《食品理化檢驗技術(shù)》凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量-考核單

考核單《食品理化檢驗技術(shù)》課程教學(xué)考核單項目食品中營養(yǎng)成分的檢驗任務(wù)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定知識點（技能點）凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量教學(xué)內(nèi)容凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理、操作要點和計算方法一、單選題1.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，樣品經(jīng)強熱和濃硫酸的作用消化生成（），與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。A.NH4+B.NH3C.N2D.氨基酸參考答案：B難度：中2.采用凱氏定氮法測定某一樣品中的蛋白質(zhì)時，要對消化后的樣品進行蒸餾。蒸餾時選用（）作為NH3的吸收液。A.硼砂B.硼酸C.水D.混合指示劑參考答案：B難度：低3.蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。A.雙縮脲法B.染料結(jié)合法C.酚試劑法D.凱氏定氮法參考答案：D難度：低二、多選題1.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，最后滴定所用的指示劑是（）。A.酚酞B.溴甲酚綠C.甲基紅D.次甲基藍參考答案：B；C難度：中三、判斷題1.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，最后的滴定是用標準的NaOH溶液滴定硼酸吸收液（）參考答案：F難度：低2.蛋白質(zhì)測定中凱氏定氮法，在吸收與滴定過程中蒸餾所釋放出來的氨，用強堿溶液進行吸收。（）參考答案：F難度：中四、填空題1．凱氏定氮法測蛋白質(zhì)的一般步驟為消化、、、。參考答案：蒸餾；吸收；滴定難度：低2、凱氏定氮法的原理是將樣品與和催化劑硫酸銅（硫酸鉀）一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳、氫被氧化為二氧化碳逸出，而樣品中的有機氮最終轉(zhuǎn)化為，用吸收，再用標準鹽酸或硫酸溶液滴定。參考答案：濃硫酸；氨；硼酸難度：中五、簡答題1．簡述采用凱氏定氮法測定乳粉中蛋白質(zhì)的一般步驟。參考答案：（1）取樣：根據(jù)常量凱氏定氮法取樣量要求，固體樣品取樣量為0.200~2.000g，乳粉取樣0.200g，稱好后將樣品無損地轉(zhuǎn)移至消化管底部。（2）樣品消化：向裝有樣品的消化管內(nèi)加入稱量好的乳粉樣品，加入1勺催化劑（CuSO4與K2SO4的混合物，1:20）和20mL濃硫酸，然后將消化管放入消化爐，先采用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，提高消化溫度，保持消化管內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h~1h，取下放冷。同時做試劑空白試驗。（3）堿化蒸餾：將消化好已冷卻的消化管與定氮儀連接，接入硼酸吸收液、向消化管內(nèi)加入蒸餾水和強堿溶液，通入蒸汽蒸餾，使氨蒸出，然后由硼酸溶液吸收。同時將試劑空白消化液按上法蒸餾操作，得滴定空白液。（4）樣品滴定：向吸收液內(nèi)加入2~3滴甲基