蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、三亞南鹿實業(yè)股份有限公司等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項目編號2023-0108）已獲批立項。二、項目背景及目的意義蓮霧Syzygiumsamarangenes(BI.)Merr.EtPerry，是著名的熱帶、亞熱帶水果，屬于桃金娘科蒲桃屬，以其果實清甜爽口、營養(yǎng)美味而深受廣大消費(fèi)者喜愛。蓮霧原產(chǎn)于馬來半島及安達(dá)曼群島，是典型的熱帶果樹，在馬來西亞、印尼、菲律賓普遍栽培，是一種具有較高經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益、發(fā)展前景廣闊的熱帶常綠果樹，我國臺灣種植較多，為該省四大水果之一。其果實營養(yǎng)成分豐富，富含糖類、維生素B1、B2、B6、C及礦物質(zhì)鉀、鈉、鈣、磷、鐵等微量元素；且含少量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)。蓮霧果肉水分含量很高，清甜多汁，被稱為“水果皇帝”，臺灣人稱其為水蒲桃和水石榴，而廣州人稱它為“水翁”，是清涼解渴的良品。蓮霧集食用、藥用、觀賞于一體，其性味甘平，具有爽口、開胃、利尿、安神等食療功能，能清熱潤肺、止咳祛痰、涼血收斂，主治肺燥咳嗽、呃逆蓮霧不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病結(jié)腸炎等病癥，對人體有較高的營養(yǎng)保健功能。廣西蓮霧生產(chǎn)主要集中在防城港市、欽州市、百色市三個地區(qū)，北海市及南寧周邊地區(qū)也有零星種植。目前廣西蓮霧種植初具規(guī)模，除了防城港市、欽州市外，百色市、崇左市及南寧周邊地區(qū)的商業(yè)種植面積也顯著增加，栽培品種向多樣化發(fā)展，有望發(fā)展成為廣西區(qū)域特色新興產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，截至2014年底，廣西蓮霧種植面積已超過90hm2，其中防城港市防城區(qū)是廣西最大的蓮霧栽培地區(qū)，栽培面積超過30hm2，約占全區(qū)總面積的30％；欽州市主要集中在欽南區(qū)，栽培面積20hm2，占20％；百色市種植面積約13hm2，種植面積占比14％，其余零星分布于北海市和南寧市周邊地區(qū)。百色市和南寧市是廣西蓮霧發(fā)展的新興種植地區(qū)，據(jù)粗略統(tǒng)計兩地栽培面積約23hm2，主要分布在平果縣、田東縣及南寧市周邊地區(qū)。2018年底，廣西蓮霧種植面積已超過130hm2。近年來，隨著蓮霧優(yōu)良品種的引進(jìn)以及栽培技術(shù)的不斷改進(jìn)，廣西蓮霧重新煥發(fā)生機(jī)，新的種植區(qū)域不斷增加，產(chǎn)量和品質(zhì)均有很大提高，逐步打開國內(nèi)水果市場。。由于調(diào)味品行業(yè)的競爭越來越激烈，近年來也有一些醋業(yè)企業(yè)開始嘗試跨界發(fā)展果醋產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)顯示2019年國內(nèi)以果醋為代表的風(fēng)味飲料銷售額達(dá)到444億元，銷售額不斷上升。目前，全國果醋飲料品牌超過50多種，2020年我國果醋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到76.16億元，2021年中國果醋市場規(guī)模約為81.62億元，預(yù)計2022年中國果醋市場規(guī)模將達(dá)到86.74億元。廣西水果總產(chǎn)量一直居于我國其他水果產(chǎn)區(qū)前列。近年來，政府高度重視廣西水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扶持廣西特色優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過特色水果發(fā)展與產(chǎn)業(yè)扶貧相結(jié)合共同促進(jìn)蓮霧原推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。蓮霧原年產(chǎn)量大，產(chǎn)區(qū)豐富，每年未能及時售出的蓮霧原未被用于深加工，蓮霧原價格容易受到品種和地區(qū)年產(chǎn)量的影響，這些是造成農(nóng)戶收入不穩(wěn)定的重要因素。果酒、果醋加工是解決水果鮮銷難、生產(chǎn)過剩，提供原料附加值和增收果農(nóng)經(jīng)濟(jì)的一條有效途徑。發(fā)展果酒、果醋生產(chǎn)，不僅能夠發(fā)揮熱帶特色資源優(yōu)勢，形成技術(shù)含量高、市場前景好的新興產(chǎn)業(yè)，而且可以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態(tài)效益與經(jīng)濟(jì)效益。