中式面點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)題含參考答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)題含參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。A、擘酥B、小包酥C、黃油酥D、大包酥正確答案：D2.下面是紅色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、火、太陽(yáng)B、大海、太陽(yáng)C、燈光、秋葉D、光、天空正確答案：A3.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.1%B、1.0%C、05%D、10%正確答案：A4.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《中國(guó)居民膳食指南》C、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》D、《膳食指南》正確答案：B5.樂(lè)亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、100gB、200gC、600gD、400g正確答案：D6.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要（），防止餡心外露。A、盡量用力B、輕重適度C、盡量不用力D、盡量按扁正確答案：B7.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、防治小兒不良性腹瀉C、防治夜盲癥D、防治老年便秘正確答案：C8.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、人民生活水平B、社會(huì)主義國(guó)家C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益正確答案：C9.疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)（）的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、推B、按C、折D、攤正確答案：C10.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。A、黏度極小B、密度較大C、密度較小D、密度很大正確答案：C11.制作三材餅的工藝流程為（）.A、和面→揉面→搓條→下劑→成形→靜醒→熟制B、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制C、和面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制D、和面→揉面→靜醒→下劑→成形→熟制正確答案：B12.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棕紅色B、淺黃色C、潔白色D、棗紅色正確答案：B13.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一A、一般條件B、基本條件C、重要條件D、關(guān)鍵條件正確答案：B14.位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178cm，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質(zhì)（）。A、556~649gB、93~139gC、185~231gD、41~62g正確答案：B15.榛子的含油量達(dá)（），高于花生和大豆。A、35%~40%B、65%C、30%~35%D、45%~60%正確答案：A16.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、飯粒不黏，不宜操作B、飯粒太黏，不宜操作C、溫度太高D、飯粒太硬正確答案：B17.保持最好的（）是肉類保管的目的所在。A、彈性B、色澤C、韌性D、新鮮度正確答案：D18.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、相容、一致B、有節(jié)奏C、熱烈D、活潑正確答案：A19.擰就是使還劑或壞條形成繩的形態(tài)的成形手法，多與（）等手法結(jié)合使用。A、搓、包B、卷、捏C、切、按D、搓、切正確答案：D20.下列選項(xiàng)中（）屬于人工合成色素。A、葉綠素B、胡蘿卜素C、焦糖D、檸檬黃正確答案：D21.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過(guò)（）的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速攪打B、調(diào)勻C、攪拌D、高速攪打正確答案：D22.當(dāng)糧食溫度上升到（）時(shí)會(huì)發(fā)芽。A、20~B、30~35C、34~38D、25~30℃正確答案：A23.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電子積累B、電荷積累C、電流過(guò)大D、電壓過(guò)高正確答案：B24.制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是（）。A、糯米粉B、熟面粉C、玉米粉D、澄粉正確答案：B25.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C26.一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)。A、140~300℃B、80~120℃C、200~300℃D、100~140℃正確答案：A27.下列選項(xiàng)中（）是油脂酸敗的原因。A、酶解過(guò)程和水解過(guò)程B、抗氧化過(guò)程C、反水化作用D、滲透壓作用正確答案：A28.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、大小B、作用和調(diào)節(jié)方法C、多少D、薄厚正確答案：B29.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A、人工滅B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：C30.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、四次蒸制B、一次蒸制C、兩次蒸制D、三次蒸制正確答案：B31.制作素菜包用35g的劑子應(yīng)包入（）的餡心。A、30gB、20gC、10gD、15g正確答案：A32.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、六成熱B、五成熱C、四成熱D、八成熱正確答案：A33.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。A、化學(xué)溶劑B、煮沸C、遠(yuǎn)紅外線D、清洗消毒正確答案：A34.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15min。A、80℃B、70℃C、100℃D、90℃正確答案：D35.煉乳有奶香味和（）。A、較好的彈性B、較好的凝固性C、較好的流動(dòng)性D、較差的流動(dòng)性正確答案：C36.將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調(diào)制。A、質(zhì)量B、色澤C、形狀D、口味正確答案：A37.下列選項(xiàng)中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤微法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)C、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修D(zhuǎn)、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰正確答案：D38.不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑虻氖牵ǎ?。A、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珺、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同C、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珼、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌_答案：D39.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過(guò)（）、洗、切、脫水等初加工。A、擇B、擇、腌制C、腌制D、熔水正確答案：A40.