發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)單選題100道及答案解析

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)單選題100道及答案解析1.發(fā)酵食品中常用的微生物不包括（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大腸桿菌答案：D解析：大腸桿菌一般不是發(fā)酵食品生產(chǎn)中常用的微生物，而酵母菌、乳酸菌和霉菌在發(fā)酵食品中應(yīng)用廣泛。2.下列屬于發(fā)酵食品的是（）A.炒青菜B.煮雞蛋C.酸奶D.炸薯?xiàng)l答案：C解析：酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵制成的，屬于發(fā)酵食品。炒青菜、煮雞蛋、炸薯?xiàng)l都沒有經(jīng)過發(fā)酵過程。3.發(fā)酵過程中控制溫度的主要目的是（）A.加快反應(yīng)速度B.抑制雜菌生長C.保證微生物活性D.以上都是答案：D解析：控制溫度在發(fā)酵過程中既能加快反應(yīng)速度，又能抑制雜菌生長，還能保證微生物的活性。4.制作泡菜利用的微生物主要是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌答案：C解析：制作泡菜主要利用乳酸菌的發(fā)酵作用。5.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，調(diào)整pH值的作用是（）A.促進(jìn)微生物生長B.抑制微生物生長C.影響代謝產(chǎn)物生成D.以上都是答案：D解析：調(diào)整pH值可以促進(jìn)或抑制微生物生長，同時(shí)也會(huì)影響代謝產(chǎn)物的生成。6.啤酒發(fā)酵中使用的主要微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：C解析：啤酒發(fā)酵主要依靠酵母菌。7.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，接種量的大小會(huì)影響（）A.發(fā)酵速度B.產(chǎn)品質(zhì)量C.微生物生長D.以上都是答案：D解析：接種量的大小會(huì)對發(fā)酵速度、產(chǎn)品質(zhì)量以及微生物生長都產(chǎn)生影響。8.醬油發(fā)酵過程中，主要的發(fā)酵階段是（）A.前期B.中期C.后期D.整個(gè)過程答案：B解析：醬油發(fā)酵過程中，中期是主要的發(fā)酵階段。9.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，通風(fēng)的目的是（）A.提供氧氣B.排除二氧化碳C.控制溫度D.以上都是答案：D解析：通風(fēng)可以提供氧氣，排除二氧化碳，同時(shí)也有助于控制溫度。10.面包發(fā)酵使用的酵母屬于（）A.釀酒酵母B.假絲酵母C.畢赤酵母D.以上都不是答案：A解析：面包發(fā)酵通常使用釀酒酵母。11.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，原料預(yù)處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.提高營養(yǎng)價(jià)值C.便于發(fā)酵D.增加風(fēng)味答案：B解析：原料預(yù)處理主要是去除雜質(zhì)、便于發(fā)酵和增加風(fēng)味，一般不能直接提高營養(yǎng)價(jià)值。12.酸奶發(fā)酵的適宜溫度通常是（）A.20-25℃B.30-37℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B解析：酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般在30-37℃。13.葡萄酒發(fā)酵中，酒精生成的階段是（）A.前期B.中期C.后期D.整個(gè)過程答案：C解析：在葡萄酒發(fā)酵中，酒精主要在后期生成。14.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，添加營養(yǎng)物質(zhì)的作用是（）A.促進(jìn)微生物生長B.提高產(chǎn)品質(zhì)量C.改變風(fēng)味D.以上都是答案：D解析：添加營養(yǎng)物質(zhì)能促進(jìn)微生物生長、提高產(chǎn)品質(zhì)量和改變風(fēng)味。