學(xué)校食品安全培訓(xùn)手冊(cè)

學(xué)校食品安全培訓(xùn)手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u11993第1章食品安全基礎(chǔ)知識(shí) 378181.1食品安全定義與重要性 3192751.2食品安全法律法規(guī)體系 359451.3食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范 411218第2章食品微生物學(xué)基礎(chǔ) 4307322.1微生物與食品安全 4234822.1.1微生物在食品中的作用 4256772.1.2食品安全與微生物的關(guān)系 4188602.2常見食源性病原微生物 537052.2.1細(xì)菌 5191372.2.2真菌 5311232.2.3病毒 5304832.3食品微生物污染途徑與防控 54782.3.1原料污染防控 5133192.3.2加工過程污染防控 5206362.3.3儲(chǔ)存和運(yùn)輸污染防控 68607第3章食品加工與儲(chǔ)存 6149773.1食品加工工藝與安全 629593.1.1加工工藝概述 6181663.1.2加工過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn) 6174023.1.3食品加工安全控制措施 6200823.2食品添加劑的安全使用 6156053.2.1食品添加劑概述 6205723.2.2食品添加劑的分類與選用原則 680043.2.3食品添加劑的安全使用要求 7259543.3食品儲(chǔ)存與保鮮 7204683.3.1食品儲(chǔ)存概述 764423.3.2常見食品儲(chǔ)存方法 791423.3.3食品儲(chǔ)存注意事項(xiàng) 73768第4章食品原料采購與驗(yàn)收 7138684.1原料采購的要求與標(biāo)準(zhǔn) 7115404.1.1采購原則 8195904.1.2采購渠道 8158424.1.3采購要求 897624.1.4采購標(biāo)準(zhǔn) 8302304.2食品驗(yàn)收流程與注意事項(xiàng) 8294514.2.1驗(yàn)收流程 8248094.2.2注意事項(xiàng) 8101214.3食品原料質(zhì)量控制 9101584.3.1儲(chǔ)存管理 9238424.3.2保鮮措施 9177374.3.3質(zhì)量檢測(cè) 9135044.3.4供應(yīng)商管理 927210第5章食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理 927685.1加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求 9161275.1.1場(chǎng)所布局 955315.1.2設(shè)施設(shè)備 9232925.1.3人員衛(wèi)生 1018335.2衛(wèi)生操作規(guī)范與消毒 10178915.2.1衛(wèi)生操作規(guī)范 10223745.2.2消毒方法 10131735.3廢棄物處理與蟲害防治 10164965.3.1廢棄物處理 10320565.3.2蟲害防治 101575第6章食品加工人員衛(wèi)生管理 10118256.1加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求 10111356.1.1外貌與著裝 10229146.1.2個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 1128526.1.3洗手要求 11314716.2加工人員健康狀況管理 11139296.2.1健康檢查 11226796.2.2傳染病防控 11216696.2.3健康證明 11223726.3加工人員培訓(xùn)與考核 11200636.3.1培訓(xùn)內(nèi)容 11327616.3.2培訓(xùn)方式 11110036.3.3考核與評(píng)價(jià) 1182406.3.4持續(xù)培訓(xùn) 1131952第7章食品運(yùn)輸與配送 1254757.1食品運(yùn)輸要求與設(shè)施 12222097.1.1運(yùn)輸要求 12281777.1.2運(yùn)輸設(shè)施 12245327.2配送過程中的食品安全管理 12178267.2.1配送人員管理 12318427.2.2配送過程管理 1249517.3快餐外賣食品安全 124597.3.1快餐外賣包裝要求 12116867.3.2快餐外賣配送管理 12207007.3.3快餐外賣消費(fèi)提示 133480第8章食堂餐飲服務(wù)管理 13215698.1餐飲服務(wù)流程與要求 13311938.1.1餐飲服務(wù)流程 1330118.1.2餐飲服務(wù)要求 13162928.2餐飲具清洗與消毒 13210148.2.1清洗 1340168.2.2消毒 14149848.3食堂衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)配餐 1419798.3.1食堂衛(wèi)生 1432918.3.2營(yíng)養(yǎng)配餐 1430079第9章食品安全處理與應(yīng)急預(yù)案 14227799.1食品安全分類與報(bào)告 1415349.1.1食品安全分類 14106229.1.2食品安全報(bào)告 15277939.2食品安全調(diào)查與處理 15212639.2.1食品安全調(diào)查 15100209.2.2食品安全處理 1541389.3食品安全應(yīng)急預(yù)案與演練 15290489.3.1食品安全應(yīng)急預(yù)案 15214699.3.2食品安全應(yīng)急預(yù)案演練 1618286第10章食品安全管理體系建設(shè) 162135310.1食品安全管理體系概述 16579410.2HACCP體系與ISO22000標(biāo)準(zhǔn) 16151610.2.1HACCP體系 1647710.2.2ISO22000標(biāo)準(zhǔn) 16474810.3食品安全管理體系的建立與實(shí)施 162794910.3.1食品安全管理體系的建立 161041610.3.2食品安全管理體系的實(shí)施 17第1章食品安全基礎(chǔ)知識(shí)1.1食品安全定義與重要性食品安全，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害的狀態(tài)。