多酚氧化酶-過(guò)氧化物酶-脂肪氧合酶

9其他氧化還原酶

多酚氧化酶

過(guò)氧化物酶

脂肪氧合酶暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系包惠燕食品酶學(xué)-包惠燕-91醫(yī)學(xué)課件ppt本章重點(diǎn)多酚氧化酶催化的反應(yīng)及酶促褐變的防止.過(guò)氧化物酶催化的反應(yīng)及特性.脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及意義.2醫(yī)學(xué)課件ppt思考題試述酶促褐變的原理及防止酶促褐變的方法。過(guò)氧化物酶的熱失活有什么特點(diǎn)？脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量有何影響？3醫(yī)學(xué)課件ppt9.1多酚氧化酶(Polyphenoloxidases,PPO,EC1.10.3.1)多酚氧化酶(鄰二酚:氧氧化還原酶)廣泛存在于各種植物中，是一種含銅的酶。在新鮮、冷凍、干制和罐藏產(chǎn)品，多酚氧化酶引起的褐變會(huì)嚴(yán)重?fù)p害食品的感官質(zhì)量，因此它對(duì)于果蔬加工和保藏具有重要意義。4醫(yī)學(xué)課件ppt9.1.1多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布一、酶的名稱早期的文獻(xiàn)中習(xí)慣名稱“多酚氧化酶”指的是兩種不同的酶:一種能作用于羥基處在鄰位的二酚和三酚化合物,也能作用于單酚,將其轉(zhuǎn)變成鄰二酚.另一種能氧化鄰-和對(duì)-二酚.它常被稱為蟲漆酶(laccase)主要存在于日本的蟲膠樹),它不能使單酚羥基化.我們討論第一種酶，PPO這個(gè)縮寫指的就是第一種5醫(yī)學(xué)課件ppt二、多酚氧化酶在自然界的分布含量隨品種不同，橄欖中活力最高.分布取決于品種和年齡及成熟度.在果蔬的不同部分的含量差別很大.分結(jié)合的(bound)和可溶性(soluble)的兩類，其比例隨果蔬的成熟度而變.

品種可溶態(tài)的PPO占總酶活力的百分?jǐn)?shù)桃20%~30%甜櫻桃15%~17%杏子13%蘋果8%~15%6醫(yī)學(xué)課件ppt9.1.2PPO催化的反應(yīng)及其作用的底物一、PPO催化的反應(yīng)PPO能催化兩類完全不同的反應(yīng)：1）一元酚羥基化，生成相應(yīng)的鄰-二羥基化合物。2）鄰-二酚氧化，生成鄰-醌。兩類反應(yīng)都要分子氧的參與。7醫(yī)學(xué)課件pptPPO催化的反應(yīng)8醫(yī)學(xué)課件ppt單酚單加氧酶

Monophenolmonooxygenase

EC1.14.18.19醫(yī)學(xué)課件ppt兒茶酚氧化酶EC1.10.3.1推薦名:Catecholoxidase系統(tǒng)名:1,2-benzenediol:oxygenoxidoreductase異名:*Catecholase*diphenoloxidase*dopaoxidase*o-diphenoloxidoreductase*o-diphenolase*phenolase*polyphenoloxidase

*pyrocatecholoxidase*tyrosinase10醫(yī)學(xué)課件ppt漆酶（Laccase）

EC1.10.3.2推薦名:laccase系統(tǒng)名:benzenediol（二酚）:oxygenoxidoreductase異名:*benzenediol:oxygenoxidoreductase*diphenoloxidase*p-diphenoloxidase

*ligininolyticoxidase*urushiol（漆酚）oxidase11醫(yī)學(xué)課件ppt酶促褐變的原理酶促褐變是PPO催化的氧化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰-醌繼續(xù)變化的結(jié)果：1）相互作用生成高分子量聚合物；2）與氨基酸或蛋白質(zhì)作用生成高分子絡(luò)合物；這兩個(gè)非酶反應(yīng)導(dǎo)致褐色素的生成；色素的分子量愈高，顏色愈暗。此外鄰醌也可3）氧化那些氧化-還原電位較低的化合物，形成無(wú)色的產(chǎn)物。12醫(yī)學(xué)課件ppt黑色素的形成

