食品安全管理制度

為進一步加強學校食品安全管理工作，切實保障師生用

餐安全，嚴防食品安全事故發(fā)生，結合學校實際，特制定本

制度。

一、強化組織領導

學校食品安全實行校長負責制，校長是學校食品安全第

一責任人，對學校食堂（含引入第三方經(jīng)營管理的食堂）的

食品安全負首要責任，分管領導為直接責任人，食品安全管

理員和其他具體負責相關工作的食品從業(yè)人員負直接責任。

二、明確工作職責

明確食品安全管理人員，制定每個崗位從業(yè)人員安全職

責，層層簽訂食品安全責任書。規(guī)范建立學校食品安全信用

檔案，記錄食品安全信用信息。學校食品安全與營養(yǎng)健康管

理相關工作人員應當按照有關要求，定期接受培訓與考核，

學習食品安全與營養(yǎng)健康相關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其

他相關專業(yè)知識。

三、強化準入管理

1.學校食堂應當依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴格按照食

品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，并在食堂顯著位置

懸掛或者擺放許可證。證件到期的按規(guī)定及時換領新證，有

事項變更的，要及時辦理換證手續(xù)。

2.學校在招聘食堂工作人員時，在確定擬聘用的食堂工

—1—

作人員名單后，應到屬地公安機關進行涉罪信息審查，對曾

因故意犯罪被刑事處罰的、曾被強制隔離戒毒的、曾被行政

拘留的，堅決不予聘用。

3.學校應當建立并執(zhí)行食堂從業(yè)人員健康管理制度，督

促指導食堂工作人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在

學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。無法辦理健康證的一律不

得錄用。健康證到期前，要督促工作人員及時辦理新健康證。

四、落實食品安全管理制度

1.學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，包

括場所及設施設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供

餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管

理等各類食品安全管理制度。定期修訂完善各項食品安全管

理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓考核，并督促其落實。

2.建立落實校長陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責

人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用

餐過程中存在的問題。

3.學校應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息

平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等

信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和

監(jiān)督。

4.學校應當建立食品安全自查制度，確定食品安全自查

項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。自行或者委托

—2—

第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安

全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

5.食堂要實行封閉管理，及時關閉食堂出入口，非食堂

工作人員未經(jīng)許可嚴禁入內(nèi)。

6.學校應實行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，在餐廳或校內(nèi)其他

公共場所安裝監(jiān)控屏幕，接受學生及家長的監(jiān)督。明廚亮灶

視頻存儲時間不少于90天。

7.學校要加強對家長開放日的管理，開放日期間，不能

讓家長隨意進入食堂操作區(qū)域，應通過監(jiān)控視頻讓家長了解

食堂管理情況。

8.采用集中配餐方式提供學生用餐的，配餐企業(yè)必須取

得營業(yè)執(zhí)照和集體用餐配送資質(zhì)的食品經(jīng)營許可證，并在有

效期內(nèi)。學校要按規(guī)定與配餐企業(yè)簽訂規(guī)范的配餐合同，對

食品安全問題及責任進行明確界定。配餐企業(yè)必須采用封閉

式專用運輸車輛和專用密閉運輸容器，并按要求定期做好清

洗、消毒。食品燒熟到食用間隔時間不能超過兩個小時，食

品溫度要達標。

五、加強應急管理

1.學校要制定食品安全突發(fā)事件應急預案，并根據(jù)學校

實際情況定期進行修訂完善。定期開展食物中毒應急處置演

練和預防食物中毒安全知識的宣傳教育，提高全體師生的安

全防范意識和應對突發(fā)事件的應急處置能力。

—3—

2.一旦發(fā)生集體食物中毒或疑似食物中毒等安全事件，

要立即啟動食品安全應急預案，各相關責任部門和責任人應

立即按照預案的責任分工進行應急處置，在迅速采取應急措

施的同時，立即報告教育主管部門和市場監(jiān)管部門介入調(diào)查

處置。緊急情況下可直接撥打110、120等電話。

3.學校食品安全事件要依法依規(guī)進行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結

果追究相關責任人的責任。

—4—

食品安全管理人員管理制度

為規(guī)范食品安全管理人員的管理，保障師生飲食安全，

特制定本制度。

1.學校按規(guī)定配備專（兼）職食品安全管理人員，具體

負責學校食品安全工作。

2.學校食品安全管理人員負責按有關規(guī)定為學校食堂

辦理食品經(jīng)營許可證，嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營

項目進行經(jīng)營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。證

件到期的按規(guī)定及時換領新證，有事項變更的，要及時辦理

換證手續(xù)。

3.建立健全并落實校長陪餐制、食堂從業(yè)人員健康管理

制度等各項食品安全管理制度，并結合學校實際，對各項食

品安全管理制度進行定期修訂完善。

4.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。督促指導食堂工

作人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在學校食堂顯著

位置進行統(tǒng)一公示。無法辦理健康證的一律不得錄用。定期

組織食堂工作人員健康體檢，確保食堂所有工作人員持證上

崗、安全上崗。健康證到期前，要督促工作人員及時辦理新

健康證。

5.督促指導食堂工作人員在入職前，接受崗前培訓，熟

練掌握崗位職責、操作流程和操作規(guī)范，并經(jīng)考核合格后才

能上崗。考核不合格需重新培訓，合格后方可上崗。平時要

—5—

加強對從業(yè)人員的教育、培訓和考核，不斷提高業(yè)務能力，

做好培訓記錄和考試記錄。

6.落實晨午檢制度，食品安全管理人員應每天對從業(yè)人

員上崗前的健康狀況進行檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎

癥等病癥及皮膚有傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，

暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢

查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上

崗。

7.要從設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐

全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理

等進行全程監(jiān)督檢查。

8.每學期在師生中開展食堂滿意度測評，并將測評普遍

反映問題集中進行整改，促進食堂提高飯菜質(zhì)量、提升服務

水平。

9.定期組織食堂開放日活動，開放日期間，不能讓家長

隨意進入食堂操作區(qū)域，應通過監(jiān)控視頻讓家長了解食堂管

理情況，提出寶貴意見，不斷改善提升食堂飯菜質(zhì)量。

10.定期檢查維護食堂的各項設施設備，發(fā)現(xiàn)問題及時

整改，確保各項設施設備安全運行。

—6—

校領導陪餐制度

為做好校領導陪餐工作，及時發(fā)現(xiàn)解決學生就餐中的問

題，確保學生就餐安全，特制定本制度。