食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)乎民族未來和國(guó)家長(zhǎng)治久安的重大民生問題。保障食品安全，對(duì)于提高人民群眾的生活質(zhì)量，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的健康發(fā)展具有重要意義。1.2食品安全法律法規(guī)體系我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系主要包括以下幾個(gè)層次：（1）憲法和相關(guān)法律：如《中華人民共和國(guó)憲法》、《中華人民共和國(guó)刑法》等，為食品安全提供了基本原則和法律規(guī)定。（2）食品安全法：作為食品安全的基本法律，明確了食品安全的基本要求、監(jiān)管體系、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容。（3）食品安全行政法規(guī)：包括《食品安全法實(shí)施條例》等，對(duì)食品安全法的具體實(shí)施進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充。（4）食品安全部門規(guī)章：包括國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門等發(fā)布的關(guān)于食品安全的具體規(guī)定。（5）地方性法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件：根據(jù)地方實(shí)際情況，對(duì)食品安全進(jìn)行具體規(guī)定。1.3食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的基礎(chǔ)性技術(shù)規(guī)范，是食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)過程中必須遵循的規(guī)則。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括以下幾個(gè)方面：（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：包括強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具有普遍適用性和強(qiáng)制執(zhí)行力。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：針對(duì)特定食品類別或者食品生產(chǎn)過程制定的標(biāo)準(zhǔn)。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)地方特色和需求，制定的地方適用食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)條件和技術(shù)水平制定的標(biāo)準(zhǔn)，作為生產(chǎn)過程的內(nèi)部管理依據(jù)。食品安全規(guī)范主要包括食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測(cè)、應(yīng)急處置等方面的規(guī)范。這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范共同構(gòu)成了我國(guó)食品安全保障體系，保證食品從源頭到餐桌的安全。第2章食品微生物學(xué)基礎(chǔ)2.1微生物與食品安全微生物是一類廣泛存在于自然界的生物，包括細(xì)菌、真菌、病毒等。在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，微生物的作用，它們可以影響食品的品質(zhì)和安全性。本節(jié)將介紹微生物與食品安全之間的關(guān)系，以及如何通過控制微生物來保證食品安全。2.1.1微生物在食品中的作用微生物在食品中具有雙重性，，某些微生物對(duì)食品品質(zhì)具有積極作用，如發(fā)酵過程中的乳酸菌、酵母菌等；另，部分微生物可導(dǎo)致食品腐敗、變質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病。2.1.2食品安全與微生物的關(guān)系食品安全涉及食品中微生物的種類、數(shù)量及毒性。當(dāng)食品中存在有害微生物時(shí)，可能導(dǎo)致消費(fèi)者感染食源性疾病。因此，了解食品中微生物的特性，有效控制微生物污染，是保障食品安全的關(guān)鍵。2.2常見食源性病原微生物食源性病原微生物是指那些能夠通過食物傳播，并引發(fā)人類感染的微生物。本節(jié)將介紹幾種常見的食源性病原微生物，以及它們對(duì)人體健康的危害。2.2.1細(xì)菌（1）沙門氏菌（2）致病性大腸桿菌（3）李斯特菌（4）肉毒桿菌2.2.2真菌（1）黃曲霉（2）赭曲霉（3）青霉2.2.3病毒（1）甲型肝炎病毒（2）諾如病毒2.3食品微生物污染途徑與防控食品微生物污染途徑主要包括原料污染、加工過程污染、儲(chǔ)存和運(yùn)輸污染等。為保障食品安全，需從源頭到餐桌全程防控微生物污染。2.3.1原料污染防控（1）選用優(yōu)質(zhì)原料，避免微生物污染。（2）對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒處理。（3）建立原料驗(yàn)收制度，保證原料安全。2.3.2加工過程污染防控（1）保持加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生。（2）對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔、消毒。（3）嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，防止交叉污染。（4）控制加工過程中的溫度、濕度等條件，抑制微生物生長(zhǎng)。2.3.3儲(chǔ)存和運(yùn)輸污染防控（1）采用合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍等，抑制微生物繁殖。