新縣腐乳加工技術(shù)規(guī)程DB41-T 822-2013

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T822—2013

新縣腐乳加工技術(shù)規(guī)程

2013-09-05發(fā)布2013-11-05實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T822—2013

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：新縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、新縣安太食品有限責(zé)任公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曹積強(qiáng)、韓宗保、楊桂梅、阮娟。

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DB41/T822—2013

新縣腐乳加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了新縣腐乳加工技術(shù)的術(shù)語和定義、要求、加工技術(shù)和貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于新縣腐乳的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB317白砂糖

GB2711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T13662黃酒

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB51/T492辣椒油

《中華人民共和國藥典》一部2010年版

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

新縣腐乳

以大豆加工的豆腐為原料，經(jīng)切塊培菌、晾曬、配料腌制、裝瓶制成的腐乳。

4要求

4.1場(chǎng)地

生產(chǎn)加工場(chǎng)地應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.2原料

4.2.1白糖

應(yīng)符合GB317的規(guī)定。

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DB41/T822—2013

4.2.2豆腐

應(yīng)符合GB2711的規(guī)定。

4.2.3白酒

應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。

4.2.4食用鹽

應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

4.2.5水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2.6黃酒

應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。

4.2.7辣椒油

應(yīng)符合DB51/T492的規(guī)定。

4.2.8胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒

應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》一部的相關(guān)規(guī)定。其中，辣椒應(yīng)選用顏色鮮亮、水分含量為18%～

22%、具有香辣味的紅干椒。

5加工技術(shù)

5.1選料

豆腐應(yīng)符合GB2711的規(guī)定，水分含量為65%～70%。

5.2切塊培菌

將豆腐切成3cm×3cm×1cm的小塊，均勻平放在不銹鋼盤內(nèi)，各塊互不粘連，送入培菌室，溫度

保持在16℃±2℃。菌絲逐漸生長(zhǎng)，4d至6d后豆腐表面叢生出直立菌絲。

5.3晾曬

將培菌后的腐乳坯從培菌室中連同盛裝容器一起取出，進(jìn)行夜晾晝曬，使菌絲停止生長(zhǎng)，腐乳坯水

分含量為30%~40%。

5.4腌制

稱取食鹽（腐乳坯質(zhì)量的8%～10%）和干紅辣椒面（腐乳坯質(zhì)量的3%～4%）均勻地混合后備用。

取上述混合料撒于容器底面，將腐乳坯分層擺放在容器中，外層腐乳坯將未長(zhǎng)直立菌絲的一面（培

菌時(shí)與盤底接觸的一面菌絲生長(zhǎng)受阻）統(tǒng)一朝向容器壁。一層腐乳坯一層混合料，并隨層數(shù)加高而適當(dāng)

增加混合料，最上層以混合料封面，封口。在15℃～25℃條件下，腌制5d～7d。

5.5制鹵湯

2

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將胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜按一定配比，在煮沸狀態(tài)下，熬制0.5h，過濾取鹵湯并及

時(shí)冷卻，再配以適量的黃酒和白糖。

5.6裝瓶

瓶洗刷干凈后，蒸汽滅菌15min，將腐乳咸坯擺入瓶中，咸坯離瓶口3cm～4cm時(shí)即可，依次加入

鹵湯、辣椒油和白酒，液面高于咸坯3cm，白酒用量按總?cè)萘康?%，封口。

5.7后熟

常溫下貯存10d為后熟期，剔除漏氣、脹蓋的產(chǎn)品；貼好標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

6貯存

貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)無異味的庫房?jī)?nèi)，離地、離墻20cm以上，禁止與有毒、有害、有異味、有

腐蝕性、易污染的物品混貯、混放。

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：新縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、新縣安太食品有限責(zé)任公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曹積強(qiáng)、韓宗保、楊桂梅、阮娟。

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新縣腐乳加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了新縣腐乳加工技術(shù)的術(shù)語和定義、要求、加工技術(shù)和貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于新縣腐乳的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB317白砂糖

GB2711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T13662黃酒

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB51/T492辣椒油

《中華人民共和國藥典》一部2010年版

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

新縣腐乳