中式烹調(diào)師中級(jí)資格認(rèn)證考試題庫(kù)及答案解析

(新版)中式烹調(diào)師中級(jí)資格認(rèn)證考試題庫(kù)及答案解析

單選題

1.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，。

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

答案：D

2.黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的。

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點(diǎn)綴性

D、可塑性

答案：D

3.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

4.葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少,

質(zhì)地脆嫩。

A、凸幫芥菜

B、平幫芥菜

C、凹幫芥菜

D、皺幫芥菜

答案：A

5.含碘豐富的食物是()。

A、黑魚

B、海帶

C、鯨魚

D、域魚

答案：B

6.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。

A、籽多無異味

B、籽少略苦

C、籽少略澀

D、籽少無異味

答案：D

7.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需60?90克()。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

8.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

9.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

10.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期。

A、含養(yǎng)分量

B、含水分量

C、新鮮度

D、純度

答案：C

11.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁。

A、乳化增鮮

B、乳化增稠

C、酯化增鮮

D、酯化增稠

答案：B

12.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

13.單一主料配菜，要特別注意原料的。

A、成型方法

B、調(diào)味方法

C、著色方法

D、食用方法

答案：A

14.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是。

A、150克糖，5克水，20克油

B、150克糖，10克水，15克油

C、150克糖，15克水，10克油

D、150克糖，20克水，5克油

答案：D

15.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

答案：A

16.熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及排菜工作

等。

A、裝盤整理

B、切配裝盤

C、組織盤面

D、協(xié)調(diào)盤面

答案：A

17.調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

18.對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

19.把干貨原料放在適M的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為f

熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為。

A、油焙

B、油婀

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

20.醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤

搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。

A、香氣咸淡

B、氣味咸度

C、香氣咸濃

D、氣味咸淡

答案：A

21.燈籠辣椒果實(shí)呈或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、

紅或黃，味甜而微辣或不辣。

A、扁圓形

B、長(zhǎng)圓形

C、橢圓形

D、尖圓形

答案：A

22.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

答案：C

23.貼制菜肴一般為。

A、單層

B、幾層

C、雙層

D、隨意

答案：B

24.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，

使湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

25.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

26.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。

A、線條規(guī)范

B、線條明快

C、線條簡(jiǎn)單

D、線條粗獷

答案：B

27.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()o

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

答案：C

28.等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

29.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹

成的造型方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

30.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

31.一般燉品料的組合是0。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

32.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

33.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，。

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美

答案：D

34.的色、香、味主要是由決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

35.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

36.魯西黃牛體形較大毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。

A、無角

B、角短粗

C、角粗長(zhǎng)

D、角較細(xì)長(zhǎng)

答案：B

37.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：c

38.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、（）的原料一

起烹制。

A、體大豐滿

B、體小肌健

C、大小相近

D、完整無缺

答案：C

39.醬制菜是的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料

一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

40.荔枝花刀的奇I］刀深度，應(yīng)為原料厚度的。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案：C

41.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

42.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

43.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是()，二是在有關(guān)

菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息

D、詢問顧客消費(fèi)情況

答案：C

44.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

答案：D

45.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗?/p>

屬于。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

46.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過。

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

答案：D

47.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

答案：B

48.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過，反映生活、自然景致及作

者意圖。

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

答案：B

49.胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

50.雙抱蘑菇子實(shí)體通體為，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)

卷，菌柄粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

51.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

答案：D

52.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

答案：A

53.影響原料品質(zhì)的主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。

A、重要因素

B、基本因素

C、重要因素

D、特殊因素

答案：B

54.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、鯨魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛭豉、蹄筋

答案：B

55.煨制法其成品應(yīng)為特征。

A、多濃汁

B、多英汁

C、少英汁

D、濃汁、無熒汁

答案：C

56.關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

57.牛和尚頭，瘦肉多、、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而大。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、肉質(zhì)較嫩

