油炸食品加工中的營(yíng)養(yǎng)與健康認(rèn)證考核試卷

油炸食品加工中的營(yíng)養(yǎng)與健康認(rèn)證考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？()

A.油條

B.炸雞塊

C.炸薯?xiàng)l

D.炸魚(yú)塊

2.油炸食品加工過(guò)程中，哪種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失最大？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維

D.維生素

3.以下哪種方法可以降低油炸食品中的有害物質(zhì)含量？()

A.提高油溫

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.選用飽和脂肪酸含量高的油脂

D.控制油炸溫度，避免油溫過(guò)高

4.油炸食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是？()

A.酰胺類(lèi)物質(zhì)

B.多環(huán)芳烴

C.丙烯酰胺

D.二噁英

5.以下哪種食品不宜油炸？()

A.土豆

B.豬肉

C.蔬菜

D.雞肉

6.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？()

A.食品名稱(chēng)、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表

B.食品名稱(chēng)、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期

C.食品名稱(chēng)、生產(chǎn)商、地址

D.食品名稱(chēng)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證號(hào)

7.以下哪種油炸方法更有利于保留食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.深油炸

B.真空油炸

C.淺油炸

D.爆油炸

8.油炸食品加工過(guò)程中，為減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，以下哪種措施是正確的？()

A.選用新鮮、高質(zhì)量的油脂

B.反復(fù)使用同一鍋油

C.油炸過(guò)程中不斷加入新油

D.油炸前對(duì)食材進(jìn)行高溫處理

9.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在油炸食品中容易發(fā)生氧化？()

A.維生素C

B.維生素E

C.胡蘿卜素

D.鈣

10.以下哪種食品具有較好的抗油炸氧化性能？()

A.淀粉類(lèi)食品

B.蛋白質(zhì)類(lèi)食品

C.脂肪類(lèi)食品

D.纖維類(lèi)食品

11.油炸食品加工過(guò)程中，如何判斷油脂是否需要更換？()

A.油脂顏色變深

B.油脂氣味變差

C.油脂泡沫增多

D.A、B、C都是

12.以下哪種添加劑可以提高油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.抗氧化劑

B.增稠劑

C.防腐劑

D.甜味劑

13.油炸食品加工過(guò)程中的油溫應(yīng)控制在哪個(gè)范圍內(nèi)？()

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

14.以下哪種食品成分在油炸過(guò)程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉

D.纖維

15.油炸食品加工過(guò)程中，如何減少丙烯酰胺的生成？()

A.選用低淀粉含量的食材

B.提高油炸溫度

C.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

D.選用飽和脂肪酸含量高的油脂

16.以下哪種措施有助于提高油炸食品的食品安全性？()

A.油炸前對(duì)食材進(jìn)行消毒處理

B.油炸過(guò)程中不斷攪拌食材

C.油炸后立即食用

D.油炸過(guò)程中保持油溫恒定

17.以下哪種油炸食品加工設(shè)備更容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？()

A.真空油炸機(jī)

B.油炸鍋

C.油炸籃

D.油濾器

18.油炸食品加工過(guò)程中的油脂管理應(yīng)注意以下幾點(diǎn)？()

A.定期更換油脂

B.控制油脂溫度

C.避免油脂污染

D.A、B、C都是

19.以下哪種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在油炸食品中更容易被人體吸收？()

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

20.油炸食品加工企業(yè)應(yīng)具備以下哪些資質(zhì)？()

A.食品生產(chǎn)許可證

B.食品安全管理體系認(rèn)證

C.食品衛(wèi)生許可證

D.A、B、C都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)成分可能包括以下哪些？()

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.維生素和礦物質(zhì)

2.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.油炸溫度

B.油炸時(shí)間

C.食材種類(lèi)

D.油的種類(lèi)

3.以下哪些方法可以減少油炸食品中的油脂吸收？()

A.選用低密度油脂

B.控制油炸溫度

C.油炸前對(duì)食材進(jìn)行裹粉處理

D.油炸后用廚房紙巾吸油

4.油炸食品中可能含有的有害物質(zhì)包括以下哪些？()

A.丙烯酰胺

B.多環(huán)芳烴

C.反式脂肪酸

D.重金屬

5.以下哪些措施有助于提高油炸食品的食品安全？()

A.使用新鮮油脂

B.定期清潔油炸設(shè)備

C.避免食材在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加工

D.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6.以下哪些食品原料適合用于油炸加工？()

A.面粉

B.土豆

C.肉類(lèi)

D.水產(chǎn)品

7.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可以包含以下哪些信息？()

A.能量

B.蛋白質(zhì)含量

C.脂肪含量

D.營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)

8.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感？()

A.油炸時(shí)間

B.油炸溫度

C.食材的處理方法

D.油的種類(lèi)

9.以下哪些添加劑在油炸食品加工中常用？()

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.增稠劑

D.色素

10.以下哪些條件可以減少油炸過(guò)程中油脂的氧化？()

A.降低油炸溫度

B.縮短油炸時(shí)間

C.使用抗氧化劑

D.使用新鮮油脂

11.油炸食品加工過(guò)程中，以下哪些措施有助于減少交叉污染？()