15.醋的發(fā)酵過程主要利用的微生物是（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：A解析：醋的發(fā)酵主要依靠醋酸菌。16.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，滅菌的主要目的是（）A.殺死所有微生物B.殺死有害微生物C.抑制微生物生長D.以上都不是答案：B解析：滅菌主要是為了殺死有害微生物，保留有益微生物。17.腐乳發(fā)酵中起主要作用的微生物是（）A.毛霉B.根霉C.曲霉D.青霉答案：A解析：毛霉在腐乳發(fā)酵中起主要作用。18.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，攪拌的作用不包括（）A.均勻混合B.增加溶氧C.促進(jìn)傳熱D.增加微生物數(shù)量答案：D解析：攪拌可以使物料均勻混合、增加溶氧和促進(jìn)傳熱，但不能直接增加微生物數(shù)量。19.泡菜發(fā)酵過程中，產(chǎn)生酸味的物質(zhì)是（）A.乳酸B.醋酸C.檸檬酸D.蘋果酸答案：A解析：泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸味主要是因?yàn)槿樗岬纳伞?0.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)間的長短會(huì)影響（）A.產(chǎn)品產(chǎn)量B.產(chǎn)品質(zhì)量C.生產(chǎn)成本D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵時(shí)間長短對產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量和生產(chǎn)成本都有影響。21.黃酒發(fā)酵中使用的微生物主要有（）A.霉菌和酵母菌B.乳酸菌和醋酸菌C.酵母菌和乳酸菌D.霉菌和乳酸菌答案：A解析：黃酒發(fā)酵中主要使用霉菌和酵母菌。22.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，水質(zhì)的好壞會(huì)影響（）A.微生物生長B.產(chǎn)品質(zhì)量C.設(shè)備壽命D.以上都是答案：D解析：水質(zhì)對微生物生長、產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備壽命都有重要影響。23.豆瓣醬發(fā)酵中常用的微生物是（）A.米曲霉B.黑曲霉C.黃曲霉D.紅曲霉答案：A解析：豆瓣醬發(fā)酵中常用米曲霉。24.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，消泡劑的作用是（）A.消除泡沫B.增加泡沫C.穩(wěn)定泡沫D.以上都不是答案：A解析：消泡劑的作用是消除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡沫。25.果酒發(fā)酵的適宜pH值通常在（）A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0答案：C解析：果酒發(fā)酵的適宜pH值一般在5.0-6.0之間。26.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，防止雜菌污染的措施不包括（）A.嚴(yán)格滅菌B.無菌操作C.增加接種量D.改善環(huán)境衛(wèi)生答案：C解析：增加接種量不是防止雜菌污染的主要措施，嚴(yán)格滅菌、無菌操作和改善環(huán)境衛(wèi)生才是。27.醬油發(fā)酵中，蛋白酶的作用是（）A.分解蛋白質(zhì)B.合成蛋白質(zhì)C.分解脂肪D.合成脂肪答案：A解析：醬油發(fā)酵中，蛋白酶主要用于分解蛋白質(zhì)。28.酸奶發(fā)酵過程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A解析：酸奶發(fā)酵中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例通常為1:1。29.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，糖化的目的是（）A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖B.將糖轉(zhuǎn)化為淀粉C.