T-YYYHG 0002-2024 右玉羊肉屠宰加工技術(shù)規(guī)范

YYYHGTechnicalspecificationforslaughterandprocessingofYouyumuttonI 2 4 4 4 4 4 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1右玉羊肉屠宰加工技術(shù)規(guī)范4屠宰場址選擇4.1屠宰加工廠選址應(yīng)符合GB12694和GB5離水源保護(hù)區(qū)和飲用水取水口，避開居民住宅區(qū)、公共場所以及5.1.2生產(chǎn)分割肉產(chǎn)品的企業(yè)還應(yīng)設(shè)置與屠宰加工量相適應(yīng)的冷卻間、分割肉加工間、包裝間、凍結(jié)5.1.3各車間環(huán)境溫度應(yīng)符合下列要求：b)冷卻間環(huán)境溫度：0℃~4℃;）；5.2廠區(qū)布局25.3加工設(shè)備、器具5.5化驗(yàn)室（檢驗(yàn)室）5.5.1廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有化驗(yàn)室，配備能夠進(jìn)行微生物化驗(yàn)和常規(guī)理化5.5.2實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有便的上、下水設(shè)有施，有滿足實(shí)驗(yàn)室日常工作必要的通風(fēng)和光照條件，相對穩(wěn)定的5.5.3實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)有理化化驗(yàn)間、微生物化驗(yàn)間。5.5.4實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)設(shè)置砂箱、滅火器等消防器材，由指定專人負(fù)責(zé)維護(hù)和補(bǔ)充，滅火器材應(yīng)放在固定5.6污水處理和排放6.1.1待宰羊應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫6.1.3應(yīng)進(jìn)行宰前檢查，檢疫要求見《羊屠宰檢疫規(guī)程》，檢驗(yàn)要求按GB18393的規(guī)定執(zhí)行，合格6.1.4宜按“先入欄先屠宰”的原則分欄送宰，按順序通過屠宰通道趕送，不應(yīng)野蠻驅(qū)趕。用不低于82℃的熱水進(jìn)行一羊一刀一消毒。屠宰供應(yīng)少數(shù)民族消費(fèi)者食用的羊產(chǎn)品，應(yīng)尊重少數(shù)民6.3.1宰殺前應(yīng)對羊只致昏，宜采用電致昏方法，使羊只呈昏迷6.3.2采用電致昏時(shí)，應(yīng)根據(jù)羊品種和規(guī)格適當(dāng)調(diào)整電壓、電流和致昏時(shí)間等參6.5.1從羊喉部下刀，宜橫向切斷三管（食管、氣管和頸動(dòng)脈血管）。致昏到宰殺放血的間隔時(shí)間不3a)挑襠、剝后腿皮：環(huán)切跗關(guān)節(jié)皮膚，使后蹄皮和后腿皮上下分離，沿后腿內(nèi)側(cè)橫向劃開皮膚），b)劃腹胸線：從襠部沿腹部中線將皮劃開至劍狀軟骨處，初步剝離腹部皮膚，然后握住羊胸部c)剝腹胸部皮：將腹部、胸部兩側(cè)皮剝離，剝至肩脾骨位置；d)剝前腿皮：沿羊前腿趾關(guān)節(jié)中線處將皮挑開，從左右兩側(cè)將前腿外側(cè)皮剝至肩脾骨位置；g)捶皮：采用人工或機(jī)械方式用力快速捶擊肩部或臀部的皮與胴體之間部位，使皮與羊軀體分b)機(jī)械扯皮：預(yù)剝皮后的羊屠體輸送到扯皮工位，由扯皮設(shè)備勻速從背部扯下羊皮。6.7.2燙毛后立即送入脫毛設(shè)備脫毛，脫毛時(shí)避免損傷羊屠體。脫毛后迅速采用冷水降溫等方式冷卻6.8.1從寰椎處將羊頭割下，掛在指6.9.3.1開腔前，應(yīng)對胸腹部開刀部位進(jìn)6.9.3.2從肷部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處。下刀時(shí)不應(yīng)損傷臟器。4a)人工方式：用一只手扯出直腸，另一只手伸入腹腔，按壓胃部同時(shí)抓住食管將腸胃等取出，a)人工方式：持刀緊貼胸腔內(nèi)壁切開隔肌，拉出氣管，取出心、肝、肺等，掛在指定的位置，6.10.1去除腎上腺和病變淋巴結(jié)（也可在副產(chǎn)品），6.13.1將頭、蹄、紅臟、白臟等副產(chǎn)品在相應(yīng)工序取下后，分別轉(zhuǎn)送到指定副產(chǎn)品加工間處理。6.13.2將血液、皮張等副產(chǎn)品在相應(yīng)工序集中收集，分別轉(zhuǎn)送到指定場所處6.13.3可食用副產(chǎn)品處理、轉(zhuǎn)送過程中不7.2經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格、不符合食用要求的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行無害化處理。無害化處理操作見《病死及病害8.1根據(jù)工藝需要對羊胴體或副產(chǎn)品冷卻。冷卻時(shí)，按屠宰順序?qū)⒀螂伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整8.2羊胴體冷卻間溫度應(yīng)設(shè)定為0℃~4℃,相對濕度宜保持在85%～90%，冷卻后的羊后腿中心8.4冷卻后檢查中心溫度，符合要求的方可轉(zhuǎn)序操5