（2）保持儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)境的清潔、衛(wèi)生。（3）避免食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中受到外界污染。（4）定期檢查食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸設(shè)施，保證其安全功能。第3章食品加工與儲(chǔ)存3.1食品加工工藝與安全3.1.1加工工藝概述食品加工是將原料通過一系列物理、化學(xué)和生物方法轉(zhuǎn)化為可供消費(fèi)者食用的產(chǎn)品的過程。合理的加工工藝能有效消除食品中的有害物質(zhì)，降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全。3.1.2加工過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在食品加工過程中，可能存在以下食品安全風(fēng)險(xiǎn)：微生物污染、化學(xué)污染、物理污染等。為降低這些風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)采取有效措施，如嚴(yán)格原料驗(yàn)收、規(guī)范加工流程、加強(qiáng)設(shè)備清洗消毒等。3.1.3食品加工安全控制措施（1）原料控制：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料，嚴(yán)格驗(yàn)收制度，防止有毒有害物質(zhì)進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。（2）加工過程控制：遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證食品在安全條件下加工。（3）設(shè)備與設(shè)施管理：定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，保證設(shè)備運(yùn)行正常，避免交叉污染。（4）人員培訓(xùn)與管理：加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)，規(guī)范操作行為。3.2食品添加劑的安全使用3.2.1食品添加劑概述食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品營(yíng)養(yǎng)成分等目的的化學(xué)物質(zhì)。合理使用食品添加劑可以提高食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和口感。3.2.2食品添加劑的分類與選用原則（1）分類：食品添加劑可分為防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、增稠劑、甜味劑等。（2）選用原則：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，遵循“安全、有效、經(jīng)濟(jì)、合法”的原則，保證食品添加劑的使用安全。3.2.3食品添加劑的安全使用要求（1）使用范圍：嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定，不得超范圍使用食品添加劑。（2）使用量：控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，避免過量使用。（3）使用方法：遵循食品添加劑使用說明，保證其在食品加工過程中均勻分布。3.3食品儲(chǔ)存與保鮮3.3.1食品儲(chǔ)存概述食品儲(chǔ)存是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，合理的儲(chǔ)存條件可以延緩食品腐敗變質(zhì)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.3.2常見食品儲(chǔ)存方法（1）冷藏：將食品置于0℃~10℃的溫度范圍內(nèi)儲(chǔ)存，可降低微生物的生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（2）冷凍：將食品置于18℃以下的溫度儲(chǔ)存，可以長(zhǎng)期保存食品。（3）干燥：通過降低食品中的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（4）真空包裝：降低包裝內(nèi)的氧氣含量，減緩食品的氧化速度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.3.3食品儲(chǔ)存注意事項(xiàng)（1）儲(chǔ)存環(huán)境：保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、衛(wèi)生，避免食品受到污染。（2）溫度控制：嚴(yán)格按照食品儲(chǔ)存溫度要求，保證食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。（3）保質(zhì)期管理：關(guān)注食品的保質(zhì)期，及時(shí)處理過期食品，防止食用。（4）儲(chǔ)存容器：選擇合適的儲(chǔ)存容器，避免食品與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響食品安全。第4章食品原料采購與驗(yàn)收4.1原料采購的要求與標(biāo)準(zhǔn)4.1.1采購原則食品原料采購應(yīng)遵循安全、健康、合格、優(yōu)質(zhì)的原則，保證食品源頭的安全與營(yíng)養(yǎng)。4.1.2采購渠道（1）選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商；（2）建立穩(wěn)定的供貨關(guān)系，保證食品原料的穩(wěn)定供應(yīng)；（3）采購時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供相關(guān)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。