因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，結(jié)合國內(nèi)外現(xiàn)代高新技術(shù)、裝備，研究發(fā)酵型蓮霧原果醋產(chǎn)品，有利于延長產(chǎn)業(yè)鏈，豐富蓮霧原深加工產(chǎn)品種類，提高蓮霧原資源的利用率和效益，提升廣西在國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)科技創(chuàng)新水平，對解決蓮霧原產(chǎn)業(yè)方式轉(zhuǎn)變，調(diào)整蓮霧原產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，帶動廣西地方產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興具有重要意義三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院牽頭組織成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、三亞南鹿實業(yè)股份有限公司等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程有關(guān)文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織生產(chǎn)、檢驗檢測相關(guān)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)的各項指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范化操作，控制產(chǎn)品質(zhì)量，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修改意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)蓮霧原醋的文獻(xiàn)資料主要有：GB8954-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》DB45T1536-2017《甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1812-2018《甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T2195-2020《龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS058-2020《香蕉香醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS215-2021團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《油茶果殼和澳洲堅果果殼醋液生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》以上這些標(biāo)準(zhǔn)所用原料不是為蓮霧，不能直接指導(dǎo)蓮霧原醋的生產(chǎn)，不適用于蓮霧原醋的生產(chǎn)。（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵生產(chǎn)工藝、冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵醋生產(chǎn)工藝。（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿本標(biāo)準(zhǔn)提出單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院2008年起開始進(jìn)行生物發(fā)酵果酒、果醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)，先后獲得國家星火計劃項目、廣西重點研發(fā)計劃、廣西科技計劃、廣西自然科學(xué)基金、廣西農(nóng)科院基本業(yè)務(wù)專項等項目資助研究。項目組主要以熱帶亞熱帶地區(qū)的大宗農(nóng)產(chǎn)品（甘蔗、香蕉、荔枝龍眼、百香果、大果山楂、橄欖、柑橘）為研究對象，選取新鮮原料或次果、初加工副產(chǎn)物等通過集成零前處理、低溫微氧發(fā)酵、固定化酶快速發(fā)酵等技術(shù)制備果酒、果醋，形成了一套微生物固定化發(fā)酵釀制熱帶亞熱帶大宗農(nóng)產(chǎn)品果酒果醋的技術(shù)體系，項目組在農(nóng)副產(chǎn)品加工利用，發(fā)酵生產(chǎn)方面已有前期經(jīng)驗，各項技術(shù)成熟，充分驗證了項目可行性。2022年10月，本標(biāo)準(zhǔn)實施單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出制訂《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》廣西團(tuán)體地方標(biāo)準(zhǔn)項目建議書。