1.學校實行校級領導陪餐制，陪餐領導按值班表的安排

每日按時到學生就餐地點陪餐。

2.學校統(tǒng)一制定陪餐計劃表，陪餐領導按計劃表安排做

好陪餐工作，嚴格履行職責。陪餐領導因故不能陪餐的，應

及時與學校分管領導協(xié)調(diào)，在就餐前指定其他領導陪餐，并

做好相關工作。

3.陪餐領導與學生一起用餐，負責對當餐食堂飯菜的外

觀、口味、質(zhì)量等進行認真評價，負責對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從

業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，負責征求就餐學生的意見建

議，并在陪餐記錄表上簽字。

4.陪餐記錄表由學校統(tǒng)一印制，內(nèi)容應包括日期和餐

次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，學

生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐領導簽名等。陪

餐領導每餐后要做好陪餐記錄。

5.食堂管理人員要認真聽取陪餐領導的意見和建議，及

時查看陪餐記錄表，整理意見建議，對存在的問題及時落實

整改。

—7—

食堂從業(yè)人員健康管理制度

為加強食堂從業(yè)人員健康管理，預防傳染病的傳播和食

源性疾病的發(fā)生，保障學校食品安全，特制定本制度。

1.凡在學校從事食堂工作的人員(包括廚師、洗碗工、

采購員、庫管員、管理員等)均應遵守本制度。

2.食堂安全管理員要及時對學校食堂工作人員進行登

記造冊，建立健康檔案，組織食堂工作人員每年定期到指定

體檢機構進行健康檢查，隨時掌握食堂工作人員的健康狀

況，并對其健康證明進行定期檢查，健康證到期前，要督促

工作人員及時辦理新健康證。

3.新入職或新招聘的食堂工作人員，應經(jīng)健康檢查，取

得健康證后方可參加工作。食堂工作人員每年至少進行一次

健康檢查，必要時接受臨時檢查。

4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活

動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安

全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥

等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因

并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

—8—

食堂從業(yè)人員晨檢制度

為加強對食堂從業(yè)人員的晨檢管理，有效防止食物中毒

及傳染病的發(fā)生，確保學校食品安全，特制定本制度。

1.每天上班前，學校食堂管理人員及食堂負責人對食堂

工作人員進行晨檢和健康觀察。及時掌握食堂工作人員的健

康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)食堂工作人員有急性發(fā)熱、頭痛、化膿性

皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到

醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。凡發(fā)現(xiàn)

有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包

括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調(diào)離工作崗位。

2.每天做好食堂工作人員晨檢檢查記錄，并在晨檢表上

簽字，檢查結果要求真實、準確。

3.每天上班前，學校食品安全管理員及食堂負責人對食

堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進行

檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

—9—

食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

為加強食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生管理，確保食堂食品安

全衛(wèi)生，特制定本制度。

1.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證后方可上

崗操作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，

活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生

的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)，不準上崗。

食品從業(yè)人員，凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者

本人與其他知情人員不得隱瞞。

3.上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽

內(nèi))、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、

處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗

手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

4.保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等首飾加工食品。

5.從事面點、配菜等加工人員應佩戴一次性手套或用小

毛刷刷手，做到指甲無污垢，清水沖洗消毒方可上崗操作。

6.售飯前和接觸直接入口食品之前應冼手、消毒或佩戴

一次性手套，售飯菜、送食品等佩戴口罩、一次性手套，不

準在食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生

行為。取糕點面食必須使用食品夾。

—10—

7.專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工

作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中

應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操

作無關的工作。

8.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗

手:處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設備

或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;處理動物或廢棄物

后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任

何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

9.不準把私人物品、有害物品帶入操作間。

10.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污

染食品的行為。嚴禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐

痰、擤鼻涕、撓癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。

11.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操

作人員衛(wèi)生要求。

12.凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，教育后

仍不改者要按相關規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。

—11—

食堂從業(yè)人員培訓制度

為進一步加強對學校食堂從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立

并完善學校食堂從業(yè)人員培訓長效機制，特制定本制度。

1.新員工上崗前須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓，考核

合格后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學校

應另行安排時間為其進行補課。

2.制定食堂從業(yè)人員安全教育和培訓計劃，每周至少開

展一次培訓，培訓要落實時間、人員、內(nèi)容，并認真做好學

習記錄。

3.培訓內(nèi)容應針對每個食品加工操作崗位分別進行。內(nèi)