4.1.3采購要求（1）食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定；（2）嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、偽劣、有毒有害的食品原料；（3）關(guān)注食品原料的包裝、標(biāo)識(shí)，保證信息真實(shí)、完整；（4）優(yōu)先采購綠色、有機(jī)、無公害食品原料。4.1.4采購標(biāo)準(zhǔn)（1）外觀：食品原料應(yīng)具有正常色澤、氣味、口感，無霉變、無異味、無雜質(zhì)；（2）質(zhì)量：食品原料應(yīng)符合規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、脂肪、水分、雜質(zhì)等；（3）衛(wèi)生：食品原料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無致病菌、寄生蟲、重金屬等有害物質(zhì)。4.2食品驗(yàn)收流程與注意事項(xiàng)4.2.1驗(yàn)收流程（1）核對(duì)采購訂單，確認(rèn)食品原料品種、數(shù)量、規(guī)格；（2）檢查食品原料的包裝、標(biāo)識(shí)、質(zhì)量、衛(wèi)生等情況；（3）對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料進(jìn)行登記、入庫；（4）對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，及時(shí)與供應(yīng)商溝通，退貨或更換。4.2.2注意事項(xiàng)（1）驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)和技能，嚴(yán)格按照驗(yàn)收流程進(jìn)行操作；（2）驗(yàn)收過程中，應(yīng)關(guān)注食品原料的保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件等，保證食品安全；（3）驗(yàn)收時(shí)，發(fā)覺食品原料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)拍照、留樣，為后續(xù)處理提供依據(jù)；（4）驗(yàn)收合格后，及時(shí)將食品原料存放在規(guī)定區(qū)域，避免交叉污染。4.3食品原料質(zhì)量控制4.3.1儲(chǔ)存管理（1）按照食品原料的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，分類存放，避免交叉污染；（2）定期檢查庫存食品原料，發(fā)覺問題及時(shí)處理；（3）保證儲(chǔ)存環(huán)境符合要求，如溫度、濕度、通風(fēng)等。4.3.2保鮮措施（1）針對(duì)不同食品原料，采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍、干燥等；（2）定期檢查保鮮設(shè)施，保證其正常運(yùn)行；（3）遵循先進(jìn)先出原則，減少食品原料的損耗。4.3.3質(zhì)量檢測(cè)（1）定期對(duì)食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證其符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（2）對(duì)檢測(cè)不合格的食品原料，及時(shí)處理，防止流入下一道工序；（3）建立食品原料質(zhì)量檢測(cè)檔案，為食品安全追溯提供依據(jù)。4.3.4供應(yīng)商管理（1）建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估；（2）加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通，提高供應(yīng)商的食品安全意識(shí)；（3）對(duì)供應(yīng)商的改進(jìn)措施進(jìn)行跟蹤，保證食品安全。第5章食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理5.1加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求5.1.1場(chǎng)所布局食品加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，明確區(qū)分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)和廢棄物處理區(qū)。各區(qū)域應(yīng)避免交叉污染，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。5.1.2設(shè)施設(shè)備（1）加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，保證員工在加工食品前后能及時(shí)洗手。（2）加工設(shè)備、工具應(yīng)定期檢查、維護(hù)和清潔，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生安全。（3）加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免潮濕、霉變等現(xiàn)象。5.1.3人員衛(wèi)生（1）食品加工人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行體檢。（2）加工人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服，佩戴口罩、帽子等防護(hù)用品。（3）加工人員應(yīng)掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，遵循衛(wèi)生操作規(guī)范。5.2衛(wèi)生操作規(guī)范與消毒5.2.1衛(wèi)生操作規(guī)范（1）加工前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗，去除表面污物。（2）加工過程中，應(yīng)避免用手直接接觸食品，防止交叉污染。（3）加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，避免細(xì)菌滋生。5.2.2消毒方法（1）物理消毒：如高溫蒸汽、紫外線等。