《中餐技能實(shí)訓(xùn)》 教案 項(xiàng)目3

～*尚上呈和德技雙馨*～課程名稱餐飲服務(wù)與管理授課教師項(xiàng)目名稱任務(wù)一餐前準(zhǔn)備工作學(xué)時(shí)授課類型新課班級日期教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：能準(zhǔn)確回答10人位的餐桌需要領(lǐng)取哪些餐飲物品。情感目標(biāo)：培養(yǎng)動(dòng)手能力和身體協(xié)調(diào)能力。技能目標(biāo)：會布置工作臺和整理桌椅。教學(xué)重點(diǎn)領(lǐng)取10人位的餐具物品。教學(xué)難點(diǎn)領(lǐng)回的餐具物品按要求快速準(zhǔn)確放置于工作臺。教法學(xué)法講授法、情景教學(xué)法、視頻展示法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法、習(xí)題練習(xí)法。教學(xué)及學(xué)習(xí)資源教材、教案、PPT。教學(xué)過程環(huán)節(jié)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法一提出任務(wù)情景引入今天是一個(gè)非常喜慶的日子，宴會廳接待了張先生和陳女士的20桌婚宴，人們都沉浸在甜蜜幸福的氛圍中。當(dāng)婚禮進(jìn)行曲響起時(shí)，每個(gè)人的目光都聚集在了兩個(gè)新人身上，他們臉上洋溢著笑容，幸福感就像香檳酒一樣溢出了瓶口，歡呼聲和掌聲都成了給新人最真摯也是最美麗的祝福。但是在歡樂的同時(shí)，發(fā)生了一點(diǎn)小插曲，由于小李準(zhǔn)備工作時(shí)的疏忽，婚宴主桌賓客的筷子少了一支，這引起了客人的極大不滿，在這樣喜結(jié)良緣，本該成雙成對的日子筷子竟然少了一支！小李立即到工作臺取了一雙完好的筷子給客人送到餐桌旁，并禮貌地向客人道歉。一個(gè)成功的宴會，需要工作人員做好充分的準(zhǔn)備工作，請你當(dāng)好客人的助手，為客人宴會的舉行奠定一個(gè)良好的基礎(chǔ)。觀看情景案例，明確餐前準(zhǔn)備工作的重要性情景教學(xué)法二講授知識點(diǎn)一、領(lǐng)取中餐宴會物品1.客用餐具餐碟、味碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架、席面羹、公筷、公勺、公用筷架等。2.客用用具托盤、大瓷盤、臺布、餐巾布、凈手小毛巾、花瓶、牙簽、餐單、桌號牌。3.客用酒具葡萄酒杯、白酒杯、水杯等。學(xué)習(xí)相關(guān)知識點(diǎn)：1.認(rèn)識中餐宴會物品。2.回答老師手中的餐具物品名稱。講授法三布置工作臺技能實(shí)訓(xùn)教師指導(dǎo)任務(wù)展示工作臺餐具布置圖示。組織檢查。布置實(shí)訓(xùn)任務(wù)：領(lǐng)取物品、布置工作臺、整理桌椅。學(xué)生實(shí)踐學(xué)生仔細(xì)查看工作臺餐具布置圖，小組合作完成工作臺餐具布置繪畫圖。核對答案。按流程領(lǐng)取物品，完成工作臺物品擺放。視頻教學(xué)法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法四檢測評價(jià)發(fā)放實(shí)訓(xùn)評價(jià)表完成課堂實(shí)訓(xùn)評價(jià)表目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法五鞏固練習(xí)判斷題1.客用餐具包括托盤、大瓷盤、臺布、餐巾、凈手小毛巾、花瓶、牙簽、餐單、桌號牌。（）2.操作臺布、裝飾布、花盆、桌號牌時(shí)使用托盤操作。（）3.餐前的餐椅保持三三二二對稱擺放。（）完成鞏固練習(xí)題習(xí)題練習(xí)法六拓展知識餐前準(zhǔn)備工作還包括哪些？了解其它餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容課后作業(yè)練習(xí)餐具物品裝盤課程名稱餐飲服務(wù)與管理授課教師項(xiàng)目名稱任務(wù)三席間服務(wù)學(xué)時(shí)授課類型新課班級日期教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：能復(fù)述中餐拉椅入座、遞鋪餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分湯的服務(wù)的操作要求。