容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、業(yè)務知識、各項

衛(wèi)生管理制度及各崗位加工操作規(guī)程等。

4.結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾

病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。

5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合

格者待考試合格后再上崗。

6.建立食堂從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、

考核結果記錄歸檔，以備查驗。

—12—

食堂采購管理制度

為進一步規(guī)范學校食品采購行為，從源頭上確保食品安

全，特制定本制度。

1.學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合

營養(yǎng)需要的原則。學校應當實行大宗食品公開招標、集中定

點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任

和義務，保證食品安全。

2.食堂采購人員要按照有關要求到指定廠家做好食品

原材料采購工作，不得私自采購其他廠商的產(chǎn)品，要嚴格采

購審驗制度，做好索證工作。

3.采購員要嚴格執(zhí)行所采購原料的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要

求，根據(jù)食譜計劃采購，采購食物要精挑細選，確保新鮮衛(wèi)

生，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)、不新鮮以及過期物品，嚴防食物

中毒。

4.采購食物要完整保留相關支出票據(jù)，建立臺賬，以備

月底核賬，大米、面粉、食用油等大宗物品入庫時要有庫管

員簽字確認。

5.食堂食材采購要及時，經(jīng)常觀察使用量，要適當留有

庫存以備急用。

6.采購物品不準虛報價格，嚴禁索取或接受供貨方的回

扣。

7.原料出入庫臺賬要記錄規(guī)范，索證工作要認真細致，

—13—

保管好各類票據(jù)和合格證明，裝訂成冊。

—14—

食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購

索證索票工作制度

為加強食堂各類食品的供貨質(zhì)量安全,規(guī)范食品原材料

供貨行為,確保食品來源可追溯,特制定本制度。

1.本制度所稱的索證索票中的“證”是指:直接供貨商

的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和(或)生產(chǎn)許可證；符合法定

條件的檢驗機構出具的食品質(zhì)量檢驗報告、進口食品商檢證

明；國家規(guī)定應當檢驗檢疫的食品檢驗檢疫證明；蔬菜、水

果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商(人)住所(居住地)和

聯(lián)系方式的證明。

2.本制度所稱的索證索票中的“票”是指：餐飲服務提

供者與食品經(jīng)營者之間每次交易時,直接供貨商向購貨商出

具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)

系方式。

3.餐飲服務提供者應當指定專(兼)職人員負責食品、食

品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記

錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐

飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

4.采購方必須確認直接供貨商的資質(zhì),索要并查驗其合

法有效的證明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章

的復印件。

—15—

5.采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品,應當?shù)阶C照

齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并索取、留存有

供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證包括供貨方名

稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量送貨或購買日期等內(nèi)容。

6.不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明

文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加

劑及食品相關產(chǎn)品。長期定點采購的,應當與供應商簽訂包

括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

7.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應當查驗、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合

格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購

物憑證或每筆送貨單。

8.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量

或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食

品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每

筆購物憑證或每筆送貨單。

9.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量

或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送

貨單。

10.從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應當索取并留存市場管理部門

或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商

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戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、

營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

11.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)

和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證

明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋

章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格

證明原件。

12.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的可以由餐飲服務企業(yè)總部

統(tǒng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)

照、產(chǎn)品合格證明文件,建立采購記錄；各門店應當建立并

留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索

證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

13.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章

(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復

印件。

14.批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進

口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批

次的食品檢驗合格證明的復印件。

15.上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務提供者

應當隨時索取,復印保存；沒有變更或改動，應當每年核對

一次。

16.索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、

—17—

質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格報告和銷售發(fā)票（憑

證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，到期證

照及時索要更新，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種

食品購入之日起不少于2年。

—18—

食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購

進貨查驗登記制度

為規(guī)范學校食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購進貨

驗收和登記行為，提高學校食品衛(wèi)生安全水平，特制定本制

度。

1.學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品

進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地

址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關憑證。

2.學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許

可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其

他憑證：

（1）隨貨證明文件查驗

①從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和

產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，

查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

②從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，

查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

③從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查

驗其有效身份證明。

④從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采

—19—

購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文

件。

⑤從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場

管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

⑥采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；

采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

⑦實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供

貨者的相關資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或

送貨憑證。各學校食堂能及時查詢、獲取相關證明文件復印

件或憑證。

⑧采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應留存每

筆購物或送貨憑證。

（2）入庫查驗和記錄

①外觀查驗：預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，

標識與內(nèi)容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有

正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關要求。食品在保質(zhì)

期內(nèi)。

②溫度查驗：查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。

冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷

凍食品表面溫度不宜高于－9℃。無具體要求且需冷凍或冷

藏的食品，其溫度可參考餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度

的相關溫度要求。

—20—

（3）配備農(nóng)藥殘留檢測儀，由專人負責不定期的抽查

檢測，對檢測結果進行記錄并留存。如蔬菜、水果的農(nóng)藥超

標，則應立即退換，不可以進入食堂加工環(huán)節(jié)。

（4）學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、

食品相關產(chǎn)品：

①超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

②腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異

物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

③未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)

檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

④不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消

毒劑、洗滌劑等食品相關產(chǎn)品。

⑤法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符

合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

3.分類建立進貨查驗登記臺賬,并妥善保存各種臺賬,

以便溯源備查。不得隨意涂改、偽造臺賬的相關資料和驗收

記錄,不得擅自銷毀臺賬。

4.進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品

保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少

于2年；其他各項記錄保存期限宜為2年。

—21—

食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購

臺賬記錄制度

為規(guī)范食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的采購索證、

索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品安全水平，特制定本

制度。

1.指定專(兼)職人員負責食品、食品添加劑、食品相關

產(chǎn)品采購臺賬記錄工作，堅持每日登記臺賬，登記臺賬內(nèi)容

與采購食品和票證要相符，臺賬存放應方便查驗。負責臺賬

記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生

基本知識和感官鑒別常識。

2.在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否

相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、

進貨日期等。食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少

于2年。臺賬格式要參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的相關表格。

3.對索取的證票要建立檔案和進貨查驗臺賬，可按供應

商、供貨品種、進貨時間等多種分類方式建檔保存，不得涂

改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日起不得少于2

年。

4.采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺

賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入

—22—

之日不少于2年。

5.管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)

量狀況，對臨期、超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格

等食品及時進行相應處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬

中如實記錄。

—23—

食堂專賬核算制度

為規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經(jīng)紀律，特制定本制度。

1.學校食堂財務管理的總體要求。學校辦食堂是一項公

益性事務，必須以學生為宗旨，不得以盈利為目的;必須認

真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設學校

食堂結算戶，由學校財務室實行“統(tǒng)一管理，獨立建賬，成

本核算，收支平衡”。

2.學校食堂物資采購與資產(chǎn)管理。

（1）食堂物資采購必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟實惠。

（2）學校食堂食品原則實行定點采購。

（3）建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，

必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)復核人員在采購單據(jù)簽

字確認后，方可登記入賬。

（4）建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據(jù)采

購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經(jīng)審批

人員同意審批后方可采購。

（5）建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可

分為:進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚

房用于加工的原材料及輔料。

3.學校食堂財務收支結余及分配管理。

—24—

（1）學校食堂不應以盈利為目的，必須堅持收支平衡

的原則。

（2）食堂應每月反映財務狀況，按月公示“學校食堂

收支明細表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。

（3）食堂凈收益全部納入學校部門預算，實施“收支

兩條線”管理。

4.學校財務應按相關規(guī)定定期公開食堂財務賬目，定期

對食堂賬目進行清查，清查情況在校公開欄中公示。

5.學校管理食堂的會計檔案資料，納入學校會計檔案資

料統(tǒng)一管理。

—25—

食堂財務公開制度

為規(guī)范學校食堂財務行為，加強學校食堂財務管理，對

學校食堂財務活動進行有效地控制和監(jiān)督，特制定本制度。

1.財務公開的目的。實行財務公開，嚴格執(zhí)行國家有關

法律、法規(guī)和財務規(guī)章制度，厲行節(jié)約，制止奢侈浪費；量

入為出，保證重點，兼顧一般，注重資金的使用效益；提高

使用透明度，即時發(fā)現(xiàn)和糾正財務管理弊端；從源頭上預防

和遏止不正之風，提高干部廉潔自律的自覺性。

2.財務公開的內(nèi)容。學校食堂的收入項目及金額;學校

食堂的支出項目及金額;學校食堂的盈余或虧損。

3.財務公開的形式。學校食堂經(jīng)費的總體運行和具體收

支數(shù)據(jù)在學校食堂公開欄內(nèi)公示。

4.財務公開的時間。采取每月公開一次的方式。

—26—

食堂用餐信息公開制度

為進一步規(guī)范學校食堂管理行為，提高信息公開透明

度，保障全體家長的知情權，特制定本制度。

1.食堂信息公開方式。通過學校公示欄設立學校食堂信

息公開專欄，通過學校公眾號、班級微信群或QQ群向家長

公布食譜、學校監(jiān)督電話、學校辦公郵箱，及時回應家長和

社會關注的問題。

2.食堂信息公開日常工作由總務處負責。

3.按照有關規(guī)定，重點公開下列食堂信息內(nèi)容：

（1）本學校食堂信息公開的制度和實施方案，學校工

作機構及負責人，投訴電話。

（2）每月食堂原材料及主要輔料的采購情況，包括采

購名目、數(shù)量等。

（3）學生食譜。

（4）學生和家長關心的熱點、難點問題解決情況。

（5）其他需要公開的信息。

4.食堂信息公開工作有關要求：

（1）校長對學校食堂信息公開工作負總責，分管領導

負直接責任，食堂管理人員是食堂信息公開工作第一責任

人。

—27—

（2）食堂管理人員要切實負起責任，及時報送需公開

的內(nèi)容，把好食堂信息公開內(nèi)容的第一關。

（3）對外公開內(nèi)容由食堂管理人員提報，報分管領導

初審后，由校長復審通過后對外公開。

（4）食堂信息公開工作堅持做到內(nèi)容真實性、準確性、

及時性和全面性，確保信息公開工作的質(zhì)量。

（5）要認真做好食堂信息公開更新工作。

（6）食堂信息公開材料內(nèi)容要進行備案存檔，定期對

信息公開內(nèi)容進行整理，按期送檔案室歸檔。

（7）適時采取問卷調(diào)查和座談會等形式，廣泛征求家

長對信息公開工作的意見和建議，及時解答提出的問題。

—28—

食堂意見反饋制度

為進一步營造開放式的管理氛圍，及時發(fā)現(xiàn)和解決問

題，給學生家長積極正確的引導，更好地提高工作效率，改

進工作作風，特制定本制度。

1.充分發(fā)揮監(jiān)督作用，推進“節(jié)約、廉潔、安全、效能”

