多酚氧化酶-過氧化物酶-脂肪氧合酶

9其他氧化還原酶

多酚氧化酶

過氧化物酶

脂肪氧合酶暨南大學食品科學與工程系包惠燕食品酶學-包惠燕-91醫(yī)學課件ppt本章重點多酚氧化酶催化的反應及酶促褐變的防止.過氧化物酶催化的反應及特性.脂肪氧合酶催化的反應及意義.2醫(yī)學課件ppt思考題試述酶促褐變的原理及防止酶促褐變的方法。過氧化物酶的熱失活有什么特點？脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反應對食品質量有何影響？3醫(yī)學課件ppt9.1多酚氧化酶(Polyphenoloxidases,PPO,EC1.10.3.1)多酚氧化酶(鄰二酚:氧氧化還原酶)廣泛存在于各種植物中，是一種含銅的酶。在新鮮、冷凍、干制和罐藏產品，多酚氧化酶引起的褐變會嚴重損害食品的感官質量，因此它對于果蔬加工和保藏具有重要意義。4醫(yī)學課件ppt9.1.1多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布一、酶的名稱早期的文獻中習慣名稱“多酚氧化酶”指的是兩種不同的酶:一種能作用于羥基處在鄰位的二酚和三酚化合物,也能作用于單酚,將其轉變成鄰二酚.另一種能氧化鄰-和對-二酚.它常被稱為蟲漆酶(laccase)主要存在于日本的蟲膠樹),它不能使單酚羥基化.我們討論第一種酶，PPO這個縮寫指的就是第一種5醫(yī)學課件ppt二、多酚氧化酶在自然界的分布含量隨品種不同，橄欖中活力最高.分布取決于品種和年齡及成熟度.在果蔬的不同部分的含量差別很大.分結合的(bound)和可溶性(soluble)的兩類，其比例隨果蔬的成熟度而變.

品種可溶態(tài)的PPO占總酶活力的百分數(shù)桃20%~30%甜櫻桃15%~17%杏子13%蘋果8%~15%6醫(yī)學課件ppt9.1.2PPO催化的反應及其作用的底物一、PPO催化的反應PPO能催化兩類完全不同的反應：1）一元酚羥基化，生成相應的鄰-二羥基化合物。2）鄰-二酚氧化，生成鄰-醌。兩類反應都要分子氧的參與。7醫(yī)學課件pptPPO催化的反應8醫(yī)學課件ppt單酚單加氧酶

Monophenolmonooxygenase

EC1.14.18.19醫(yī)學課件ppt兒茶酚氧化酶EC1.10.3.1推薦名:Catecholoxidase系統(tǒng)名:1,2-benzenediol:oxygenoxidoreductase異名:*Catecholase*diphenoloxidase*dopaoxidase*o-diphenoloxidoreductase*o-diphenolase*phenolase*polyphenoloxidase

*pyrocatecholoxidase*tyrosinase10醫(yī)學課件ppt漆酶（Laccase）

EC1.10.3.2推薦名:laccase系統(tǒng)名:benzenediol（二酚）:oxygenoxidoreductase異名:*benzenediol:oxygenoxidoreductase*diphenoloxidase*p-diphenoloxidase

*ligininolyticoxidase*urushiol（漆酚）oxidase11醫(yī)學課件ppt酶促褐變的原理酶促褐變是PPO催化的氧化反應的最初產物鄰-醌繼續(xù)變化的結果：1）相互作用生成高分子量聚合物；2）與氨基酸或蛋白質作用生成高分子絡合物；這兩個非酶反應導致褐色素的生成；色素的分子量愈高，顏色愈暗。此外鄰醌也可3）氧化那些氧化-還原電位較低的化合物，形成無色的產物。12醫(yī)學課件ppt黑色素的形成