情感目標(biāo)：培養(yǎng)動(dòng)手能力和身體協(xié)調(diào)能力。技能目標(biāo)：能熟練標(biāo)準(zhǔn)地進(jìn)行中餐席間服務(wù)工作。教學(xué)重點(diǎn)席間服務(wù)的各項(xiàng)操作要求。教學(xué)難點(diǎn)熟練的進(jìn)行對客席間服務(wù)工作。教法學(xué)法講授法、情景教學(xué)法、視頻展示法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法、習(xí)題練習(xí)法。教學(xué)及學(xué)習(xí)資源教材、教案、PPT。教學(xué)過程環(huán)節(jié)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法一提出任務(wù)情景引入小明參加了當(dāng)?shù)厝松绮块T將舉行一年一度的飯店服務(wù)技能大賽---中餐宴會擺臺，解讀文件后，不僅要完成擺臺，還要幫助客人拉椅入座、遞鋪餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分湯項(xiàng)目內(nèi)容。閱讀案例，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)明確席間服務(wù)需要考慮哪些環(huán)節(jié)？各項(xiàng)服務(wù)流程又有什么要求？二講授知識點(diǎn)一、拉椅入座的操作要領(lǐng)雙手扶椅背將椅子移出，站在餐椅右后側(cè)，手勢指示客人入座。待客人站到位后，將餐椅送回，以方便客人坐下。二、遞鋪餐巾的操作要領(lǐng)將餐巾花拆開，再將餐巾布輕輕鋪在客人腿上。三、撤筷套的操作要領(lǐng)站在客人的右側(cè)，右手打開筷套封口，左手握住筷套，右手取出筷子。四、斟酒的順序從主賓開始先斟倒葡萄酒，再斟倒白酒，順時(shí)針方向依次斟倒。五、上菜的程序冷菜→熱菜→湯→點(diǎn)心→水果，粵菜習(xí)慣先湯后菜。六、中餐分菜工具分炒菜應(yīng)準(zhǔn)備餐叉與餐勺，也可以使用筷子與長把湯勺。分湯菜時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備長把湯勺。分魚、禽類菜肴時(shí)，要準(zhǔn)備餐刀、餐叉、餐勺。七、分湯工具一般用長把湯勺，注意湯和菜數(shù)量搭配均勻，要求湯碗八成。學(xué)習(xí)相關(guān)知識點(diǎn)：1.了解中餐席間服務(wù)的流程。2.熟記并流利地回答中餐席間服務(wù)程序。講授法三布置工作臺技能實(shí)訓(xùn)教師指導(dǎo)任務(wù)播放中餐席間服務(wù)的流程操作視頻。組織討論各項(xiàng)流程操作要求。完成對客席間服務(wù)演練。學(xué)生實(shí)踐觀看中餐席間服務(wù)的流程操作視頻?；卮鸶黜?xiàng)流程操作要求。模擬席間服務(wù)。視頻教學(xué)法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法四檢測評價(jià)發(fā)放實(shí)訓(xùn)評價(jià)表完成課堂實(shí)訓(xùn)評價(jià)表目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法五鞏固練習(xí)1．斟酒的步驟為檢查、開瓶、示酒、斟酒。（）2．啤酒斟酒量一般為5分酒液、5分泡沫。（）3．斟酒的方法有徒手斟酒和托盤斟酒兩種。（）4．分魚一般經(jīng)過撥、剔、切、分四個(gè)步驟。（）5．中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開出點(diǎn)菜單后（）分鐘內(nèi)上好冷菜。A.5B.10C.15完成鞏固練習(xí)題習(xí)題練習(xí)法六拓展知識餐飲服務(wù)員的實(shí)習(xí)內(nèi)容還有哪些？了解餐飲服務(wù)員的實(shí)習(xí)工作內(nèi)容。課后作業(yè)總結(jié)席間服務(wù)技巧課程名稱餐飲服務(wù)與管理授課教師項(xiàng)目名稱任務(wù)四結(jié)束工作學(xué)時(shí)授課類型新課班級日期教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：能復(fù)述結(jié)賬、收臺的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。情感目標(biāo)：培養(yǎng)動(dòng)手能力和身體協(xié)調(diào)能力。