答案：c

58.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

59.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

60.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時(shí)可用少量醬油涂抹

原料表皮。

A、油炸

B、油焙

C、滑油

D、油浸

答案：A

61.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。

A、階段換熱

B、媒介換熱

C、傳導(dǎo)換熱

D、對(duì)流換熱

答案：D

62.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

答案：D

63.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

64.黃油水分含量一般為。

A、6%—12%

B、8%-15%

C、15%?18%

D、14%?18%

答案：A

65.下面四項(xiàng)中()不是炬鮮菇目的。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、蛆鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、蛆過的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

66.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

答案：C

67.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

68.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮

入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

69.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

答案：B

70.海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國(guó)

D、意大利

答案：A

71.生物鑒定法是要生物指標(biāo)，通過對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢

驗(yàn)。

A、依據(jù)

B、憑借

C、借助

D、協(xié)助

答案：A

72.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng)

答案：D

73.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

74.蛋白質(zhì)的消化是從開始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案：C

75.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出,

均列入()。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開支

D、管理費(fèi)用

答案：C

76.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市

場(chǎng)的主要。

A、飼養(yǎng)肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

77.臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且。

A、形似

B、神似

C、形態(tài)傳神

D、形態(tài)逼真

答案：D

78.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案：D

79.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

80.可能受到多環(huán)芳燃化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

81.下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

82.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。

A、紅藻門

B、藍(lán)藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：A

83.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整無雜質(zhì)，無異味為佳。

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

答案：C

84.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇!］刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

85.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜

工藝。

A、形態(tài)改變

B、造型處理

C、刀工處理

D、成形處理

答案：C

86.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為，凝固點(diǎn)為60C,故鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)

4℃?10℃范圍內(nèi)。相對(duì)濕度控制在30%?50%范圍內(nèi)。

A、-0.4攝氏度

B、-0.8攝氏度

C、-1.2攝氏度

D、-1.5攝氏度

答案：A

87.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與骸骨的連接處,

然后用力將其分開。

A、股骨

B、脛骨

C、臏骨

D、牙簽骨

答案：A

88.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為，鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)

4℃?10℃范圍內(nèi)。相對(duì)濕度為30%?50%范圍內(nèi)

A、50攝氏度

B、60攝氏度

C、70攝氏度

D、80攝氏度

答案：B

89.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

90.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。

A、阻斷

B、控制

C、殺滅

D、調(diào)節(jié)

答案：C

91.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為干焦。

A、10855?12220

B、11280?12540

C、13585—16315

D、12220?13585

答案：D

92.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

93.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

94.堿發(fā)主要利用堿的，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨

脹。

A、電離作用

B、電解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

95.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

96.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原

料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

97.排列法就是將加工成型的原料，按照成型要求，均勻整齊地排列

定型的加工方法。

A、一定的

B、規(guī)定的

C、指定的

D、習(xí)慣的

答案：A

98.水爆菜肴時(shí)間，否則會(huì)變老。

A、較短

B、極短

C、適當(dāng)

D、短些

答案：B

99.蛋類蛋白質(zhì)含量約為。

A、3%?5%

B、7%—10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

100.蔥爆原料一般選用帶有的動(dòng)物性原料為主料。

A、膻氣味

B、腥氣味

C、臟氣味

D、脂氣味

答案：A

101.液化石油氣必須放在的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

102.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)

過食用堿處理，可。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

103.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚體的尾部一側(cè)一切，并在切口處

涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。

A、橫切

B、豎切

C、斜切

D、側(cè)切

答案：B

104.柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成

的。

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

答案：A

105.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量的搭

配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài)

答案：D

106.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

107.屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

108.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

109.小尾寒羊，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，肉

質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。

A、骨骼細(xì)小

B、骨骼短小

C、骨骼細(xì)長(zhǎng)

D、骨骼一般

答案：A

110.味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長(zhǎng)

時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸：中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

111.軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。

A、條、塊、片

B、絲、條、片

C、絲、茸、米

D、米、粒、丁

答案：A

H2.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于

主料等。

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

答案：C

113.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

114.豬夾心肉，位于的前部?jī)蓚?cè)上方。

A、肋骨

B、頸椎骨

C、脊椎骨

D、鎖骨

答案：A

115.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階

段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

116.干燒是按不同進(jìn)行劃分的。

A、第一道工序

B、調(diào)味品

C、加熱方式

D、顏色

答案：C

117.填瓢法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

答案：C

118.窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的

貯存。

A、果菜類、白菜類

B、白菜類、花菜類

C、根菜類、莖菜類

D、根菜類、大白菜

答案：D

119.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠

原蛋白膨脹的方法。

A、吸油

B、變形

C、變質(zhì)

