麥汁品評培訓(xùn)

中糧麥芽（呼倫貝爾）有限公司麥汁品評培訓(xùn)資料2.麥汁品評的要求1.麥汁品評目的3.麥汁品評方式及方法4.麥汁品評評價及術(shù)語描述5.麥汁味道對工藝反饋6.麥汁品評的總體評價7.麥汁品評的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評

真正優(yōu)質(zhì)的麥芽，不但要有理想的理化指標(biāo)，還要保證它制出的麥汁具有極佳的口感和口味，只有這樣的麥芽才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的啤酒。一種麥芽即使各項理化指標(biāo)都很理想，但是制出的啤酒口味和口感很差，那么這又是什么原因呢？又該進行怎樣的工藝控制呢？協(xié)定法麥汁品評，將幫助我們進行工藝上的分析及改革，以求為釀造出最好的啤酒提供優(yōu)質(zhì)的原料，讓人們享受啤酒的魅力，并達到供求雙方利益雙贏。一、麥汁品評的目的1.麥汁品評的目的2.麥汁品評要求3.麥汁品評方式及方法4.麥汁品評評價5.麥汁味道對工藝反饋6.麥汁品評的總體評價7.麥汁品評的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評環(huán)境器皿品評人品評樣二.麥汁品評要求

品評室要與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風(fēng)情況良好、安靜。根據(jù)品評空間的大小，評鑒人員的數(shù)量分成數(shù)個品評工作間，內(nèi)設(shè)工作臺和照明光源。1.對品評室的要求

品評室不應(yīng)有其它氣味的干擾，應(yīng)當(dāng)有品嘗不同樣品時漱口的設(shè)施。用于漱口的水應(yīng)為室溫且不應(yīng)有任何明顯的味道。在進行評價過程中不應(yīng)受到外部的干擾。

1.對品評室的要求評酒杯應(yīng)清潔、無味，漱口用水無色無味，且數(shù)量足夠。2.品評對器皿的要求1品評人員的身體必須健康，無患感冒、無鼻炎，保持良好的情緒。2、品評人員要有味道的辨別能力。3、品評人員應(yīng)具有較好的記憶能力。4、要具有感官檢查得識別能力，具有區(qū)別微妙差異的能力。5、具備良好的再現(xiàn)性，也就是品評結(jié)果的再現(xiàn)。3.品評對個人素質(zhì)的要求6、實事求是，認(rèn)真負責(zé)，公平公正；要對所品評樣品負責(zé)，如實代表廣大不同消費者的要求，不得以個人愛好參加品評。7、