2022年12月，成立起草工作小組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實各項工作。并經(jīng)起草組全體成員共同研究討論，確立標(biāo)準(zhǔn)起草編寫方案，任務(wù)具體落實和分配。2023年1月，廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號）精神，同意批復(fù)該標(biāo)準(zhǔn)立項。2023年2～4月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組成單位專家、技術(shù)人員對蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求的現(xiàn)狀進(jìn)行初步調(diào)研。根據(jù)實際調(diào)研，分析廣西行政區(qū)域內(nèi)蓮霧原醋加工要求，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)和主要章節(jié)內(nèi)容的確定，更細(xì)化調(diào)整生產(chǎn)工藝，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年5～7月，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、欽州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西靈山一枝食品有限公司、廣西運(yùn)亨酒業(yè)有限公司項目完成單位繼續(xù)補(bǔ)充試驗數(shù)據(jù)，征集各方意見及合理要求，根據(jù)反饋意見及試驗結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次組織召開標(biāo)準(zhǔn)研制會議，對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿初稿進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終定稿形成了《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)當(dāng)前生產(chǎn)工藝情況、市場供求現(xiàn)狀，在蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)有相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合起草單位多年的蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)研究經(jīng)驗總結(jié)及相關(guān)指標(biāo)檢驗結(jié)果起草的。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和工藝符合當(dāng)前蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)、未來發(fā)展方向與市場需求，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，有助于果醋行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)條款切實可行，具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中尊重知識產(chǎn)權(quán)，同時也注意做好與蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，文件涉及的內(nèi)容表達(dá)準(zhǔn)確，引用數(shù)據(jù)來源真實可靠，各項指標(biāo)科學(xué)合理、論證充分，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量有保證。（四）前瞻性原則本文件在充分考慮當(dāng)前蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)實際情況、生產(chǎn)技術(shù)水平、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的基礎(chǔ)上，還考慮到了產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，文件條款規(guī)定的主要技術(shù)內(nèi)容盡可能與我國現(xiàn)有水平相一致，避免起點、要求過低，在文件中體現(xiàn)了個別特色性和先進(jìn)性條款，作為對蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)推廣應(yīng)用的依據(jù)，支撐和指導(dǎo)蓮霧原醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵生產(chǎn)工藝、冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵醋生產(chǎn)工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來源說明如下：（一）術(shù)語和定義主要根據(jù)蓮霧原醋的加工特點對蓮霧原醋進(jìn)行定義。