園藝產(chǎn)品采后商品化處理學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

園藝產(chǎn)品采后商品化處理學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年果實(shí)成熟,質(zhì)地變軟,主要是由于細(xì)胞壁的成分:____、____和____降解,果實(shí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,由未熟時(shí)的比較堅(jiān)硬狀態(tài)變?yōu)樗绍洜顟B(tài)。

答案:纖維素;半纖維素;果膠花青素在堿性溶液中呈____色,在酸性溶液中呈____色,在中性溶液中呈____色。

答案:藍(lán);紅;紫與軟化有關(guān)的化學(xué)變化及酶有____、____、____等。

答案:多聚半乳糖醛酸酶(PG;果膠甲酯酶(PME;纖維素酶食用富含____的果蔬,會(huì)產(chǎn)生收斂性澀感,可以采用的脫澀的方法有:____、____、____、____、____等。

答案:單寧;溫水浸泡法;酒精脫澀;二氧化碳脫澀法;CO2脫澀法;石灰水脫澀;乙烯脫澀法園藝產(chǎn)品具有____、____、____等性質(zhì)。

答案:季節(jié)性;地域性;易腐性呼吸作用的相關(guān)指標(biāo)有____、____、____、____。

答案:呼吸強(qiáng)度;呼吸速率;呼吸商;呼吸系數(shù);RQ;呼吸熱;B.t.u.;呼吸溫度系數(shù);Q10果蔬甜味的強(qiáng)弱受____的影響,____越高,____越濃,反之酸味增強(qiáng)。

答案:糖酸比;糖酸比;甜味下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度最大的是()。

答案:芹菜影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多,但最主要的因素是()。

答案:溫度果蔬的種類不同,耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是(

)。

答案:仁果類和根菜類在冰點(diǎn)以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象被稱為(

)。

答案:冷害洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是()。

答案:有生理休眠期試驗(yàn)中一般采用()作為水果的催熟劑。

答案:乙烯利溶液下列哪種園藝產(chǎn)品屬于典型呼吸躍變型:()

答案:香石竹園藝產(chǎn)品中都不溶于水的化學(xué)成分是()。

答案:淀粉、半纖維素、原果膠;蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí),因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是()。

答案:躍變之前花青素含量最高的水果是()。

答案:黑莓防止酶促褐變的方法有(

)。

答案:以上都是果蔬的機(jī)械冷藏管理包括哪些方面?

答案:果蔬機(jī)械冷藏管理，包含以下幾方面：①貯前準(zhǔn)備—冷庫消毒殺菌（消毒方法有包括紫外線殺菌、臭氧殺菌、化學(xué)藥劑消毒，如乳酸消毒、過氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福爾馬林消毒等）；②產(chǎn)品的入貯及堆放，注意“三離一隙”的原則；③溫度管理：根據(jù)貯藏的產(chǎn)品選擇合適的溫度，進(jìn)出庫時(shí)注意合理升降溫、維持庫溫波動(dòng)??；④相對(duì)濕度管理：調(diào)節(jié)合適的相對(duì)濕度，降低相對(duì)濕度時(shí)可采用生石灰、草木灰等吸潮，或加強(qiáng)通風(fēng)換氣。⑤貯藏產(chǎn)品的檢查：包括貯藏條件，果蔬產(chǎn)品，庫房設(shè)備等的日常檢查和維護(hù)；⑥出庫管理：預(yù)先適當(dāng)升溫，逐步升溫。氯苯胺靈（CIPC）可用于處理馬鈴薯種薯,抑制發(fā)芽,達(dá)到貯藏保鮮的效果。

答案:錯(cuò)硅橡膠薄膜對(duì)二氧化碳的透過率比同厚度聚氯乙烯膜高。()

答案:對(duì)減少田間熱的影響,貯藏的果蔬應(yīng)在涼爽的早晨采收,并在貯藏前進(jìn)行預(yù)貯。()

答案:對(duì)假植貯藏適合于蔬菜、果品。()

答案:錯(cuò)臭氧有很強(qiáng)的氧化性,不能用于果蔬保鮮貯藏。()

答案:錯(cuò)大平窯主要由____、____和____三部分構(gòu)成。

答案:窯門;窯身;通風(fēng)筒機(jī)械制冷是由實(shí)現(xiàn)循環(huán)往復(fù)所需的各種設(shè)備和輔助裝置所組成,主要部件有____、____、____和____。

答案:壓縮機(jī);冷凝器;節(jié)流閥;膨脹閥;調(diào)節(jié)閥;蒸發(fā)器產(chǎn)品入庫貯藏在堆放時(shí)應(yīng)注意____。

答案:三離一隙機(jī)械冷藏庫的結(jié)構(gòu)由____系統(tǒng)、____系統(tǒng)、____系統(tǒng)組成。

答案:支撐;保溫;防潮產(chǎn)品在入庫前進(jìn)行預(yù)冷,并且嚴(yán)禁敞口預(yù)冷。____

答案:╳;錯(cuò)園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有:____、____、____。

答案:常溫貯藏;機(jī)械冷藏;氣調(diào)貯藏一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng),主要包括三大類的設(shè)備:____、____、____。