（2）化學(xué)消毒：如使用消毒劑（如漂白粉、消毒液等）進(jìn)行消毒。（3）消毒頻率：根據(jù)實(shí)際情況，定期進(jìn)行消毒，保證衛(wèi)生安全。5.3廢棄物處理與蟲害防治5.3.1廢棄物處理（1）廢棄物應(yīng)分類收集、儲(chǔ)存，避免與食品交叉污染。（2）廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。（3）廢棄物處理應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，保證環(huán)保和衛(wèi)生安全。5.3.2蟲害防治（1）加強(qiáng)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生條件。（2）安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、滅蚊燈等。（3）定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)覺蟲害及時(shí)處理。（4）合理儲(chǔ)存食品，避免蟲害侵害。第6章食品加工人員衛(wèi)生管理6.1加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求6.1.1外貌與著裝加工人員應(yīng)保持外表整潔，工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈、整潔的工作服、帽子和鞋子。工作服應(yīng)定期更換、清洗，保證無污漬、異味。嚴(yán)禁佩戴飾品、化妝和涂抹指甲油。6.1.2個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤剪指甲，飯前便后要洗手，咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)避開食品和加工場(chǎng)所。不得在加工場(chǎng)所吸煙、吃東西。6.1.3洗手要求加工人員在加工食品前后，處理生、熟食品之間，必須洗手。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂，按照正確的洗手方法洗凈雙手。6.2加工人員健康狀況管理6.2.1健康檢查加工人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，保證無患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全的疾病。定期進(jìn)行健康檢查，保證健康狀況符合要求。6.2.2傳染病防控加工人員如患有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，暫停工作，直至痊愈。在日常工作中，如發(fā)覺身體不適，應(yīng)立即報(bào)告負(fù)責(zé)人，暫停食品加工工作。6.2.3健康證明加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，并在上崗期間隨身攜帶。健康證明應(yīng)定期更新，保證其有效性。6.3加工人員培訓(xùn)與考核6.3.1培訓(xùn)內(nèi)容加工人員應(yīng)接受食品衛(wèi)生、食品安全、操作規(guī)程等方面的培訓(xùn)，掌握食品加工的基本知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。6.3.2培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)觀摩等多種形式，保證加工人員充分理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。6.3.3考核與評(píng)價(jià)定期對(duì)加工人員進(jìn)行考核，評(píng)估其個(gè)人衛(wèi)生、操作技能和食品安全知識(shí)的掌握程度。對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行再培訓(xùn)，直至合格。6.3.4持續(xù)培訓(xùn)鼓勵(lì)加工人員積極參與持續(xù)培訓(xùn)，不斷提高個(gè)人衛(wèi)生管理和食品安全水平，保證食品加工過程中的安全與衛(wèi)生。第7章食品運(yùn)輸與配送7.1食品運(yùn)輸要求與設(shè)施7.1.1運(yùn)輸要求（1）運(yùn)輸工具及設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）運(yùn)輸過程中應(yīng)防止食品受到污染，避免與有毒、有害物品混運(yùn)。（3）運(yùn)輸溫度應(yīng)符合不同食品的保存要求，保證食品在運(yùn)輸過程中的新鮮度。7.1.2運(yùn)輸設(shè)施（1）運(yùn)輸車輛：應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證車內(nèi)環(huán)境整潔。（2）保溫設(shè)備：根據(jù)食品種類和運(yùn)輸距離，選擇適當(dāng)?shù)谋卦O(shè)備，如保溫箱、冰袋等。（3）監(jiān)控設(shè)備：安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸過程中的溫度變化。7.2配送過程中的食品安全管理7.2.1配送人員管理（1）配送人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，定期進(jìn)行健康檢查。（2）配送人員需接受食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作規(guī)范。7.2.2配送過程管理（1）配送過程中應(yīng)保持食品密封，避免受到外界污染。（2）保證食品在配送過程中的溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。（3）配送途中避免劇烈震動(dòng)，減少食品受損。7.3快餐外賣食品安全7.3.1快餐外賣包裝要求（1）使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免有害物質(zhì)遷移。（2）包裝應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品受到污染。