《食品添加劑》1緒論課件

食品添加劑孫寶國(guó)主編《食品添加劑》1緒論1緒論2024/11/11《食品添加劑》1緒論1.1食品添加劑在食品加工制造中的地位與作用食品添加劑直接使用可追溯到1萬年以前

《神農(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》中有梔子染色記載；周朝時(shí)已使用肉桂增香；北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){的記載

發(fā)面使用老面或面肥，小蘇打；使用紅曲為面制品、肉制品染色、亞硝酸鹽3人類使用食品添加劑的歷史

2024/11/11《食品添加劑》1緒論食品添加劑的作用

1.為了提高食品的質(zhì)量

提高食品的儲(chǔ)藏性，防止食品腐敗變質(zhì)

改善食品的感官性狀

保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.增加食品的品種42024/11/11《食品添加劑》1緒論3.滿足食品加工制造要求

膨松劑是面包加工必不可少的原料

制糖工業(yè)使用乳化劑

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作豆腐的凝固劑果汁生產(chǎn)使用果膠酶

啤酒、果酒澄清使用蛋白酶

52024/11/11《食品添加劑》1緒論4.滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)和功能需要

①不同年齡分為嬰兒、兒童、青年、老年等②不同性別③不同職業(yè)崗位④地區(qū)不同類疾病患者

62024/11/11《食品添加劑》1緒論

5.有利于開發(fā)新的食品資源

據(jù)統(tǒng)計(jì)，自然界中的可食性植物有八萬多種，僅我國(guó)的蔬菜品種就有17000種，還有大量的動(dòng)物、礦物和海產(chǎn)品，可食用的昆蟲就有500多種。

需要新的食品添加劑，滿足加工制造工藝的需要。

6.有利于原料的綜合利用

72024/11/11《食品添加劑》1緒論食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用

①保證食品色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)等風(fēng)味質(zhì)量；

②以特殊營(yíng)養(yǎng)、保健和強(qiáng)化食品滿足消費(fèi)者的不同要求；③使食品加工制造技術(shù)更有效（效果、效率）、更經(jīng)濟(jì)；④滿足了特殊食品、特殊工藝的需要。

82024/11/11《食品添加劑》1緒論食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用美國(guó)“食品工作標(biāo)準(zhǔn)叢書”作者L.J.Minor

認(rèn)為，食品添加劑應(yīng)具有下列四種、幾種或至少一種效用：①維持和改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②保持新鮮度；③有助于加工和制備；④使食品更具吸引力。

92024/11/11《食品添加劑》1緒論1.我國(guó)食品衛(wèi)生法GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。食品加工助劑：“為了使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，這些物質(zhì)與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等。一般應(yīng)在制成成品之前除去，有的應(yīng)按規(guī)定殘留量。其本身亦應(yīng)為食品級(jí)商品”。10食品添加劑的定義

2024/11/11《食品添加劑》1緒論2.美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)“有明確的或合理的預(yù)定目標(biāo)，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為食品添加劑”。（1）添加于食品中以達(dá)到改善食品品質(zhì)、保證質(zhì)量、增加營(yíng)養(yǎng)與功能等目的的食品添加劑。（2）包括在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和包裝等過程中間接轉(zhuǎn)入食品中的物質(zhì)。如用于制造包裝和容器的物質(zhì)，只要它們能成為食品的成分之一，或能影響著在容器內(nèi)包裝的食品性質(zhì)的。①水處理所用的添加劑②洗滌用的添加劑③控制加工制造設(shè)備上的微生物的化學(xué)品等④包裝材料制造用添加劑也屬于食品添加劑范疇112024/11/11《食品添加劑》1緒論3.日本《食品衛(wèi)生法》“在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn)及其他目的所使用的物質(zhì)”。限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分為天然物和非天然物兩大類。

122024/11/11《食品添加劑》1緒論4.聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)“有意識(shí)地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲(chǔ)藏性能的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品添加劑不以食用為目的，也不作為食品的主要原料，并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是為了在食品的制造、加工、準(zhǔn)備、處理、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸時(shí)，因工藝技術(shù)方面(包括感官方面)的需要，直接或間接加入食品中以達(dá)到預(yù)期目的，其衍生物可成為食品的一部分，也可對(duì)食品的特性產(chǎn)生影響。食品添加劑不包括‘污染物質(zhì)’，也不包括為保持或改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)”。132024/11/11《食品添加劑》1緒論食品配料（公認(rèn)含義）：“其生產(chǎn)和使用不列入食品添加劑管理的，相對(duì)用量較大，人類食用歷史久遠(yuǎn),在通常使用范圍內(nèi)使用或食用被認(rèn)為是安全的食品添加物”14