A.分開(kāi)處理不同食材

B.定期清潔設(shè)備

C.避免生食和熟食接觸

D.選用不易變質(zhì)的食材

12.以下哪些食品成分在油炸過(guò)程中可能發(fā)生變化？()

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.脂肪

D.維生素

13.油炸食品的儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意以下哪些問(wèn)題？()

A.避免高溫

B.避免潮濕

C.避免與異味物品接觸

D.保持食品密封

14.以下哪些食品加工設(shè)備適合用于油炸食品的生產(chǎn)？()

A.油炸鍋

B.真空油炸機(jī)

C.油炸籃

D.烤箱

15.油炸食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)遵守以下哪些規(guī)定？()

A.食品安全法規(guī)

B.食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

C.環(huán)境保護(hù)法規(guī)

D.勞動(dòng)安全法規(guī)

16.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的色澤？()

A.油炸溫度

B.油炸時(shí)間

C.食材的種類(lèi)

D.油的種類(lèi)

17.油炸食品加工過(guò)程中，以下哪些做法可能導(dǎo)致油脂的劣化？()

A.重復(fù)使用油脂

B.高溫長(zhǎng)時(shí)間油炸

C.油脂儲(chǔ)存不當(dāng)

D.油脂中混入水分

18.以下哪些措施有助于提高油炸食品的營(yíng)養(yǎng)保持？()

A.選用適合油炸的食材

B.控制油炸時(shí)間

C.適當(dāng)使用抗氧化劑

D.油炸后盡快食用

19.以下哪些油炸食品更容易引起健康問(wèn)題？()

A.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品

B.高溫油炸的食品

C.使用劣質(zhì)油脂油炸的食品

D.高脂肪含量的油炸食品

20.油炸食品加工企業(yè)進(jìn)行健康認(rèn)證時(shí)，以下哪些方面會(huì)被審查？()

A.原料來(lái)源

B.生產(chǎn)工藝

C.食品安全管理體系

D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的準(zhǔn)確性

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品加工過(guò)程中，為了減少丙烯酰胺的生成，應(yīng)選用________油脂進(jìn)行油炸。

2.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中通常包括________、________、________等項(xiàng)目的含量。

3.在油炸食品加工中，控制油溫在________℃左右可以有效減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

4.為了提高油炸食品的________，可以適當(dāng)添加抗氧化劑。

5.油炸食品加工過(guò)程中，應(yīng)定期更換油脂，以免油脂________影響食品質(zhì)量和安全。

6.油炸食品的儲(chǔ)存，應(yīng)避免________、________等環(huán)境條件，以保證食品品質(zhì)。

7.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，能量值通常以________為單位表示。

8.在油炸食品加工中，________的食材可以減少油炸過(guò)程中的油脂吸收。

9.油炸食品加工企業(yè)應(yīng)具備________、________等資質(zhì)證書(shū)。

10.油炸食品的口感與________、________等因素密切相關(guān)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.油炸食品加工過(guò)程中，油溫越高，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失越少。（）

2.反復(fù)使用的油脂可以進(jìn)行油炸，不會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成影響。（）

3.油炸食品加工過(guò)程中，裹粉處理可以防止油脂吸收過(guò)多。（√）

4.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食材的種類(lèi)和加工方法無(wú)關(guān)。（×）

5.油炸食品加工企業(yè)無(wú)需關(guān)注環(huán)境保護(hù)法規(guī)。（×）

6.油炸食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)該放在冰箱中以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（√）

7.油炸食品加工過(guò)程中，使用真空油炸機(jī)可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。（√）

8.油炸食品加工過(guò)程中，油脂的氧化對(duì)食品質(zhì)量沒(méi)有影響。（×）

9.油炸食品加工企業(yè)必須具備食品生產(chǎn)許可證才能進(jìn)行生產(chǎn)。（√）

10.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上無(wú)需標(biāo)明添加劑的含量。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品加工過(guò)程中如何控制油脂的氧化，以及油脂氧化對(duì)食品質(zhì)量和健康的影響。

2.描述油炸食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)如何保證食品安全，列舉至少三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.請(qǐng)闡述油炸食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的重要性，以及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上應(yīng)包含哪些基本信息。

4.分析油炸食品中可能含有的有害物質(zhì)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施以減少這些有害物質(zhì)的生成。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.D

4.C

5.C

6.A

7.B

8.A

9.B

10.D

11.D

12.A

13.C

14.C

15.D

16.B

17.A

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.BD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.低丙烯酰胺生成

2.能量、蛋白質(zhì)、脂肪

3.180-200

4.抗氧化性

5.氧化變質(zhì)

6.高溫、潮濕

7.千卡（或Kcal）

8.低脂

9.食品生產(chǎn)許可證、食品安全管理體系認(rèn)證

10.油溫、時(shí)間

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制油脂氧化可通過(guò)使用新鮮油脂、添加抗氧化劑、控制油炸溫度和時(shí)間等方式。油脂氧化會(huì)導(dǎo)致