將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖D.將脂肪轉(zhuǎn)化為糖答案：A解析：糖化是將淀粉等多糖轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。30.白酒發(fā)酵中，酒曲的作用是（）A.提供微生物B.提供酶系C.提供營養(yǎng)物質(zhì)D.以上都是答案：D解析：酒曲在白酒發(fā)酵中能提供微生物、酶系和營養(yǎng)物質(zhì)。31.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，后發(fā)酵的作用是（）A.進(jìn)一步提高品質(zhì)B.促進(jìn)微生物生長C.降低成本D.增加產(chǎn)量答案：A解析：后發(fā)酵通常是為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的品質(zhì)。32.酸菜發(fā)酵中，產(chǎn)生亞硝酸鹽的高峰期通常在（）A.發(fā)酵初期B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵后期D.整個(gè)過程都高答案：A解析：酸菜發(fā)酵中，亞硝酸鹽的產(chǎn)生量在發(fā)酵初期達(dá)到高峰。33.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，發(fā)酵罐的材質(zhì)通常不選用（）A.不銹鋼B.玻璃C.塑料D.木材答案：D解析：木材一般不用于制作發(fā)酵罐，不銹鋼、玻璃和塑料是常見的材質(zhì)。34.酸奶發(fā)酵中，添加穩(wěn)定劑的作用是（）A.防止乳清析出B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加甜度D.改善風(fēng)味答案：A解析：添加穩(wěn)定劑可以防止酸奶在儲(chǔ)存過程中乳清析出。35.葡萄酒發(fā)酵中，二氧化硫的作用是（）A.殺菌B.抗氧化C.澄清D.以上都是答案：D解析：在葡萄酒發(fā)酵中，二氧化硫具有殺菌、抗氧化和澄清的作用。36.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，空氣過濾的目的是（）A.去除灰塵B.去除微生物C.去除氧氣D.去除二氧化碳答案：B解析：空氣過濾主要是為了去除空氣中的微生物，防止污染。37.腐乳發(fā)酵后期，添加酒的作用是（）A.調(diào)味B.殺菌C.促進(jìn)成熟D.以上都是答案：D解析：腐乳發(fā)酵后期加酒可以調(diào)味、殺菌并促進(jìn)其成熟。38.泡菜發(fā)酵中，鹽水的濃度一般為（）A.2%-4%B.4%-6%C.6%-8%D.8%-10%答案：C解析：泡菜發(fā)酵中，鹽水的濃度通常為6%-8%。39.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，紫外線消毒的主要對象是（）A.空氣B.原料C.設(shè)備D.成品答案：A解析：紫外線消毒在發(fā)酵食品生產(chǎn)中主要用于空氣消毒。40.醬油發(fā)酵中，曲霉產(chǎn)生的酶主要有（）A.蛋白酶和淀粉酶B.脂肪酶和纖維素酶C.果膠酶和糖化酶D.以上都是答案：A解析：醬油發(fā)酵中，曲霉產(chǎn)生的主要酶有蛋白酶和淀粉酶。41.酸奶發(fā)酵中，菌種活化的溫度通常是（）A.20-25℃B.30-37℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B解析：酸奶發(fā)酵中，菌種活化的適宜溫度一般為30-37℃。42.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，選擇菌種的原則不包括（）A.產(chǎn)酸能力強(qiáng)B.產(chǎn)酒精能力強(qiáng)C.安全性高D.價(jià)格昂貴答案：D解析：選擇菌種時(shí)不會(huì)以價(jià)格昂貴為原則，而是注重產(chǎn)酸或產(chǎn)酒精能力強(qiáng)、安全性高等。43.果醋發(fā)酵中，酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的反應(yīng)式是（）A.C?H?OH+O?→CH?COOH+H?OB.C?H?OH→CH?COOH+H?OC.C?H?OH+H?O→CH?COOHD.C?H?OH+CO?→CH?COOH答案：A解析：酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的反應(yīng)式為C?H?OH+O?