餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度1

一，衛(wèi)生管理制度

1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理

部門申請(qǐng)登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng).

2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者

兼職的食品衛(wèi)生管理人員.

3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從

業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.

4,加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠，嶂螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

5,食品加工，貯存，銷售，陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及其運(yùn)送

食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏，冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,

除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.

6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須

立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食

物中毒的食品及其原料，工具，設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部

門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.

二，食品的采購和貯存

1,食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)

定.禁止采購下列食品：

(1)有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異

物或者其他感官性狀異常的食品；

(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

⑶超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食

口口口；

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品.

2,運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要

的保溫設(shè)備.

3,貯存食品的場用，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑，鼠跡，蒼蠅,

嶂螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好.禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物

口口口.

4,應(yīng)當(dāng)分類，分架，隔墻，離地存放，并定期檢查，處理變質(zhì)或

超過保質(zhì)期限的食品.

三，食品加工的衛(wèi)生要求

1,食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

(1)最小使用面積不得小于8平方米；

⑵有

1.5米以上的瓷磚或其他防水，防潮，可清洗的材料制成的墻

裙;

⑶應(yīng)由防水，不吸潮，可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于

清洗；

(4)足夠的照明，通風(fēng)，排煙裝置和有效的防蠅，防塵，防鼠以

及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.

加工：

1,加工人員的衛(wèi)生要求：

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)

清水洗手；

(2)長指甲，涂指甲油，戴戒指；

⑶面對(duì)食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔

的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).

2,加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)

原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用.

3,各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類，水產(chǎn)

品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消

毒處理.

4,用于原料,半成品，成品的刀，墩，板，桶，盆，筐，抹布以及

記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈.

五，餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1,餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不

得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保

潔.

2,當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可

疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備

餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相

應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生.

3,銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品.

專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染.

4,供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要

求.

5,外賣食品的包裝，運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制

作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的

食品.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度2

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)

施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔

的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容

器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線

燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋

加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在涼菜（熟食）間存放。

三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使

用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)

垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯

標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害

的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品

容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食

品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)

指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投

入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在

包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,直接接

觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)

的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志，有

異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷

藏、冷凍保存；

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先

出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理

不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥

品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的

食品；

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻

雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使

用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)

紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消

毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭

發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜

物。

八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購

腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供

方索取本批次的.衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有

中文標(biāo)識(shí)；

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)

日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存,

不合格者退回。

九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部

嚴(yán)密的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、螳螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料

進(jìn)行封堵。

十、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備

及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄，確保

正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行

體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

十二、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使

用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范

圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

十三、面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②,用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④?面食問案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒

指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

十四、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①,進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用

量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤,加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保

持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十五、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售保菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧,售假人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操

作前洗手消毒。

十六、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①,場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收

購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字

等，并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度3

一、食品衛(wèi)生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生由專

（兼）職人員負(fù)責(zé)；

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢

查；

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果；

5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)；

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生

疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督

檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。

二、采購員食品衛(wèi)生管理制度

1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁

止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

2、采購食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄;

3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取

食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明；

4、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

三、庫房食品衛(wèi)生管理制度

1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥；

2、食品和非食品庫房分開設(shè)置；

3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于

冷藏設(shè)施存放；

4、入庫食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì)；

5、庫房內(nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫房食品衛(wèi)

生，對(duì)無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生

要求的食品予以銷毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他

感官性狀異常的食品；

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前

應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒；

3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏；

4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放；

5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工

工具和容器分開使用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消

毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25（；

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的'工作衣帽，并將手清

洗、消毒，工作時(shí)戴口罩；

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感

官性狀異常的食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶

入冷菜間；

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動(dòng)；

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫

外線燈在無人時(shí)開啟不少于30分鐘；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清

洗、消毒；

2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官

性狀異常的食品；

3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握

消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí)；

2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，

餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具；

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消

毒的應(yīng)定期測定有效消毒濃度；

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他

物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有

足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐

具。

3、工作結(jié)束，要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理

工作。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度4

一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成：單位負(fù)責(zé)人；專、兼職食品衛(wèi)生管理

人員；衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

二、衛(wèi)生管理制度：

1.餐廳衛(wèi)生制度:①.餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公

共痰盂和洗手設(shè)施。②.要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到

無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④.小餐具用后洗

凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗

手消毒。⑥,點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用

清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指

甲。

2.涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①.做到專人、專用冰

箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內(nèi)做到無蠅，并

配有流水洗手、消毒、冷藏等設(shè)施。室內(nèi)溫度不超過25c。。

③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包

裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保

持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制

作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦.