Formationofmelaninsfromtyrosine13醫(yī)學課件ppt二、PPO的底物14醫(yī)學課件pptPPO作用機制15醫(yī)學課件ppt果蔬中普遍存在的酚類化合物16醫(yī)學課件ppt果蔬中普遍存在的酚類化合物(續(xù))17醫(yī)學課件ppt果蔬中普遍存在的酚類化合物(續(xù))18醫(yī)學課件ppt香蕉果皮中的酚類物質19醫(yī)學課件ppt荔枝、龍眼果皮的酚類物質20醫(yī)學課件ppt9.1.3pH和溫度對PPO活力的影響一、pH對酶活力的影響21醫(yī)學課件pptpH對PPO活力的影響1.多數(shù)情況下，最適pH在4~7之間。2.從不同種類，不同品種植物的PPO具有不同的最適pH.3.果蔬不同部位的PPO的最適pH也有差異。4.酶的提取或分離方法對最適pH也有影響5.測定酶活力時所采取的底物和緩沖液對酶的最適pH也有影響。6.大多數(shù)PPO具有一個最適pH，在一些情況下具有第二個最適pH.22醫(yī)學課件ppt二、溫度對PPO活力的影響影響PPO最適溫度的因素類似于最適pH的情況。大多數(shù)情況下，在組織或溶液中的酶用70~90℃短時間處理，已足以使其部分或全部不可逆失活。PPO的熱穩(wěn)定性與它的來源有關。低溫下表現(xiàn)為可逆失活。由于冷凍引起的細胞破裂，使酶與它的內源底物接觸而導致果蔬很快褐變，所以冷凍前需要用熱處理的方法使PPO失活。23醫(yī)學課件ppt9.1.4PPO的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止一、激活劑（尚未有系統(tǒng)的研究結果報道。）推測PPO激活過程中酶蛋白經歷了締合或解離的變化。PPO的活性形式是含酮的酶單體的寡聚體。激活劑的作用是使酶蛋白以一定的聚合度存在，從而具有生物活性。一些激活劑：SDS，酸或脲素，Cu2+，3，4-二羥基苯丙氨酸它們分別對一些來源的PPO有激活作用24醫(yī)學課件ppt二、PPO的抑制劑和酶促褐變的防止1.酶的熱失活從理論上講，果蔬酶褐變的防止可以采用鈍化酶、去除一個底或幾個底物（氧或多酚類物質）、添加PPO抑制劑或黑色素形成抑制劑等方法。1.酶的熱失活此法可能會產生不好的顏色或風味、質構的變化。25醫(yī)學課件ppt2.消除酶反應的一個底物

