各類（）的制作技巧。A、面團(tuán)B、調(diào)味料C、味道D、餡心正確答案：D73.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、大小B、薄厚C、作用和調(diào)節(jié)方法D、多少正確答案：C74.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A、面團(tuán)B、面筋C、面點(diǎn)D、淀粉正確答案：B75.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、輔助方法C、主要方法D、常用方法正確答案：B76.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟正確答案：B77.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：A78.調(diào)制蔬菜餡料時(shí)，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、油炸B、焯水C、烘烤D、炒制正確答案：B79.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折疊B、折疊、摔撻C、調(diào)和、折疊D、搓擦、摔撻正確答案：D80.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、900D、500正確答案：D81.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、快速的B、隨意的C、緊密地D、按一定的間距正確答案：D82.炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用()，否則蓮子易糊底。A、始終慢火B(yǎng)、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始終旺火正確答案：B83.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、腸桿菌屬D、沙門氏菌正確答案：B84.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正確答案：D85.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、山西汾陽B、河南C、河北D、山東正確答案：B86.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家禽類B、海產(chǎn)類C、谷類D、家畜類正確答案：C87.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米與粳米各占50％C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米占20％～40％粳米占60％～80正確答案：A88.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B89.薯類面坯無()。A、彈性、韌性、可塑性B、延伸性、韌性、可塑性C、彈性、韌性、延伸性D、彈性、流散性、可塑性正確答案：C90.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、無彈性韌性可塑性差B、有彈性韌性可塑性差C、有彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性強(qiáng)正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.烤制海綿蛋糕，應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在