→CH?COOH+H?O。44.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，發(fā)酵劑的制備方法不包括（）A.斜面培養(yǎng)B.液體培養(yǎng)C.固體培養(yǎng)D.高溫培養(yǎng)答案：D解析：發(fā)酵劑的制備一般不采用高溫培養(yǎng)的方法。45.黃酒發(fā)酵中，糖化酶的來源主要是（）A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：A解析：黃酒發(fā)酵中，糖化酶主要來源于霉菌。46.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，發(fā)酵終點(diǎn)的判斷依據(jù)不包括（）A.酸度B.酒精含量C.微生物數(shù)量D.風(fēng)味答案：C解析：判斷發(fā)酵終點(diǎn)通常依據(jù)酸度、酒精含量和風(fēng)味等，而不是微生物數(shù)量。47.豆瓣醬發(fā)酵中，豆瓣的含水量一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C解析：豆瓣醬發(fā)酵中，豆瓣的含水量通?？刂圃?0%-60%。48.酸奶發(fā)酵中，嗜熱鏈球菌的最適生長溫度是（）A.20-25℃B.30-37℃C.40-45℃D.50-55℃答案：C解析：嗜熱鏈球菌的最適生長溫度是40-45℃。49.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，使用的培養(yǎng)基不包括（）A.天然培養(yǎng)基B.合成培養(yǎng)基C.半合成培養(yǎng)基D.復(fù)合培養(yǎng)基答案：D解析：發(fā)酵食品生產(chǎn)中，常用的培養(yǎng)基有天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基，復(fù)合培養(yǎng)基較少使用。50.白酒發(fā)酵中，“酒頭”中酒精含量通常（）A.較高B.較低C.適中D.幾乎沒有答案：A解析：白酒發(fā)酵中的“酒頭”酒精含量通常較高。51.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，通風(fēng)量的控制依據(jù)是（）A.微生物需氧量B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵液體積D.以上都是答案：D解析：通風(fēng)量的控制需要綜合考慮微生物需氧量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵液體積等因素。52.腐乳發(fā)酵中，前期發(fā)酵的溫度一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：C解析：腐乳前期發(fā)酵的溫度通常在15-20℃。53.果酒發(fā)酵中，糖度的測定方法常用（）A.斐林試劑法B.碘量法C.酸堿滴定法D.比色法答案：A解析：果酒發(fā)酵中，糖度的測定常采用斐林試劑法。54.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，發(fā)酵液的攪拌速度取決于（）A.微生物種類B.發(fā)酵階段C.發(fā)酵罐大小D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵液的攪拌速度受微生物種類、發(fā)酵階段和發(fā)酵罐大小等多種因素影響。55.泡菜發(fā)酵中，亞硝酸鹽含量降低的原因是（）A.被微生物分解B.氧化為硝酸鹽C.揮發(fā)D.以上都是答案：A解析：泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量降低主要是被微生物分解。56.醬油發(fā)酵中，曬露發(fā)酵的時(shí)間一般為（）A.1-3個(gè)月B.3-6個(gè)月C.6-12個(gè)月D.12-18個(gè)月答案：C解析：醬油曬露發(fā)酵的時(shí)間通常為6-12個(gè)月。57.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，過濾的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.分離微生物C.獲得澄清產(chǎn)品D.以上都是答案：D解析：過濾在發(fā)酵食品生產(chǎn)中可以去除雜質(zhì)、分離微生物并獲得澄清的產(chǎn)品。