多酚物質可以用-環(huán)糊精或聚乙烯聚吡咯烷酮（poly(vinylpolypyrrolidone),PVPP）,聚乙烯吡咯烷酮（poly(vinylpyrrolidone),PVP),聚乙二醇(poly(ethyleneglycol),PEG)等除去。氣調貯藏時用氮氣或二氧化碳取代空氣中高濃度的氧氣，可以減緩或防止酶促褐變。26醫(yī)學課件ppt3.PPO抑制劑許多金屬螯合劑如氰化物，一氧化碳，銅鋅靈，2-巰基苯并噻唑，二巰基丙醇或疊氮化合物對PPO都有抑制作用，其中有些還能與酶反應生成的醌作用。在這類抑制劑中，對食品加工和保藏有實際價值的是抗壞血酸，檸檬酸，亞硫酸鹽，巰基化合物。4-己基間苯二酚是近年來發(fā)現(xiàn)并已被驗證對酶促褐變（如馬鈴薯，蘋果，萵苣）具有較好抑制作用的新型抑制劑。27醫(yī)學課件ppt4.其他酸性pH條件蛋白酶（木瓜蛋白酶，無花果蛋白酶，菠蘿蛋白酶）處理，使PPO被破壞。使用還原性化合物是目前最有效的防止酶促褐變的方法。28醫(yī)學課件ppt請閱讀1：29醫(yī)學課件ppt30醫(yī)學課件ppt酶促褐變的抑制方法從理論上講,果蔬的多酚氧化酶引起的酶促褐變可以通過加熱鈍化酶、去除一個或幾個底物(O2和多酚類物質)、降低pH、添加PPO抑制劑或黑色素形成的抑制劑等方法來加以控制。目前已知的PPO抑制劑有很多種,但真正有潛力能替代亞硫酸鹽的不多。天然方法:如利用色拉醬的幾種成分進行互相抑制.如菠蘿汁對蘋果切片的酶促褐變有很好的抑制作用;蜂蜜中分子量大于600的某些多肽對白葡萄及一些水果切片的PPO酶有很好的抑制作用.31醫(yī)學課件ppt化學方法抗壞血酸它對酶促褐變有較好的抑制作用,主要是由于其能把醌還原成酚類化合物,從而阻止了黑色素的形成.但如果抗壞血酸被氧化成脫氫抗壞血酸(DHAA),則醌類物質同樣可以積累而形成黑色素.如用熱抗壞血酸/檸檬酸溶液處理去皮土豆,其貨架期可延長至2周.過高濃度的抗壞血酸(0.75%)會使水果有一種不愉快的風味.抗壞血酸的衍生物,如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸、三磷酸抗壞血等也對褐變有很好的抑制作用.32醫(yī)學課件ppt化學方法檸檬酸和EDTA檸檬酸作為一種酸化劑和螯和劑也對PPO酶有很好的抑制作用若它能與抗壞血酸或其衍生物聯(lián)合處理(如1%檸檬酸+0.25%抗壞血酸)對切分土豆、蘋果等有更佳的抑制褐變作用乙二胺四乙酸(EDTA)作為一種螯和劑,與其它褐變抑制劑一起處理,對切分果蔬也有很好的抑制褐變的效果.33醫(yī)學課件ppt化學方法４-已基間苯二酚4-已基間苯二酚(4-HR)是近年來發(fā)現(xiàn)的并且已經被實驗證實對酶促褐變(如蘋果、土豆、萵苣)有較好抑制作用的新型抑制劑.4-HR能與PPO酶結合而使PPO酶失去催化活性,它的特點是在非常低的濃度下(0.005%)便能起作用,況且它化學穩(wěn)定性相當好,對褐變前存在的其它色素又沒有漂白作用,因此它是一種很有潛力的酶促褐變抑制劑,在美國已經作為商品EverFresh的主要活性成分用來抑制酶促褐變34醫(yī)學課件ppt化學方法含硫氨基酸含巰基氨基酸如半胱氨酸通過與醌類物質反應形成無色穩(wěn)定化合物也能阻止黑色素的形成,用在土豆、蘋果、萵苣等切分果蔬的褐變抑制上.它也成為一些防褐變的商業(yè)產品的主要活性成分之一.若能與檸檬酸聯(lián)合(如0.5%L2cys+2%檸檬酸)則效果更佳35醫(yī)學課件ppt酶法蛋白酶有人發(fā)現(xiàn)蛋白酶對土豆和蘋果切片的褐變有較好的抑制作用.這可能是由于蛋白酶使催化酶促褐變的酶水解所致.分解蛋白質的酶有很多,其中主要有3種植物蛋白酶(無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶)被證實對酶促褐變抑制很有效.如在4℃時無花果蛋白酶對去皮土豆褐變的抑制與亞硫酸鹽效果相當,在4℃和24℃時木瓜蛋白酶對切分蘋果酶促褐變的抑制與亞硫酸鹽同樣有較好的效果.36醫(yī)學課件ppt物理方法高氧氣調包裝高氧的氣調包裝(MAP)對抑制酶促褐變、抑制厭氧發(fā)酵、抑制好氧和厭氧細菌生長等都有較好的作用。高氧環(huán)境的MAP對酶促褐變的抑制可能是由于引誘了底物對PPO酶的抑制或者是連續(xù)形成的高濃度無色醌類化合物對PPO酶的反饋抑制的結果。20%CO2+80%N2的包裝與檸檬酸/抗壞血酸預處理聯(lián)合對切分土豆酶促褐變抑制效果很好,在7d后仍有較好的感官品質。CO氣體對蘑菇的PPO酶也有抑制作用,在MAP系統(tǒng)中使用對抑制酶促褐變有利,但由于CO具有毒性,使用時應特別注意人身安全.此外,超過800MPa的高壓對酶促褐變也有一定的抑制作用.37醫(yī)學課件ppt其他方法可食性膜對切分果蔬的酶促褐變有很好的抑制作用.一方面,利用可食性膜對氧氣的透性使果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平,不但抑制了褐變也降低了果蔬的呼吸作用與乙烯的產生,有利于貯藏;另一方面,在成膜劑中加入抗氧化劑!抗褐變劑可以降低切分果蔬的氧化變質與變色.其中使用較多的可食性成膜劑有卡拉膠、黃原膠、改性淀粉等,若在成膜劑中加入抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等抗褐變劑則效果更為明顯.乳酸菌能產生一些低分子量的物質如酸、乙醇、CO2、過氧化氫、雙乙酰等.乳酸菌產生的殺菌劑對切分果蔬的保鮮很有潛力.38醫(yī)學課件ppt9.1.5PPO的多種分子形式PPO的多種分子形式是一個頗為復雜的問題。產生PPO多種分子形式的部分原因和酶蛋白的締合-解離現(xiàn)象有關：1）類似的亞基不同程度的聚合2）不同亞基不同方式的結合3）酶蛋白質構象的改變4）前三種情況的結合39醫(yī)學課件pptPPO的多種分子形式亞基的分子量約為30000（香蕉12000,甜菜葉綠體PPO亞基10000),含有一個銅離子。酶的各種形式之間可以相互轉變。導致相互轉變的因素：酶液pH離子強度或濃度蛋白質解離劑的作用等40醫(yī)學課件pptPPO的多種分子形式PPO不同形式之間的差別表現(xiàn)在底物特異性最適pH溫度穩(wěn)定性對抑制劑量敏感性等此外，氧化和羥基化活力之比在PPO的不同分子形式之間也有差別。41醫(yī)學課件ppt9.1.6PPO活力測定1）測定底物消失的速度一般采用量壓法（瓦氏呼吸儀）或極譜法（氧電極）測定氧氣消失的速度2）測定產物生成的速度采用分光光度法42醫(yī)學課件ppt參考文獻閱讀2：付聿成，王妮婭，杜金華金帥蘋果多酚氧化酶提取及部分酶學特性研究，食品工業(yè)科技，2006,27(2):59-62金帥蘋果PPO提取及酶學特性.kdhPPO提取及酶活測定提取將已預冷的蘋果樣品破碎，加入已預冷的磷酸氫二鈉+檸檬酸緩沖液（含適量的PVPP和TritonX100），在果蔬破碎機中以1min為間隔打漿3min，然后4000轉/分離心10min，取上清液0℃提取30min后再在4℃

