第三章原料乳質(zhì)量控制及控制方法

第三章原料乳的質(zhì)量控制

第一節(jié)原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)◆送到工廠的原料乳必須按著原料乳指標(biāo)規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量檢驗，按質(zhì)論價處理?！粑覈?guī)定生鮮牛乳收購質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86），包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。1．感官指標(biāo)

正常牛乳呈白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味等異常味。2．理化指標(biāo)

理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級。我國部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗收時的理化指標(biāo)（GB6914—86）3．細(xì)菌指標(biāo)

鮮奶細(xì)菌指標(biāo)有下列兩種，均可采用。采用平皿培養(yǎng)法計數(shù)細(xì)菌總數(shù)，或采用美藍(lán)還原褪色法，按美藍(lán)褪色時間分級指標(biāo)進(jìn)行評級。細(xì)菌指標(biāo)分為四個級別分級平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo),（萬個/ml）美藍(lán)褪色時間分級指標(biāo)Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min第二節(jié)原料乳的檢驗一、檢驗項目①感官檢驗：色澤、組織狀態(tài)、滋氣味等。②酒精檢驗

：70%酒精和等量牛奶混合不凝

③美藍(lán)試驗與刃天青試驗：④測定乳溫和密度：⑤滴定酸度：⑥細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗⑦乳成分的測定

二、檢驗方法

1．感官檢驗：鮮乳的感官檢驗主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。①氣味：打開貯奶槽或運乳車罐的蓋后，立即嗅容器內(nèi)鮮乳的氣味。開蓋時間時，不易判斷。②外觀：對鮮乳的色澤，混入的異物，乳脂分離現(xiàn)象等進(jìn)行觀察③風(fēng)味：將牛奶含入口中，檢查各種異味。2．酒精檢驗酒精檢驗：是觀察鮮乳抗熱性的一種方法。（常用）通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。酒精試驗方法：以72%的酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，新鮮乳不會出現(xiàn)凝塊。但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時，酪蛋白膠粒不穩(wěn)，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀?！粜迈r牛乳的滴定酸度為16～18

T。根據(jù)酒精試驗合理利用原料乳，來保證乳制品質(zhì)量。◆超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗；◆乳粉的原料乳，用68%酒精試驗（酸度不得超過20

T）?！羲岫炔怀^22

T的原料乳尚可用于制造奶油，其風(fēng)味較差?！羲岫瘸^22

T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。原料乳的合理利用3．滴定酸度滴定酸度是利用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1ML-1

NaOH滴定，終點后計算乳的酸度。新鮮乳的滴定酸度為0.15-0.17%。4．比重

比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo)，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水。比重測定時最好在10—20℃范圍內(nèi)進(jìn)行，倒入鮮乳時不要泡沫過多，否則密度變小，比重降低。5．細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗

原料乳在加工之前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。（1）細(xì)菌檢查

細(xì)菌檢查方法很多，細(xì)菌總數(shù)平板測定、直接鏡檢、美藍(lán)還原試驗等。①稀釋傾注平板法

平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計數(shù)，測定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測定樣品中的活菌數(shù)，測定需要時間較長。②美藍(lán)還原試驗

(刃天青檢驗)

美藍(lán)還原試驗是用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。③直接鏡檢法（費里德氏法）

利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經(jīng)過干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。（2）體細(xì)胞數(shù)檢驗

正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法（同細(xì)菌檢驗）或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法（GMT法）。（3）抗生物質(zhì)殘留量檢驗

抗生物質(zhì)殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。常用的方法有以下幾種：a、微生物受阻檢測法b、理化檢測方法c、免疫法微生物檢測法是應(yīng)用較廣泛的方法，其測定原理是根據(jù)抗生素對微生物的生理機(jī)能、代謝的抑制作用，來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留，如紙片法（PD）、TTC法、抑菌圈法等。其中，紙片法和TTC法是牛奶中藥物殘留檢測的兩種常用的微生物檢測法。

a、微生物受阻檢測方法抑菌圈法選取對抗生素敏感的菌株作為指示菌，觀察抑菌環(huán)的大小，可定性的檢測乳中抗生素的殘留?？瞻祝?ppb、10ppb2ppb、4ppb、6ppb紙片法

紙片法，即PD法(PaperDisc)。常用的紙片法有枯草桿菌紙片法和嗜熱脂肪桿菌紙片檢測法。這兩種方法主要用來檢測牛奶中的β－內(nèi)酰胺類抗生素，其操作過程基本相同，只是選用的菌種不同。氯霉素最低檢出量10ppb，土霉素50ppb，鏈霉素1000ppb，紅霉素50ppb，青霉素2.5ppb。TTC試驗

如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留．在被檢乳樣中，接種細(xì)菌(一般為嗜熱鏈球菌)進(jìn)行培養(yǎng)．細(xì)菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)(未經(jīng)過還原)。反之，如果尤杭生物質(zhì)殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色。即被檢樣保持鮮乳的顏色為陽性；被檢乳變成紅色為陰性。