Formationofmelaninsfromtyrosine13醫(yī)學(xué)課件ppt二、PPO的底物14醫(yī)學(xué)課件pptPPO作用機(jī)制15醫(yī)學(xué)課件ppt果蔬中普遍存在的酚類化合物16醫(yī)學(xué)課件ppt果蔬中普遍存在的酚類化合物(續(xù))17醫(yī)學(xué)課件ppt果蔬中普遍存在的酚類化合物(續(xù))18醫(yī)學(xué)課件ppt香蕉果皮中的酚類物質(zhì)19醫(yī)學(xué)課件ppt荔枝、龍眼果皮的酚類物質(zhì)20醫(yī)學(xué)課件ppt9.1.3pH和溫度對(duì)PPO活力的影響一、pH對(duì)酶活力的影響21醫(yī)學(xué)課件pptpH對(duì)PPO活力的影響1.多數(shù)情況下，最適pH在4~7之間。2.從不同種類，不同品種植物的PPO具有不同的最適pH.3.果蔬不同部位的PPO的最適pH也有差異。4.酶的提取或分離方法對(duì)最適pH也有影響5.測(cè)定酶活力時(shí)所采取的底物和緩沖液對(duì)酶的最適pH也有影響。6.大多數(shù)PPO具有一個(gè)最適pH，在一些情況下具有第二個(gè)最適pH.22醫(yī)學(xué)課件ppt二、溫度對(duì)PPO活力的影響影響PPO最適溫度的因素類似于最適pH的情況。大多數(shù)情況下，在組織或溶液中的酶用70~90℃短時(shí)間處理，已足以使其部分或全部不可逆失活。PPO的熱穩(wěn)定性與它的來(lái)源有關(guān)。低溫下表現(xiàn)為可逆失活。由于冷凍引起的細(xì)胞破裂，使酶與它的內(nèi)源底物接觸而導(dǎo)致果蔬很快褐變，所以冷凍前需要用熱處理的方法使PPO失活。23醫(yī)學(xué)課件ppt9.1.4PPO的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止一、激活劑（尚未有系統(tǒng)的研究結(jié)果報(bào)道。）推測(cè)PPO激活過(guò)程中酶蛋白經(jīng)歷了締合或解離的變化。PPO的活性形式是含酮的酶單體的寡聚體。激活劑的作用是使酶蛋白以一定的聚合度存在，從而具有生物活性。一些激活劑：SDS，酸或脲素，Cu2+，3，4-二羥基苯丙氨酸它們分別對(duì)一些來(lái)源的PPO有激活作用24醫(yī)學(xué)課件ppt二、PPO的抑制劑和酶促褐變的防止1.酶的熱失活從理論上講，果蔬酶褐變的防止可以采用鈍化酶、去除一個(gè)底或幾個(gè)底物（氧或多酚類物質(zhì)）、添加PPO抑制劑或黑色素形成抑制劑等方法。1.酶的熱失活此法可能會(huì)產(chǎn)生不好的顏色或風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的變化。25醫(yī)學(xué)課件ppt2.消除酶反應(yīng)的一個(gè)底物

