華南理工大學(xué)《食品免疫學(xué)與技術(shù)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品免疫學(xué)與技術(shù)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白2、以下關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)的描述，不正確的是：A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構(gòu)建組織。B.蛋白質(zhì)在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質(zhì)都具有相同的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)，只是含量有所差異。D.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸的組成和比例。3、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵4、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是5、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生6、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶7、對(duì)于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍8、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是9、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜10、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定11、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥12、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣13、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染14、在食品的膜分離技術(shù)中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質(zhì)D.提取香料15、食品的干燥是一種常見的加工方法。對(duì)于食品干燥過程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差16、在食品工程原理的知識(shí)范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質(zhì)和流體流動(dòng)是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質(zhì)量。B.食品加工過程中的蒸發(fā)、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質(zhì)原理。C.食品工廠的設(shè)備設(shè)計(jì)和選型只需考慮生產(chǎn)能力，無需考慮能耗和維護(hù)成本。D.對(duì)食品工程中的單元操作進(jìn)行優(yōu)化和控制，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。17、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對(duì)食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對(duì)冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響18、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍19、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是20、在食品質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質(zhì)構(gòu)儀，可以測(cè)量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測(cè)食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動(dòng)和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品感官評(píng)價(jià)中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評(píng)價(jià)中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。2、（本題10分）請(qǐng)說明食品感官評(píng)價(jià)中的定量描述分析方法。食品感官評(píng)價(jià)的定量描述分析方法可量化食品品質(zhì)。3、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中過敏原標(biāo)識(shí)的法規(guī)要求和重要性，分析食品企業(yè)如何進(jìn)行過敏原管理。4、（本題10分）食品中的美拉德反應(yīng)在食品加工中廣泛存在，論述美拉德反應(yīng)的條件、產(chǎn)物以及對(duì)食品色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？三、論述題（本大題