“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“中式烹調(diào)”賽項技術(shù)工作文件

“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“中式烹調(diào)”賽項競賽規(guī)程（含樣題）一、賽項名稱賽項名稱：“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“中式烹調(diào)”賽項賽項組別：學(xué)生組、職工組二、競賽目的（一）對接全國職業(yè)技能大賽、“技能興魯”省級技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，通過以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)、以賽促改，強化行業(yè)從業(yè)人員規(guī)則意識、技能意識、衛(wèi)生安全意識、環(huán)境保護意識等職業(yè)素養(yǎng)，相互交流經(jīng)驗全面提高中餐專業(yè)技術(shù)技能。（二）通過競賽，充分展示我市中餐從業(yè)人員的風(fēng)采和技術(shù)技能，突出本行業(yè)的發(fā)展和自主創(chuàng)業(yè)實踐成果，進一步強化專業(yè)精英的中餐制作基本技能，培養(yǎng)從業(yè)人員的綜合應(yīng)用和科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，進而激發(fā)利用技術(shù)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)與實踐成才的熱情，營造崇尚工匠精神的社會氛圍，更好地服務(wù)威海區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。三、競賽內(nèi)容及要求（一）參賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：1.挑選食材的能力2.正確搭配食材，合理利用食材能力3.正確把控食品安全風(fēng)險，保證食品安全的能力4.能夠制作出具有營養(yǎng)搭配合理的菜肴能力5.能夠按菜單做出標(biāo)準(zhǔn)的菜肴能力6.具有菜肴造型色彩審美能力7.能夠安全正確使用和維護廚房設(shè)備的能力（二）參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：1.食材的基本特性和運用等2.食材的正確加工方式和處理3.食品安全法規(guī)和食品安全操作4.安全使用廚房設(shè)備和保養(yǎng)5.食物營養(yǎng)搭配6.基本中式烹飪的要素7.廚政管理相關(guān)知識四、比賽方式本賽項為個人賽，以個人為單位參賽，每名選手在規(guī)定時間內(nèi)獨立完成A、B兩個模塊的4個比賽任務(wù)。五、競賽流程賽項共3場次，時間為1天，競賽開始與結(jié)束時段為8:00-16:50。組別時間工作內(nèi)容地點負(fù)責(zé)人比賽前一日15:00-16:30召開領(lǐng)隊、裁判、選手會議踐行樓A208賽項負(fù)責(zé)人職工組7:30—8:00選手報到、抽簽、檢錄進入場。裁判強調(diào)安全及操作注意事項踐行樓冷菜賽場A109、熱菜賽場A107裁判及工作人員冷菜第一場8:00—9:00選手按競賽試題要求，完成競賽任務(wù)踐行樓冷菜賽場A109現(xiàn)場裁判及工作人員熱菜第一場8:00—10:00選手按現(xiàn)場發(fā)放競賽試題要求，完成競賽任務(wù)踐行樓熱菜賽場A107現(xiàn)場裁判及工作人員第一場10:00—10:30評分裁判完成作品評分踐行樓A118評分裁判第二場10:00—10:30檢錄入場?，F(xiàn)場裁判強調(diào)安全及操作注意事項踐行樓冷菜賽場A109、熱菜賽場A107裁判及工作人員冷菜第二場10:30—11:30選手按現(xiàn)場發(fā)放競賽試題要求，完成競賽任務(wù)踐行樓冷菜賽場A109現(xiàn)場裁判及工作人員熱菜第二場10:30—12:30選手按現(xiàn)場發(fā)放競賽試題要求，完成競賽任務(wù)踐行樓熱菜賽場A107現(xiàn)場裁判及工作人員第二場12:30—13：00評分裁判完成作品評分踐行樓A118評分裁判第三場13:10—13:30檢錄入場?