餐廳服務(wù)員高級(jí)模考試題與參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)?？荚囶}與參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.（）是待人接物時(shí)的外在表現(xiàn)，它通過言談、表情、姿勢等表示對(duì)人的尊重。A、禮貌B、交往C、禮儀D、服務(wù)正確答案：A2.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您喝一些利口酒嗎？B、請問您喝哪種酒？C、您介意喝白蘭地嗎？D、您介意喝一些開胃酒嗎？正確答案：D3.菜單反映了餐廳的（）和市場定位A、經(jīng)營范圍B、經(jīng)營水平C、經(jīng)營方針D、經(jīng)營能力正確答案：C4.水果擺在水果盤里，需跟上（）和水果刀、叉。A、洗手盅B、牙簽C、毛巾D、果盤正確答案：A5.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、公用B、使用C、備用D、誤用正確答案：D6.要根據(jù)餐廳的（）選擇廚師。A、特色B、定位C、風(fēng)格D、環(huán)境正確答案：B7.烹是在（）的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、炸B、熘C、爆D、炒正確答案：A8.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)（）或分量不足。A、冷卻B、變色C、變質(zhì)D、不夠正確答案：A9.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、西餐菜單C、大菜單D、小菜單正確答案：C10.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的（）。A、心理暗示B、心理滿足C、心理感受D、心理體驗(yàn)正確答案：C11.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要（），語調(diào)平穩(wěn)。A、真切B、親切和善C、有親和力D、委婉正確答案：B12.從餐廳經(jīng)營的角度出發(fā)，能使餐廳（）的菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、形成特色B、贏利C、生存D、出名正確答案：D13.西餐宴會(huì)中，同一種（）項(xiàng)目需同時(shí)上桌。A、菜單B、服務(wù)C、酒水D、菜肴正確答案：A14.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前（）餐盤。A、擦B、收C、洗D、刮正確答案：D15.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)（）有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、品種B、價(jià)格C、菜肴D、口味正確答案：C16.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、特定品種B、達(dá)到甜度C、特定地區(qū)D、成熟正確答案：D17.葡萄酒最好是將酒擺成（）°，讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。A、35B、30C、45D、60正確答案：C18.在處理客人的投訴的過程中，（）及減少收費(fèi)不是解決問題的最有效的方法。A、退款B、賠償C、送禮D、道歉正確答案：A19.調(diào)酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、混合器B、濾渣器C、濾冰器D、搖酒杯正確答案：C20.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)（），客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來菜點(diǎn)。A、價(jià)格B、大菜單C、主題D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D21.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)（）的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、經(jīng)營者B、餐飲市場C、目標(biāo)市場D、消費(fèi)者正確答案：C22.砵酒是用（）和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、甜型葡萄酒B、紅葡萄酒C、葡萄原汁酒D、干型葡萄酒正確答案：C23.()是燴菜的主要調(diào)料。A、鮮湯B、辣椒C、醬油D、糖正確答案：A24.對(duì)服務(wù)員而言，解決用餐和（）問題是最基本的需求。A、住宿B、休息C、保險(xiǎn)D、就業(yè)正確答案：A25.按葡萄酒的（）可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、甜度B、釀造方式C、飲用習(xí)慣D、酒精含量正確答案：C26.菜單標(biāo)志著餐廳的（）特色和水準(zhǔn)。A、菜肴B、服務(wù)C、品牌D、經(jīng)營正確答案：A27.水是構(gòu)成人體（）和體液的重要成分。A、器官B、結(jié)締組織C、組織細(xì)胞D、骨骼正確答案：C28.根據(jù)特別活動(dòng)而設(shè)的自助餐應(yīng)按（）進(jìn)行布置。A、內(nèi)容B、特色C、規(guī)格D、主題正確答案：D29.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、瓶B、碗C、勺D、盤正確答案：C30.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、報(bào)酬B、利潤C(jī)、收入D、回報(bào)正確答案：B31.餐飲產(chǎn)品和餐飲（）是一個(gè)組合體。A、服務(wù)B、價(jià)格C、消費(fèi)D、環(huán)境正確答案：A32.以下選項(xiàng)中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、增強(qiáng)腸道功能B、維持體溫、保護(hù)臟器C、構(gòu)成抗體D、調(diào)節(jié)滲透壓正確答案：B33.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B34.藝術(shù)插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動(dòng)勢均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度正確答案：C35.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、冷飲B、甜品C、燒烤類D、蛋類正確答案：D36.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、冷菜B、餐前小菜C、點(diǎn)心D、開胃菜正確答案：D37.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、（）等。A、直立形B、平臥形C、瓶插D、長腰形正確答案：C38.四川菜烹調(diào)方法也頗具特色，擅長（）。A、小煎、生炒、干燒、干煸B、小煎、小炒、干燒、干煸C、小煎、小炒、干燒、生煸D、小煎、小炒、白燒、干煸正確答案：B39.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)應(yīng)首先檢查（），確認(rèn)是否填寫該菜肴。A、菜單B、傳菜單C、結(jié)賬單D、點(diǎn)菜單正確答案：D40.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一塊氈、（）。A、絨布B、餐巾C、毛巾D、餐紙正確答案：A41.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行分派，先用一只（）墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托盤B、果盤C、瓷盤D、銀盤正確答案：D42.在插花過程中常常會(huì)遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上新穎獨(dú)特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的（）。A、創(chuàng)作意圖B、創(chuàng)作立意C、創(chuàng)作主題D、創(chuàng)作風(fēng)格正確答案：B43.面包盤是各類西餐鋪臺(tái)必用餐盆，放在餐位的（）側(cè)。A、左B、左前C、右D、右前正確答案：A44.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、小指B、中指C、無名指D、食指正確答案：D45.