蔗糖在面點(diǎn)制作中可增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。A、光澤度B、維生素含量C、檔次D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D41.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正確答案：D42.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒水B、酒芝麻C、酒蔥花D、酒油正確答案：A43.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、無(wú)B、少C、較多D、很少正確答案：C44.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）A、單件B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、批量正確答案：A45.下列選項(xiàng)操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥B、使用不粘鍋時(shí)用鐵鏟炒菜C、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用砂鍋，輕拿輕放正確答案：B46.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火稍大正確答案：C47.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、糖漿B、飴糖C、紅糖D、砂糖正確答案：C48.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、反應(yīng)速度B、燃?xì)夤┙o速度C、空氣供給速度D、燃燒速度正確答案：D49.用薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、搟皮或捏皮D、拍皮或壓皮正確答案：B50.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。A、大小不勻B、餡心外露C、形狀太厚D、外形不正正確答案：B51.制作鮮肉包的面壞，采用面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）。A、250gB、200gC、400gD、350g正確答案：A52.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為（）。A、輪對(duì)稱B、角對(duì)稱C、對(duì)比對(duì)稱D、中心對(duì)稱正確答案：D53.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、維生素正確答案：A54.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、50gB、500gC、200gD、100g正確答案：B55.乳制品具有（）。A、提高成品抗“老化”能力B、延緩成品“老化”能力C、提高成品“老化”能力D、降低成品抗“老化”能力正確答案：A56.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、自燃C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、脫火正確答案：D57.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、帶手布B、油脂C、紙D、水正確答案：B58.下列選項(xiàng)中（）屬于氣體燃料。A、煤油B、液化石油氣C、輕柴油D、煤正確答案：B59.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、6cmB、2cmC、5cmD、4cm正確答案：B60.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過(guò)人體造成傷害。A、電流B、電壓C、電泳D、電弧正確答案：A61.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B62.我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于（）。A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、河南省確山縣D、山東省秦安正確答案：A63.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、秋水仙堿B、龍葵素C、皂素D、氫氰酸正確答案：C64.粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。A、自然形成B、直接制得C、提煉制得D、蒸餾制得正確答案：B65.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一洗二刷三沖四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一沖二刷三洗四消毒D、一刮二刷三沖四消毒正確答案：A66.感染型食物中毒主要由（）引起。A、霉菌B、普通球菌C、沙門氏菌屬D、大腸桿菌正確答案：C67.下面是紅色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、活力、光明B、熱情、危險(xiǎn)C、新鮮、嚴(yán)肅D、安全、希望正確答案：B68.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、餐具放置B、修理C、移動(dòng)D、供水正確答案：D69.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、過(guò)敏型B、毒素型C、感染型D、抗體型正確答案：C70.烙可以分為干烙、（）A、濕烙兩種B、水熔和油烙三種C、油烙和濕烙三種D、水烙兩種正確答案：B71.下列選項(xiàng)中（）最容易形成亞硝酸鹽。A、隔夜的剩飯菜B、肉制品C、蒸鍋水煮飯D、腐爛的蔬菜正確答案：D72.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、乳化性B、可塑性C、彈性D、潤(rùn)滑性正確答案：A73.黏質(zhì)糕的特性為（），成品多為甜味。A、口感松軟B、黏、韌、軟、糯C、多孔、無(wú)彈性D、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩正確答案：B74.牛乳可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅。A、奶香味B、甜味C、酥脆感D、硬度正確答案：A75.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和錳B、鐵和氟C、氟和碘D、鈣和鐵正確答案：A76.凍肉是指在（）的低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲(chǔ)藏一段時(shí)間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃正確答案：A77.商品的買與賣之間應(yīng)遵循（）的原則。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、等同交換D、利益交換正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.按的成形方法對(duì)成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無(wú)漏餡。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.欖仁是北方伍仁餡原料之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.伍仁酥條的制作要點(diǎn)：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類、硬果、菌類和藻類。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，它屬于不完全性蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.促進(jìn)水溶性維生素的吸收屬于脂肪的生理功用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇可口的特性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.欖仁為橄欖科植物烏欖的核仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.滾粘是利用坯劑蘸水后的黏性，在粉料或其他輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是雞蛋。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總