多酚物質(zhì)可以用-環(huán)糊精或聚乙烯聚吡咯烷酮（poly(vinylpolypyrrolidone),PVPP）,聚乙烯吡咯烷酮（poly(vinylpyrrolidone),PVP),聚乙二醇(poly(ethyleneglycol),PEG)等除去。氣調(diào)貯藏時(shí)用氮?dú)饣蚨趸既〈諝庵懈邼舛鹊难鯕?，可以減緩或防止酶促褐變。26醫(yī)學(xué)課件ppt3.PPO抑制劑許多金屬螯合劑如氰化物，一氧化碳，銅鋅靈，2-巰基苯并噻唑，二巰基丙醇或疊氮化合物對(duì)PPO都有抑制作用，其中有些還能與酶反應(yīng)生成的醌作用。在這類抑制劑中，對(duì)食品加工和保藏有實(shí)際價(jià)值的是抗壞血酸，檸檬酸，亞硫酸鹽，巰基化合物。4-己基間苯二酚是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)并已被驗(yàn)證對(duì)酶促褐變（如馬鈴薯，蘋果，萵苣）具有較好抑制作用的新型抑制劑。27醫(yī)學(xué)課件ppt4.其他酸性pH條件蛋白酶（木瓜蛋白酶，無(wú)花果蛋白酶，菠蘿蛋白酶）處理，使PPO被破壞。使用還原性化合物是目前最有效的防止酶促褐變的方法。28醫(yī)學(xué)課件ppt請(qǐng)閱讀1：29醫(yī)學(xué)課件ppt30醫(yī)學(xué)課件ppt酶促褐變的抑制方法從理論上講,果蔬的多酚氧化酶引起的酶促褐變可以通過(guò)加熱鈍化酶、去除一個(gè)或幾個(gè)底物(O2和多酚類物質(zhì))、降低pH、添加PPO抑制劑或黑色素形成的抑制劑等方法來(lái)加以控制。目前已知的PPO抑制劑有很多種,但真正有潛力能替代亞硫酸鹽的不多。天然方法:如利用色拉醬的幾種成分進(jìn)行互相抑制.如菠蘿汁對(duì)蘋果切片的酶促褐變有很好的抑制作用;蜂蜜中分子量大于600的某些多肽對(duì)白葡萄及一些水果切片的PPO酶有很好的抑制作用.31醫(yī)學(xué)課件ppt化學(xué)方法抗壞血酸它對(duì)酶促褐變有較好的抑制作用,主要是由于其能把醌還原成酚類化合物,從而阻止了黑色素的形成.但如果抗壞血酸被氧化成脫氫抗壞血酸(DHAA),則醌類物質(zhì)同樣可以積累而形成黑色素.如用熱抗壞血酸/檸檬酸溶液處理去皮土豆,其貨架期可延長(zhǎng)至2周.過(guò)高濃度的抗壞血酸(0.75%)會(huì)使水果有一種不愉快的風(fēng)味.抗壞血酸的衍生物,如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸、三磷酸抗壞血等也對(duì)褐變有很好的抑制作用.32醫(yī)學(xué)課件ppt化學(xué)方法檸檬酸和EDTA檸檬酸作為一種酸化劑和螯和劑也對(duì)PPO酶有很好的抑制作用若它能與抗壞血酸或其衍生物聯(lián)合處理(如1%檸檬酸+0.25%抗壞血酸)對(duì)切分土豆、蘋果等有更佳的