離心30min，得到上清液即為PPO粗酶液。43醫(yī)學課件ppt參考文獻閱讀344醫(yī)學課件ppt蘋果中PPO的提取45醫(yī)學課件pptPPO活性測定146醫(yī)學課件ppt47醫(yī)學課件pptpH對蘋果PPO活性的影響48醫(yī)學課件ppt溫度對蘋果PPO活性的影響49醫(yī)學課件ppt咖啡酸對4-甲基兒茶酚PPO酶促反應的影響50醫(yī)學課件pptVC,CYS,焦亞硫酸鉀(K2S2O5)等對PPO的抑制51醫(yī)學課件ppt苯甲酸系列對PPO的抑制52醫(yī)學課件ppt肉桂酸系列對PPO的抑制53醫(yī)學課件ppt參考文獻4.食品工業(yè)科技2002.454醫(yī)學課件ppt馬鈴薯PPO的提取55醫(yī)學課件pptPPO活性測定256醫(yī)學課件ppt馬鈴薯PPO的熱穩(wěn)定性57醫(yī)學課件ppt溫度對馬鈴薯PPO活性的影響58醫(yī)學課件pptpH對馬鈴薯PPO活性的影響59醫(yī)學課件ppt底物濃度對PPO酶活性的影響60醫(yī)學課件ppt酶濃度與反應速度的關系61醫(yī)學課件ppt抑制劑對PPO活性的影響-1.二巰基丙醇的影響62醫(yī)學課件ppt抑制劑對PPO活性的影響-2.亞硫酸鈉的影響63醫(yī)學課件ppt64醫(yī)學課件ppt抑制劑對PPO活性的影響-4.抗壞血酸的影響65醫(yī)學課件ppt參考文獻566醫(yī)學課件ppt酚類底物67醫(yī)學課件ppt果實中與酶促褐變有關的酶68醫(yī)學課件ppt香蕉果肉PPO69醫(yī)學課件ppt*過氧化物酶POD與褐變70醫(yī)學課件pptPPO、POD與褐變71醫(yī)學課件ppt酶和底物區(qū)域化分布的破壞是酶促褐變的原因72醫(yī)學課件ppt與果實組織褐變相關的因素73醫(yī)學課件ppt荔枝果皮的褐變74醫(yī)學課件ppt龍眼、梨的褐變75醫(yī)學課件ppt果實貯藏期間的褐變76醫(yī)學課件ppt9.2過氧化物酶（Peroxidase）催化的反應：H2O2+AH22H2O+A[Cf:過氧化氫酶：AH2亦為過氧化氫]過氧化物酶廣泛存在于自然界，可分類如下：含鐵過氧化物酶正鐵血紅素過氧化物酶綠過氧化物酶黃蛋白過氧化物酶77醫(yī)學課件ppt9.2.1過氧化物酶在自然界的分布在植物細胞中以兩種形式存在：1）以可溶形式存在于細胞漿中2）以結合形式在細胞中與細胞壁、膜或細胞器相結合而存在一些化合物能誘導過氧化物酶的產生：赤霉素，苯基硼酸，乙烯78醫(yī)學課件ppt9.2.2過氧化物酶在食品加工中的作用過氧化物酶在植物生命循環(huán)中可能的作用：過氧化物酶和木質素的生物合成有關；過氧化物酶通過氧化吲哚乙酸參與植物生長調節(jié)；過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標；過氧化物酶可能與果蔬成熟時葉綠素的降解有關；一些果蔬中使胡蘿卜素褪色的酶具有過氧化物酶的特征。79醫(yī)學課件ppt過氧化物酶在果蔬加工和保藏中的主要的作用1）此酶活力與果蔬產品（特別是那些非酸性蔬菜，）在保藏期間形成的不良風味有關2）此酶屬于最耐熱的酶類，它在果蔬加工中常被用作熱處理是否充分的指標。80醫(yī)學課件ppt9.2.3過氧化物酶催化的反應能催化四類反應：1）有氫供體存在的條件下催化過氧化氫或氫過氧化物的分解，即過氧化活力2）氧化作用3）在沒有其他氫供體存在的條件下催化過氧化氫的分解4）羥基化作用81醫(yī)學課件ppt9.2.4過氧化物酶的最適pH和最適溫度82醫(yī)學課件ppt過氧化物酶的最適溫度不同來源的過氧化物酶在最適作用溫度上存在很大的差別.如馬鈴薯和花菜的過氧化物酶的最適溫度分別為55℃和35~40℃83醫(yī)學課件ppt9.2.5過氧化物酶的穩(wěn)定性