利用這一原理，荷蘭一家公司已經(jīng)研制出快速檢測試劑盒，檢測時間為2.5-3小時，其檢測極限為青霉素2ppb，鏈霉素500ppb，慶大霉素200ppb，卡那霉素2500ppb。其檢測結(jié)果均達(dá)到國標(biāo)要求。

快速檢測法b、理化檢測法

利用抗生素分子中的基團(tuán)所具有的特殊反應(yīng)或性質(zhì)來測定其含量，如高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜法、其聯(lián)用技術(shù)檢測程序較復(fù)雜，有的檢測費用較高。在牛奶中抗生素殘留檢測方面，最常用的理化檢測方法是高效液相色譜和聯(lián)用技術(shù)。

6．乳成份的測定：已研發(fā)出高效率的檢驗儀器。采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。（1）微波干燥法測定總干物質(zhì)（TMS檢驗）：自動稱量、記錄乳總干物質(zhì)的重量，測定速度快，測定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。（2）紅外線牛奶全成分測定：紅外線分光光度能自動測出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成份。紅外線通過牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反應(yīng)出三種成份的含量。該法測定速度快，但設(shè)備造價較高。目前攙假的情況植脂末又稱粉末油脂、植物奶精、奶精，是以氫化植物油、乳酪蛋自、乳糖、麥芽糊精、乳化劑等為主要原料，經(jīng)過混合、乳化、噴霧干燥生產(chǎn)而成的粉末產(chǎn)品，其組織結(jié)構(gòu)類似乳粉。

植脂末具有良好的水溶性和乳化分散性，不易氧化，奶感”強(qiáng)。植脂末所含的油脂為植物脂肪，一般含量在30-50%，本質(zhì)上區(qū)別于乳脂肪。生產(chǎn)原料乳的個別企業(yè)為了降低產(chǎn)品成本，牟取暴利，往往利用摻入植脂末提高原料乳的脂肪含量，以假亂真，以次充好，損害消費者的利益。其次，植脂末只可用作食品添加劑，它基本上沒有什么價養(yǎng)價值，絕對不能替代原料乳。五.牛奶中微生物的控制

(一)微生物的來源

乳房內(nèi)的污染牛體的污染空氣的污染擠乳用具的污染其他污染來源乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度，許多細(xì)菌通過乳頭端部侵入乳房，由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進(jìn)人乳房內(nèi)部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。

正常情況下，隨著擠乳的進(jìn)行乳中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠乳時最初擠出的乳應(yīng)另行處理。1、來源于乳房內(nèi)的污染2、來源于牛體的污染

擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會很多。因為牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時侵人牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽孢的桿苗和大腸桿苗等。所以在擠乳時，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。3、來源于空氣的污染

擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機(jī)會很多。牛舍內(nèi)的空氣含有很多的細(xì)菌，尤其是在含灰塵較大的空氣中，以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，霉菌的孢子也很多。現(xiàn)代化的擠乳站，機(jī)械化擠乳，管道封閉運輸，可減少來自于空氣的污染。

4、來源于擠乳用具的污染

擠乳時所用的奶桶、擠乳器、過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行徹底的清洗殺菌，則通過這些擠奶用具也易使鮮乳受到污染。所以加強(qiáng)奶桶等直接與牛奶接觸的擠奶器具的清洗殺菌，對防止微生物的污染有重要意義。5、其他污染來源

操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內(nèi)，并防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。(二)、乳中微生物的種類牛乳在健康的乳房中時就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過程中外界微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。

細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體

A.細(xì)菌類

牛乳中的細(xì)菌，在室溫或室溫以上溫度大量增殖，根據(jù)其對牛乳所產(chǎn)生的變化可分為以下幾種：1、產(chǎn)酸菌

主要為乳酸菌，指能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。在乳與乳制品中乳酸菌主要分為乳球菌屬和乳桿菌屬。

2、產(chǎn)氣菌在牛乳中生長時能生成酸和氣體。例如，大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是牛乳中常出現(xiàn)的產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲藏時能使牛乳酸敗的一種重要菌種。另外，可從牛乳和干酪中分離得到費氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長溫度范圍為15～40℃。用丙酸菌生產(chǎn)干酪時，可使產(chǎn)品具有氣孔和特有的風(fēng)味。3、腸道桿菌腸道桿菌是一群寄生在腸道的革蘭氏陰性短桿菌。在乳品生產(chǎn)中是評定乳制品污染程度的指標(biāo)之一。其中主要有大腸菌群和沙門氏菌族。4、芽抱桿菌

該菌因能形成耐熱性芽孢，故殺菌處理后，仍殘存在乳中?？煞譃楹脷庑詶U菌屬和嫌氣性梭狀菌屬兩種。5、球菌類一般為好氣性，能產(chǎn)生色素。牛乳中常出現(xiàn)的有微球菌屬和葡萄球菌屬。

6、低溫菌

在7℃以下能生長繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。耐冷細(xì)菌：能在7℃或7℃以下生長繁殖。嗜冷細(xì)菌：在20℃以下具有最佳生長溫度。嗜溫細(xì)菌：在20-45℃之間有最佳生長溫度。嗜熱細(xì)菌：在45-60℃之間有最佳生長溫度。耐熱細(xì)菌：能耐70℃以上的高溫，即使在高溫下不生長，但能抵抗而不被殺死。7、高溫菌和耐熱性細(xì)菌高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)和放線菌(如干酪鏈霉菌)等。

