學(xué)校廚師崗位技能知識競賽考試題庫200題（含答案）

學(xué)校廚師崗位技能知識競賽考試題庫200題(含答案)

一、單選題

1.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出，加強生產(chǎn)經(jīng)營過程控制,食品

生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法對食品安全責(zé)任落實情況、食品安全狀況進(jìn)行自查評價。食

品生產(chǎn)企業(yè)自查報告率要達(dá)到()以上。

A、85%

B、90%

C、95%

D、100%

答案：B

2.下列調(diào)料中不屬于黃色的調(diào)料的是0。

A、橙汁

B、檸檬汁

G丁香

D、木瓜醬

答案：C

3.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維

B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

答案：c

4.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容()

A、食品的名稱

B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C、食品的成分或者配料表

D、保質(zhì)期

答案：C

5.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是()

A、生食類食品

B、裱花蛋糕

C、所有冷食類食品

D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

答案：D

6.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出了近期和中長期2個總體目標(biāo)

是()。

A、2020年、2035年

B、2025年、2035年

G2020年、2030年

D、2020年、2025年

答案：A

7.蜂乳屬于()色調(diào)料。

A、白

B、黃

C、橙

D、粉紅

答案：A

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職0

A、食品安全管理員

B、營養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

答案：A

9.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出，推動食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,鼓勵

企業(yè)獲得認(rèn)證認(rèn)可,實施()行動。引導(dǎo)食品企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,建立優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)

基地及配套設(shè)施,加強與電商平臺深度融合,打造有影響力的百年品牌。

A、提品質(zhì)

B、增品種

C、提品質(zhì)'創(chuàng)品牌

D、增品種'提品質(zhì)'創(chuàng)品

答案：D

10.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時,應(yīng)當(dāng)

0

A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B、先繳納罰款罰金

C、減少賠償金額和罰款金額

D、不予賠償和繳納罰款罰金

答案：A

11.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是0。

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

答案：D

12.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

13.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

G海產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：C

14.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢

查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改

正，給予警告,并處0元罰款

A、5千~5萬

B、5千~3萬

G2千~3萬

D、2千~2萬

答案：C

15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取下列哪項措施()

A、停止經(jīng)營,封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C\廢棄剩余食品

D、調(diào)換加工人員

答案：A

16.有關(guān)食品安全的正確表述是()

A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急

性或者慢性危害

C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

答案：B

17.在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時,若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多,最好采用下列0

清洗方法。

A、清水直接洗滌

B、鹽水-清水洗滌

C、洗滌劑-清水洗滌

D、KMnO4溶液-清水洗滌

答案：C

解析：這道題考察的是蔬菜清洗方法的知識。在處理蔬菜時，若原料中含較多的

幼蟲和蟲卵，需要選擇能有效去除這些污染物的清洗方法。清水直接洗滌可能不

足以去除所有幼蟲和蟲卵，而鹽水-清水洗滌主要用于去除部分農(nóng)藥殘留。KMnO

4溶液-清水洗滌雖然具有強氧化性，但通常不用于食品清洗，因為它可能改變

食品的味道和顏色。洗滌劑-清水洗滌則能有效去除蔬菜表面的幼蟲和蟲卵，同

時洗滌劑也能幫助去除部分農(nóng)藥殘留和表面污垢，因此是這種情況下最佳的清洗

方法。

18.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是0。

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

答案：D

19.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

答案：C

20.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除因腥味較重。

A、肝

B、心

G肺

D、油脂

答案：D

21.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。

A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

C、促使彈性蛋白的分解

D、促使膠原蛋白的分解

答案：A

22.焦糖化反應(yīng)和段氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法0。

A、保色法

B、兌色法

C、變色法

D、潤色法

答案：C

解析：這道題考查對調(diào)色法相關(guān)知識的理解。焦糖化反應(yīng)和侵氨反應(yīng)會使食物的

顏色發(fā)生變化。在調(diào)色法中，變色法涵蓋了因化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致顏色改變的情況。A

選項保色法主要是保持原有顏色；B選項兌色法側(cè)重顏色的混合調(diào)配；D選項潤

色法多是對原有顏色進(jìn)行修飾。所以答案選C,即變色法。

23.宴席菜單編制的第一步是考慮0。

A、因時配菜

B、因人配菜

C、因價配菜

D、因地配菜

答案：B

24.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水氽

G單面煎

D、雙面煎

答案：B

25.西湖醋魚選擇的原料是0。

A、活草魚

B、活鯉魚

C、活鯨魚

D、活刀魚

答案：A

26.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營

管理工作,也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員

A、5年內(nèi)