過氧化物酶的熱失活特性許多果蔬中的過氧化物酶的熱失活是一個雙相和部分可逆的過程.熱失活的雙相過程指的是過氧化物酶中含有不同的耐熱性質部分.其中不耐熱部分在熱處理時很快失活,而耐熱部分在同樣溫度下緩慢失活.84醫(yī)學課件ppt過氧化物酶失活的部分可逆過程熱失活的部分可逆過程指的是經熱處理后的酶液在室溫或較低溫度下保藏時，它的部分活性可以再生。85醫(yī)學課件ppt乳過氧化酶系統(tǒng)用于牛奶保存

TheLactoperoxidaseSystem(LP-s)ofMilkPreservation

86醫(yī)學課件ppt不同溫度下滅活牛奶中的酶和微生物所需時間

-磷酸酶是牛奶熱處理是否充分的指標87醫(yī)學課件ppt簡化的在線過氧化物酶活力檢測方法過氧化物酶試驗a)溶液:1%愈瘡木酚的醇溶液(1g愈瘡木酚溶于50mL96%乙醇再用乙醇定容至100mL);0.3%過氧化氫溶液(1mL雙氧水用蒸餾水定容至100mL.88醫(yī)學課件ppt簡化的在線過氧化物酶活力檢測方法(續(xù))b)取樣.從材料的不同部分取樣（約20-30片）碾碎得到均一的樣品。c)檢測.從樣品中取10-20g于中試管;向其中倒入:20mL蒸餾水;1mL1%愈瘡木酚溶液;1.6mLof過氧化氫溶液.89醫(yī)學課件ppt簡化的在線過氧化物酶活力檢測方法(續(xù))把試管內容物搖勻。結果判斷：微陽性---有淡粉色漸漸出現(xiàn)，表明過氧化物酶的鈍化不徹底。陰性---五分鐘后沒有組織顏色的改變，表明過氧化物酶已經被鈍化.90醫(yī)學課件ppt簡化的在線過氧化物酶活力檢測方法(續(xù))作為定性試驗，檢測可以更進一步簡化：直接滴幾滴1%愈瘡木酚溶液和0.3%過氧化氫溶液于燙過并碾碎的蔬菜中.快而強烈的組織呈色反應---棕紅色表明有過氧化物酶活力高（陽性反應）。91醫(yī)學課件ppt過氧化化氫酶試驗（Catalasetest）將2g脫水蔬菜壓碎，與20mL蒸餾水混合，向其中加入0.5mL0.5%或1%過氧化氫溶液，如果存在過氧化氫酶活力，可觀察到2-3min的強烈的氧氣生成反應。92醫(yī)學課件ppt簡化的在線過氧化物酶活力檢測這些實驗對檢驗蔬菜的熱燙處理（時間和溫度）極為重要酶的鈍化不完全對終產品有消極影響。93醫(yī)學課件ppt簡化的在線過氧化物酶活力檢測對卷心菜（cabbage）過氧化氫酶鈍化就已經足夠，進一步熱燙至過氧化物酶失活會對產品質量產生消極的影響，甚至完全褐變。對其它蔬菜和土豆，兩種試驗---過氧化物酶試驗和過氧化氫酶試驗，都應該為陰性94醫(yī)學課件ppt閱讀:羅曼，鄒國林，鄔開朗等.筍殼過氧化物酶提純及綜合利用研究.氨基酸和生物資源(J)，2000,22(4):28-3295醫(yī)學課件ppt9.2.6過氧化物酶的應用