（二）生產(chǎn)工藝1.工藝流程蓮霧鮮果發(fā)酵工藝流程：原輔料選擇→榨汁、勻漿→酶解→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵醋工藝流程：原輔料選擇→解凍→酶解→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝。2.工藝步驟項目申報單位一直承擔(dān)實施“廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點實驗室”自治區(qū)平臺建設(shè)工作，項目申報團(tuán)隊先后主持完成了廣西科技計劃項目（桂科AB16380244）；南寧市科技計劃項目（20171120-1）；南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)科技計劃項目（201720103）；三亞市中小企業(yè)發(fā)展專項資金（2014QY02）等多項科研項目，通過這些項目的研究，完成了蓮霧原醋發(fā)酵菌種的篩選及工藝條件優(yōu)化。（1）原輔料選擇因蓮霧原采收具有季節(jié)性，為滿足企業(yè)長年生產(chǎn)的工業(yè)化需求，將蓮霧原醋生產(chǎn)的原料來源擴(kuò)為兩種：蓮霧原鮮果、冷凍蓮霧原汁（漿）。根據(jù)不同原料的來源，建立了不同工藝流程和不同工藝的操作要點。對于蓮霧鮮果發(fā)酵工藝，需要選擇選擇新鮮、柔軟適中、達(dá)8成熟以上、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果，且要求鮮果符合GB2762、GB2763的規(guī)定。對于冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵醋工藝，建議選取無霉變、無污染、風(fēng)味正常且符合DBS45/059規(guī)定的冷凍蓮霧汁（漿）。在兩種加工工藝實施的過程中主要用的的輔料包括生產(chǎn)用水、酒用酵母、醋酸菌種、白砂糖、酶制劑、硅藻土等，要求符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。（2）榨汁、勻漿或解凍對于蓮霧鮮果發(fā)酵工藝，原料為蓮霧鮮果，需要經(jīng)初步加工制成果汁后才能進(jìn)行酶解。將果肉放入榨汁設(shè)備加水進(jìn)行榨汁，使用勻漿設(shè)備進(jìn)行勻漿處理，料水比宜為1:3質(zhì)量百分比。對于冷凍蓮霧原汁（漿）發(fā)酵醋工藝，因為原料為已經(jīng)榨汁、勻漿的冷凍蓮霧原汁（漿），因此只需要將其置于常溫解凍即可，有條件的也可用碎冰機(jī)等設(shè)備進(jìn)行碎冰加速解凍。（3）酶解酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，主要參照DB45/T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》及企業(yè)的生產(chǎn)研究經(jīng)驗確定。在40℃～50℃下加入可降解果膠和纖維素的酶制劑（每種酶制劑添加量為0.04％～0.07％質(zhì)量體積比），攪拌混勻，進(jìn)行雙酶解1h～2h，充分降解果汁中的果膠和纖維素，讓果汁更適合發(fā)酵且果汁的口感更細(xì)更柔。（4）成分調(diào)整醋酸菌需要利用發(fā)酵液中的碳源、氮源和其他營養(yǎng)物質(zhì)代謝產(chǎn)酸，雖然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌會利用乙醇進(jìn)行生長繁殖，產(chǎn)物濃度降低，需要在發(fā)酵前添加適量的白砂糖作為碳源補(bǔ)給菌種的增殖所需的營養(yǎng)，從而減少對酒精的消耗，促進(jìn)酒精轉(zhuǎn)化率的提高。編制組做了加糖量對蓮霧醋發(fā)酵的影響的相關(guān)試驗，結(jié)果如下：由圖1可知，發(fā)酵前4d，不同加糖量發(fā)酵蓮霧醋的總酸變化均不明顯，總酸增加緩慢，發(fā)酵5d后加糖量為3％和4％的發(fā)酵液總酸逐漸增加，發(fā)酵7d后，加糖量為4％的發(fā)酵液總酸含量迅速增加，發(fā)酵至11d，其總酸含量高達(dá)29.1g/L，其次是加糖量3％的發(fā)酵液，為24.9g/L；總酸含量最低的是2％的發(fā)酵液，表明加糖量過低，發(fā)酵液里供菌種生長繁殖的營養(yǎng)太少，不利于代謝產(chǎn)酸。發(fā)酵時間延長，可能與白砂糖屬于低聚糖，需要進(jìn)一步降解才能使用有關(guān)。