，F(xiàn)場裁判強調(diào)安全及操作注意事項踐行樓冷菜賽場A109、熱菜賽場A107裁判及工作人員學(xué)生組熱菜第三場13:30—15:30選手按現(xiàn)場發(fā)放競賽試題要求，完成競賽任務(wù)踐行樓熱菜賽場A107現(xiàn)場裁判及工作人員冷菜第三場15:50—16：50選手按現(xiàn)場發(fā)放競賽試題要求，完成競賽任務(wù)踐行樓冷菜賽場A109現(xiàn)場裁判及工作人員第三場16:50—17：20評分裁判完成作品評分踐行樓A118評分裁判六、比賽時間（180分鐘）1.模塊A60分鐘2.模塊B打包計時120分鐘七、競賽內(nèi)容參賽菜品的設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)展現(xiàn)國際化烹飪大賽的菜品風(fēng)格。選手在規(guī)定時間（180分鐘）內(nèi)需完成以下兩個模塊（4個任務(wù)）的菜品。模塊A任務(wù)一：創(chuàng)意冷拼①使用現(xiàn)場提供的原材料在60分鐘內(nèi)完成同一主題的各客花拼兩份。其中一份送評、一份送展。②選手一律使用現(xiàn)場提供的原料：雞肉腸1根（約60克）、雞蛋干1塊、象牙白蘿卜1根（約800克）、黃瓜2根（約180克）、胡蘿卜2根（約600克）、心里美蘿卜1個（約500克）、青蘿卜1根（約600克），現(xiàn)場提供原料自行搭配使用在作品中，現(xiàn)場統(tǒng)一提供調(diào)味品（精鹽、白醋、老抽、白糖等）；③作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實用、衛(wèi)生，具有創(chuàng)新意識；④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)思完整，刀工精細(xì)，簡繁適當(dāng)，搭配合理，拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內(nèi)獨立進行；⑤原料不需要熟處理、統(tǒng)一使用直徑28厘米的白色圓盤盛裝。模塊B任務(wù)一：規(guī)定品種中餐熱菜制作基本功試題規(guī)定品種為滑炒魚絲、醬爆雞丁、油爆腰花三個。試題在參賽選手進入賽場后由裁判長及至少兩名監(jiān)督仲裁員的監(jiān)督下現(xiàn)場抽取其中一道菜品，并宣布試題?；呆~絲：凈草魚肉約400克，青椒一個約50克；醬爆雞?。簝舯r雞脯肉約400克，青椒一個約50克；油爆腰花：凈腰子約300-400克，青椒一個約50克；①選手一律使用現(xiàn)場提供的原材料、統(tǒng)一使用賽場提供的白色圓盤盛裝；②操作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時完成；③運刀基本功扎實，原料處理準(zhǔn)確；④火候基本功扎實，烹法恰當(dāng)；⑤調(diào)味基本功扎實，口味準(zhǔn)確；⑥裝盤干凈利落，不得有明顯標(biāo)記⑦操作區(qū)整潔干凈，垃圾分類處理得當(dāng)。任務(wù)二：規(guī)定主料熱菜②選手一律使用現(xiàn)場提供的冰鮮雞胸肉兩塊（450克左右），自選烹調(diào)方法設(shè)計制作一款菜品，配料、調(diào)料及裝飾料自帶、餐具自備。③制作份菜為6人量。制作位菜（各客）需要6份；任務(wù)三：創(chuàng)意熱菜1.菜肴主輔料、調(diào)料、餐具及用品選手自行準(zhǔn)備，賽場概不提供2.裝盤手法及造型不做硬性規(guī)定，作品要搭配合理，易于推廣，具有一定的創(chuàng)新意識。選手須知：競賽總時長3小時，分A、B兩個模塊同時進行，參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)需完成全部任務(wù)；冷拼原料由現(xiàn)場提供，嚴(yán)禁自帶。冷拼盛器由選手自帶，規(guī)格為直徑28厘米白色圓平盤兩個。模塊B中任務(wù)一的規(guī)定品種的主輔料由主辦方統(tǒng)一提供，不得自帶。模塊B中任務(wù)二的規(guī)定主料熱菜的輔料及餐具自備。模塊B中任務(wù)三的創(chuàng)意熱菜的原料及餐具全部自備?，F(xiàn)場只提供基礎(chǔ)調(diào)味品（鹽、糖、白醋、醬油、淀粉、食用油、蔥、姜、蒜等）?，F(xiàn)場提供兩臺破壁料理機，選手不允許攜帶外接電源設(shè)備。八、參賽資格根據(jù)競賽規(guī)則，符合下列條件者可報名參加本次競賽：（一）參賽選手年齡應(yīng)在16周歲以上、法定退休年齡以內(nèi)。