后勤服務建設，提高食堂餐飲服務水平。

2.服務質(zhì)量評議反饋，是指由服務對象對食堂餐飲質(zhì)量

和食堂工作人員的服務情況進行評議，提出意見和建議。

3.食堂工作人員應認真履行服務職能，嚴格內(nèi)部崗位責

任制，嚴格執(zhí)行工作流程，主動接受評議、監(jiān)督，樹立良好

形象。

4.實施服務質(zhì)量意見反饋遵循以下原則:

（1）權責一致原則。食堂管理人員和工作人員按崗位

分工對具體服務事項的質(zhì)量、效能等負責，發(fā)現(xiàn)問題，及時

整改。

（2）方便監(jiān)督原則。意見反饋形式簡潔，渠道暢通，

增強反饋的操作性和服務對象的參與度。

5.服務質(zhì)量意見反饋制度的實施，在總務處統(tǒng)一領導

下，由食堂管理人員負責組織。

—29—

6.服務質(zhì)量意見征詢采取發(fā)放滿意度測評表、服務質(zhì)量

意見反饋表、意見簿、調(diào)查問卷等多種形式進行。意見征詢

的內(nèi)容主要包括食堂餐飲服務過程中的飯菜種類、飯菜質(zhì)

量、服務態(tài)度、衛(wèi)生狀況、綜合評價等方面滿意程度的評價

以及相關意見和建議。

7.總務處定期或不定期向師生發(fā)放反饋表，征詢意見，

接受評議。師生的評價遵循自愿原則，任何部門或個人不能

強制填寫、不能代為填寫。

8.意見反饋可以采取署名和不署名兩種方式，總務處做

好署名反映問題的保密工作。

9.對反映的餐飲服務過程中違反食堂管理制度規(guī)定的

行為，經(jīng)查實后，進行責任追究。

10.對署實名的師生反映的問題、意見或建議，經(jīng)分管

領導審定后，5個工作日內(nèi)提出回復意見。其中涉及問題整

改或查處的，應將處理意見向師生回復;對不實反映的，應

進行說明，消除誤解和不良影響。

11.對師生反饋的真實問題或評議不滿意率突出的食堂

工作人員或餐飲服務問題，以書面形式予以告知，食堂工作

人員應查找問題，分析原因，認真吸取教訓，提出整改措施，

并自收到書面告知函10個工作日內(nèi)向總務處遞交書面整

改材料。

12.服務質(zhì)量意見反饋制度實施與食堂人員績效考核相

—30—

結合，對評議滿意度高的個人予以獎勵，對滿意度較低的予

以懲處。

學校食堂標識管理制度

為加強食堂標識管理，避免交叉污染，確保學校食品安

全，特制定本制度。

1.食堂所有工作要明確職責權限，責任要到人，制度要

上墻，劃分區(qū)域，明確責任。

2.食堂各崗位要有明確的崗位標識牌(崗位、姓名、照

片、職責)。

3.食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻，有明確的標識牌。

4.食堂庫房貨架要有明確的物品擺放標識，物品用環(huán)保

周轉箱加蓋，標明物品名稱、進貨時間、保質(zhì)期等信息。

5.食品原料清洗水池應貼有植物性產(chǎn)品、動物性產(chǎn)品、

水產(chǎn)品標識，分類清洗，條件允許可分別設植物性產(chǎn)品、動

物性產(chǎn)品、水產(chǎn)品三個粗加工間。

6.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐，

以及其他工具、容器要從顏色或形狀上進行區(qū)分。具體為：

紅—肉、藍—海鮮、綠—蔬菜、黃—半成品及面案間、白—

熟食（直接入口）。菜盆應貼有“生”“熟”標識或采用不同

形狀（方盆、圓盆）的盆，分別盛放生、熟食品。

7.廚房冰箱要有指定負責人的標牌，冰箱醒目處有生、

—31—

熟、半成品、成品標識牌，以及原料名稱。

8.明確手布掛放標識，每日手布消毒清洗后，放在指定

位置晾干掛放。

10.有明確的垃圾桶標識，按指定位置放置，專人管理，

垃圾桶要帶蓋，內(nèi)套垃圾袋，每天下班后，包扎嚴密，自行

托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。

—32—

學校食堂檔案管理制度

為加強食堂檔案管理工作，全面提高食堂檔案管理水

平，特制定本制度。

一、檔案管理內(nèi)容

1.大宗物品集中采購的招標文件、采購合同等。

2.供貨商提供的合法證照等資質(zhì)證明材料。

3.食品采購與進貨驗收臺賬，采購食品檢驗檢疫合格證

明、購物票據(jù)等。

4.食品出入庫登記臺賬。

5.食物留樣登記表。

6.餐具消毒記錄表。

7.從業(yè)人員健康檔案。

8.食品安全培訓檔案。

9.校長陪餐記錄表。

10.滿意度測評表，各類食品安全、服務質(zhì)量的征求意

見及反饋情況。

11.食品信息公開檔案。

12.食品安全檢查記錄表、整改落實情況等。

13.消毒、冷凍冷藏、食品加工等設施設備檔案。

—33—

14.食堂辦理完畢的具有保存價值的其他各種文件材

料，包括上級文件、規(guī)章制度、會議紀要等。

二、檔案管理要求

1.各種檔案按類別要求，由檔案員整理，分類專柜存放。

2.各種檔案的文字書寫，必須用黑色碳素筆書寫，禁用

其它筆書寫。

3.食堂檔案的保管期限的種類分為永久和定期。凡對食

堂有長遠保存利用價值的檔案列為永久，對在一定時間范圍

內(nèi)有利用價值的檔案列為長期和短期；進貨查驗記錄和相關

憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明

確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；其他各項記錄保存

期限宜為2年。

4.歸檔時間實行年度歸檔制度，食堂在工作中形成的文

件、會議紀要、臺賬記錄等文件材料一律在次年第一季度內(nèi)