（3）包裝設(shè)計(jì)應(yīng)便于攜帶，減少食品在運(yùn)輸過程中的晃動(dòng)。7.3.2快餐外賣配送管理（1）配送人員應(yīng)遵守交通規(guī)則，保證食品安全、快速地送達(dá)消費(fèi)者手中。（2）配送過程中，應(yīng)保持食品在適宜的溫度范圍內(nèi)，防止食品變質(zhì)。（3）外賣平臺(tái)應(yīng)建立完善的售后服務(wù)體系，對(duì)消費(fèi)者反饋的問題及時(shí)進(jìn)行處理。7.3.3快餐外賣消費(fèi)提示（1）消費(fèi)者在收餐時(shí)，應(yīng)檢查包裝是否完好，如有破損、變形等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)拍照留證并聯(lián)系商家。（2）消費(fèi)者在食用外賣時(shí)，注意食品溫度，保證食用安全。（3）消費(fèi)者應(yīng)選擇信譽(yù)良好的外賣平臺(tái)和商家，保障自身權(quán)益。第8章食堂餐飲服務(wù)管理8.1餐飲服務(wù)流程與要求8.1.1餐飲服務(wù)流程（1）采購：采購人員需按照食品安全規(guī)定，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，保證食品原料的安全、新鮮、合格。（2）驗(yàn)收：對(duì)采購的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）儲(chǔ)存：合理儲(chǔ)存食品原料，防止食品變質(zhì)、交叉污染。（4）加工：嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，保證食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)。（5）售賣：保持售賣窗口衛(wèi)生，提供健康、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。（6）餐具回收：規(guī)范餐具回收流程，避免交叉污染。8.1.2餐飲服務(wù)要求（1）人員要求：食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，定期參加食品安全培訓(xùn)。（2）設(shè)施設(shè)備要求：食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行維護(hù)、清洗、消毒。（3）環(huán)境衛(wèi)生要求：保持食堂環(huán)境衛(wèi)生，做好防鼠、防蟲、防潮等措施。（4）餐飲服務(wù)要求：提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食，滿足師生需求。8.2餐飲具清洗與消毒8.2.1清洗（1）清洗原則：先清洗，后消毒。（2）清洗方法：采用流動(dòng)水清洗，使用清潔劑，保證餐飲具表面無油污、食物殘?jiān)＃?）清洗工具：使用清潔、無毒、無害的清洗工具。8.2.2消毒（1）消毒方法：采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫蒸汽、紫外線、消毒劑等。（2）消毒程序：按照消毒劑說明書進(jìn)行操作，保證消毒效果。（3）消毒頻率：定期進(jìn)行消毒，保證餐飲具衛(wèi)生。8.3食堂衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)配餐8.3.1食堂衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生：定期清理食堂環(huán)境衛(wèi)生，保持地面、墻面、屋頂?shù)雀蓛粽麧?。?）操作衛(wèi)生：食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作過程中嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)定。（3）餐飲具衛(wèi)生：加強(qiáng)餐飲具清洗、消毒，防止交叉污染。8.3.2營(yíng)養(yǎng)配餐（1）食材選擇：選擇新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，保證餐食質(zhì)量。（2）菜單設(shè)計(jì)：根據(jù)師生營(yíng)養(yǎng)需求，設(shè)計(jì)科學(xué)、合理的菜單。（3）營(yíng)養(yǎng)搭配：注重主食、副食、蔬菜、水果等搭配，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食。（4）供餐方式：采取多樣化供餐方式，滿足不同師生的需求。第9章食品安全處理與應(yīng)急預(yù)案9.1食品安全分類與報(bào)告9.1.1食品安全分類食品安全根據(jù)其性質(zhì)和影響范圍，可分為以下幾類：（1）食物中毒；（2）食品污染；（3）食品摻假、摻雜；（4）食品非法添加物；（5）其他影響食品安全的突發(fā)公共事件。9.1.2食品安全報(bào)告一旦發(fā)生食品安全，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向以下部門報(bào)告：（1）學(xué)校食品安全管理部門；（2）當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門；（3）教育行政部門；（4）衛(wèi)生行政部門；（5）其他相關(guān)部門。9.2食品安全調(diào)查與處理9.2.1食品安全調(diào)查食品安全發(fā)生后，應(yīng)立即展開以下調(diào)查工作：（1）現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，收集相關(guān)證據(jù)；（2）對(duì)受害者進(jìn)行救治，了解經(jīng)過；（3）分析原因，確定性質(zhì)；（4）查明責(zé)任人，提出處理建議。9.2.2食品安全處理根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取以下措施進(jìn)行處理：（1）對(duì)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，依法依規(guī)追究責(zé)任；（2）對(duì)受害者進(jìn)行賠