抑制褐變作用乙二胺四乙酸(EDTA)作為一種螯和劑,與其它褐變抑制劑一起處理,對(duì)切分果蔬也有很好的抑制褐變的效果.33醫(yī)學(xué)課件ppt化學(xué)方法４-已基間苯二酚4-已基間苯二酚(4-HR)是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的并且已經(jīng)被實(shí)驗(yàn)證實(shí)對(duì)酶促褐變(如蘋果、土豆、萵苣)有較好抑制作用的新型抑制劑.4-HR能與PPO酶結(jié)合而使PPO酶失去催化活性,它的特點(diǎn)是在非常低的濃度下(0.005%)便能起作用,況且它化學(xué)穩(wěn)定性相當(dāng)好,對(duì)褐變前存在的其它色素又沒(méi)有漂白作用,因此它是一種很有潛力的酶促褐變抑制劑,在美國(guó)已經(jīng)作為商品EverFresh的主要活性成分用來(lái)抑制酶促褐變34醫(yī)學(xué)課件ppt化學(xué)方法含硫氨基酸含巰基氨基酸如半胱氨酸通過(guò)與醌類物質(zhì)反應(yīng)形成無(wú)色穩(wěn)定化合物也能阻止黑色素的形成,用在土豆、蘋果、萵苣等切分果蔬的褐變抑制上.它也成為一些防褐變的商業(yè)產(chǎn)品的主要活性成分之一.若能與檸檬酸聯(lián)合(如0.5%L2cys+2%檸檬酸)則效果更佳35醫(yī)學(xué)課件ppt酶法蛋白酶有人發(fā)現(xiàn)蛋白酶對(duì)土豆和蘋果切片的褐變有較好的抑制作用.這可能是由于蛋白酶使催化酶促褐變的酶水解所致.分解蛋白質(zhì)的酶有很多,其中主要有3種植物蛋白酶(無(wú)花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶)被證實(shí)對(duì)酶促褐變抑制很有效.如在4℃時(shí)無(wú)花果蛋白酶對(duì)去皮土豆褐變的抑制與亞硫酸鹽效果相當(dāng),在4℃和24℃時(shí)木瓜蛋白酶對(duì)切分蘋果酶促褐變的抑制與亞硫酸鹽同樣有較好的效果.36醫(yī)學(xué)課件ppt物理方法高氧氣調(diào)包裝高氧的氣調(diào)包裝(MAP)對(duì)抑制酶促褐變、抑制厭氧發(fā)酵、抑制好氧和厭氧細(xì)菌生長(zhǎng)等都有較好的作用。高氧環(huán)境的MAP對(duì)酶促褐變的抑制可能是由于引誘了底物對(duì)PPO酶的抑制或者是連續(xù)形成的高濃度無(wú)色醌類化合物對(duì)PPO酶的反饋抑制的結(jié)果。20%CO2+80%N2的包裝與檸檬酸/抗壞血酸預(yù)處理聯(lián)合對(duì)切分土豆酶促褐變抑制效果很好,在7d后仍有較好的感官品質(zhì)。CO氣體對(duì)蘑菇的PPO酶也有抑制作用,在MAP系統(tǒng)中使用對(duì)抑制酶促褐變有利,但由于CO具有毒性,使用時(shí)應(yīng)特別注意人身安全.