登記存檔。歸檔的文件必須系統(tǒng)、齊全、完整，紙質(zhì)優(yōu)良、

字跡耐久、書寫工整清晰。

5.檔案要做到安全保管，定期檢查，積極創(chuàng)造檔案保管

條件，做到防盜、防火、防潮、防塵、防失密，保持經(jīng)常通

風。

—34—

食品原料出入庫管理制度

為加強學校食品原料出入庫管理，提高使用效率，保障

有效供給，特制定本制度。

一、食品原料入庫管理

1.認真清點入庫食品原料的數(shù)量，并檢查好食品原料的

規(guī)格、質(zhì)量，做到數(shù)量、規(guī)格、品種準確無誤，質(zhì)量完好并

做好入庫登記，填寫《入庫登記表》。索證索票工作要認真

細致，保管好各類票據(jù)和質(zhì)檢報告，并裝訂成冊。

2.食品原料驗收合格后，應及時入庫。按照不同的材質(zhì)、

規(guī)格和要求，分類、分別儲存，做到生熟分開、葷素分開。

二、食品原料出庫管理

1.食品原料出庫，保管人員要做好記錄，領用人簽字，

并填寫《出庫登記表》。

2.食品原料出庫實行“先進先出、推陳出新”的原則，

做到保管條件差的先出，包裝簡易的先出，易變質(zhì)的先出。

3.保管員要做好出庫登記，并定期向食堂負責人做出入

庫報告。

4.保管員要定期清點物品，對過期的、變質(zhì)的物品要及

時清理銷毀，不得存放在食品庫房內(nèi)。

—35—

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的貯存管理，

保障師生餐飲安全，特制定本制度。

1.學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做

到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲

設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期

的食品。食品庫房不得存放有毒、有害物品。

2.食品入庫后應按照分區(qū)、分架、分類、離墻、離地原

則進行存放，分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

3.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）的貯存位置，應標明

食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜

使用密閉容器貯存。

4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保

質(zhì)期的，應按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期

不明確的及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包

裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建

立嚴格的記錄制度來保證不存放、不使用超期食品或原料，

防止食品腐敗變質(zhì)。

5.用于保存食品的冷凍（藏）設備必須按成品、半成品、

—36—

食品原料分類貼有明顯的標識，并有溫度顯示裝置。及時冷

凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。

冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。冷凍設備定

期化霜，定期清潔和保養(yǎng)，保證設施設備正常運轉，符合相

應的溫度范圍要求。

6.遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品

添加劑、食品相關產(chǎn)品。食堂管理人員應經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，

及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

7.學校食堂應當設置專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制

定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；備餐操作時應當避免食

品受到污染。食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有

關規(guī)定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

—37—

食品添加劑使用和公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑使用管理工作，保障師生的飲食安

全，特制定本制度。

1.學校食堂原則上嚴禁使用食品添加劑。

2.使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到

預期效果的前提下盡可能降低使用量。

3.需要使用食品添加劑的，必須經(jīng)學校食品安全衛(wèi)生領

導小組研究同意后方可購買、使用。

4.按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

（GB2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使

用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝

酸鈉、亞硝酸鉀）。

5.學校食堂在使用添加劑時，必須遵守五專管理的有關

要求。

（1）專店采購，即必須到具備國家食品安全法規(guī)定資

質(zhì)，且證件齊全的專賣店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化

驗單和使用說明書。并執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度，及時建

立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使

用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

—38—

（2）專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的

專柜保存，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包

后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，

并保留原包裝。

（3）專人負責，即必須有兩名經(jīng)過培訓的食堂從業(yè)人

員共同領取、使用、配制。

（4）專用工具，即必須使用經(jīng)過驗證的計量器具進行

計量重量。

（5）專用臺賬，即必須使用市場監(jiān)督管理部門印制的

臺賬，每次使用按照要求逐項登記，登記事項包括使用的食

品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、

添加時間、操作人員等信息。

6.學校食堂使用的食品添加劑必須落實公示管理制度，

應當在學校櫥窗、公示欄或學生餐廳明顯位置公示本學校使

用的食品添加劑品種名單。

7.食堂管理人員應定期對食品添加劑的使用、管理情況

進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時督促整改。

—39—

食品加工制作過程與控制制度

為把好食品加工制作關，確保食品安全，特制定本制度。

一、加工制作基本要求

1.加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設施、設備等條

件相匹配。

2.食堂從業(yè)人員領到食品后，先進行感官驗收，發(fā)現(xiàn)食

品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況時，要立即進行清理。

3.加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受

到交叉污染：

（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原

料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具

分類管理、分開使用，定位存放。

（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或

者接觸不潔物。

（3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動。

（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制

作食品、清洗消毒餐飲具。

（5）食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

4.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

—40—

（1）使用非食品原料加工制作食品。

（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他

可能危害人體健康的物質(zhì)。

（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。

（4）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

（5）超范圍、超限量使用食品添加劑。

（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、

混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

（7）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、

食品添加劑。

（8）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑。

（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品

（如織紋螺等）。

（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥

材的物質(zhì)除外）及法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

5.對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應拒絕加工

制作。

二、加工制作區(qū)域的使用

1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應

在專間內(nèi)進行。

2.學校備餐宜在專間內(nèi)進行。

三、粗加工制作與切配

—41—

1.冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品

原料不宜反復解凍、冷凍。

2.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合

理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食

品原料應被立即加工制作。

3.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放

時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