---酚類污染的處理酚類可被辣根過氧化物酶（HRP）清除。酚類可被氧化為含苯氧基的自由基，后者可進一步反應生成不同的聚合物或低聚物，它們的毒性低于酚類，而且這些產物因為溶解度低，很容易從水中移去。HRP,H2O2,和酚作用2h,可以得到五種穩(wěn)定的二聚物和一種穩(wěn)定的三聚物。96醫(yī)學課件ppt9.3脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX,EC1.13.11.12)9.3.1脂肪氧合酶催化的反應脂肪氧合酶（亞油酸：氧氧化還原酶；EC1.13.1.13）催化含順，順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酸的氫過氧化作用。生成的氫過氧化物具有高反應活力，可以作用于不同的食品中不同的組分。LOX1_SOYBN

Main-chaintrace-Chain:A(818residues)-[K&S:42helices,16strands]

Metals

1FEion

97醫(yī)學課件ppt98醫(yī)學課件pptLOX作用于亞油酸產生亞油酸的13-L-和9-D-氫過氧化物衍生物99醫(yī)學課件ppt幾種脂肪氧合酶的相對活力100醫(yī)學課件ppt9.3.2脂肪氧合酶作用的初期產物(氫過氧化亞油酸ROOH

)的進一步變化包括：1）ROOH的還原2）酶催化ROOH異構化成多羥基衍生物和酮3）ROOH的環(huán)氧化4）ROOH在馬鈴薯中酶催化下生成乙烯醚5）在無氧條件下，脂肪氧合酶催化ROOH發(fā)生二聚化反應，同時生成戊烷和氧代二烯酸等產物。6）ROOH分解生成揮發(fā)性的醛和酮。101醫(yī)學課件pptROOH

的進一步變化(續(xù))ROOH通過上述各種途徑產生數(shù)以百計的不同產物，能同時產生合乎需要和不合乎需要的感官質量。除此之外，ROOH還能與食品中非脂肪成分作用，從而進一步影響食品的質量。102醫(yī)學課件ppt9.3.3脂肪氧合酶的活力測定103醫(yī)學課件ppt1量壓法(warburg呼吸儀法，AACC方法)104醫(yī)學課件ppt2分光光度法105醫(yī)學課件ppt3KI-淀粉法106醫(yī)學課件ppt文章閱讀:熱燙處理終點的預測

Predictingtheendpointofablanchingprocess

RaulL.Garrote,EnriqueR.Silva,RicardoA.Bertone,RubenD.Roa.Lebensm.-Wiss.u.-Technol.37(2004)309–315107醫(yī)學課件ppt108醫(yī)學課件ppt109醫(yī)學課件ppt110醫(yī)學課件ppt111醫(yī)學課件ppt112醫(yī)學課件ppt113醫(yī)學課件ppt114醫(yī)學課件ppt9.3.4pH對脂肪氧合酶作用的影響對于大多數(shù)脂肪氧合酶，pH-酶活力曲線的最高點相當于pH7.0~8.0.但pH低于7.0時酶活力下降的部分原因是因為亞油酸的溶解度在酸性范圍內下降