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、菜肴特點(diǎn)B、菜肴特色C、菜肴品種D、菜肴價(jià)格正確答案：B46.（）菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、煨C、扒D、燴正確答案：D47.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、1B、2C、3D、4正確答案：B48.茴香酒以（）產(chǎn)的最有名。A、英國B、意大利C、法國D、荷蘭正確答案：C49.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、主菜類B、奶制品C、谷類D、面包類正確答案：A50.味美思是以（）為基酒加入苦艾、奎寧、龍膽草等幾種香料、草藥浸制而成。A、白蘭地B、紅葡萄酒C、果酒D、白葡萄酒正確答案：D51.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場，了解客人的需要，根據(jù)客人的（）設(shè)計(jì)菜單。A、習(xí)慣、規(guī)格B、習(xí)慣、喜好C、口味、價(jià)格D、口味、喜好正確答案：D52.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全落實(shí)的狀況。A、關(guān)聯(lián)性B、易變性C、差異性D、綜合性正確答案：C53.一般將黃酒酒溫加熱至（）℃左右最佳。A、30B、35C、40D、45正確答案：D54.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查（）。A、設(shè)備情況B、監(jiān)控情況C、菜肴質(zhì)量D、餐廳環(huán)境衛(wèi)生正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、賓客的滿意度B、銷售額C、上第一道冷菜的時(shí)間D、菜肴的性價(jià)比E、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔正確答案：CE2.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、調(diào)味碟B、黃酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正確答案：ABCD3.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過程。A、營業(yè)氛圍B、菜肴品質(zhì)C、服務(wù)質(zhì)量D、消費(fèi)價(jià)格E、就餐環(huán)境正確答案：AB4.法式服務(wù)講究（），是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、用餐環(huán)境B、餐具豪華C、菜肴檔次D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛正確答案：BE5.所謂西法中借即（）。A、吸取西方調(diào)味方法B、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合C、使用西餐調(diào)味醬汁D、在創(chuàng)作中增加新品E、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)正確答案：BDE6.以下選項(xiàng)中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是（）。A、搖和法B、調(diào)和法C、攪和法D、漂浮法E、兌和法正確答案：ABCDE7.綠色營銷觀念的宗旨是：（），以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、提高營銷技巧B、保護(hù)生態(tài)環(huán)境C、銷售綠色食品D、充分利用并回收再生資源E、防治污染正確答案：BDE8.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺正確答案：CE9.不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)（）。A、使酒變得平淡寡味B、泡沫層C、使酒產(chǎn)生異味D、產(chǎn)生的白色泡沫E、失去應(yīng)有的口感正確答案：ADE10.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對(duì)該菜肴的烹制，到餐廳回復(fù)客人（）A、為客人追加服務(wù)B、已取消該菜C、更改賬臺(tái)點(diǎn)菜單D、向客人道歉E、提出處理意見正確答案：BCD11.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人正確答案：ACE12.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、最新B、進(jìn)口C、引進(jìn)D、新型E、培植正確答案：CE13.服務(wù)盤比較多用于（）。A、晚餐鋪臺(tái)B、早餐鋪臺(tái)C、宴會(huì)鋪臺(tái)D、午餐鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)正確答案：ACD14.過度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒（）。A、過度成熟B、過度陳化C、過度揮發(fā)D、變成棕色E、酒質(zhì)劣化正確答案：AE15.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。A、菜肴特色B、裝修風(fēng)格C、餐廳檔次D、特點(diǎn)E、環(huán)境正確答案：ABCD16.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、銀朗姆B、紅朗姆C、金朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆正確答案：ACE17.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、糖漿C、果汁D、輔助料E、裝飾品正確答案：ADE18.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（）。A、食物殘漬B、指印C、棉絨D、水跡E、顏色正確答案：ABCD19.貧血患者應(yīng)注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：ACE20.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、方糖B、湯匙C、面包盤D、黃油刀E、水果叉正確答案：CD21.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、烈性酒B、各種甜品C、啤酒D、各種軟飲料E、雞尾酒正確答案：ACDE22.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)（）。A、呈雙手捧送式B、左手端C、右手捧D、右手端E、左手捧正確答案：ABC23.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、少鹽B、易消化C、口味清淡D、易E、多糖正確答案：ABCD24.在餐廳服務(wù)交往中，客人第一眼注意到的就是服務(wù)員的儀表，包括（）等諸多方面。A、服飾B、神情C、容貌D、身材E、姿態(tài)正確答案：ABCDE25.在自助餐陳列臺(tái)的后面應(yīng)留有空間（）。A、進(jìn)行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜正確答案：ABC三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將微笑、質(zhì)優(yōu)、全面、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為6-12PAR。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.爆就是將脆韌的植物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.在餐廳服務(wù)中，要把客人放在首位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.賓客光臨飯店，在購買餐飲產(chǎn)品的同時(shí)也購買了服務(wù)；在購買服務(wù)的同時(shí)也購買了某種產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.菜單要反映餐廳的特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和咖啡或茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、正確B、錯(cuò)誤正