（二）思想品德優(yōu)秀、身心健康，具備相應(yīng)職業(yè)（工種）扎實基本功和技能水平，具有較強學(xué)習(xí)能力以及身體素質(zhì)、心理素質(zhì)，應(yīng)變能力良好。（三）參賽選手應(yīng)為我市企業(yè)職工、各類院校（含本科高校、技工院校、職業(yè)院校和民辦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校）教職工和學(xué)生。每名參賽選手可以有1名指導(dǎo)教師。（四）參賽對象按屬地原則到各區(qū)市人社部門集中報名參賽。九、競賽評判（一）現(xiàn)場制作評判1.由現(xiàn)場裁判負(fù)責(zé)對所有參賽選手所攜帶物品進行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進入考場，發(fā)現(xiàn)私藏夾帶等作弊行為，現(xiàn)場制作得分為0分。2.由現(xiàn)場制作裁判對制作過程進行全程監(jiān)督，根據(jù)參賽選手的違規(guī)情節(jié)按照現(xiàn)場評分標(biāo)準(zhǔn)進行扣分。3.規(guī)定時間內(nèi)完不成任務(wù)者，每超時一分鐘扣1分。4.現(xiàn)場操作滿分為100分，累計扣完為止。（二）菜品質(zhì)量評判1.冷拼制作評分標(biāo)準(zhǔn)針對各客花拼的質(zhì)量，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分①用料（30分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于規(guī)定的8種，每少1種扣1分，搭配不當(dāng)扣1～4分。②觀感（30分，扣分幅度1～12分）：形態(tài)不美扣1～4分，色澤不佳扣1～2分，點綴不當(dāng)扣1～2分，拼擺不齊扣1～4分。③刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4分，有連刀現(xiàn)象扣1～4分，薄厚不勻扣1～4分。④衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～10分）：盤面不清潔、有污跡扣1～4分，操作臺臟亂、余料過多扣1～6分。熱菜制作評分標(biāo)準(zhǔn)按照處理要求從觀感、味感、質(zhì)感、衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①觀感（30分，扣分幅度1～15分）：刀工粗細(xì)不勻扣1～5分，色澤不佳扣1～5分，有連刀現(xiàn)象扣1～5分。②味感（30分，扣分幅度1～10分）：口味不正扣1～5分，有異味扣1～5分。③質(zhì)感（30分，扣分幅度1～10分）：火候不當(dāng)扣1～5分，口感欠佳扣1～5分。④衛(wèi)生（10分，扣分幅度1～10分）：成品有異物扣1～4分，器皿不潔、操作臺臟亂1～6分。其他：操作過程不完整、不規(guī)范視作違規(guī)處理，給予基本分（60分）計分規(guī)則菜品質(zhì)量得分由三位裁判得分的算術(shù)平均值作為參賽選手最后得分，保留小數(shù)點后兩位（四舍五入）。最終成績產(chǎn)生方法由菜品質(zhì)量權(quán)重得分和現(xiàn)場制作權(quán)重得分成績之和組成。賽項的總成績滿分為100分。具體配分見表1：表1：操作技能競賽配分表項目裁判打分（百分制）權(quán)重滿分總分模塊A（冷拼）100分30%30分100分模塊B（熱菜）100分60%60分現(xiàn)場操作100分10%10分成績審核方法各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后錄入成績統(tǒng)計系統(tǒng)。成績錄入后成績交監(jiān)督員復(fù)核、裁判長審核校對。成績復(fù)核為保障成績評判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對賽項總成績排名前30%的所有參賽選手的成績進行復(fù)核；對其余成績進行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。成績公布方法本賽項評判、檢測和成績統(tǒng)計完成后，由裁判員、監(jiān)督員抽檢復(fù)核、成績錄入審核無誤，經(jīng)裁判長審核簽字、全體裁判員簽字確認(rèn)后承辦院校指派專人負(fù)責(zé)將比賽成績及時錄入網(wǎng)上競賽管理系統(tǒng)，并公示。