具有準(zhǔn)確的品評語言表達能力。8、熟悉啤酒（麥芽）生產(chǎn)工藝。3.品評對個人素質(zhì)的要求味覺的敏感受溫度的影響?？傮w上說，能刺激味覺的溫度在10～40℃，其中以30℃時最敏感。麥芽品評一般在常溫下進行，制備好的協(xié)定麥汁最好在1小時之內(nèi)品評完成，氧化后的陳麥汁會有異味，影響結(jié)果的真實性。4.對樣品溫度的要求咸和苦隨溫度上升而減弱；甜味從低溫到高溫增強；酸味從10～40℃基本不變。溫度對基本味覺的影響溫度對味覺的影響舌體不同部位對味覺的差異甜味舌尖蔗糖0.1%咸味舌尖兩側(cè)食鹽0.05%酸味舌尖兩側(cè)檸檬酸0.0025%苦味舌根部硫酸奎寧0.0001%基本味覺的分布與特點舌尖最敏感，反應(yīng)最迅速和細致，消失也快。舌根反應(yīng)慢，持續(xù)時間長。速度咸味最快，苦味最慢而持久舌體不同部位對味覺的差異是指一種物質(zhì)在口腔里維持一段時間后，引起感覺強度逐漸降低的現(xiàn)象。對一種有味物質(zhì)適應(yīng)以后，提高了同類有味物質(zhì)的閾值，這叫交叉適應(yīng)。味覺適應(yīng)人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。味覺與嗅覺密切相關(guān)：鼻子不通氣，就不能很好地辨別滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨別酸、甜、咸、苦外，其余味道均不能辨別。嗅覺1.麥汁品評的目的2.麥汁品評要求3.麥汁品評方式及方法4.麥汁品評評價5.麥汁味道對工藝反饋6.麥汁品評的總體評價7.麥汁品評的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評看聞品嘗三、麥汁的品評方式及方法倒入杯中約1/4品評基本步驟：一看二聞三品嘗。三、麥汁的品評方式及方法一看：麥汁的外觀用肉眼在白色的背景對光觀察其色澤深淺，是否清亮，有無懸浮物等。二聞：單手拿品評杯的杯口，往一個方向均勻搖晃3～5次后，聞麥汁的氣味。如：有麥芽香、塵土味、生青味、麥殼味等。（有時一次聞三種以上的氣味，鼻子會產(chǎn)生一種暫時性的麻痹，可以暫停一下聞一下咖啡豆，有助于嗅覺的蘇醒，一種安全無害的方法。）三品嘗：直接喝麥汁，判斷麥汁的口味和口感如何。如：有麥芽香、甜味、澀味、酸味、生青味、霉味等。三、麥汁的品評方式及方法在品評過程中，第一口是基礎(chǔ)，應(yīng)記住感覺，仔細體會，并漱口。（連續(xù)喝會喪失判斷基準(zhǔn)。）每次品評最好3～5個有品評經(jīng)驗及能力的人參加，一次品評樣品以6個以下為宜。在品評過程，應(yīng)各自打分，不得相互討論，影響判斷結(jié)果；品評結(jié)束后，可各抒己見。三、麥汁的品評方式及方法在常溫品評后，將樣品杯放入70度恒溫水浴鍋中加熱3分鐘之后，再次對氣味和口味進行品評。加熱的目的是為把可能隱藏的缺陷暴露，得出較真實的結(jié)果。加熱品評1.麥汁品評的目的2.麥汁品評要求3.麥汁品評方式及方法4.麥汁品評評價5.麥汁味道對工藝反饋6.麥汁品評的總體評價7.麥汁品評的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評1.外觀評價，判定協(xié)定法麥汁的清亮度、色澤。清亮度：①在正常光線下有光亮②渾濁：是品評麥汁的重要指標(biāo)，根據(jù)渾濁程度不同，可判斷為：有懸浮物，有輕微渾濁，極渾等。優(yōu)良的麥汁都具有澄清透明的液相。2.氣味評價：通過嗅覺判斷協(xié)定法的麥汁氣味。如：麥芽香氣、塵土味、焦糊味，買殼味等3.口味、口感評價：通過味覺判斷協(xié)定法麥汁的口味、口感。如：甜味、苦味、酸味、澀、生青味。四、麥汁品評及評價及術(shù)語描述麥芽香味這種味道是麥芽特有香味，這是麥汁應(yīng)具有基本氣味。甜味這種甜味就是淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖產(chǎn)物是一種基本味道。酸味柑橘、酸奶的味道。苦味這種特殊的、令人不愉快的味道的特點是辛辣的回味。吃未成熟的水果時往往可以碰到這種味道。麥汁術(shù)語的描述麥殼味由麥桿的味道給麥汁造成的谷物塵土的味道。生青味未成熟的豆子、新割下的青草、豆芽都有這種味道。澀不是味道，是一種口感，是由舌面突起的收縮引起的麥汁術(shù)語的描述麥芽品評標(biāo)準(zhǔn)