通常食品加工、飲食烹調(diào)中還會(huì)使用一些配料：在我國(guó)淀粉、蔗糖、食鹽、油脂、香辛料等添加到食品中的物料，不屬于食品添加劑。2024/11/11《食品添加劑》1緒論1.2食品添加劑的分類與選用原則

1.2.1食品添加劑的分類1.按來源分類①天然食品添加劑：利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。②化學(xué)合成食品添加劑：利用各種化學(xué)反應(yīng)如氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等得到的物質(zhì)，其中又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物。如β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉就是通過化學(xué)方法得到的天然等同色素。152024/11/11《食品添加劑》1緒論

2.按功能分類（各國(guó)食品添加劑的定義不同，分類也不同）美國(guó)分為32類162024/11/11《食品添加劑》1緒論日本分為30類，增加防蟲劑，色調(diào)穩(wěn)定劑，防微生物劑細(xì)分，工藝助劑細(xì)分。172024/11/11《食品添加劑》1緒論中國(guó)分類，GB2760-1996分為23類，2007版將酶制劑采用表單式管理，分為22類。各國(guó)都將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑列入食品添加劑范圍內(nèi)182024/11/11《食品添加劑》1緒論食品添加劑法典委員會(huì)CCFA

——安全性評(píng)價(jià)分類A類：JECFA（食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)）已制定人體單位體重每日允許攝入量(ADI)和暫定ADI者，其中：

A1類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無需規(guī)定ADI值者；

A2類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。192024/11/11《食品添加劑》1緒論B類：JECFA曾進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全性評(píng)價(jià)者，其中：

B1類：JECFA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者；

B2類：JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者。

C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：

C1類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；

C2類：JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。202024/11/11《食品添加劑》1緒論1.2.2食品添加劑的選用原則CAC對(duì)食品添加劑使用的一般性原則CAC第九次會(huì)議通過了《使用食品添加劑的總原則》，主要內(nèi)容如下：

(1)所有食品添加劑無論已經(jīng)使用還是準(zhǔn)備使用，都應(yīng)經(jīng)過或需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)亩纠韺W(xué)試驗(yàn)評(píng)估。該毒理學(xué)評(píng)估除了一般項(xiàng)目外還應(yīng)包括添加劑使用時(shí)的蓄積、協(xié)同及增強(qiáng)效應(yīng)。

(2)只有那些根據(jù)現(xiàn)有依據(jù)可以進(jìn)行評(píng)價(jià)并證實(shí)在其擬使用量范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害的食品添加劑，方可獲得批準(zhǔn)。

(3)應(yīng)當(dāng)對(duì)所有食品添加劑進(jìn)行持續(xù)的監(jiān)測(cè)。必要時(shí)，應(yīng)根據(jù)使用條件的變化和新的科學(xué)資料對(duì)其進(jìn)行重新評(píng)估。

(4)食品添加劑應(yīng)符合已批準(zhǔn)的規(guī)格，如食品法典委員會(huì)推薦添加劑特性和純度規(guī)格。212024/11/11《食品添加劑》1緒論(5)食品添加劑應(yīng)滿足下述①～④中的一種和多種用途，或在經(jīng)濟(jì)和技術(shù)上沒有其他辦法實(shí)現(xiàn)這些用途，并證實(shí)不會(huì)危害消費(fèi)者健康的情況下方可使用。

①為了保持營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，只有在②所表述的情況下以及日常的飲食中該食品不是主要的食物時(shí)，才允許有意減少食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

②為具有特定膳食需要的消費(fèi)群體加工食品而必須使用的配料或成分。

③為了提高食品的質(zhì)量，或穩(wěn)定性，或者改進(jìn)其感官特性，但不得以此改變食品的本質(zhì)、內(nèi)容或者質(zhì)量而欺騙消費(fèi)者。

④為了便于食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，但不得借助添加劑以掩飾在上述過程中因不合乎要求(包括不衛(wèi)生)的操作或技術(shù)而產(chǎn)生的后果。222024/11/11《食品添加劑》1緒論(6)在認(rèn)真考慮了以下幾點(diǎn)時(shí)，可以批準(zhǔn)或暫時(shí)批準(zhǔn)將一食品添加劑列入?yún)⒖记鍐?advisorylist)或食品標(biāo)準(zhǔn)中。①限定于特定的食品，規(guī)定特定的條件和特定的目的。