技能目標(biāo)：能熟練地操作對客結(jié)束服務(wù)工作。教學(xué)重點(diǎn)結(jié)賬、收臺的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)難點(diǎn)熟練地操作對客結(jié)束服務(wù)工作。教法學(xué)法講授法、情景教學(xué)法、視頻展示法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法、習(xí)題練習(xí)法。教學(xué)及學(xué)習(xí)資源教材、教案、PPT。教學(xué)過程環(huán)節(jié)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)方法一提出任務(wù)情景引入一個(gè)深秋的晚上，三位客人在南方某城市一家飯店的中餐廳用餐。他們在此已坐了兩個(gè)多小時(shí)，仍沒有去意。服務(wù)員心里很著急，到他們身邊站了好幾次，想催他們趕快結(jié)賬，但一直沒有說出口。最后，她終于忍不住對客人說：“先生，能不能趕快結(jié)賬，如想繼續(xù)聊天請到酒吧或咖啡廳?！笆裁矗∧阆脍s我們走，我們現(xiàn)在還不想結(jié)賬呢?！币晃豢腿寺犃怂脑挿浅Ｉ鷼?，表示不愿離開。另一位客人看了看表，連忙勸同伴馬上結(jié)賬。那位生氣的客人沒好氣地讓服務(wù)員把賬單拿過來?？催^賬單，他指出有一道菜沒點(diǎn)過，但卻算進(jìn)了賬單，請服務(wù)員去更正。這名服務(wù)員忙回答客人，賬單肯定沒錯(cuò)，菜已經(jīng)上過了。幾位客人卻辯解說，沒有要這道菜。服務(wù)員又仔細(xì)回憶了一下，覺得能是自己錯(cuò)了，忙到收銀員那里去改賬。當(dāng)她把改過的賬單交給客人時(shí)，客人對她講："餐費(fèi)我可以付，但你服務(wù)的態(tài)度卻讓我們不能接受。請你馬上把餐廳經(jīng)理叫過來。"這位服務(wù)員聽了客人的話感到非常委屈。其實(shí)，她在客人點(diǎn)菜和進(jìn)餐的服務(wù)過程中并沒有什么過錯(cuò)，只是想催客人早一些結(jié)賬。"先生，我在服務(wù)中有什么過錯(cuò)的話，我向你們道歉了，還是不要找我們經(jīng)理了。"服務(wù)員用懇求的口氣說道。"不行，我們就是要找你們經(jīng)理。"客人并不妥協(xié)。服務(wù)員見事情無可挽回，只好將餐廳經(jīng)理找來。客人告訴經(jīng)理，他們對服務(wù)員催促他們結(jié)賬的做法很生氣。另外，服務(wù)員把賬多算了，這些都說明服務(wù)員的態(tài)度有問題。閱讀案例，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)明確結(jié)束工作包括哪些環(huán)節(jié)？二講授知識點(diǎn)結(jié)賬方式餐廳結(jié)賬的方式一般有現(xiàn)金結(jié)賬、支票結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、簽單結(jié)賬等，服務(wù)員應(yīng)按客人習(xí)慣的方式結(jié)賬，在整個(gè)結(jié)賬過程中，做到準(zhǔn)確、快捷、高效。二、收臺的順序先收茶壺、香巾以及茶杯，再收其他餐具。收餐具時(shí)要注意分類擺放，尤其是香巾不可靠近油膩物件，需另放。學(xué)習(xí)相關(guān)知識點(diǎn)：了解結(jié)賬方式和收臺的順序。熟記并流利地回答結(jié)賬方式和收臺的順序內(nèi)容。講授法三布置工作臺技能實(shí)訓(xùn)教師指導(dǎo)任務(wù)播放結(jié)束工作視頻。組織討論結(jié)束工作各項(xiàng)流程的操作要求。完成模擬。學(xué)生實(shí)踐1.觀看結(jié)束工作，總結(jié)結(jié)束工作包括哪些流程？2.完成結(jié)束工作各項(xiàng)流程的操作要求。3.模擬結(jié)賬服務(wù)、禮送客人、收臺清掃。視頻教學(xué)法、目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法四檢測評價(jià)發(fā)放實(shí)訓(xùn)評價(jià)表完成課堂實(shí)訓(xùn)評價(jià)表目標(biāo)任務(wù)教學(xué)法五鞏固練習(xí)1．客人示意結(jié)賬時(shí)應(yīng)主動(dòng)報(bào)賬單總金額。（）2．客人簽單結(jié)賬后，服務(wù)員將賬單第一、二聯(lián)交收銀員。（）3．客人用餐結(jié)束后，服務(wù)員不要