中級西式面點師模擬試題+參考答案

中級西式面點師模擬試題+參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會（）。A、呈球狀B、呈皺紋狀C、呈不規(guī)則狀D、呈薄片狀正確答案：D2.西點中常用的增稠劑有（）等。A、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉B、明膠、果膠、瓊脂、淀粉C、明膠、瓊脂、果膠、面粉D、果膠、面粉、玉米粉、可可粉正確答案：B3.（）呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、活性干酵母B、液體酵母C、即發(fā)活性干酵母D、鮮酵母正確答案：D4.分蛋法戚風蛋糕糊入模時，模具內（），以免坯料離模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必須抹油D、少許抹油正確答案：B5.在現在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、偷盜C、毆打妻子D、缺斤少兩正確答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以（）為基調A、藍色B、白色C、紅色D、黃色正確答案：B7.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冰鮮魚B、鮮魚C、冷卻魚D、冷凍魚正確答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色澤C、純度D、明度正確答案：A9.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正確答案：A10.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、礦物質正確答案：A11.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。A、水果餅干B、干果類餅干C、蛋黃類餅干D、蛋清類餅干正確答案：D12.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、分次加入B、連續(xù)加入C、一次加入D、兩次加入正確答案：A13.（）是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、燃料成本C、人工成本D、廣義成本正確答案：D14.（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A15.脆皮面包入爐后前（）min內，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、30B、10C、40D、20正確答案：B16.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點。A、燙制面團B、松酥面團C、冷水面團D、發(fā)酵面團正確答案：A17.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類（）的點心。A、酥而無層B、松軟C、酥而有層D、松酥正確答案：A18.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、馬司板B、巧克力C、糖粉醬D、吉士醬正確答案：C19.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、溫度B、餐具C、原材料D、環(huán)境正確答案：B20.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛科學C、愛學習D、愛家庭正確答案：B21.“honey”是指（）。A、飴糖B、砂糖C、甜味D、蜂蜜正確答案：D22.清酥面團制品的特點（）、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、油脂清晰B、層次混合C、層次清晰D、面粉清晰正確答案：C23.泡夫用英文表示為（）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle正確答案：B24.（）是轉爐的英文名稱。A、ToasterB、RoundingovenC、SpongermixerD、Revolvingoven正確答案：D25.下列屬于攪拌用工具的是（）。A、刮刀B、抹刀C、木勺子D、通心槌正確答案：C26.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、鹽B、黃油C、結力D、面粉正確答案：C27.乳凍的品質標準時（），造型美觀整齊。A、相當堅硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D28.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧正確答案：D29.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有（）。A、軟化性B、比延性C、延伸性D、收縮性正確答案：C30.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正確答案：D31.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、洗胃B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、對昏迷狀態(tài)的病人催吐D、導瀉與灌腸正確答案：C32.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿正確答案：C33.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的（）愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、面筋含量C、發(fā)酵時間D、配料成分正確答案：D34.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、馬上脫下衣服C、用手撲打D、用滅火器撲滅正確答案：C35.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正確答案：D36.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正確答案：B37.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A38.餅干有（）兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、甜和咸C、奶油和雞蛋D、酥皮和脆皮正確答案：A39.下列設備中工作時需有人值守的是（）。A、電烤箱B、通風設備C、空調設備D、冷藏柜正確答案：A40.用（），由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、糖粉醬裱型B、黃油醬裱型C、巧克力裱型D、鮮奶油裱型正確答案：C41.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將（）、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要不斷攪拌。A、雞蛋B、奶油C、糖粉D、面粉正確答案：B42.硬質面包是一種內部組織（），結構緊密、結實的面包。A、牛奶少B、水分少C、糖分少D、油脂少正確答案：B43.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、木板B、面杖C、抽子D、攪拌及溫控棒正確答案：B44.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。A、80%B、150%C、60%D、40%正確答案：B45.制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的（），進行烘烤。A、裝飾B、面筋松馳C、最后酸酵D、靜置正確答案：C46.硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的（）。A、柔韌性B、質地C、內部色澤D、組織構造正確答案：D47.面包面團的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、切割B、滾圓C、稱重D、搓條正確答案：B48.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。A、硬質面包B、松質面包C、脆皮面包D、軟質面包正確答案：A49.食品造型構圖應以（）、主題突出為原則，不可主次不分A、簡潔明快B、簡單明白C、直截了當D、一目了然正確答案：A50.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、蛋清C、圣誕節(jié)D、混酥正確答案：D51.伴好的乳凍糊應立即入模，否則極易（）A、焦化B、凝固C、乳化D、水解正確答案：B52.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產。A、批量B、烹調C、面點D、單件正確答案：A53.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、黃油木司B、干果C、香料木司D、水果正確答案：D54.調制硬質面包時，下列說法錯誤的是（）。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬正確答案：B55.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（）A、0.5B、0.35C、0.4D、0.3正確答案：C56.巧克力泡芙的質量要求（）A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤正確答案：B57.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品膨松劑D、食品強化劑正確答案：D58.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、3B、4C、2D、1正確答案：A59.清酥制作中將包制好油面團的冷水面團，用壓面機或手工搟制，根據面粉和油脂的情況，可采用三折法或（）A、一折法B、雙折法C、五折法D、四折法正確答案：D60.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、面粉B、雞蛋、糖C、蛋清、糖D、蛋清、面粉正確答案：C61.氣鼓面團是用（）而制成的。A、雞蛋調制B、黃油調制C、冷水調制D、熱水燙制正確答案：D62.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋（）A、右邊B、下方C、左邊D、上方正確答案：B63.焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。A、溫度B、水C、糖D、熬糖鍋正確答案：B64.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、組織更加細膩D、味道更加濃厚正確答案：A65.搟制清酥面坯時，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、一次C、二次D、三次正確答案：C66.昆蟲食品具有（）含量低的特點。A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、脂肪正確答案：D67.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小C、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費D、以免溢出模具被烤糊正確答案：C68.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量低B、維生素含量多C、熔點高D、熔點低正確答案：C69.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、酯B、醛酸C、醇D、雜醇油正確答案：D70.優(yōu)質的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而（），故要低溫儲存A、堿化變質B、發(fā)酵變質C、酸敗變質D、分解變質正確答案：C71.下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D72.餅干烘烤時的溫度，受餅干（）、大小、配方中原料的性質以及放入烤箱內餅干的多少等多方面的影響。A、形狀B、重量C、本身特性D、狀態(tài)正確答案：B73.保護接地裝置相當于人與接地電阻（）。A、相一致B、串聯C、并聯D、替換正確答案：C74.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、社會公德B、職業(yè)道德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：B75.下列說法中錯誤的是（）。A、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大B、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理D、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關正確答案：A76.下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、調制巧克力餡心B、巧克力加熱溶化C、淋掛巧克力皮D、巧克力碎片加工正確答案：C77.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、（）。A、口味香甜B(yǎng)、表面光滑C、色澤一致D、口味甜咸適宜正確答案：A78.調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。A、先高速后慢速B、慢速C、高速D、中速正確答案：B79.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質感越結實。A、添加的水量越少B、基本酸酵時間愈短C、面筋質量越小D、最后酸酵時間愈短正確答案：D80.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、礦物質B、維生素C、脂肪D、蛋白質正確答案：D81.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬（）左右即可達到。A、1小時B、2小時C、20分鐘D、40分鐘正確答案：C82.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、成型時刀具不鋒利B、面團過硬油脂過軟C、和面時鹽的用量太少D、烘烤過程中多次打開爐門正確答案：B83.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、2/3B、1/2C、1/3D、3/4正確答案：C84.油炸泡芙如果油溫過低則（），質感含油；油溫過高則顏色深而內部不熟。A、形狀不好B、起發(fā)不好C、起發(fā)蓬松D、起發(fā)過好正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.（）泡芙油炸成熟的一般方法是：將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熟的油鍋榨至金黃色。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()甜汁按所用原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個尖峰，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）乳凍制作中魚膠的使用量應同乳品量、果料量比例協調，以免脫模困難而成形差。A、正確B、錯誤正