58.酸奶發(fā)酵中，保加利亞乳桿菌能產(chǎn)生（）A.乙醛B.丁二酮C.乙酸D.以上都是答案：D解析：保加利亞乳桿菌能產(chǎn)生乙醛、丁二酮和乙酸等物質(zhì)。59.葡萄酒發(fā)酵中，添加酵母的時(shí)機(jī)是（）A.葡萄破碎后立即添加B.葡萄汁澄清后添加C.發(fā)酵開始后添加D.以上都不對答案：A解析：在葡萄酒發(fā)酵中，通常在葡萄破碎后立即添加酵母，以盡快啟動(dòng)發(fā)酵過程。60.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，鹽的作用不包括（）A.調(diào)味B.抑制雜菌C.促進(jìn)發(fā)酵D.改變滲透壓答案：C解析：鹽在發(fā)酵食品中可以調(diào)味、抑制雜菌生長、改變滲透壓，但一般不能促進(jìn)發(fā)酵。61.腐乳發(fā)酵中，紅曲的作用是（）A.增色B.增香C.增加營養(yǎng)D.促進(jìn)發(fā)酵答案：A解析：紅曲在腐乳發(fā)酵中主要起到增色的作用。62.果醋發(fā)酵中，通氣量過大可能導(dǎo)致（）A.醋酸產(chǎn)量增加B.微生物生長加快C.乙醇積累D.醋酸菌死亡答案：D解析：果醋發(fā)酵中，通氣量過大會(huì)使醋酸菌過度氧化，可能導(dǎo)致醋酸菌死亡。63.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，發(fā)酵設(shè)備的清洗頻率取決于（）A.生產(chǎn)批次B.產(chǎn)品類型C.衛(wèi)生要求D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵設(shè)備的清洗頻率受生產(chǎn)批次、產(chǎn)品類型和衛(wèi)生要求等多方面因素影響。64.豆瓣醬發(fā)酵中，翻曬的目的是（）A.均勻發(fā)酵B.防止變質(zhì)C.增加香味D.以上都是答案：D解析：豆瓣醬發(fā)酵中的翻曬可以使發(fā)酵更均勻，防止變質(zhì)，并增加香味。65.酸奶發(fā)酵中，發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）A.酸度增加B.口感變差C.乳清析出D.以上都是答案：D解析：酸奶發(fā)酵過度會(huì)使酸度增加、口感變差，還可能導(dǎo)致乳清析出。66.醬油發(fā)酵中，低鹽固態(tài)發(fā)酵法的特點(diǎn)是（）A.發(fā)酵周期短B.產(chǎn)品風(fēng)味好C.設(shè)備要求高D.勞動(dòng)強(qiáng)度大答案：A解析：低鹽固態(tài)發(fā)酵法的發(fā)酵周期相對較短。67.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，接種方式不包括（）A.噴霧接種B.浸泡接種C.注射接種D.自然接種答案：D解析：發(fā)酵食品生產(chǎn)中的接種方式通常有噴霧接種、浸泡接種、注射接種等，自然接種不是常見的可控接種方式。68.泡菜發(fā)酵中，影響發(fā)酵速度的因素不包括（）A.溫度B.鹽濃度C.蔬菜種類D.發(fā)酵罐材質(zhì)答案：D解析：泡菜發(fā)酵速度受溫度、鹽濃度和蔬菜種類等影響，發(fā)酵罐材質(zhì)對其影響較小。69.黃酒發(fā)酵中，“開耙”的作用是（）A.散熱B.攪拌C.控制發(fā)酵D.以上都是答案：D解析：黃酒發(fā)酵中的“開耙”具有散熱、攪拌和控制發(fā)酵進(jìn)程等作用。70.果酒發(fā)酵中，使用二氧化硫處理的目的不包括（）A.抑制細(xì)菌B.澄清果汁C.增加甜度D.抗氧化答案：C解析：使用二氧化硫處理果酒不能增加甜度。71.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，菌種保藏的方法不包括（）A.斜面低溫保藏B.液體石蠟保藏C.冷凍干燥保藏D.高溫保藏答案：D解析：高溫保藏不適合用于菌種保藏。72.腐乳發(fā)酵中，后期發(fā)酵的溫度一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A解析：腐乳后期發(fā)酵的溫度通常在5-10℃。73.醬油發(fā)酵中，醬醅的含水量一般為（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：B解析：醬油發(fā)酵中，醬醅的含水量一般在50%-60%。74.酸奶發(fā)酵中，發(fā)酵劑的活力可以通過（）來測定。A.產(chǎn)酸能力B.產(chǎn)香能力C.