②將達(dá)到預(yù)期效果所需要的使用量降至最低。

③全面考慮了食品添加劑規(guī)定的每日允許攝入量，或類似的估計(jì)，以及每日從所有來源可能的攝入量。當(dāng)食品添加劑用于特定消費(fèi)群體的食品時(shí)，應(yīng)考慮這此類消費(fèi)者對(duì)該食品添加劑每日可能的攝入量。232024/11/11《食品添加劑》1緒論二、食品添加劑殘留物進(jìn)入食品的原則

在食品法典中，有關(guān)食品添加劑殘留物進(jìn)入食品的原則是針對(duì)食品原料或其他配料中的食品添加劑隨使用進(jìn)入食品的情況，適用于法典標(biāo)準(zhǔn)所包括的所有食品，除非這些標(biāo)準(zhǔn)中另有規(guī)定(即“特殊情況”)。另外殘留的食品添加劑不必在配料表中予以說明。該原則主要內(nèi)容有：1．殘留原則適用的情況

根據(jù)殘留原則，如屬下述情形，通常準(zhǔn)許某一添加劑在食品中存在。(1)法典標(biāo)準(zhǔn)或者涉及食品添加劑安全性的其他適用規(guī)定，準(zhǔn)許該添加劑在食品原料或其他配料中使用；(2)原料或其他配料(包括食品添加劑)中的添加劑含量不超過所準(zhǔn)許的最大量；(3)在有添加劑殘留的食品中，食品添加劑的含量沒有超過由于配料的使用而隨之帶入的量，這些配料均是在適宜的技術(shù)條件或操作規(guī)范情況下加入的；(4)食品中該添加劑的含量明顯低于實(shí)現(xiàn)技術(shù)作用通常所需要的合理水平。242024/11/11《食品添加劑》1緒論2．特殊情況

當(dāng)食品添加劑用于食品原料或其他配料并隨之進(jìn)入食品時(shí)，如該添加劑殘留物含量較高，或者其含量足以起到技術(shù)作用，那么應(yīng)當(dāng)作為一種直接加入食品的添加劑來對(duì)待和處理，并且應(yīng)遵循所適用的法典標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑部分的規(guī)定。3．法典標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)添加劑殘留物的說明

如殘留原則不能用于某一食品時(shí)，即不準(zhǔn)許添加劑殘留物進(jìn)入該食品中，應(yīng)當(dāng)在相應(yīng)的法典標(biāo)準(zhǔn)中說明：“食品添加劑不得因在原料或其他配料中使用而進(jìn)入該食品”。252024/11/11《食品添加劑》1緒論1.2.3.2歐盟食品添加劑的使用通則歐盟食品添加劑使用的通則內(nèi)容如下:1.食品添加劑只有滿足下列條件方可批準(zhǔn)使用(1)證明存在合理工藝需求，并且通過其他經(jīng)濟(jì)上和技術(shù)上可行方法無法實(shí)現(xiàn)其目的；(2)根據(jù)獲得的科學(xué)證據(jù)證明：按照推薦的使用量，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害；(3)不誤導(dǎo)消費(fèi)者。2.只有當(dāng)有證據(jù)表明添加劑的使用對(duì)消費(fèi)者具有顯而易見的好處時(shí)，可以考慮使用食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)服務(wù)于(1)～(4)所述的一種或多種目的，并且只有當(dāng)其他經(jīng)濟(jì)上和技術(shù)上可行的方法無法實(shí)現(xiàn)這些目的，其存在對(duì)消費(fèi)者的健康不構(gòu)成危害。262024/11/11《食品添加劑》1緒論(1)為了保持食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量：只有當(dāng)食品不屬于正常飲食中的主要成分時(shí)；或?yàn)樯a(chǎn)滿足各種消費(fèi)者群體的特殊飲食需求而必須使用添加劑時(shí)，有意減少食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量；(2)為具有特殊飲食需求的消費(fèi)者群體特制的食品，提供必要的成分或配料表；(3)為增強(qiáng)食品質(zhì)量和穩(wěn)定性，或者改進(jìn)其感官特性，但不得以此改變食品的本質(zhì)、內(nèi)容或者質(zhì)量而欺騙消費(fèi)者；(4)為了便于食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，但不得借助添加劑以掩飾在上述過程中因不合乎要求(包括不衛(wèi)生)的操作或技術(shù)而產(chǎn)生的結(jié)果。272024/11/11《食品添加劑》1緒論