因此選擇加糖量在3％～6％。在生產(chǎn)實際中通常采用糖度作為指標(biāo)確定成分調(diào)整參數(shù)，糖度過高（白砂糖添加量過高）會增加投入成本，同時，高糖環(huán)境也不利于醋酸菌的發(fā)酵，經(jīng)過生產(chǎn)研究討論，擬定糖度為16％～20％（Brix）。此外，還需要添加酸味劑調(diào)整pH。發(fā)酵液初始pH過低，不利于醋酸菌的生長和發(fā)酵；初始pH過高，易對果汁中的營養(yǎng)成分造成損失。根據(jù)生產(chǎn)實際將pH擬定為3.0～4.5。圖1不同加糖量發(fā)酵蓮霧果醋對總酸的影響（5）滅菌由于果醋為發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過程中容易出現(xiàn)菌污染，因此在發(fā)酵前需要對調(diào)整后的蓮霧原汁進(jìn)行滅菌處理。采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s或巴氏滅菌60℃～80℃保持30min。為常規(guī)滅菌方法。（6）酒精發(fā)酵滅菌后的蓮霧原汁在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前需要進(jìn)行一次酒用酵母發(fā)酵。而不同初始酒精度對蓮霧醋發(fā)酵的影響不同，為此編制組進(jìn)行了初始酒精度對蓮霧醋發(fā)酵的影響試驗，結(jié)果如下：醋酸菌對酒精具有一定的耐受性，低酒精濃度下有利于產(chǎn)酸，但初始酒精度較高情況下（＞10％vol以上）會抑制醋酸菌活性和延滯產(chǎn)酸穩(wěn)定期，產(chǎn)酸量降低；而酒精濃度過低又易受雜菌污染，因此研究選擇3％～7％vol為初始酒精度發(fā)酵蓮霧醋。由圖2可知，不同初始酒精度發(fā)酵蓮霧醋，產(chǎn)酸量有明顯的區(qū)別，2d后醋酸菌進(jìn)入生長期，發(fā)酵啟動最快的是初始酒精度3％vol的發(fā)酵液，發(fā)酵至9d，其總酸含量最高，為27.0g/L，其次是4％vol的發(fā)酵液，而初始酒精度6％vol和7％vol的發(fā)酵液產(chǎn)酸較慢，表現(xiàn)為曲線平緩，在發(fā)酵前期，醋酸菌生長繁殖會因酒精濃度過高而受到抑制，使產(chǎn)酸量降低，還會使發(fā)酵周期延長。因此初始酒精度選擇3％～5％vol的濃度較適宜。實際生產(chǎn)去取中間值（4％vol），要求發(fā)酵后的酒精燈不小于4％vol，能夠減少酒精度調(diào)整時輔料的用量。酒用酵母的添加量和發(fā)酵溫度主要參考《DB45T2195-2020龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的相關(guān)要求和企業(yè)酒用酵母發(fā)酵蓮霧醋的生產(chǎn)實際確定。圖2同初始酒精度發(fā)酵蓮霧醋對總酸的影響（7）調(diào)整酒精度在生產(chǎn)上，由于酵母發(fā)酵也存在一定的不確定性，因此，為了讓醋酸發(fā)酵更加高效，因此，在酒精發(fā)酵后還需要認(rèn)為調(diào)整酒精度。由（6）可知，實驗室中3％～5％vol的酒精濃度適合醋酸菌發(fā)酵，但考慮到在實際生產(chǎn)中，由于發(fā)酵罐體積大，發(fā)酵更復(fù)雜，編制組對比了其他果醋實際生產(chǎn)中所用到的指標(biāo)，將酒精度調(diào)整為4％vol～6％vol。（8）醋酸發(fā)酵為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，為實際企業(yè)大批量生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考，編制組蓮霧醋釀造菌種的篩選、菌種添加量及發(fā)酵溫度上對蓮霧醋發(fā)酵工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，結(jié)論如下：a.蓮霧醋釀造菌種的篩選在果醋發(fā)酵過程中，菌種是影響果醋品質(zhì)的重要因素之一，不同醋酸菌發(fā)酵果醋，其風(fēng)味不相同，產(chǎn)酸能力也會有所差別。由圖3、表1可知，5種醋酸菌發(fā)酵蓮霧醋產(chǎn)酸差異較大，其中LB、帝伯仕和拉曼德3個醋酸菌發(fā)酵啟動慢，酸度變化趨勢不明顯，且感官評分也較低；而迪發(fā)牌醋酸菌和滬釀1.01號醋酸菌隨著時間的增加總酸含量不斷上升，發(fā)酵至9d，其總酸含量分別為8.9g/L、7.0g/L，感官評分分別為88分和80分。迪發(fā)牌醋酸菌的發(fā)酵液表面長有一層薄的白色醋膜，因其醋香味明顯，爽口，醋液淺黃色透亮；LB、帝伯仕和拉曼德醋酸菌的發(fā)酵液無醋香味，酒精味明顯，所以分值低，滬釀1.01醋酸菌的發(fā)酵液雖然產(chǎn)酸能力強(qiáng)，但其醋香味不夠濃，入口協(xié)調(diào)性不夠，醋體顏色較渾濁；綜合產(chǎn)酸量和感官評價，最終選定適合發(fā)酵蓮霧醋的最佳菌種是迪發(fā)牌醋酸菌。