耐熱性細(xì)菌在生產(chǎn)上系指低溫殺菌條件下還能生存的細(xì)菌。8、蛋白分解菌和脂肪分解菌

(1)蛋白分解菌：是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生黏性、堿性、胨化。(2)脂肪分解菌：指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質(zhì)的細(xì)菌。例如，無色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌、白地霉等

9、放線菌

與乳品方面有關(guān)的有分枝桿菌屬、鏈霉菌屬。例如結(jié)校分枝桿菌形成的毒素，有耐熱性，對人體有害。放線菌屬中與乳品有關(guān)的主要有牛型放線菌，此菌生長在牛的口腔和乳房，隨后轉(zhuǎn)入牛乳中。鏈霉菌屬中與乳品有關(guān)的主要是干酪鏈霉菌，能使蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

B.酵母

脆壁酵母(Sachar

frahilis)畢赤氏酵母(P．membranefaeiens)漢遜氏酵母(Deb．hansenii)圓酵母屬假絲酵母屬

1、脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。該酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清進(jìn)行酒精發(fā)酵時常用此菌。2、畢赤氏酵母能使低濃度的酒精飲料表面形成干燥皮膜，故有產(chǎn)膜酵母之稱。膜酺畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。3、漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。4、圓酵母屬是無孢于酵母的代表。能使乳糖發(fā)酵，污染有此酵母的乳和乳制品，產(chǎn)生酵母味，并能使干酪和煉乳罐頭膨脹。5、假絲酵母屬的氧化分解能力很強(qiáng)．能使乳酸分解形成二氧化磺和水。由于酒精發(fā)酵力很高，因此，也用于開菲乳(kefir)和酒精發(fā)酵。C.霉菌

牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)屬于有害菌。與乳品有關(guān)的主要有白地霉、毛霉及根霉屬等，如生產(chǎn)卡門墻爾(camembert)干酪、羅奎福特(roguefert)干酪和青紋干酪時需要依靠霉菌。D.噬菌體

噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細(xì)菌病毒。它只能生長于宿主菌內(nèi)，并在宿主菌內(nèi)裂殖，導(dǎo)致宿主的破裂。當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸乳生產(chǎn)中必須注意的問題。(三)、鮮乳存放期間微生物的變化

1.牛乳在室溫儲藏時微生物的變化新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量各種微生物存在，如果放置在室溫(10-21℃)下，牛乳會因微生物的活動而逐漸變質(zhì)。1.1抑制期

◆新鮮乳液中抗菌物質(zhì)，在一定時間內(nèi)有殺菌作用（18~36h；13～14℃)；◆在此期間，乳液含菌數(shù)不會增高，若溫度升高，則抗菌物質(zhì)的作用增強(qiáng)，但持續(xù)時間會縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，一定時間內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。

◆鮮乳中抗菌物減少后，乳中微生物迅速繁殖，其中乳酸鏈球菌占優(yōu)勢，乳鏈球菌使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，因而乳的酸度不斷升高。◆如有大腸桿菌繁殖時，將有產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn)。乳的酸度提高時，開始抑制其他腐敗菌的生長?！羧樗岫壬咧烈欢ㄋ岫葧r(pH值4.5)，乳酸鏈球菌本身生長也受到抑制1.2乳酸鏈球菌期

1.3酸桿菌期

pH值下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)pH值繼續(xù)下降至4．5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸．在此階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。

2.

牛乳在冷藏中微生物的變化

在冷藏條件下，鮮乳中適合于室溫下繁殖的微生物生長被抑制；而嗜冷菌卻能生長，但生長速度非常緩慢。牛奶中冷菌包括：假單胞桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、五色桿菌屬，黃桿菌屬、克霄伯氏桿菌屬和小球菌屬六、原料乳的質(zhì)量控制◆原料乳的質(zhì)量好壞是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵◆只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品◆為保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳應(yīng)立即進(jìn)行過濾、冷卻等初步處理。

1、過濾與凈化2、冷卻⑴過濾◆擠下的乳必須及時進(jìn)行過濾在牧場擠奶衛(wèi)生不好時，乳容易被糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染?！舾鞴に嚟h(huán)節(jié)間要過濾運輸、各加工環(huán)節(jié)◆過濾的方法紗布過濾、過濾器過濾(要清潔衛(wèi)生，及時清洗殺菌。1、過濾與凈化⑵凈化

◆離心凈乳機(jī)凈化一般過濾只除去大顆粒雜質(zhì)，離心凈乳可清除乳中微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞◆凈化原理：離心凈乳就是利用乳在分離缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上2、冷卻凈化后的乳最好直接加工，如果短期儲藏時，必須及時進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。

⑴冷卻的作用剛擠的乳溫36℃左右，微生物易繁殖，造成乳質(zhì)量下降。因此，擠乳