此外,超過(guò)800MPa的高壓對(duì)酶促褐變也有一定的抑制作用.37醫(yī)學(xué)課件ppt其他方法可食性膜對(duì)切分果蔬的酶促褐變有很好的抑制作用.一方面,利用可食性膜對(duì)氧氣的透性使果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平,不但抑制了褐變也降低了果蔬的呼吸作用與乙烯的產(chǎn)生,有利于貯藏;另一方面,在成膜劑中加入抗氧化劑!抗褐變劑可以降低切分果蔬的氧化變質(zhì)與變色.其中使用較多的可食性成膜劑有卡拉膠、黃原膠、改性淀粉等,若在成膜劑中加入抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等抗褐變劑則效果更為明顯.乳酸菌能產(chǎn)生一些低分子量的物質(zhì)如酸、乙醇、CO2、過(guò)氧化氫、雙乙酰等.乳酸菌產(chǎn)生的殺菌劑對(duì)切分果蔬的保鮮很有潛力.38醫(yī)學(xué)課件ppt9.1.5PPO的多種分子形式PPO的多種分子形式是一個(gè)頗為復(fù)雜的問(wèn)題。產(chǎn)生PPO多種分子形式的部分原因和酶蛋白的締合-解離現(xiàn)象有關(guān)：1）類似的亞基不同程度的聚合2）不同亞基不同方式的結(jié)合3）酶蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變4）前三種情況的結(jié)合39醫(yī)學(xué)課件pptPPO的多種分子形式亞基的分子量約為30000（香蕉12000,甜菜葉綠體PPO亞基10000),含有一個(gè)銅離子。酶的各種形式之間可以相互轉(zhuǎn)變。導(dǎo)致相互轉(zhuǎn)變的因素：酶液pH離子強(qiáng)度或濃度蛋白質(zhì)解離劑的作用等40醫(yī)學(xué)課件pptPPO的多種分子形式PPO不同形式之間的差別表現(xiàn)在底物特異性最適pH溫度穩(wěn)定性對(duì)抑制劑量敏感性等此外，氧化和羥基化活力之比在PPO的不同分子形式之間也有差別。41醫(yī)學(xué)課件ppt9.1.6PPO活力測(cè)定1）測(cè)定底物消失的速度一般采用量壓法（瓦氏呼吸儀）或極譜法（氧電極）測(cè)定氧氣消失的速度2）測(cè)定產(chǎn)物生成的速度采用分光光度法42醫(yī)學(xué)課件ppt參考文獻(xiàn)閱讀2：付聿成，王妮婭，杜金華金帥蘋果多酚氧化酶提取及部分酶學(xué)特性研究，食品工業(yè)科技，2006,27(2):59-62金帥蘋果PPO提取及酶學(xué)特性.kdhPPO提取及酶活測(cè)定提取將已預(yù)冷的蘋果樣品破碎，加入已預(yù)冷的磷酸氫二鈉+檸檬酸緩沖液（含適量的PVPP和TritonX100），在果蔬破碎機(jī)中以1min為間隔打漿3min，然后4000轉(zhuǎn)/分離心10min，取上清液0℃提取30min后再在4℃

