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第2頁共2頁2024年各種廚房管理制度食品原料管理與驗收規(guī)程1.遵循酒店的廚政生產(chǎn)流程標(biāo)準,執(zhí)行烹飪原料的先進先出規(guī)則,確保合理使用,防止混淆使用順序,避免庫存原料未被充分利用。2.高檔原料應(yīng)指定專人管理,嚴格控制使用量。其他原料同樣需精確使用,最大化其利用價值。3.未經(jīng)正式許可,禁止私自制作酒店供應(yīng)的菜品,堅決杜絕任何原料浪費的行為。4.禁止使用發(fā)霉、有異味或任何變質(zhì)的烹飪原料。需執(zhí)行先入先出原則,持續(xù)進行原料檢查。5.不允許將腐敗變質(zhì)的菜品或食品提供給客人。6.不得擅自取用、食用或處理廚房的任何食品。處理變質(zhì)原料需獲得批準。7.嚴格遵守原料接收、烹飪和菜品供應(yīng)的規(guī)程,確保酒店菜品操作流程的正常運行,堅持無單不出菜的原則。8.驗收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重,堅守原則,公正驗收,不謀私利。9.驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成原料的驗收工作。10.驗收人員需確認待接收的原料是否符合采購訂單上的質(zhì)量要求,拒絕與訂單不符的原料驗收。11.驗收人員需了解如何處理驗收后的物品,并清楚在發(fā)現(xiàn)問題時的處理方式。若已驗收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)承擔(dān)主要責(zé)任。12.驗收結(jié)束后,驗收人員應(yīng)填寫完整的驗收報告,供相關(guān)部門或人員參考。13.以上規(guī)定適用于廚政部所有員工,違反規(guī)定者將按照酒店的處罰制度執(zhí)行。2024年各種廚房管理制度(二)廚房衛(wèi)生管理規(guī)范1、廚房作業(yè)完畢后,應(yīng)及時排除廢水,確保工作區(qū)域的清潔。2、廚房地面、天花板、墻壁和門窗應(yīng)保持堅固、整潔,所有孔洞、縫隙需密封,防止害蟲藏匿。3、需定期對排油煙設(shè)施進行清潔維護。4、操作臺、櫥柜的下部及邊角應(yīng)特別注意清掃,避免食物殘渣導(dǎo)致腐爛。5、食物加工應(yīng)在指定工作臺上進行,生熟食物分開處理。刀具、砧板、抹布等工具應(yīng)保持清潔。6、確保食物新鮮、清潔、衛(wèi)生,加工后應(yīng)分類密封儲存,避免長時間暴露在常溫下。7、易腐食物應(yīng)存放在4度以下的冷藏設(shè)備中,生熟食物分開存放,防止串味。冷藏室應(yīng)配備除臭設(shè)施。8、調(diào)味品應(yīng)使用專用容器儲存,并在使用后及時密封。所有器皿和食品不得與地面或不潔物接觸。9、廚房應(yīng)配備帶蓋的垃圾箱,廚余垃圾盡量在當(dāng)日處理,如需隔夜,應(yīng)用桶蓋隔離,保持垃圾箱周圍清潔。10、員工工作時應(yīng)穿著整潔的工帽和工作服,避免長發(fā)、長指甲接觸食物,盡量使用工具取用。11、在操作期間,禁止在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、打噴嚏等行為,以保護食品衛(wèi)生。12、員工在開始工作前、如廁后必須徹底洗手,保持雙手清潔。13、廚房清潔工作應(yīng)每日進行多次,至少兩次,用具集中處理,清潔劑與殺蟲劑應(yīng)分開存放,指定專人管理。14、禁
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