D、變性

答案：D

120.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

121.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C蔥

D、荷葉

答案：C

122.冷菜造型應(yīng)堅(jiān)持的原則。

A、內(nèi)容為本

B、形式服務(wù)于內(nèi)容

C、形式為本

D、形式高于內(nèi)容

答案：B

123.正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。

A、品種

B、品性

C、品牌

D、款式

答案：A

124.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。

A、形象表現(xiàn)

B、形象構(gòu)成

C、形象屬性

D、形象類別

答案：B

125.抓炒為宮廷烹調(diào)方法，選擇以的動(dòng)物性原料為主料。

A、柔韌

B、軟嫩

C、堅(jiān)實(shí)

D、鮮嫩

答案：D

126.不是出材率的同類名稱()。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

127.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上

的()等三個(gè)方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

128.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出

內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

答案：C

129.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案：D

130.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

能力。

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

131.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

132.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營(yíng)養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

133.動(dòng)物脂肪中()含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

134.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的

熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

135.白湯的煮制,多用。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

136.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的，在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間

內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。

A、生活特性

B、自然屬性

C、食物特性

D、飼養(yǎng)規(guī)律

答案：A

137.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18?2

3厘米，只為500克。

A、10?12只

B、8-10只

C、6?8只

D、4?6只

答案：D

138.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

139.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、)粒大

B、粒長(zhǎng)

C、粒寬

D、粒鼓

答案：A

140.熱炮工藝是指將原料在中燙熟后迅速撈出，或拌調(diào)料后食用。

A、熱水；不加味料

B、沸水；不加味料

C、熱水；蘸味料

D、沸水；蘸味料

答案：D

141.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

142.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睹

答案：c

143.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長(zhǎng)卷

D、短卷

答案：B

144.燒制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

145.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

答案：c

146.醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配

美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。

A、咸甜適口

B、香甜適口

C、甜咸適口

D、咸香適口

答案：B

147.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

148.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案：B

149.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、

彈性等。

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

答案：B

150.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

151.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()°

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

答案：D

152.下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

153.配菜要掌握原料品種的和重量。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、定量

D、總量

答案：B

154.軟熠的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動(dòng)物性原料，也有的植物性

原料。

A、脆嫩

B、艮脆

C、細(xì)膩

D、軟嫩

答案：C

155.損耗率與的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

156.易引起沙門曲［食物中毒的食物是。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、色類

答案：D

157.醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

158.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方

法。

A、擠、團(tuán)

B、擠、壓

C、壓、合

D、團(tuán)、攥

答案：A

159.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

160.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

161.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制

成的紅色辣油。

A、急速加熱

B、快速加熱

C、慢慢加熱

D、浸泡保溫

答案：C

162.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。

A、濕度

B、溫度

C、成熟度

D、適口性

答案：B

163.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

答案：D

164.關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

165.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為

規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評(píng)價(jià)

C、客觀判斷

D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

答案：B

166.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

答案：C

167.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

168.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成的方法。

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

答案：D

169.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面

制上一定的刀紋，使原料或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接

答案：D

170.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

171.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

172.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用使帶電體與人體

脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

173.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

174.對(duì)()而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

答案：D

175.工業(yè)“三廢”是指。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

176.料花與主料配制，要。

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

答案：C

177.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案：D

178.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人0。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

179.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

答案：B

180.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是。

A、12元

B、15元

C>45元

D、60元

答案：C

181.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

182.軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

答案：C

183.廚師在選擇刀具時(shí)、要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少

勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

184.下列中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

185.通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、改變色

B、烹調(diào)色

C、固有色

D、調(diào)料色

答案：C

186.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適出于

等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

187.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，華南、華中、

種植普遍。

A、西北

B、東北

C、河北

D、華北

答案：D

188.蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦

味，。

A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)

B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣

C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)

D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)