B、10年內(nèi)

G20年內(nèi)

D、終身

答案：D

27.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用()的方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木棒敲打

D、制花刀

答案：C

28.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是0

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

G水產(chǎn)品

D、花生、玉米

答案：D

29.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有()。

A、長纖維和短纖維

B、白肌纖維和紅肌纖維

C、硬肌纖維和軟肌纖維

D、粗纖維和細(xì)纖維

答案：B

30.腌制蔬菜于腌制后一天后食用,__含量明顯下降,食用安全性增高。()

A、10,組胺

B、10,亞硝酸鹽

G20,組胺

D、20,亞硝酸鹽

答案：D

31.同一規(guī)格'質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

32.蘿卜忌()同食會生皮炎.

A、豬肉

B、木耳

G韭菜

D、腐竹

答案：B

解析：這道題考查生活常識中食物相克的知識。在飲食搭配方面，有些食物一起

食用可能會產(chǎn)生不良影響。蘿I、和木耳同食，易引發(fā)皮炎。這是基于長期的生活

經(jīng)驗和相關(guān)健康研究得出的結(jié)論。選項A豬肉、C韭菜、D腐竹與蘿卜搭配一般

不會有此問題。所以答案選B。

33.堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān),一般強堿的()。

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

34.雞肉忌0，同食會傷元氣.

A、綠豆

B、雞蛋

C、芹菜

答案：C

35.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()。

A、檔次

B、特色

C、主題

D、浸泡

答案：C

36.魚香味是0的代表菜品。

A、湘菜

B、川菜

C、魯菜

D、鄂菜

答案：B

37.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》由。于2019年5月印發(fā)。

A、中共中央'國務(wù)院

B、中央全面深化改革委員會

C、國務(wù)院食品安全辦

D、國家市場監(jiān)督管理總局

答案：A

38.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰()分鐘以上。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：D

39.下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小0。

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機(jī)械電激致嫩

D、嫩肉粉(劑)致嫩

答案：D

40.水煮牛肉的烹飪方法是0。

A、煮

B、氽

C、油爆

D、燒

答案：B

41.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河魚屯的正確做法是()

A、可以經(jīng)營所有品種的野生河觸

B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河魚屯活魚

C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河魚屯整魚

D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的河觸制品

答案：D

42.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)企業(yè)及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他

直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起()不得申請食品經(jīng)營許可,或者從事食品生

產(chǎn)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。

A、五年內(nèi)

B、八年內(nèi)

C、十年內(nèi)

D、終身

答案：A

43.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計。次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰

的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

44.單選綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。

A、綠色衰退，褐色增強

B、綠色衰退，黃色增強

C、綠色衰退，紫色增強

D、綠色衰退，藍(lán)色增強

答案：B

45.開水白菜預(yù)熟處理的方法是0。

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

答案：B

46.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是()。

A、辣油

B、泡青辣椒

C、豆瓣醬

D、干紅辣椒

答案：C

47.以下哪種食物可以食用？()

A、發(fā)霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、發(fā)芽馬鈴薯

D、馬蘭頭

答案：D

48.豬肉茸一般分為五花肉茸和()。

A、豬瘦肉茸

B、豬肥肉茸

C、豬里脊肉茸

D、豬腿肉茸

答案：A

49.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出，到2020年,基于風(fēng)險分析和

供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立。其中，農(nóng)產(chǎn)品和食品抽檢量達(dá)到0批

次/千人。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

50.松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

51.下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分

鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒？()

A、四季豆

B、花生

C、山藥

D、蘿卜

答案：A

52.蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進(jìn)行()處理。

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

答案：B

53.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事餐飲服務(wù)管理工作,

也不得擔(dān)任餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員。

A、二年

B、三年

G五年

D、終身

答案：D

54.制作清湯的基本注意事項目()。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

C、煮制時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

答案：C

解析：這道題考查對制作清湯的基本注意事項的了解。在烹飪中，清湯講究保持

其清澈和鮮美的口感。煮制時間過長會導(dǎo)致營養(yǎng)流失、鮮味散失，影響清湯品質(zhì)。

A選項初期加鹽會影響食材營養(yǎng)釋放；B選項淀粉會使清湯渾濁；D選項沉淀2

天不符合實際且易滋生細(xì)菌。所以應(yīng)選擇C選項。

55.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時的間隔時間不得超過()小時。

A、1

B、2

C、4

D、24

答案：A

56.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列()措施。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向衛(wèi)生行政部門報告