4.食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食

品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原

料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

5.使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。

破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并

存放。6.應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

四、成品加工制作

1.專間內(nèi)加工制作的相關要求。

（1）專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

（2）每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行

消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外

線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以

上并做好記錄。

（3）由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自

進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣

—42—

帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒

手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

（4）應使用專用的工具、容器、設備，使用前要用專

用的清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。

（5）及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。

（6）加工制作好的成品宜當餐供應。

（7）不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

2.烹飪區(qū)內(nèi)加工制作。

（1）一般要求：烹飪食品的溫度和時間應能保證食品

安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應

達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃

的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確

保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。盛放調(diào)味料

的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調(diào)味料

標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及開封日期等內(nèi)容。宜采用有效

的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物

質(zhì)。

（2）油炸類食品：選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用

油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內(nèi)表面應為耐腐蝕、耐

高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，

應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜

超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用

—43—

油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油

的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維

護。

五、食品添加劑使用

1.使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到

預期效果的前提下盡可能降低使用量。

2.按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

（GB2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使

用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝

酸鈉、亞硝酸鉀）。

3.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”

字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器

上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

4.應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批

號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定

按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有《食品安全

國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）“最大使用量”規(guī)

定的食品添加劑，應精準稱量使用。

六、食品相關產(chǎn)品使用

1.各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、

材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。

—44—

2.工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木

質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應避免對食品造成污染。盛

放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

3.添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、

接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

4.不得重復使用一次性用品。

七、高危易腐食品冷卻

1.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立

即冷卻。

2.應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容

器上標注加工制作時間等。

3.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措

施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)

從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

八、食品再加熱

1.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2

小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

2.再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

九、食品留樣

1.學校食堂每餐次的食品成品應留樣。

2.應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專

用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。

—45—

每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

3.在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣

時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

4.應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包

括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

—46—

食品留樣制度

為加強食品留樣工作管理，確保食品衛(wèi)生問題可追溯

性，特制定本制度。

一、食品留樣相關要求

1.食品留樣工作要有專人負責，明確具體的食品留樣人

員和食品留樣審核人員。

2.配備專用的食品留樣冰箱，留樣冰箱必須上鎖并有專

人管理，未經(jīng)許可任何人不得私自拿取冰箱內(nèi)的留樣食品。

留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

3.食品留樣必須做到分門別類，分別留存，同時做好標

簽和食品留樣記錄。凡是當餐為學生提供的食品都要進行留

樣，不能有遺漏。

4.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專

用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣

量不少于125g。

二、留樣流程

1.食品留樣人第一時間將制作好的食品進行取樣，裝入

專用的留樣盒，稱重達標后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，

—47—

以免被污染。

2.待留樣食品冷卻后，食品留樣人在留樣盒（必要時用

保鮮膜密封）外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、餐次、

品名、留樣人。

3.將貼好標簽的留樣食品按順序存放在恒溫冰箱內(nèi)保

存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。

4.留樣人規(guī)范填寫食品留樣登記表上的內(nèi)容,審核人審

核無誤后簽字。

三、處理流程

1.留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可

按規(guī)定時間、規(guī)定流程處理留樣的食品，并填寫留樣廢除時

間。

2.如有食物中毒或疑似食物中毒情況，留樣食品要立即

封存，并按要求送食品監(jiān)管部門查驗。

四、監(jiān)督管理

1.食堂管理人員要每天對食品留樣工作進行檢查，發(fā)現(xiàn)

留樣種類不全、重量不夠、密封不嚴、信息記錄不全等問題，

要及時整改，并加強對工作人員的培訓，不斷提高業(yè)務水平。

2.學校分管領導和總務處要定期對食堂留樣工作進行

監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時督促整改，并追究相關人員責任。

—48—

餐具、工具清洗、消毒、保潔管理制度

為做好餐用具清洗、消毒、保潔工作，確保食品安全衛(wèi)