答案：D

189.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

190.腌菜是以腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

191.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品

類型劃分。

A、體型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

答案：B

192.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每必須進(jìn)行健康檢

查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

193.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結(jié)締組織

答案：D

194.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細(xì)短

D、菌柄長(zhǎng)

答案：D

195.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

196.加工蛙油的原料是0。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

197.腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、手段

B、基礎(chǔ)

C、墊底

D、初步加工

答案：B

198.河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥

厚，油質(zhì)多，耐煮、。

A、紅黃色

B、桔黃色

C、桔紅色

D、金黃色

答案：D

199.下列中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

200.紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、鹽

答案：B

201.對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

202.勾熒增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

203.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

204.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

205.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

206.原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條

件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

207.葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實(shí)

D、仁脹

答案：B

208.韭菜屬于()o

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：c

209.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，做為()成本核算的

基數(shù)之一。

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：C

210.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是影響質(zhì)量。

A、以防粘連

B、以防淀粉沉淀

C、以防變稠

D、以防變稀

答案：B

211.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、rWi鈣血癥

答案：C

212.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

答案：B

213.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。

A、蛭油

B、醬油

C、香油

D、辣醬油

答案：B

214.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

215.用0.2%的()溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松

嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

答案：B

216.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多

余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機(jī)酸

D、清水

答案：D

217.下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

218.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖哩

D、辣椒

答案：C

219.保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

220.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)，。

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實(shí)

答案：C

221.油加熱是將食物中水分脫*,成使原料上色、增香、變脆的方法。

A、預(yù)熟處理法

B、高油溫處理法

C、低油溫處理法

D、滑油法

答案：A

222.焦燔菜味型以三種味型最常見。

A、糖醋熠味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

答案：D

223.油爆法的油量應(yīng)是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4?5倍

C、2~3倍

D、1倍

答案：C

224.對(duì)于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味

答案：B

225.填瓢法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

226.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

227.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

228.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

229.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是()。

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜

B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜

答案：B

230.甘肅蕨菜質(zhì)量，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無異味。

A、最好

B、較好

C、一般

D、優(yōu)秀

答案：A

231.牛肋條肉位于0后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬

三級(jí)牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窩肉

D、米龍

答案：B

232.成本核算一般采用倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

答案：D

233.食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體。

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

答案：B

234.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料

質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

235.發(fā)酵性咸菜，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。

A、維生素的含量

B、纖維素的含量

C、揮發(fā)油的含量

D、礦物質(zhì)的含量

答案：D

236.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

237.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部;顏色有綠、

紅或黃，味甜而微辣或不辣。

A、凸起

B、凹陷

C、平實(shí)

D、深凹

答案：B

238.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)和著火源

等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

239.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

240.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為和內(nèi)部因素兩大類。

A、生長(zhǎng)因素

B、環(huán)境因素

C、外部因素

D、加工因素

答案：C

241.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

242.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的刀距

約2.5mmo

A、43104

B、43102

C、43163

D、43103

答案：C

243.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體的微生物和細(xì)菌等。

A、無關(guān)

B、有害

C、有利

D、無害

答案：B

244.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng),

蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、糖的含量會(huì)大大降低

B、脂的含量會(huì)大大降低

C、維生素的會(huì)含量大大降低

D、粗纖維的含量會(huì)大大降低

答案：A

245.疊大多使用無骨、脆的原料居多。

A、細(xì)嫩

B、軟綿

C、韌性

D、硬實(shí)

答案：C

246.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

247.下列設(shè)備工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

248.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

249.是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

250.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

251.由于環(huán)境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下

降。

A、濕度過大

B、濕度過小

C、濕度相宜

D、濕度失調(diào)

答案：D

252.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價(jià)格

答案：B

253.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)先在魚體的一側(cè)豎切一刀，并在切口

處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻，并將其順有勢(shì)撕掉。

A、尾部

B、頭部

C、背部

D、中部

答案：A

254.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜

肴的色彩被()反映出來。

A、全面地

B、能動(dòng)地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

255.常乳的主要特征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜

清香，色澤乳白純正，。

A、乳糖含量較低

B、乳糖含量極高

C、乳糖含量很高

D、乳糖含量較高

答案：D

256.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、

酸堿度、原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)