離心30min，得到上清液即為PPO粗酶液。43醫(yī)學(xué)課件ppt參考文獻(xiàn)閱讀344醫(yī)學(xué)課件ppt蘋果中PPO的提取45醫(yī)學(xué)課件pptPPO活性測(cè)定146醫(yī)學(xué)課件ppt47醫(yī)學(xué)課件pptpH對(duì)蘋果PPO活性的影響48醫(yī)學(xué)課件ppt溫度對(duì)蘋果PPO活性的影響49醫(yī)學(xué)課件ppt咖啡酸對(duì)4-甲基兒茶酚PPO酶促反應(yīng)的影響50醫(yī)學(xué)課件pptVC,CYS,焦亞硫酸鉀(K2S2O5)等對(duì)PPO的抑制51醫(yī)學(xué)課件ppt苯甲酸系列對(duì)PPO的抑制52醫(yī)學(xué)課件ppt肉桂酸系列對(duì)PPO的抑制53醫(yī)學(xué)課件ppt參考文獻(xiàn)4.食品工業(yè)科技2002.454醫(yī)學(xué)課件ppt馬鈴薯PPO的提取55醫(yī)學(xué)課件pptPPO活性測(cè)定256醫(yī)學(xué)課件ppt馬鈴薯PPO的熱穩(wěn)定性57醫(yī)學(xué)課件ppt溫度對(duì)馬鈴薯PPO活性的影響58醫(yī)學(xué)課件pptpH對(duì)馬鈴薯PPO活性的影響59醫(yī)學(xué)課件ppt底物濃度對(duì)PPO酶活性的影響60醫(yī)學(xué)課件ppt酶濃度與反應(yīng)速度的關(guān)系61醫(yī)學(xué)課件ppt抑制劑對(duì)PPO活性的影響-1.二巰基丙醇的影響62醫(yī)學(xué)課件ppt抑制劑對(duì)PPO活性的影響-2.亞硫酸鈉的影響63醫(yī)學(xué)課件ppt64醫(yī)學(xué)課件ppt抑制劑對(duì)PPO活性的影響-4.抗壞血酸的影響65醫(yī)學(xué)課件ppt參考文獻(xiàn)566醫(yī)學(xué)課件ppt酚類底物67醫(yī)學(xué)課件ppt果實(shí)中與酶促褐變有關(guān)的酶68醫(yī)學(xué)課件ppt香蕉果肉PPO69醫(yī)學(xué)課件ppt*過(guò)氧化物酶POD與褐變70醫(yī)學(xué)課件pptPPO、POD與褐變71醫(yī)學(xué)課件ppt酶和底物區(qū)域化分布的破壞是酶促褐變的原因72醫(yī)學(xué)課件ppt與果實(shí)組織褐變相關(guān)的因素73醫(yī)學(xué)課件ppt荔枝果皮的褐變74醫(yī)學(xué)課件ppt龍眼、梨的褐變75醫(yī)學(xué)課件ppt果實(shí)貯藏期間的褐變76醫(yī)學(xué)課件ppt9.2過(guò)氧化物酶（Peroxidase）催化的反應(yīng)：H2O2+AH22H2O+A[Cf:過(guò)氧化氫酶：AH2亦為過(guò)氧化氫]過(guò)氧化物酶廣泛存在于自然界，可分類如下：含鐵過(guò)氧化物酶正鐵血紅素過(guò)氧化物酶綠過(guò)氧化物酶黃蛋白過(guò)氧化物酶77醫(yī)學(xué)課件ppt9.2.1過(guò)氧化物酶在自然界的分布在植物細(xì)胞中以兩種形式存在：1）以可溶形式存在于細(xì)胞漿中2）以結(jié)合形式在細(xì)胞中與細(xì)胞壁、膜或細(xì)胞器相結(jié)合而存在一些化合物能誘導(dǎo)過(guò)氧化物酶的產(chǎn)生：赤霉素，苯基硼酸，乙烯78醫(yī)學(xué)課件ppt9.2.2過(guò)氧化物酶在食品加工中的作用過(guò)氧化物酶在植物生命循環(huán)中可能的作用：過(guò)氧化物酶和木質(zhì)素的生物合成有關(guān)；過(guò)氧化物酶通過(guò)氧化吲哚乙酸參與植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)；過(guò)氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)；過(guò)氧化物酶可能與果蔬成熟時(shí)葉綠素的降解有關(guān)；一些果蔬中使胡蘿卜素褪色的酶具有過(guò)氧化物酶的特征。79醫(yī)學(xué)課件ppt過(guò)氧化物酶在果蔬加工和保藏中的主要的作用1）此酶活力與果蔬產(chǎn)品（特別是那些非酸性蔬菜，）在保藏期間形成的不良風(fēng)味有關(guān)2）此酶屬于最耐熱的酶類，它在果蔬加工中常被用作熱處理是否充分的指標(biāo)。80醫(yī)學(xué)課件ppt9.2.3過(guò)氧化物酶催化的反應(yīng)能催化四類反應(yīng)：1）有氫供體存在的條件下催化過(guò)氧化氫或氫過(guò)氧化物的分解，即過(guò)氧化活力2）氧化作用3）在沒(méi)有其他氫供體存在的條件下催化過(guò)氧化氫的分解4）羥基化作用81醫(yī)學(xué)課件ppt9.2.4過(guò)氧化物酶的最適pH和最適溫度82醫(yī)學(xué)課件ppt過(guò)氧化物酶的最適溫度不同來(lái)源的過(guò)氧化物酶在最適作用溫度上存在很大的差別.如馬鈴薯和花菜的過(guò)氧化物酶的最適溫度分別為55℃和35~40℃83醫(yī)學(xué)課件ppt9.2.5過(guò)氧化物酶的穩(wěn)定性

