中式烹調(diào)師（初級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

1、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉熒的原因。（D）

A、調(diào)熒時(shí)沒(méi)有攪均英液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過(guò)熟

2、【單選題】“炸”是（）。（A）

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

3、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（）。（C）

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

4、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（）。

（C）

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、管理費(fèi)用

5、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清

的比例應(yīng)加大。（D）

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

6、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

7、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

8、【單選題】為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()。(C)

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

9、【單選題】主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。(C)

A、作為主導(dǎo)成分

B、作為主色成分

C、作為主要成分

D、作為主味成分

10、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

11、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元

素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。(C)

A、無(wú)機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

13、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。(A)

A、寄生蟲(chóng)卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

14、【單選題】從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。(C)

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

15、【單選題】從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。

(C)

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

16、【單選題】關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。(D)

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

17、【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。(D)

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

18、【單選題】刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。

(C)

A、菜肴

B、單獨(dú)

C、組配菜肴

D、烹飪

19、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單

價(jià)()凈料率。(D)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

20、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

21、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。

(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

22、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

23、【單選題】可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是()。(A)

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

24、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。(D)

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

25、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

26、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。(A)

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

27、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。(C)

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

28、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過(guò)羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

29、【單選題】小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點(diǎn)綴

30、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞

皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

31、【單選題】根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面

顯示的特點(diǎn)是（）。（A）

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

32、【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

33、【單選題】水油皮的開(kāi)酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

34、【單選題】炒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。(D)

A、自來(lái)稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

35、【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

36、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。

(C)

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

37、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

38、【單選題】糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

39、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

40、【單選題】細(xì)約0.15X0.15厘米，長(zhǎng)約4.5?5.5厘米，稱之為“（）”。（D）

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲

41、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。（D）

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

42、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮

菜類為()。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

43、【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。(C)

A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)

B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)

C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)

D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

44、【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?A)

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

45、【單選題】蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵,

使蛋白質(zhì)易被()水解。(B)

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

46、【單選題】調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。(C)

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

47、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。（A）

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

48、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺(jué)

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

49、【單選題】釀鴨掌是釀成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

50、【單選題】食用（）可引起含氟虱類食物中毒。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

51、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。（B）

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

52、【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點(diǎn)多三

個(gè)方面。（B）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

53、【單選題】飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。（B）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

54、【單選題】鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。（D）

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

55、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（X）

56、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（V）

57、【判斷題】（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對(duì)菜肴進(jìn)

行點(diǎn)綴，其裝盤只有一種形式的造型。（X）

58、【判斷題】（）單糖可以被人體直接吸收利用。（V）

59、【判斷題】建筑行業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的四大支柱之一。（V)

60、【判斷題】（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是

自由水。（X）

61、【判斷題】（）在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

(V）

62、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。

(X）

63、【判斷題】（）宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（X）

64、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。

（V）

65、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）

66、【判斷題】（）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高

職業(yè)技能。（V）

67、【判斷題】嚴(yán)禁起吊重物長(zhǎng)時(shí)間懸掛在空中，作業(yè)中遇突發(fā)故障,應(yīng)采取措施將重物降

落到安全地方，并關(guān)閉發(fā)動(dòng)機(jī)或切斷電源后進(jìn)行檢修。（）（V）

68、【判斷題】（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（X）

69、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（X）

70、【判斷題】（）波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。（V）

71、【判斷題】（）膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣可引起佝僂病。（X）

72、【判斷題】（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

(V）

73、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加

熱原料。（X）

74、【判斷題］（）酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。（X）

75、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

（X）

76、【判斷題】（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。（X）

77、【判斷題】（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（V）

78、【判斷題】（）魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成

坯。（V）

79、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

80、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（V）

81、【判斷題】《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

（V）

82、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。

（V）

83、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

84、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（V）

85、【判斷題】制的原料要腌制而煽制的原料無(wú)須腌制，這是與爆兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。

（X）

86、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（X）

87、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

88、【判斷題】按采收的季節(jié)來(lái)分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收的為老姜，其口

味用途