相對(duì)穩(wěn)定。

A、限制

B、阻止

C、抑制

D、約束

答案：C

257.傳導(dǎo)傳熱和同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。

A、氣體傳熱

B、對(duì)流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

答案：B

258.堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時(shí)間。

A、調(diào)整好

B、準(zhǔn)備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

1

259.腌魚腌肉鹽的用量為0,炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8rl.0%o

A、0.2

B、0.02

C、0.015

D、0.01

答案：A

260.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg0

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

261.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

262.什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

答案：A

263.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

264.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：A

265.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

266.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

267.英汁的三要素是指、施熒和熒型。

A、配熒

B、組英

C、合英

D、打熒

答案：A

268.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光

度明亮，熱氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：c

269.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

270.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、禽鳥類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

271.廚房消防給水系統(tǒng)是在時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備，

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案：D

272.麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

273.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方

法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、結(jié)締組織

答案：C

274.觸電事故有電擊和兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

275.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)蘿

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

276.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為

最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

277.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，從而微生物的

生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混亂

D、破壞

答案：D

278.冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

279.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：c

280.觸電事故有和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

281.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()

的一種加工方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

282.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

283.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

284.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為3號(hào)肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長(zhǎng)肌肉

D、里脊肉

答案：C

285.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

286.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

答案：D

287.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,

且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

C、0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

答案：D

288.玉蘭片的質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅(jiān)實(shí)無焦片和

霉蛀者為佳。

A、筍節(jié)疏展，無老根

B、筍節(jié)適中，老根小

C、筍節(jié)緊密，無老根

D、筍節(jié)疏展，老根小

答案：C

289.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

290.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。

A、2%—10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

291.鮮菇削凈洗凈后要坦。()不是俎鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

292.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫

瑰紅色，。

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

答案：D

293.銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小尾鰭呈叉形。

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

答案：C

294.按湯汁的顏色可分為兩類。

A、白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

答案：A

295.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。

A、山東

B、遼寧

C、河北

D、河南

答案：D

296.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

答案：B

297.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、鹵

D、煎、煽

答案：C

298.用作熱燎的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

299.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

300.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食

物所提供的多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱M

B、可控性；熱量

C、溫度；時(shí)間

D、溫度；熱量

答案：D

301.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。

A、斜奇I」

B、直奇I」

C、反刀部J

D、推刀部J

答案：B

302.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、

()形成固定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

303.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

答案：D

304.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和酶的活性，從而達(dá)

到貯存目的。

A、調(diào)節(jié)

B、利用

C、抑制

D、阻止

答案：C

305.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

306.芫爆菜不用處理。

A、上漿

B、掛糊

C、熒汁

D、碼味

答案：C

307.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

308.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系

的()。

A、行為能力

B、意識(shí)活動(dòng)

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

答案：D

309.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以()時(shí)期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

310.按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

311.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

312.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

313.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜（韌帶）

答案：B

314.局部點(diǎn)綴擺放是將擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。

A、點(diǎn)綴花

B、雕品

C、飾品

D、配料

答案：A

315.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。

A、之前

B、之后

C、同時(shí)

D、過程中

答案：B

316.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

317.將炳煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D、低溫

答案：D

318.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用

量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

319.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

320.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

答案：C

321.花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤

B、造型冷盤

C、工藝?yán)浔P

D、繪畫冷盤

答案：C

322.觸電方式分為、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

323.主料下沉的湯菜，只要通過，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視

覺效果。

A、調(diào)味

B、加熱

C、施熒

D、攪拌

答案：C

324.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。

A、奇！J刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

325.密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，對(duì)原料進(jìn)行封閉

保管。

A、泥制器皿

B、玻璃器皿

C^金屬器皿

D、材料

答案：D

326.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

327.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入

味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

答案：B

328.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

答案：D

329.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、三個(gè)步驟。

A、蓋頂

B、封頂

C、封面

D、蓋面

答案：D

330.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

331.表示原材料利用指標(biāo)的叫。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

332.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)

任、提高()。

A、文化知識(shí)