過(guò)氧化物酶的熱失活特性許多果蔬中的過(guò)氧化物酶的熱失活是一個(gè)雙相和部分可逆的過(guò)程.熱失活的雙相過(guò)程指的是過(guò)氧化物酶中含有不同的耐熱性質(zhì)部分.其中不耐熱部分在熱處理時(shí)很快失活,而耐熱部分在同樣溫度下緩慢失活.84醫(yī)學(xué)課件ppt過(guò)氧化物酶失活的部分可逆過(guò)程熱失活的部分可逆過(guò)程指的是經(jīng)熱處理后的酶液在室溫或較低溫度下保藏時(shí)，它的部分活性可以再生。85醫(yī)學(xué)課件ppt乳過(guò)氧化酶系統(tǒng)用于牛奶保存

TheLactoperoxidaseSystem(LP-s)ofMilkPreservation

86醫(yī)學(xué)課件ppt不同溫度下滅活牛奶中的酶和微生物所需時(shí)間

-磷酸酶是牛奶熱處理是否充分的指標(biāo)87醫(yī)學(xué)課件ppt簡(jiǎn)化的在線過(guò)氧化物酶活力檢測(cè)方法過(guò)氧化物酶試驗(yàn)a)溶液:1%愈瘡木酚的醇溶液(1g愈瘡木酚溶于50mL96%乙醇再用乙醇定容至100mL);0.3%過(guò)氧化氫溶液(1mL雙氧水用蒸餾水定容至100mL.88醫(yī)學(xué)課件ppt簡(jiǎn)化的在線過(guò)氧化物酶活力檢測(cè)方法(續(xù))b)取樣.從材料的不同部分取樣（約20-30片）碾碎得到均一的樣品。c)檢測(cè).從樣品中取10-20g于中試管;向其中倒入:20mL蒸餾水;1mL1%愈瘡木酚溶液;1.6mLof過(guò)氧化氫溶液.89醫(yī)學(xué)課件ppt簡(jiǎn)化的在線過(guò)氧化物酶活力檢測(cè)方法(續(xù))把試管內(nèi)容物搖勻。結(jié)果判斷：微陽(yáng)性---有淡粉色漸漸出現(xiàn)，表明過(guò)氧化物酶的鈍化不徹底。陰性---五分鐘后沒(méi)有組織顏色的改變，表明過(guò)氧化物酶已經(jīng)被鈍化.90醫(yī)學(xué)課件ppt簡(jiǎn)化的在線過(guò)氧化物酶活力檢測(cè)方法(續(xù))作為定性試驗(yàn)，檢測(cè)可以更進(jìn)一步簡(jiǎn)化：直接滴幾滴1%愈瘡木酚溶液和0.3%過(guò)氧化氫溶液于燙過(guò)并碾碎的蔬菜中.快而強(qiáng)烈的組織呈色反應(yīng)---棕紅色表明有過(guò)氧化物酶活力高（陽(yáng)性反應(yīng)）。91醫(yī)學(xué)課件ppt過(guò)氧化化氫酶試驗(yàn)（Catalasetest）將2g脫水蔬菜壓碎，與20mL蒸餾水混合，向其中加入0.5mL0.5%或1%過(guò)氧化氫溶液，如果存在過(guò)氧化氫酶活力，可觀察到2-3min的強(qiáng)烈的氧氣生成反應(yīng)。92醫(yī)學(xué)課件ppt簡(jiǎn)化的在線過(guò)氧化物酶活力檢測(cè)這些實(shí)驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)蔬菜的熱燙處理（時(shí)間和溫度）極為重要酶的鈍化不完全對(duì)終產(chǎn)品有消極影響。93醫(yī)學(xué)課件ppt簡(jiǎn)化的在線過(guò)氧化物酶活力檢測(cè)對(duì)卷心菜（cabbage）過(guò)氧化氫酶鈍化就已經(jīng)足夠，進(jìn)一步熱燙至過(guò)氧化物酶失活會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生消極的影響，甚至完全褐變。對(duì)其它蔬菜和土豆，兩種試驗(yàn)---過(guò)氧化物酶試驗(yàn)和過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)，都應(yīng)該為陰性94醫(yī)學(xué)課件ppt閱讀:羅曼，鄒國(guó)林，鄔開(kāi)朗等.筍殼過(guò)氧化物酶提純及綜合利用研究.氨基酸和生物資源(J)，2000,22(4):28-3295醫(yī)學(xué)課件ppt9.2.6過(guò)氧化物酶的應(yīng)用