3.評(píng)價(jià)食品添加劑或其衍生物可能存在的危害，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩纠韺W(xué)測(cè)試和評(píng)價(jià)。例如，評(píng)估考慮使用添加劑所產(chǎn)生的累積、相互作用或協(xié)同效應(yīng)以及人體對(duì)異物耐受性。

4.所有食品添加劑必須處于持續(xù)的監(jiān)測(cè)狀態(tài)，并且不論何時(shí)需要都必須根據(jù)使用條件的改變和新的科技信息進(jìn)行重新評(píng)估。5.食品添加劑必須始終符合批準(zhǔn)的純度標(biāo)準(zhǔn)。

282024/11/11《食品添加劑》1緒論6.批準(zhǔn)食品添加劑必須符合以下幾點(diǎn)：(1)指定這些添加劑可以添加的食品，以及可以添加的條件；(2)規(guī)定達(dá)到預(yù)期的效果所需的最低限量；(3)考慮針對(duì)食品添加劑制定的任何人體每日允許攝入量(ADI)或等效的評(píng)估，以及來自各種來源可能的日攝入量。當(dāng)食品添加劑將用于特殊消費(fèi)群體時(shí)，需要考慮這些特殊消費(fèi)群體可能的日攝入量。2024/11/11《食品添加劑》1緒論1.2.3.3我國(guó)食品添加劑的使用原則GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了使用原則。1．我國(guó)食品添加劑使用的基本要求(1)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；(2)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；(3)不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的，而使用食品添加劑；(4)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(5)在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品中的用量；(6)食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。302024/11/11《食品添加劑》1緒論

2．在下列情況下可試用食品添加劑(1)保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)作為某些特殊膳食食品的必要配料或成分；(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

3．食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，且使用時(shí)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

312024/11/11《食品添加劑》1緒論

4．帶入原則

除了直接添加外，在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料帶入食品中。(1)根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品配料允許使用該食品添加劑；(2)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；(3)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；

(4)由配料帶入食品中的該添加劑的含量，應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。322024/11/11《食品添加劑》1緒論選用食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格遵循的規(guī)則（1）正確的使用目的

食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過程，具有保持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。（2）絕對(duì)禁止的行為

使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷，和進(jìn)行食品偽造、摻假等違法活動(dòng)。332024/11/11《食品添加劑》1緒論（3）使用合法的食品添加劑

選擇GB2760中準(zhǔn)許使用的食品添加劑。這些食品添加劑都經(jīng)過規(guī)定程序的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品添加劑也必須應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒發(fā)的《食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)》。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必須遵照我國(guó)衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行。

(4)規(guī)范地使用食品添加劑

在GB2760規(guī)定的范圍、界限內(nèi)規(guī)范地使用食品添加劑。

(5)經(jīng)濟(jì)性是限制使用的條件

選用食品添加劑還要考慮價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理等因素。342024/11/11《食品添加劑》1緒論1.3食品添加劑的安全性與評(píng)價(jià)食品添加劑是在安全前題下的有效任何物質(zhì)都有毒性（對(duì)機(jī)體造成損害的能力）

“萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性”——1564年煉金術(shù)家Parracelsus