圖3不同菌種發(fā)酵蓮霧醋對總酸含量的影響表1不同菌種發(fā)酵后蓮霧醋的感官評分菌種色澤香氣(濃)滋味形態(tài)感官評分LB淺棕色無醋香味酸味淡透亮63迪發(fā)牌淺黃色有明顯的醋香和果香爽口，酸度適中透亮88帝伯仕深棕色無醋香味酸味淡輕微渾濁64滬釀1.01淺黃色醋香和果香不足口感不協(xié)調(diào)輕微渾濁80拉曼德淺棕色無醋香味酸味淡透亮61b.菌種添加量對蓮霧醋發(fā)酵的影響由圖4可知，隨著時間的增加，接種量為1.0％的發(fā)酵液發(fā)酵啟動最快，發(fā)酵3d后其總酸含量高達(dá)4.44g/L，但發(fā)酵5d后，產(chǎn)酸量逐漸低于接種量為0.8％的產(chǎn)酸量；接種量為0.8％的總酸含量隨著時間迅速升高，明顯高于其他添加量的發(fā)酵液的總酸含量，發(fā)酵至9d，接種量為0.8％的總酸含量最高，達(dá)到24.72g/L，其次是0.6％接種量的發(fā)酵液，總酸含量為22.98g/L；接種量0.2％發(fā)酵啟動最慢，且總酸含量也是最低的。由圖3可知，菌種添加量越少，發(fā)酵過程不充分，醋酸菌代謝產(chǎn)酸越慢，伴隨酒精殘留量也越高；菌種添加量若越大，醋酸菌菌體細(xì)胞會迅速增殖，導(dǎo)致醋酸菌細(xì)胞提前老化和衰退；菌種添加量的多少直接影響醋酸發(fā)酵的產(chǎn)酸速率。因此發(fā)酵蓮霧醋選擇菌種添加量0.4％～1.0％為宜。圖4不同接種量發(fā)酵蓮霧醋對總酸的影響c.溫度對蓮霧醋發(fā)酵的影響由圖5可知，不同溫度發(fā)酵蓮霧醋總酸含量變化明顯，發(fā)酵前2d各發(fā)酵液產(chǎn)酸較緩慢，從第3d開始菌種迅速進(jìn)入對數(shù)期，隨著發(fā)酵時間的增加，各發(fā)酵液產(chǎn)酸量不斷增加，其中28℃和25℃的發(fā)酵液總酸含量上升最明顯；當(dāng)發(fā)酵9d時，不同溫度發(fā)酵的總酸含量高低依次為28℃＞25℃＞31℃＞34℃＞37℃；37℃發(fā)酵液的總酸含量最低僅有11.0g/L，表明此發(fā)酵溫度不適宜醋酸菌產(chǎn)酸，與何宇寧等菠蘿蜜果醋發(fā)酵工藝研究中在發(fā)酵溫度在25～31℃產(chǎn)酸量隨著溫度而升高，超過31℃時，產(chǎn)酸量逐漸下降的研究現(xiàn)象一致。發(fā)酵溫度過高的，不適宜醋酸菌代謝轉(zhuǎn)化酒精，可能是因為高溫抑制了乙醇脫氫酶與乙醛脫氫酶活性，降低了乙醇氧化成醋酸的速率，而導(dǎo)致酒精殘留量高。因此選擇發(fā)酵溫度在25～31℃為宜。圖5不同溫度對發(fā)酵蓮霧醋總酸的影響綜上，在發(fā)酵菌種上，滬釀1.01醋酸菌和迪發(fā)牌醋酸菌均有明顯的產(chǎn)酸效果，但在口味上，使用迪發(fā)牌醋酸菌發(fā)酵的果醋口感和風(fēng)味更佳；最佳醋酸菌添加量為0.4％～1.0％；在最佳發(fā)酵溫度上，研究結(jié)果表明實驗室中選擇發(fā)酵溫度在25～31℃為宜，而考慮到實際的生產(chǎn)條件將發(fā)酵溫度調(diào)整為28℃～34℃?；钚愿纱姿峋潭ɑ罨?8h～72h，然后注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補(bǔ)料分批發(fā)酵為常規(guī)操作。（9）粗濾在進(jìn)行醋酸發(fā)酵后，需要對醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行初步過濾，濾掉部分雜質(zhì)。一般使用硅藻土過濾器或直徑為5mm的濾網(wǎng)（濾布）進(jìn)行過濾。（10）陳釀陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善風(fēng)味進(jìn)行的貯存和后熟過程。因此，為了提高發(fā)酵后蓮霧醋的口感風(fēng)味，需要進(jìn)行30天以上的陳釀。（11）調(diào)配調(diào)配是最終為了保證產(chǎn)品口感風(fēng)味的一致性而進(jìn)行的必要步驟，主要根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、均一化的要求。主要參考《DB45T2195-2020龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的相關(guān)要求和企業(yè)生產(chǎn)實際確定。（12）精濾精濾是為了過濾掉蓮霧醋中存在的醋酸菌菌體及其他雜質(zhì)，因此選用0.22μm的醋酸纖維素膜對成品蓮霧醋進(jìn)行過濾，0.22μm的纖維素膜是市面和企業(yè)過濾果酒果醋類飲料常用的濾膜。（13）二次滅菌為了確保蓮霧醋酸飲料的安全性，在灌裝前需要進(jìn)行二次滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴氏滅菌30min。主要依據(jù)企業(yè)果醋產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)驗確定，為滅菌常規(guī)操作。（14）灌裝成品蓮霧醋冷卻至室溫后即可灌裝。而灌裝材料一般包括玻璃材質(zhì)和塑料材質(zhì)，對于采用玻璃瓶灌裝，需在灌裝前對玻璃容