凝乳時(shí)間D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵劑的活力可以通過產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香能力和凝乳時(shí)間等指標(biāo)來測定。75.果醋發(fā)酵中，醋酸菌的最適pH值通常在（）A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0答案：C解析：醋酸菌的最適pH值通常在5.0-6.0。76.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，物料輸送方式不包括（）A.泵輸送B.皮帶輸送C.風(fēng)力輸送D.人力搬運(yùn)答案：D解析：在發(fā)酵食品生產(chǎn)中，人力搬運(yùn)一般不是常規(guī)的物料輸送方式，常見的有泵輸送、皮帶輸送和風(fēng)力輸送等。77.豆瓣醬發(fā)酵中，添加辣椒的作用是（）A.增加辣味B.抑制雜菌C.改善色澤D.以上都是答案：D解析：在豆瓣醬發(fā)酵中添加辣椒可以增加辣味、抑制雜菌生長和改善色澤。78.葡萄酒發(fā)酵中，“干紅”葡萄酒是指殘?zhí)呛浚ǎ〢.低于4g/LB.4-12g/LC.12-50g/LD.高于50g/L答案：A解析：“干紅”葡萄酒的殘?zhí)呛康陀?g/L。79.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，無菌空氣的制備方法不包括（）A.過濾除菌B.加熱除菌C.化學(xué)除菌D.輻射除菌答案：D解析：無菌空氣的制備方法通常有過濾除菌、加熱除菌和化學(xué)除菌，輻射除菌較少使用。80.腐乳發(fā)酵中，裝瓶后需要進(jìn)行（）A.再次發(fā)酵B.高溫滅菌C.冷藏保存D.以上都是答案：B解析：腐乳裝瓶后通常需要進(jìn)行高溫滅菌處理。81.醬油發(fā)酵中，米曲霉產(chǎn)生的淀粉酶主要是（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.異淀粉酶答案：A解析：醬油發(fā)酵中，米曲霉產(chǎn)生的淀粉酶主要是α-淀粉酶。82.酸奶發(fā)酵中，菌種的馴化是為了（）A.提高產(chǎn)酸能力B.適應(yīng)新的環(huán)境C.增加活菌數(shù)D.以上都是答案：B解析：酸奶菌種的馴化主要是為了讓其適應(yīng)新的培養(yǎng)環(huán)境和條件。83.果酒發(fā)酵中，發(fā)酵液比重的變化反映了（）A.酒精生成B.糖的消耗C.微生物生長D.以上都是答案：D解析：果酒發(fā)酵中，發(fā)酵液比重的變化可以反映酒精生成、糖的消耗以及微生物生長等情況。84.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，物料的預(yù)處理方法不包括（）A.粉碎B.蒸煮C.浸泡D.濃縮答案：D解析：物料預(yù)處理一般包括粉碎、蒸煮、浸泡等，濃縮通常在后續(xù)工藝中進(jìn)行。85.泡菜發(fā)酵中，泡菜水的更換頻率取決于（）A.泡菜種類B.發(fā)酵時(shí)間C.衛(wèi)生條件D.以上都是答案：D解析：泡菜水的更換頻率受泡菜種類、發(fā)酵時(shí)間和衛(wèi)生條件等多種因素影響。86.黃酒發(fā)酵中，“淋飯法”的特點(diǎn)是（）A.發(fā)酵速度快B.酒質(zhì)醇厚C.操作簡單D.以上都是答案：D解析：“淋飯法”在黃酒發(fā)酵中具有發(fā)酵速度快、酒質(zhì)醇厚、操作簡單等特點(diǎn)。87.果醋發(fā)酵中，醋酸發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志是（）A.酸度不再增加B.酒精耗盡C.醋酸濃度達(dá)到要求D.以上都是答案：D解析：果醋發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志通常包括酸度不再增加、酒精耗盡、醋酸濃度達(dá)到要求等。88.發(fā)酵食品生產(chǎn)中，設(shè)備的密封性要求主要是為了（）A.防止泄漏B.保持壓力C.防止雜菌污染D.以上都是答案：D解析：設(shè)備密封性好可以防止泄漏、保持壓力和防止雜菌污染。89.豆瓣醬發(fā)酵中，豆瓣的浸泡時(shí)間一般為（）A.1-2小時(shí)B.2-4小時(shí)C.4-6小時(shí)D.6-8小時(shí)答案：C解析：豆瓣醬發(fā)酵中，豆瓣的浸泡時(shí)間通常為4-6小時(shí)。90.酸奶發(fā)酵中，冷藏的作用是（）A.