西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬練習(xí)題

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬練習(xí)題一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)關(guān)系D、社會(huì)生活正確答案：C2.()不需要用溫水化開(kāi)。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母正確答案：D3.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、4000元B、12000元C、2000元D、3000元正確答案：A4.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的安全性D、防止電力系統(tǒng)的損壞正確答案：B5.“mouse”是指()。A、面條B、吐司C、少司D、木司正確答案：D6.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、健康B、動(dòng)脈硬化C、維生素的吸收D、生長(zhǎng)正確答案：B7.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太黏稠D、不能太軟正確答案：B8.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、使制品具有層次感、酥松C、延緩制品的老化D、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)正確答案：B9.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系正確答案：B10.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A11.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A12.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。A、使用方法B、細(xì)膩度C、形態(tài)D、光亮度正確答案：A13.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況B、一般衛(wèi)生質(zhì)量C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施正確答案：C14.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：D15.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、生食淡水魚(yú)蝦正確答案：C16.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、面糊B、黃油C、糖液D、牛奶正確答案：B17.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、雞蛋D、糖正確答案：B18.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、1部分D、4部分正確答案：D19.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、適當(dāng)飲用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”正確答案：C20.()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。A、水果汁B、湯汁C、沙司D、少司正確答案：D21.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、煮沸B、化學(xué)溶劑C、清洗消毒機(jī)D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：B22.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、中質(zhì)奶油B、輕質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油正確答案：B23.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、維持基礎(chǔ)代謝正確答案：C24.由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。A、毒素型B、感染型C、自發(fā)型D、過(guò)敏型正確答案：C25.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、容器成型法C、模具成型法D、食品配型法正確答案：C26.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、消耗重量C、毛料重量D、損耗重量正確答案：A27.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形或長(zhǎng)條形B、圓形C、球形D、方形正確答案：A28.“éclair”是一種()。A、排B、圓形塔C、冷凍甜點(diǎn)D、長(zhǎng)形泡夫正確答案：D29.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、利用C、采購(gòu)D、需求正確答案：B30.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C31.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、提供必需脂肪酸正確答案：C32.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～70%D、65%～75%正確答案：B33.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離正確答案：D34.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、50%B、47.6%C、32.7%D、53%正確答案：D35.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、醋酸B、氨基酸C、糖類(lèi)D、食鹽正確答案：B36.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食草酸、植物酸多C、膳食中乳糖量多D、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大正確答案：B37.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、外觀質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)組成C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、內(nèi)部結(jié)構(gòu)正確答案：C38.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、高血壓正確答案：D39.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過(guò)少，制品成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)()，也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、油脂被氧化過(guò)多B、水分蒸發(fā)過(guò)多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多正確答案：B40.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、一般產(chǎn)品正確答案：D41.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、馬司板B、風(fēng)登糖C、巧克力D、糖粉正確答案：C42.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、青色B、綠色C、紫色D、橙色正確答案：C43.是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、腐敗變質(zhì)B、變形C、老化D、硬化正確答案：A44.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開(kāi)C、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同D、面粉使用前須過(guò)羅正確答案：C45.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、()都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的形狀B、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向C、花嘴的大小及式樣D、裱型的溫度正確答案：C46.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、可食狀態(tài)C、已知有毒D、正常攝入數(shù)量正確答案：C47.()是消化道的最后腸段。A、肛門(mén)B、大腸C、小腸D、十二指腸正確答案：B48.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、黑色B、綠色C、紫色D、紅色正確答案：B49.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、安全電壓正確答案：B50.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類(lèi)面包的面坯少。A、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度B、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度C、面團(tuán)的整體形狀D、面團(tuán)的發(fā)酵正確答案：A51.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是()。A、50%B、60%C、70%D、40%正確答案：B52.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、供水管路C、干粉滅火器D、物理滅火設(shè)備正確答案：A53.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、400%C、300%D、375%正確答案：C54.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、蛋清B、水C、糖水D、奶油正確答案：C55.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.25C、0.3D、0.15正確答案：D56.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、壓力B、粉塵C、濕度D、空氣正確答案：A57.價(jià)格是原料成本與()的和。A、稅金額B、毛利額C、費(fèi)用額D、利潤(rùn)額正確答案：B58.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、軟B、硬C、稀D、稠正確答案：D59.如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬()。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)B、帶有綠色的斑點(diǎn)C、整體呈深褐色D、黏稠度降低正確答案：A60.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、控制B、預(yù)測(cè)C、分析D、決策正確答案：C61.黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、灰色B、紫色C、綠色D、青色正確答案：C62.餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。A、燃料B、利潤(rùn)C(jī)、人工D、原料正確答案：B63.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、面包片B、馬司板C、起酥面坯D、糖粉正確答案：C64.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：C65.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。C、維生素供給機(jī)體能量D、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：B66.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、水果B、蔬菜C、玉米D、稻米正確答案：D67.制作出來(lái)的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、表面平整C、質(zhì)地酥松D、質(zhì)地松軟正確答案：D68.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C69.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、大腸C、十二指腸D、胃部正確答案：A70.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、成型機(jī)C、電爐D、隧道式烤爐正確答案：D71.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。A、體積越小B、質(zhì)感越結(jié)實(shí)C、質(zhì)感越細(xì)膩D、體積越大正確答案：B72.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與利潤(rùn)的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與原料成本的差正確答案：D73.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、81%～83%B、90%～92%C、87%～89%D、78%～80%正確答案：C74.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖類(lèi)正確答案：B75.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、氯、苯、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：C76.觸電事故有()和電傷兩類(lèi)。A、電弧B、電擊C、電麻D、電打正確答案：B77.我們?cè)谂渲粕厝芤簳r(shí)應(yīng)注意()。A、按每次用量配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、要用溫水配制D、盡量提前配制好正確答案：A78.果醬在加工過(guò)程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果膠酸B、糖的結(jié)晶C、淀粉D、果膠質(zhì)正確答案：D79.銷(xiāo)售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、損耗率D、凈料率正確答案：B80.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)正確答案：B81.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、香料B、干果C、巧克力D、黃油正確答案：C82.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類(lèi)點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類(lèi)的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()制作硬質(zhì)面