生，保障師生身體健康，特制定本制度。

1.食堂所使用的餐、盛、用具，包括盆、盤、瓢、勺、

碗、稱、刀筷、鏟等（以下統(tǒng)稱餐用具）必須經(jīng)過消毒后，

方可使用。

2.餐用具消毒工作必須指定專人負責，嚴格執(zhí)行一洗、

二清、三消毒、四保潔和一餐一消毒的消毒制度，認真填寫

消毒記錄，并保存半年以上。

3.對餐用具進行消毒時，餐、盛、用具必須清洗干凈，

面光潔、無油漬。

（1）物理消毒。

①采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并

保持10分鐘以上。

②采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并

保持10分鐘以上。

③采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效

果滿足國家相關食品安全標準要求。

—49—

（2）化學消毒。

主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前

提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。

①使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方

法：

嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒

液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具

全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；用自來水沖去餐

用具表面殘留的消毒液。

②使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：嚴格按照產(chǎn)品說明

書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在

100mg/L～150mg/L；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

10～20分鐘；用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

4.保潔要求。

（1）餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦

干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受

到污染；

（2）及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔柜內(nèi)，

保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。

5.每次清洗消毒工作結束后,要把水池、消毒池及地面

等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

—50—

6.消毒專間，洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬

菜、肉類等其他水池混用，不得利用消毒柜進行其它操作，

也不得在消毒間內(nèi)從事與消毒無關的工作。

7.總務處要定期對食堂餐用具的清洗、消毒、保潔工作

進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。

8.如發(fā)生由于餐用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，學校將

按照有關要求依法追加有關責任人的責任。

—51—

餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大

師生的食品安全，特制定本制度。

1.食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律

法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐

廚廢棄物處置管理制度。

2.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理，嚴禁

將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃

圾收集設施。3.餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品

原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃

圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校

垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、

菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶。

3.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書。

4.餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，

詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定

期報告總務處并接受監(jiān)督檢查。

5.總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督,

—52—

對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相

關人員一定的處罰。

食品加工經(jīng)營場所及設施設備

清潔、消毒制度

為加強食品加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒管理工

作，為師生提供安全衛(wèi)生的食品服務，特制定本制度。

一、加工經(jīng)營場所

1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。

廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次

垃圾的密閉容器并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天

花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油

垢沉積、不滴油。

2.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害

工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括

原料)應有保護措施。

3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用

方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,

使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。操作間

及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防

—53—

鼠板。

5.設施有效，紗門、紗窗、門簾、金屬防鼠板、防鼠隔

柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6.廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫

有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

二、設備設施和餐具

1.餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣

帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合

格證明方可上崗操作。

2.餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消

毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3.餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、

消毒池和清潔池，并有明顯標識。

4.接觸直接入口食品的餐用具宜采用蒸汽消毒等物理

方法消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。餐用具

消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定

期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。采用化學消毒

的，消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。化

學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時

消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5

分鐘。

—54—

5.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的

餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

6.待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂

放。

7.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置,保潔

柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

8.宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，

抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

9.餐具消毒應有記錄、存檔備查。

—55—

食品加工經(jīng)營場所及設施設備

維修保養(yǎng)校驗制度

為保障食品加工經(jīng)營場所的安全、潔凈，保證食品加工

設施設備的正常運行，特制定本制度。

1.食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用

具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、

半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、

操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。

2.各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符

合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破

損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、

脫落。

3.配備冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具

消毒、清潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，

通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢

查和維護，確保正常運轉和使用。

4.配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定

—56—

位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清

洗，必要時消毒。

5.定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關

員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護需及時且有記錄。

投訴處理制度

為做好食品安全投訴處理工作，保障師生用餐安全，特

制定本制度。

1.在食堂餐廳設立監(jiān)督公告欄、校長信箱、舉報信箱，

公布監(jiān)督電話，以便接受師生的投訴。

2.學校食品安全領導小組負責收集投訴意見，及時召集

食堂管理負責人開會對食堂安全工作進行分析和督促整改，

從而加強食堂管理工作。

3.接到師生投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應及時核

實該食品情況，如有異常應及時撤換，同時要求做出相應處

理，并對同類食品進行檢查。

4.接到師生投訴食堂從業(yè)人員服務質(zhì)量差時，要通過調(diào)

取監(jiān)控、找相關人員談話等途徑了解相關情況，情況屬實的，

要對從業(yè)人員進行批評、教育，同時加大對食堂從業(yè)人員的

教育培訓力度，進一步提高服務質(zhì)量。

5.對被師生投訴的事項，經(jīng)查實有違反食堂管理制度要

求的，對有關責任人追究相關責任，并在學校櫥窗、公示欄

—57—

等張貼公示，處理結果納入年度考核范圍。對經(jīng)教育拒不整

改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員（單位），依法依規(guī)解

除聘用關系。

6.及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，

直至滿意為止。

7.如有疑似食物中毒的人員對學校食堂進行投訴的，學

校食品安全領導小組做好下列工作：

（1）立即停止食品加工出售活動，封存問題食品，并

在第一時間報告分管領導，同時向當?shù)匦l(wèi)健、教育和公安等

部門匯報。

（2）立即將師生送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食及

其原料、工具、設備和現(xiàn)場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。

（4）積極配合衛(wèi)健、公安部門進行調(diào)查，并按其要求

如實提供有關材料和樣品。

（5）落實衛(wèi)健部門要求采取的其他措施，并妥善處理

善后事宜，維持學校正常的教育教學秩序。

（6）配合衛(wèi)健部門分析引起食物中毒的原因，總結經(jīng)

驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。

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有害生物防治制度

為做好食堂有害生物防治工作,營造一個舒適、干凈、

整潔、安全的就餐環(huán)境，特制定制度如下。

1.學校食堂門窗應按規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2.學校食堂可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于

距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距

離。

3.排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬

隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

4.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害

工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保

護措施。

5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕

其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定

的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保

管。

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7.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用

方法進行，要選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構進行除蟲滅

害。

8.各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括

使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、

配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。

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食品安全自查和報告制度

為規(guī)范學校食堂食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品

安全隱患，保障食品安全，特制定本制度。

1.建立健全食品安全管理制度，加強對從業(yè)人員業(yè)務知

識、安全知識和法律法規(guī)的培訓，不斷提高業(yè)務能力。

2.食品安全管理人員每天要對食堂安全工作進行巡查。

要經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要

求的，及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，立即停止

加工，并進行無害化