非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜

（熟食）間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。

3.初（粗）加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬

菜類分開并有明顯標(biāo)志。；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾

的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類

要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④.加工肉類、水

產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤.工作人員穿

戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥.防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)

正常。

4.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出

售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②.塊狀食品必須充分加熱，燒

熟煮透，防止外熟內(nèi)生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱

后供應(yīng);④?炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆

用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用

原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行

國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：⑦.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做

好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧.操作

人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，上崗穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，

不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;⑨.應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐

次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

5.食品切配加工衛(wèi)生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢

查驗(yàn)收，不合格的原輔料不得使用。②,擇洗、切配、解凍、加工

工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)

行操作，確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包

裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容

器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容

器必須消毒。⑤,工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.食品倉庫衛(wèi)生管理制度①.食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防

鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常;②.

食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或

易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷

凍保存;③.建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出，先

進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)

清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④.食品成品、半成品及食品原料應(yīng)

分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應(yīng)經(jīng)

常開窗通風(fēng)，定期清掃，，呆持干燥和整潔;⑥.工作人員應(yīng)穿戴整潔

的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

7.食品銷售衛(wèi)生制度①.銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品

名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向

供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印

件，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；②.銷售食品

必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期

和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；③.出售直接入口的散

裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，使用工具售貨及無毒、清潔的包裝

材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工

具班前應(yīng)徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。

④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭

發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)

禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

8.食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度:①食品采購必須索證、登記和

檢查驗(yàn)收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,

不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；③.采

購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.

采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取

本批次的.衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)

識(shí);⑤.采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)

日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容;⑥.食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員

進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。

9.除害衛(wèi)生制度①.操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高60cm、表面

光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;②.發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有

害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;③.發(fā)現(xiàn)鼠洞、螳螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清

理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

10.衛(wèi)生檢查制度：衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部

門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各

類檢查應(yīng)有檢查記錄；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;檢查食

品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的

工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使

用。

11.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行

政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人

員對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)I;發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；未取得體

檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨

身攜帶，以備檢查。

12.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度:有專人負(fù)責(zé)、專人保管；檔案

應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、

各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐

具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

13.食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國

家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②.采購食品添加劑要有記

錄并存檔。③.食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師

適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)

志。⑤,不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任

追究制。

14.面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生

檢驗(yàn)合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.

面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。④,面食問案板必須

葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦,加工人員穿戴整潔工作衣

帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)

生定時(shí)清掃制度。

15.裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手

消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使

用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)

清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。⑤.加I

工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)

生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)

施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

16.配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①.設(shè)立更衣、洗手消

毒專用間。②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)

（架）。③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。④.銷售熟食要用

專用器具,嚴(yán)禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗

口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消

毒燈，定時(shí)開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，

保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

17.燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場所必須按宰殺一粗加工一

腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場所（間）。②,所用畜禽肉類必須

經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞

硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品

間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配

燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦.

放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧,從業(yè)人員必須穿

戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

18.餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負(fù)責(zé)。②.洗消間大小

必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③,設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)

志。④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉

的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，

藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消

毒、沖洗、保潔。

19.原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需

索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味

精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒

類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和

產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，定點(diǎn)屠宰和獸醫(yī)檢疫證明，

采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④.要建立食品索證

登記檔案，以備查。⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

20.廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品

生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。②.廢棄油

脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”

字樣的密閉容器存放，集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油

脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)

人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)

量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字

等，并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。餐飲業(yè)衛(wèi)生管

理制度5

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤

間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房

間，專人制作，專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)

施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水

龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物

溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蜂螂、無老鼠、無昆蟲活

動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25。。以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消

毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧

板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐板具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要

