T-ZFDSA 14-2024 天麻魚頭湯制作標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofTianmaFishHead2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實(shí)施T/ZFDSA14—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 25制備原料、器具及方法 26技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 49儲(chǔ)存與運(yùn)輸 4參考文獻(xiàn) T/ZFDSA14—2024本文件是按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、黃河飯店、鄭州庹福中醫(yī)文化館、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、庹朝彥、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、馬杰、張曉峰、張香、任展、齊紀(jì)民、楊振華等。本文件的起草秘書：楊振華。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA14—2024天麻魚頭湯制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了天麻魚頭湯的術(shù)語定義、分類、制備方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、指導(dǎo)原則、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)囊蟆１緲?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售天麻魚頭類產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國(guó)藥典》GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19776-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品昭通天麻GB/T18672-2014枸杞GB/T5461-2016食用鹽3術(shù)語和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學(xué)、食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，遵循因人而異、因病而異、因時(shí)而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配伍,以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2天麻（Gastrodiaelata）本品為蘭科植物天麻的干燥塊莖。立冬后至次年清明前采挖，立即洗凈，蒸透，敞開低溫干燥。本品呈橢圓形或長(zhǎng)條形，略扁，皺縮而稍彎曲，長(zhǎng)3~15cm，寬1.5~6cm，厚0.5~2cm。表面黃白色至黃棕色，有縱皺紋及由潛伏芽排列而成的橫環(huán)紋多輪，有時(shí)可見棕褐色菌索。頂端有紅棕色至深棕色鸚嘴狀的芽或殘留莖基；另端有圓臍形疤痕。質(zhì)堅(jiān)硬，不易折斷，斷面較平坦，黃白色至淡棕色，角質(zhì)樣。氣微，味甘。性味甘、平。歸肝經(jīng)。3.3枸杞子（Boxthorn）本品為茄科植物寧夏枸杞的干燥成熟果實(shí)。夏、秋二季果實(shí)呈紅色時(shí)采收，熱風(fēng)烘干，除去果梗，或晾至皮皺后，曬干，除去果梗。本品呈類紡錘形或橢圓形，長(zhǎng)6~20mm，直徑3~10mm。表2T/ZFDSA14—2024面紅色或暗紅色，頂端有小突起狀的花柱痕，基部有白色的果梗痕。果皮柔韌，皺縮;果肉肉質(zhì)，柔潤(rùn)。種子20~50粒，類腎形，扁而翹，長(zhǎng)1.5~1.9mm，寬1~1.7mm，表面淺黃色或棕黃色。氣微，味甜。性味甘、平。歸肝、腎經(jīng)。4分類4.1藥膳湯以天麻、枸杞子及魚頭為主要原料的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。5制備原料、器具及方法5.1食材魚頭，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該食材的質(zhì)量要求。5.2中藥材天麻、枸杞子、茯苓，必須符合《中華人民共和國(guó)藥典》對(duì)該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方魚頭1個(gè)500g天麻15g茯苓2片5-10g枸杞子10g蔥段5g料酒10ml姜片5片鹽3g水500ml原料配方為4人份，該配方供參考，實(shí)際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預(yù)處理天麻、茯苓洗凈，魚頭用開水汆燙一下?lián)破稹?.5.1煮砂鍋洗凈，天麻、茯苓入鍋中，加水5碗，湯熬成3碗。5.5.2燉將魚頭和姜片放入煮開的天麻、茯苓湯中，待魚燉至快熟，放入枸杞子、料酒，稍煮片刻。5.5.3混合放入蔥段，加鹽調(diào)味即可。5.6制作流程原料驗(yàn)收→（清洗分揀一原材料預(yù)處理）→煮、燉、混合→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤淺黃棕色略混濁液體取適量樣品放入白瓷盤3T/ZFDSA14—2024滋味、氣味具有魚頭、天麻、枸杞子、茯苓同有味道，無異味內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國(guó)藥典》中對(duì)天麻、枸杞子、茯苓的鑒別方法。6.3營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2營(yíng)養(yǎng)成分原材料天麻魚頭枸杞子茯苓檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100g5.4GB5009.5脂肪，g/100g0.33.50.5GB5009.6碳水化合物，g/100g73.3047.2GB5009.7膳食纖維，g/100g6.2080.9GB/T123946.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/g≤3×104GB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營(yíng)養(yǎng)成分4T/ZFDSA14—2024碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中碳水化合物的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；膳食纖維的檢測(cè)按照GB/T12394食物中不溶性膳食纖維的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。8指導(dǎo)原則該藥膳湯四季皆可食用，正常人皆可食用。9儲(chǔ)存與運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA14—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[S].一部.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對(duì)中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國(guó)中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊(cè)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2013.[6]陳靜.中醫(yī)藥膳學(xué)[M].北京:中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2006.[7]GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品[