衡陽師范學(xué)院《食品技術(shù)原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品技術(shù)原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是2、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度3、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣4、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度5、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是6、對于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類7、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸8、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是9、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制10、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項描述是不符合實(shí)際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。11、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌12、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀13、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是14、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量15、在食品加工中，常常需要對食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛16、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病17、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點(diǎn)？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品19、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除20、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點(diǎn)、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。2、（本題10分）對于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制方法？3、（本題10分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。4、（本題10分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的風(fēng)味