求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售

完熟食品在4-10。（3冷藏保存，或6CTC以上加熱保存。

八、非直接入口的.食品和需要加工的食品及其它物品、私

人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加

工無關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，

食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉

食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在i（rc以下或

60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果

（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度

在3±2七，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存

溫度不超過20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗

凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。餐飲業(yè)衛(wèi)

生管理制度6

調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰

塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無

變質(zhì)、生蟲。

4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊，無雜物,清潔。

配菜柜

1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污

物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換

水,料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、

無血跡、無水跡、無私人物品。

鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。

灶臺(tái)

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火

眼周圍。

3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及

灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃

圾桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮，無油垢、水跡。

調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗

凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的

料罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不

混雜，料罐光亮。

冷凍冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈配有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱

內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。'

7、外部擦至無油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和

禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不

得堆放，注意要放托盤注意除箱。

恒溫冰箱

1、開冰箱門，將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原耨按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分

類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)

轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

油古子

1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過細(xì)夢(mèng)，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

不銹鋼臺(tái)

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的.接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。mg

地面aydve

1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。

蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏

氣。

雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較

厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.

2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,

再用清水擦凈后。

5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、

干爽。

不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標(biāo)準(zhǔn)：面光亮，無油泥、無污跡。

玻璃

標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡，明亮潔凈。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度7

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有

廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最

重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用

水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不

堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)

予填實(shí)密封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出

的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易

孳生繁殖嶂螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入

內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處

理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠

袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取

用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴

露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟

的與生的.食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)

氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿

及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不

在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四

周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手

接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳

嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩

住口鼻，并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙

清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次,清潔完

畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在

一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放

置鞋屐，或亂放雜物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染

病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。餐飲

業(yè)衛(wèi)生管理制度8

餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

第一條飲食衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和

國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病

的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。

2、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生'五，四制'，建立健全衛(wèi)生制度，做到職

責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)

處。

3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到‘一摘，

二洗，三切，四燒制

4、待出售的主，副食品要有防塵，防蠅設(shè)施。

5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于

20分鐘，出售食品必須用售貨工具。

6、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持

干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

第二條炊具設(shè)備衛(wèi)生

1、盛放生，熟，葷，素食品的.用具要嚴(yán)格分開，擺放整

齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，

保持用具整潔，干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。

2、各食堂及部門步用的操作臺(tái)，貨物架，售貨臺(tái)，各類粥

車，湯桶，淘米車，洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜

池，車，筐等要無泥沙，無臟垢，無異味。

3、盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具

要生熟分開，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。

4、冰箱，冰柜，冷庫要按類存放，生熟分開，有明確標(biāo)

志，保持清潔無異味，箱，柜，庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)

有腐爛，變質(zhì)，超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。

第三條環(huán)境衛(wèi)生

1、保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有‘三防'措施，室內(nèi)無蒼蠅，無

螳螂，無鼠跡。

2、食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，

明確任務(wù)。

3、要堅(jiān)持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無黑垢，油污，蛛

網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨

窗口，窗口機(jī)要清潔明亮。

4、食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及

時(shí)擦亮灶臺(tái)，用具，加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜

物，無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。

5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，‘三防'措施齊

全，每次出，入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整

潔。

6、各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面，瓷

磚，用具見本色。

第四條個(gè)人衛(wèi)生

1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。

2、炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡，勤理

發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。

3、工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍

裙，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指，耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油，口

紅。

4、在食堂操作間，賣飯間，庫房，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)

隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏，咳嗽；做到開飯前洗手，不準(zhǔn)

穿工作服大，小便，便后要洗手。

5、嚴(yán)禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。餐飲業(yè)

衛(wèi)生管理制度9

（一）餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，地面清潔無食物殘?jiān)?墻壁、墻裙、天

花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔，臺(tái)布無積污、無油漬，玻璃光亮，有公共痰

盂。

3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，標(biāo)識(shí)明顯，能盛

裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘

蛛、無嶂螂、無老鼠。

5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、

變味等不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加

菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐（飲）具。

6.餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐

（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部

位?；厥盏牟停嫞┚邞?yīng)及時(shí)送到洗消間，不能停留在餐廳。

7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施，并能正常使用。

9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。

10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系

統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

（二）食（飲）具、用具洗消制度

1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行。（小餐具的

消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進(jìn)行）專間內(nèi)洗、消設(shè)施標(biāo)識(shí)明顯。廢