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

答案：C

333.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

334.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

335.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，（），清淡爽口。

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

336.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

337.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。

A、自由水

B、蒸儲(chǔ)水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

338.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及堿性條件

下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、弱酸

B、強(qiáng)酸

C、中性

D、有鹵汁

答案：B

339.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、蛾類

D、谷蛾

答案：A

340.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素Oo

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

答案：D

341.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的和細(xì)菌等。

A、昆蟲

B、酵母

C、微生物

D、寄生蟲

答案：C

342.河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多,

耐煮、金黃色。

A、七根芯條粗壯

B、五根芯條粗壯

C、七根芯條纖細(xì)

D、五根芯條纖細(xì)

答案：A

343.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

344?速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體小質(zhì)嫩

D、體大味美

答案：C

345.掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

A、逐批下入

B、逐個(gè)下入

C、整批下入

D、單獨(dú)炸制

答案：B

346.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

347.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料。

A、有所區(qū)別

B、各有特色

C、保持不同

D、協(xié)調(diào)一致

答案：D

348.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步

加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：c

349.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。

A、無有色調(diào)料

B、加有色調(diào)料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

答案：C

350.局部點(diǎn)綴，多用于菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

351.大多數(shù)動(dòng)物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。

A、結(jié)晶法

B、噴霧法

C、曬干法

D、濃酸法

答案：c

352.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。

A、無油無醬

B、有醬有油

C、有醬無油

D、有油無醬

答案：D

353.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置,

根據(jù)需要鉗出造型。

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

354.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

355.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所

提供熱量的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

答案：C

356.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

357.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

358.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、

()、翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

359.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

360.現(xiàn)代廚房廣泛使用。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

361.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩,

味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。

A、一般

B、需要

C、必須

D、有的

答案：A

362.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。

A、外膜和異物

B、毛根和異味

C、黏液和異味

D、黏液和異物

答案：C

363.烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹

制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

364.我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為g/Kg0

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

365.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

答案：c

366.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算

關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

367.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與

其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

答案：C

368.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

答案：D

369.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

370.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

371.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損

耗質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

372.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而則

相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質(zhì)

答案：B

373.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：A

374.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

375.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、

平展來體現(xiàn)技藝效果。

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

答案：A

376.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

377.是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

378.豬上腦肉具有()、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A、肌纖維粗短

B、肌纖維較長(zhǎng)

C、筋膜組織多

D、脂肪組織多

答案：B

379.畜肉的最佳使用期為階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

380.是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

381.是指利W蒸汽對(duì)原料進(jìn)行K;時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行i

li式熟處理的方法。

A、久蒸預(yù)熟處理法

B、速蒸預(yù)熟處理法

C、足汽速蒸處理法

D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理

答案：A

382.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、整齊劃一

B、亂中求整

C、大小一致

D、厚薄均勻

答案：A

383.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的

泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

384.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)。

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內(nèi)容

D、顯示主導(dǎo)地位

答案：C

385.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

A、棕紅色

B、棕黃色

C、以黃色居多

D、以紅色居多

答案：C

386.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

387.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

388.食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。

A、微生物

B、寄.生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

389.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的，控制微生物、細(xì)菌和酶的活

性，從而達(dá)到貯存目的。

A、滲透壓

B、風(fēng)味

C、質(zhì)感

D、酸堿度

答案：A

390.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

391.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

答案：B

392.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品。

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實(shí)

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

393.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

394.鋅含量最高的食物是。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

答案：D

395.鹽腌制品，質(zhì)量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口

脆，無雜質(zhì)，無異味方佳。

A、色澤正常

B、色澤光亮

C、色澤油潤(rùn)

D、色澤鮮亮

答案：A

396.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

397.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案：D

398.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

399.為了達(dá)到熱燎菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料0后立即撈出。

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

答案：C

400.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

判斷題

1.糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.半圍點(diǎn)綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點(diǎn)綴花的形態(tài)相配合程度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、

味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.在活養(yǎng)蛭子和蛤蝴時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀

面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.干貝選用扇貝的內(nèi)肉質(zhì)團(tuán)脆水干制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.鹽漬保存法可以使烹飪?cè)系鞍踪|(zhì)滲透出，從而影響微生物的生

長(zhǎng)繁重，而達(dá)到貯存目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.冷盤配色，應(yīng)考慮