每種物質(zhì)的毒性對(duì)機(jī)體都有一個(gè)劑量

——效應(yīng)關(guān)系毒性與其有效濃度或劑量、作用時(shí)間及次數(shù)、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。352024/11/11《食品添加劑》1緒論1.3.1食品添加劑的安全問題合成食品添加劑曾在食品中大量應(yīng)用，人們很快發(fā)現(xiàn)它給健康帶來的危害。食品安全是人們長(zhǎng)期以來一直擔(dān)心的問題，但絕大多數(shù)食品安全問題不是由食品添加劑引起的。人們擔(dān)心長(zhǎng)期攝入食品添加劑可能帶來的潛在危害。盡管至今尚沒有食品添加劑的消費(fèi)直接與人類中發(fā)現(xiàn)的致癌、致畸作用相聯(lián)系的證據(jù)，然而在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中已確認(rèn)了之間的聯(lián)系，這也促使人們擔(dān)心食品添加劑長(zhǎng)期低劑量攝食可能帶來的危害。食品添加劑的危害控制在現(xiàn)有科學(xué)技術(shù)可以達(dá)到的水平內(nèi)。362024/11/11《食品添加劑》1緒論許多人認(rèn)為食品只有“零”風(fēng)險(xiǎn)才是安全的?！傲恪憋L(fēng)險(xiǎn)是不現(xiàn)實(shí)的，國(guó)際上認(rèn)可的食品安全是可接受的風(fēng)險(xiǎn)。大量的檢測(cè)、統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，目前，致病徽生物引起的食源性疾病才是頭號(hào)食品安全問題，其次是營(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)過剩等食物營(yíng)養(yǎng)問題，第三是環(huán)境污染導(dǎo)致的有毒、有害食品，第四是食品中天然毒物的誤食，最后才是食品添加劑。食品添加劑引起的安全問題，通常是食品加工制造廠商人為的、故意不規(guī)范使用食品添加劑所致，常常給消費(fèi)者造成更大心理影響。任意超范圍使用和超量使用食品添加劑，或使用未被批準(zhǔn)使用和已禁用的物質(zhì)，必須通過嚴(yán)格食品添加劑的管理和加強(qiáng)食品加工、銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)來防治。372024/11/11《食品添加劑》1緒論天然不等于安全在我國(guó)，天然的添加劑被認(rèn)為是安全可靠的，這或許是源自千年的食用傳統(tǒng)。在西方，食品工業(yè)界普遍認(rèn)為在精確的人為控制條件下生產(chǎn)的合成添加劑更為安全。西方專家認(rèn)為，合成添加劑的成分經(jīng)反復(fù)認(rèn)證為安全無毒后才生產(chǎn)，而天然添加劑由于成分復(fù)雜，難以良好規(guī)范生產(chǎn)，故認(rèn)為存在安全隱患；環(huán)境污染和有毒物質(zhì)的殘留給天然添加劑帶來額外的安全隱患。382024/11/11《食品添加劑》1緒論事例著名的天然甜味增效劑奇異果素(Miraculin)曾在20世紀(jì)60年代末在美國(guó)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化并進(jìn)入實(shí)用階段，Maralin公司還在安全毒理評(píng)價(jià)方面投入了500多萬美元的巨額資金，但最終還是因?yàn)榘踩珕栴}于1977年5月被FDA否決。FDA在過去10年內(nèi)已經(jīng)3次拒絕批準(zhǔn)甜菊糖，也是因?yàn)樗陌踩陨形吹玫匠浞肿C實(shí)。392024/11/11《食品添加劑》1緒論1.3.2食品添加劑的安全評(píng)價(jià)按照《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》（GB15193.1～19—1994）進(jìn)行。毒理學(xué)評(píng)價(jià)是以規(guī)定的毒理學(xué)試驗(yàn)為基礎(chǔ)的，通常分為4個(gè)階段：①急性毒性試驗(yàn)。②遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。③亞慢性毒性試驗(yàn)——90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。④慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))。402024/11/11《食品添加劑》1緒論1.4食品添加劑的管理食品添加劑的管理應(yīng)該包括安全管理、生產(chǎn)管理和使用管理三個(gè)部分。安全管理毒理學(xué)評(píng)價(jià)將確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，并對(duì)有害的物質(zhì)提出禁用或放棄的理由，以確保食品添加劑使用的安全性。使用管理允許使用的添加劑品種、食品添加劑使用范圍和使用量。生產(chǎn)管理生產(chǎn)條件、質(zhì)量監(jiān)督、新產(chǎn)品管理等。412024/11/11《食品添加劑》1緒論1.4.1聯(lián)合國(guó)FAO/WHO對(duì)食品添加劑管理FAO／WHO的食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)①準(zhǔn)許用于食品的各種食品添加劑的名單，以及它們的毒理學(xué)評(píng)價(jià)(ADI值)(1996)。②各種準(zhǔn)用的食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)等規(guī)定(1993)。③各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)的通用測(cè)定方法(1991)。④各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量(1987)。422024/11/11《食品添加劑》1緒論1.4.2美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理出售食品添加劑之前需經(jīng)毒理試驗(yàn)，食品添加劑的使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，但對(duì)已列入GRAS（GenerallyRecognizedasSafe）者例外。凡新的食品添加劑在得到FDA批準(zhǔn)之前，絕對(duì)不能生產(chǎn)和使用。根據(jù)用途和功能對(duì)食品添加劑分類，規(guī)定使用范圍、用量等。

