賀州學(xué)院《食品毒理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁賀州學(xué)院《食品毒理學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是2、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌3、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類4、在食品風(fēng)味化學(xué)的研究中，以下哪個(gè)陳述是不正確的：A.食品的風(fēng)味由香氣和滋味組成，是影響消費(fèi)者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風(fēng)味一旦形成就不會(huì)發(fā)生變化，在儲(chǔ)存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。5、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E6、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度7、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳8、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠9、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是10、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸11、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉12、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過多種指標(biāo)來評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分13、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是15、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是16、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木17、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是18、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足19、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量20、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的熱處理對(duì)食品中碳水化合物的影響。2、（本題10分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？3、（本題10分）簡(jiǎn)述食品加工過程中如何保證食品安全？4、（本題10分）探討食品輻照技術(shù)的原理、應(yīng)用范圍、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和安全性的影響，以及公眾對(duì)其接受程度和存在的爭(zhēng)議？三、論述題（本