答案:貯配氣設(shè)備;調(diào)氣設(shè)備;分析監(jiān)測(cè)儀器氣調(diào)貯藏的基本原理是降低氧氣的濃度,提高_(dá)___的濃度,從而達(dá)到延緩____,延長(zhǎng)貯藏____之目的。

答案:二氧化碳;衰老;壽命果蔬的氣調(diào)貯運(yùn)主要分為____和____兩大類。

答案:人工氣調(diào)貯藏;CA貯藏;自發(fā)氣調(diào)貯藏;MA貯藏明膠-單寧法適用于含單寧較多果汁的澄清步驟,但對(duì)含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色。()

答案:對(duì)阿斯巴甜是人工合成甜味劑,有一定毒性和副作用。()

答案:對(duì)8-HQ是鮮切花保鮮液中常見的殺菌劑，易溶于水。

()

答案:錯(cuò)澄清是釀制白葡萄酒的特有工序,在壓榨中一些不溶性成分在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果,給酒帶來雜味。()

答案:對(duì)果蔬護(hù)色可采用0.5%~1%的檸檬酸、1%~2%食鹽水進(jìn)行處理。()

答案:對(duì)人工干燥制作果蔬干制品時(shí)，對(duì)維生素類破壞較自然干燥大。()

答案:錯(cuò)果蔬干燥時(shí),隨著水分活度下降,微生物漸漸死亡,因此,果蔬干制過程也是殺菌過程。()

答案:錯(cuò)果蔬烘干后直接包裝,必須進(jìn)行回軟,使干制品水分分布均勻一致。()

答案:對(duì)果脯屬于干制品。()

答案:錯(cuò)一般釀制紅葡萄酒和白葡萄酒時(shí),都要求原料破碎后進(jìn)行除梗。()

答案:錯(cuò)國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的規(guī)定葡萄酒酒度不低于____。

答案:8.5%果蔬汁加工中,要對(duì)果蔬進(jìn)行破碎、加熱處理和酶處理等取汁前處理,主要是為了提高_(dá)___和果蔬汁品質(zhì)。

答案:出汁率果蔬加工中常采用熱燙/燙漂方法破壞____酶的活性,防止酶促褐變;還能除去不良風(fēng)味,提高殺菌效果。熱燙后必須____,保持果蔬的脆嫩度。

答案:過氧化物;急速冷卻起泡果酒的酒中含大量的____氣體。

答案:二氧化碳;CO2影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素有____、____、____、____、____等。

答案:溫度;通風(fēng)(氧氣;酸度(pH;壓力;二氧化硫;SO2食品的水分活度（Aw）保持在____以下，就可以較長(zhǎng)期防止微生物的生長(zhǎng)。

答案:0.7果蔬干制是在____的條件下,促使果蔬原料水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。

答案:自然或人工控制附生在葡萄果皮上,可使葡萄自然發(fā)酵的微生物是____。

答案:葡萄酒酵母;橢圓酵母果酒是果汁(果漿)經(jīng)過____釀制而成的____。

答案:酒精發(fā)酵;含醇飲料新釀制的葡萄酒混濁、辛辣、粗糙,不適宜飲用,必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存,以消除酵母味、生酒味、苦澀味和CO2刺激味等,使酒質(zhì)清晰透明,醇和芳香,此過程稱為酒的老熟或____。

答案:陳釀果蔬干制的方法主要有_____、_____。

答案:自然干燥;自然干制;人工干燥;人工干制;人工脫水干制預(yù)制菜屬于____制品。

答案:鮮切果品蔬菜在干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即_____作用和_____作用。

答案:水分外擴(kuò)散;外擴(kuò)散;水分內(nèi)擴(kuò)散;內(nèi)擴(kuò)散依據(jù)其保藏原理和加工工藝,將園藝產(chǎn)品加工的種類分為:____、____、____、____、____、____、____、____等八類。

答案:汁制品;干制品;罐制品;糖制品;腌制品;釀造制品;速凍制品;鮮切制品要去除園藝產(chǎn)品加工用水中的懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì),需要采用____和____方法。

答案:混凝;過濾混濁果汁生產(chǎn)通常要進(jìn)行均質(zhì),可用____、____等機(jī)械進(jìn)行。

答案:高壓均質(zhì)機(jī);超聲波均質(zhì)機(jī)食品添加劑有____、____、____、____、____、____六種,按來源可分天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。

答案:甜味劑;酸味劑;增稠劑;著色劑;食品色素;增香劑;防腐劑果蔬汁依其形狀和濃度可分為____、____、____、____。

答案:天然果汁;濃縮果汁;果飴;果汁糖漿;果汁粉果蔬加工中去皮方法主要有____、____、____和手工去皮。

答案:機(jī)械去皮;熱力去皮;化學(xué)去皮園藝產(chǎn)品加工用水中溶解雜質(zhì)的去除,可使用____、_____、____、____等軟化、脫鹽方法。

答案:化學(xué)軟化法;加熱法;離子交換法;離子交換樹脂法;電滲析法;反滲透法葡萄酒酵母的發(fā)酵臨界溫度一般為____,當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到此數(shù)值時(shí),酵母菌便不再進(jìn)行繁殖,并且死亡。

答案:35℃果蔬糖制的基本原理是食糖具有______、______和降低水分活性等作用。

答案:高滲透壓;抗氧化園藝產(chǎn)品加工用水的消毒方法有:____、__