432024/11/11《食品添加劑》1緒論FDA對(duì)加入食品中的化學(xué)物質(zhì)分為4類：

①食品添加劑，需經(jīng)兩種以上的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證實(shí)沒有毒性反應(yīng)，對(duì)生育無不良影響，不會(huì)引起癌癥等。用量不得超過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)最大無作用量的1％。②一般公認(rèn)為安全的，如糖、鹽、香辛料等，不需動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，列入FDA所公布的GRAS名單，但如發(fā)現(xiàn)已列入而有問題，則從GRAS名單中刪除。③凡需審批者，一旦有新的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明不安全時(shí)，應(yīng)指令食品添加劑制造商重新進(jìn)行研究，以確定其安全性。④凡食用著色劑上市前，需先經(jīng)全面的安全測(cè)試。442024/11/11《食品添加劑》1緒論1.4.3歐盟對(duì)食品添加劑的管理（1）以歐盟理事會(huì)89/107/EEC作為“框架指令”，規(guī)定適用于食品添加劑的一般要求，同時(shí)針對(duì)各種不同的食品添加劑，通過作為實(shí)施細(xì)則的相應(yīng)指令進(jìn)行具體規(guī)范；（2）以許可清單的方式列出食品添加劑，并且有相關(guān)的法規(guī)和規(guī)范限制其使用的范圍、用量等使用條件，沒有列入清單的添加劑均在禁止使用之列；（3）食品添加劑必須是食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏必需的，存在合理的工藝需求，具有其他物質(zhì)不能實(shí)現(xiàn)的特定用途。2024/11/11《食品添加劑》1緒論1.4.4中國(guó)食品添加劑管理

1.4.4.1法律法規(guī)體系（1）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（2）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（3）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（4）《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（5）《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（6）《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（7）《食品添加劑分類和代碼》（8）《食品用香料分類和代碼》（9）《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（10）《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定(包括“食品添加劑新品種申請(qǐng)表”)》2024/11/11《食品添加劑》1緒論《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂1977年制訂了試行標(biāo)準(zhǔn)，1981年制訂了正式標(biāo)準(zhǔn)，1986年、1996年修訂改為GB2760-96。2003年再次修訂。明確規(guī)定食品添加劑使用總體原則。規(guī)定了食品添加劑使用的基本要求、可以使用食品添加劑的條件、原料中使用食品添加劑帶入到終產(chǎn)品中的判定原則等內(nèi)容調(diào)整《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》格式。分別按照食品添加劑的漢語拼音順序和食品分類號(hào)順序列出了食品添加劑的使用范圍和使用量。對(duì)可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑進(jìn)行了單獨(dú)規(guī)定，同時(shí)也規(guī)定了例外食品類別。食品添加劑名稱后標(biāo)注了中國(guó)編碼、國(guó)際編碼以及功能類別。472024/11/11《食品添加劑》1緒論

增加了“按生產(chǎn)需要適量使用”、“最大使用量”、“殘留量”、“加工助劑”等名詞定義，明確標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍和內(nèi)容。增加了配套的食品分類系統(tǒng)（只適用于本標(biāo)準(zhǔn)）。并對(duì)每一類別食品的含義作了解釋，如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時(shí)，則允許該食品添加劑應(yīng)用于該類別下的所有食品，另有規(guī)定的除外。對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)的附錄進(jìn)行了調(diào)整。調(diào)整后的附錄包括：規(guī)范性附錄1：食品用香料名單；規(guī)范性附錄2：食品用加工助劑使用名單（酶制劑列入到食品用加工助劑）規(guī)范性附錄3：膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單；資料性附錄1：食品添加劑功能類別；資料性附錄2：食品分類系統(tǒng)。482024/11/11《食品添加劑》1緒論1.4.4.2我國(guó)食品添加劑的監(jiān)管體系一、衛(wèi)生部對(duì)食品添加劑的監(jiān)管根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》相關(guān)規(guī)定：衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心負(fù)責(zé)全國(guó)食品添加劑(包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。依據(jù)《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定》和《衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品審批工作程序》進(jìn)行食品添加劑新品種和需擴(kuò)大使用范圍或使用量的食品添加劑的審批，生產(chǎn)和使用新的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的審批，食品添加劑衛(wèi)生許可證的審批和管理。2024/11/11《食品添加劑》1緒論二、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局對(duì)食品添加劑的監(jiān)管國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局負(fù)責(zé)管理全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證工作。企業(yè)生產(chǎn)列入《國(guó)家實(shí)行工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證制度的工業(yè)產(chǎn)品目錄》中的食品添加劑產(chǎn)品，必須向企業(yè)所在地的省、自治區(qū)、直轄市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許