麥汁品嘗者評分

(注：麥芽茶---協(xié)定法麥汁)Description描述/GuideForRating評分指南Malty具麥芽香味Sweet甜、Clean干凈Nooffflavors無異味/Score分?jǐn)?shù)：1.0SL.Husky有點麥殼味SL.Malty有點麥芽香味SL.Sweet有點甜/Score分?jǐn)?shù)：1.5Husky具麥殼味SL.Grainy有點谷物味Score分?jǐn)?shù)：2.0Grainy谷物味、Thin口感淡Dry口感發(fā)干SL.Dusty有點塵土味Score分?jǐn)?shù)：2.5Grainy谷物味、Dusty塵味SL.Papery有點紙味、SL.Bitter有點苦味、Chaffy谷殼粗糠味Score分?jǐn)?shù)：3.0Astringent口感收斂/澀SL.Harsh有點不溫和、Bitter具苦味、SL.Green有點青草味Score分?jǐn)?shù)：3.5Harsh不溫和、Sprouty麥根味、Green/Grassy青草味、Earthy泥土味、SL.Musty有點霉、DMS(CreamedCorn)奶油玉米花味Score分?jǐn)?shù)：4.0Earthy泥土味、Dirty臟Musty有霉味、Stale不新鮮SourGrainy酸麥味Score分?jǐn)?shù)：4.5

含兩項或兩項以上4.5風(fēng)味的麥汁Anycombinationofthe4.5flavorswithnogoodqualityScore分?jǐn)?shù)：51.麥汁品評的目的2.麥汁品評要求3.麥汁品評方式及方法4.麥汁品評評價5.麥汁味道對工藝反饋6.麥汁品評的總體評價7.麥汁品評的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評

糖化麥汁在品評過程中時常會表現(xiàn)出了不同的風(fēng)味，其主要原因是因為制麥條件變化而產(chǎn)生的結(jié)果。制麥條件也就是水、溫度、O2、CO2這四個方面的含量是否適宜，無論那一種條件發(fā)生了變化，或多或少都會引起麥汁口味和口感的變化。下表所列舉的產(chǎn)生異?？谖蹲兓脑蚬﹨⒖肌Ｎ?、麥汁味道對工藝反饋回風(fēng)處理方式風(fēng)味特點極強回風(fēng)生青味、DMS、硫味、辛辣味強度回風(fēng)焙烤味、餅干香味、甜香味、麥芽香中度回風(fēng)麥芽香、甜香、堅果味低度回風(fēng)麥芽香、堅果味全部新風(fēng)麥芽香味五、麥汁味道對工藝反饋術(shù)語產(chǎn)生的原因甜味麥芽溶解充分，低分子糖多，這是基本味道如果有焦糖的甜味，則反映出可能是焙焦過度?？辔懂a(chǎn)生這種味道與葉芽過長或麥根沒有除凈有關(guān)。酸味與浸麥度過高、發(fā)芽水份過高、發(fā)芽溫度過高、通風(fēng)不暢、CO2含量過高造成的。麥殼味浸麥不充分，浸水次數(shù)少，溢流不干凈?；蚴仪逑床怀浞炙?。生青味由烘干不完全和焙焦溫度低或者葉芽過長造成的。五、麥汁味道對工藝反饋1.麥汁品評的目的2.麥汁品評要求3.麥汁品評方式及方法4.麥汁品評評價5.麥汁味道對工藝反饋6.麥汁品評的總體評價7.麥汁品評的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評我公司在實際操作過程中引進了麥汁品嘗這一監(jiān)控麥芽質(zhì)量的重要方法后，應(yīng)盡量保證每月至少要進行兩次次麥汁品嘗，如有工藝調(diào)整、品種更替等狀況，則須及時進行成品麥芽的麥汁品嘗實踐表明：該方法不但能保證產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，同時可以保證我們在生產(chǎn)過程中及時發(fā)現(xiàn)、改善工藝控制方面不合理的地方。通過對該方法的認(rèn)真執(zhí)行確確實實地對我公司產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定起到了顯著的效果。同時也使我們在為客戶提供的服務(wù)方面得到了相應(yīng)的改善。六、麥汁品評的總體評