棄物盛放桶應(yīng)有蓋。

2.食（飲）具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四

消毒、五保潔的順序進(jìn)行。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)

分開存放。使用的'洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)

備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期

清洗，保持潔凈，無雜物、無螳螂、無老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)

帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗

消毒。

4.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)

消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求。

5.食（飲）具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱

消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

6.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》的規(guī)定。物理消毒（包括蒸氣等熱力消毒）后的食具必須表面

光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒后的食具表面

必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

7.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。

（三）食（用）品采購衛(wèi)生管理制度

L采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品

感官檢查方法。

2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及

成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮

度。

3.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、

畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條

規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無產(chǎn)品標(biāo)識(shí)食品或來路不明

的食品。

4.采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好

采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品

的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

5?采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上

應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方

或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)

內(nèi)容。

6.采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)

渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污

染。

7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必

須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

8.采購進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品

用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的

規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外

包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

9.所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好

記錄，建立臺(tái)帳。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度10

一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤

間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用

房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消

毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水

龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污

物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無嶂螂、無老鼠、無昆蟲活

動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消

毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，

砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生

要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）

未售完熟食品在-℃冷藏保存，或。C以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人

用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工

無關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食

品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的'面點(diǎn)制品及燒鹵熟

肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過小時(shí)的食物在℃以下或C以

上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果

（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫

度在土。C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存

溫度不超過°C。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗

凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。餐飲業(yè)衛(wèi)

生管理制度11

（一）、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專

消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的

酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需

再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具

（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，防止交織凈化。餐飲管理

培訓(xùn)課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒,

砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消

毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10o非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

（二）、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件

1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具，職責(zé)后將各種器具洗凈、

消毒，注意通風(fēng)保存。

2、莊重查驗(yàn)所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準(zhǔn)則原

料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦

潔凈，用布蓋好。我不知道及時(shí)。

4、盛裝米代、點(diǎn)心等食品的籠屜、筑筐、食品蓋布,酒店餐

飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明公用，定

期拆洗裝備。

5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,

連結(jié)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必

需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的.蛋不得

使用。

8、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則，不得超準(zhǔn)則使

用。

（三）、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三

沖、四消毒、五保潔。

一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷：在40c-50c。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放

在容器中經(jīng)

過遠(yuǎn)紅外線120c。消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒

的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用

濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

看看殺滅。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘

渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看

應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使

用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無

嶂螂活動(dòng)。

6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。

7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各

自崗位職責(zé)，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員

或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度12

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的.原料。

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生：

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作

服。

二、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四

勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥；勤換工

作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工

作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證（當(dāng)?shù)?/p>

區(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查）。

三、餐廳衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、

清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防

蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度13

一、食品原料采購索證制度

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購食品索證管理制度》，

熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容

器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備'）,要按照國家有關(guān)規(guī)定想供

方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證

明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得

涂改、偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查

臉。

4、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、

質(zhì)量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無長名、無生產(chǎn)日期和

無保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清，以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒

類、飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)

當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取醫(yī)獸部

門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出

具的檢疫合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合

格證明，并做好記錄。

二、庫房管理制度

L主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫

不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2,倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或

用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。

腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食

品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得

驗(yàn)收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先

用。

5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食

品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于

保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉

類，水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕

生熟混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超過0.5CM）,氣

足。

8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期

限的食品。

9?做好防鼠、防蠅、防螳螂工作，安裝符合要求的擋鼠

板，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

三、粗加工管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要

有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混

放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分

開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢

查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加

工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或

池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內(nèi)

臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)

生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗

干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干

凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

四、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、

不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熱煮透，其中心溫度不低于7(TC。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已

經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食

品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于i(rc的條件下存放，需要冷藏的熟制

品應(yīng)在放涼再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、

灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊

的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》

要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存

放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存入;

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死

角，及時(shí)清除垃圾。

五、面食制作管理制度

1、