最終獎次以正式獲獎文件為準(zhǔn)。通告欄進行公布。十、技術(shù)平臺（一）現(xiàn)場主要設(shè)備配置表。具體設(shè)備見表2：表2：現(xiàn)場主要設(shè)備配置表設(shè)備名稱單位數(shù)量備注破壁機臺2公共區(qū)域放置雙開門蒸箱臺1公共區(qū)域放置蒸烤箱臺1公共區(qū)域放置調(diào)料車臺12公共區(qū)域放置冷凍冰箱臺1公共區(qū)域放置垃圾桶個2公共區(qū)域放置雙眼爐灶臺24每個工位1臺不銹鋼操作臺位24每個工位1位洗手池個12兩工位1個（二）相關(guān)要求1.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，并登記成績；2.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站；3.賽項比賽場地均可容納24人同時比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施；4.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分；5.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納賽項參賽作品的展示。十一、比賽安全要求（一）選手安全防護措施要求1.操作過程，口罩、廚師服、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；2.嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作；（二）有毒有害物品的管理和限制比賽所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。（三）醫(yī)療設(shè)備和措施組委會設(shè)置保障組，應(yīng)有相關(guān)人員負(fù)責(zé)競賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競賽場地、與會人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；督導(dǎo)競賽場地用電、用氣等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場地配備應(yīng)急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)可貼、紫藥水，以及紗布棉簽等。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。十二、賽場預(yù)案（一）活動過程中接到突發(fā)安全事故后，有關(guān)人員必須及時向后勤安保組組長、副組長報告，并及時向公安、交警、衛(wèi)生、消防等相關(guān)部門報案請求援助。本著“先控制、后處置，救人第一、減少損失”的原則，后勤安保組應(yīng)果斷處理，積極搶救，指導(dǎo)現(xiàn)場參賽人員離開危險區(qū)域，保衛(wèi)好大賽區(qū)域內(nèi)的貴重物品，維護現(xiàn)場秩序，做好事故現(xiàn)場保護工作，做好善后處理工作。（二）后勤安保組接到大賽突發(fā)安全事故報告后，應(yīng)在最短時間內(nèi)到達(dá)事故現(xiàn)場，組織搶救和善后處置工作，并根據(jù)事故情況及時向上級部門匯報。（三）如發(fā)生食物中毒時，后勤安保組要做好人員救治，立即封存相關(guān)食物，同時，聯(lián)系食品藥品監(jiān)督部門和120急救中心進行應(yīng)急處置。（四）比賽期間供水供電設(shè)施發(fā)生故障時，由后勤安保組協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展設(shè)施維護，保障比賽水電設(shè)施正常運行。供電發(fā)生停電時，立即啟用應(yīng)急電源恢復(fù)供電。十三、申訴與仲裁（一）參賽隊對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、工具，有失公正的評判、獎勵，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。（二）申訴應(yīng)在競賽結(jié)束后2小時內(nèi)提出，超過時效不予受理。申訴時，應(yīng)由參賽隊領(lǐng)隊向裁判長組遞交書面申訴