---酚類污染的處理酚類可被辣根過(guò)氧化物酶（HRP）清除。酚類可被氧化為含苯氧基的自由基，后者可進(jìn)一步反應(yīng)生成不同的聚合物或低聚物，它們的毒性低于酚類，而且這些產(chǎn)物因?yàn)槿芙舛鹊?，很容易從水中移去。HRP,H2O2,和酚作用2h,可以得到五種穩(wěn)定的二聚物和一種穩(wěn)定的三聚物。96醫(yī)學(xué)課件ppt9.3脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX,EC1.13.11.12)9.3.1脂肪氧合酶催化的反應(yīng)脂肪氧合酶（亞油酸：氧氧化還原酶；EC1.13.1.13）催化含順，順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酸的氫過(guò)氧化作用。生成的氫過(guò)氧化物具有高反應(yīng)活力，可以作用于不同的食品中不同的組分。LOX1_SOYBN

Main-chaintrace-Chain:A(818residues)-[K&S:42helices,16strands]

Metals

1FEion

97醫(yī)學(xué)課件ppt98醫(yī)學(xué)課件pptLOX作用于亞油酸產(chǎn)生亞油酸的13-L-和9-D-氫過(guò)氧化物衍生物99醫(yī)學(xué)課件ppt幾種脂肪氧合酶的相對(duì)活力100醫(yī)學(xué)課件ppt9.3.2脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物(氫過(guò)氧化亞油酸ROOH

)的進(jìn)一步變化包括：1）ROOH的還原2）酶催化ROOH異構(gòu)化成多羥基衍生物和酮3）ROOH的環(huán)氧化4）ROOH在馬鈴薯中酶催化下生成乙烯醚5）在無(wú)氧條件下，脂肪氧合酶催化ROOH發(fā)生二聚化反應(yīng)，同時(shí)生成戊烷和氧代二烯酸等產(chǎn)物。6）ROOH分解生成揮發(fā)性的醛和酮。101醫(yī)學(xué)課件pptROOH

的進(jìn)一步變化(續(xù))ROOH通過(guò)上述各種途徑產(chǎn)生數(shù)以百計(jì)的不同產(chǎn)物，能同時(shí)產(chǎn)生合乎需要和不合乎需要的感官質(zhì)量。除此之外，ROOH還能與食品中非脂肪成分作用，從而進(jìn)一步影響食品的質(zhì)量。102醫(yī)學(xué)課件ppt9.3.3脂肪氧合酶的活力測(cè)定103醫(yī)學(xué)課件ppt1量壓法(warburg呼吸儀法，AACC方法)104醫(yī)學(xué)課件ppt2分光光度法105醫(yī)學(xué)課件ppt3KI-淀粉法106醫(yī)學(xué)課件ppt文章閱讀:熱燙處理終點(diǎn)的預(yù)測(cè)

Predictingtheendpointofablanchingprocess

RaulL.Garrote,EnriqueR.Silva,RicardoA.Bertone,RubenD.Roa.Lebensm.-Wiss.u.-Technol.37(2004)309–315107醫(yī)學(xué)課件ppt108醫(yī)學(xué)課件ppt109醫(yī)學(xué)課件ppt110醫(yī)學(xué)課件ppt111醫(yī)學(xué)課件ppt112醫(yī)學(xué)課件ppt113醫(yī)學(xué)課件ppt114醫(yī)學(xué)課件ppt9.3.4pH對(duì)脂肪氧合酶作用的影響對(duì)于大多數(shù)脂肪氧合酶，pH-酶活力曲線的最高點(diǎn)相當(dāng)于pH7.0~8.0.但pH低于7.0時(shí)酶活力下降的部分原因是因?yàn)閬営退岬娜芙舛仍谒嵝苑秶鷥?nèi)下降