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

答案：A

57.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

G水產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：A

58.爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為()。

A、酥脆

B、松軟

C、熟爛

D、脆嫩

答案：D

59.下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？()

A、胡蘿卜

B、土豆

G玉米

D、大豆

答案：D

60.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是()。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

答案：A

多選題

1■花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為0o

A、圓卷

B、大卷

C、長卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

2.大米分為哪三類？()

A、硬米

B、西米

G制1米

D、高粱米

E、糯米

答案：ACD

解析：這道題考察的是大米種類的知識。大米主要分為軸米、粳米和糯米三類。

制米，米粒細(xì)長，黏性較小；糯米，黏性大，常用于制作甜品；粳米則介于兩者

之間。所以選項c“制米”、選項E“糯米”都是正確的。硬米通常指粳米的一

種，也可歸入粳米類，因此選項A“硬米”正確。西米和高粱米不屬于這三類大

米，所以選項B和D是錯誤的。

3.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，日常監(jiān)督檢查結(jié)果分為以下哪

幾種形式？()

A、完全符合

B\符合

C、基本符合

D、不符合

答案：BCD

4.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時,應(yīng)符合下列哪項規(guī)定0

A、可以添加西藥

B、可以添加中草藥

C、不添加藥品

D、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

答案：CD

5.食物中毒的發(fā)病特點是0

A、病情嚴(yán)重,常導(dǎo)致死亡

B、能造成人與人之間的傳染

C、發(fā)病潛伏期短

D、發(fā)病與食物有關(guān)

E、不同食物引起的中毒，其中毒的癥狀差異很大

答案：CD

6.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用()的包裝材料'

餐具、飲具和容器。

A、透明

By無毒

C、有色

D、清潔

答案：BD

7.蔬菜正確的烹調(diào)加工方法是0。

A、急火快炒

B、切碎浸泡

C、先洗后切

D、現(xiàn)切現(xiàn)炒

E、小火慢炒

答案：ACD

8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度,且應(yīng)采取以下哪些措施確

保培訓(xùn)計劃有效實施？()

A、定期審核培訓(xùn)計劃

B、定期評估培訓(xùn)效果

C、定期進(jìn)行常規(guī)檢查

D、定期修訂培訓(xùn)計劃

答案：ABCD

9.學(xué)齡前兒童要避免進(jìn)食()。

A、油炸食物

B、刺激食物

C、高糖食物

D、水果凍E.膨化食物

答案：ABCD

解析：這道題考查對學(xué)齡前兒童飲食的了解。學(xué)齡前兒童腸胃脆弱，油炸食物高

熱量不健康，刺激食物易傷腸胃，高糖食物影響牙齒和身體，水果凍易導(dǎo)致吞食

危險。這些都應(yīng)避免。膨化食物含添加劑多，也不適合。

10.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法，以下表述正確的是()

A、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度

B、廢棄物應(yīng)定期清除

C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除

D、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染

答案：ABCD

11.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為()

A、食用了毒蕈、野生河魚屯、發(fā)芽土豆

B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

答案：ABCD

12.從事食品生產(chǎn)活動,應(yīng)當(dāng)具備0

A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施

B、采光、照明設(shè)備設(shè)施

C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施

D、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

13.發(fā)生食品安全事故后,下列做法正確的是()

A、任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報事故信息

B、任何單位和個人不得隱匿,偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大

D、有關(guān)單位可拒絕提供相關(guān)資料和樣品

答案：ABC

14.適合加工雞肉茸泥的原料包括0。

A、雞里脊肉

B、雞大腿肉

C、雞脯肉

D、雞小腿肉

E、雞翅肉

答案：AC

15.出現(xiàn)下列0情形,食品生產(chǎn)企業(yè)將直接被吊銷許可證。

A、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員未取得健康證明

B、聘用五年內(nèi)被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員

擔(dān)任食品安全管理人員

C、聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員擔(dān)任食品安全管理人員

D、未按規(guī)定培訓(xùn)考試食品安全管理人員

答案：BC

16.食品生產(chǎn)企業(yè)庫房中，應(yīng)與食品成品分隔放置的有()

A、汽油

B、清潔劑、消毒劑

C、殺蟲劑

D、潤滑劑

答案：ABCD

17.屬于副溶血性弧菌食物中毒的是()。

A、我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒

B、好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品

C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點

D、好發(fā)季節(jié)為冬春季

答案：ABC

18.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪些食品禁止生產(chǎn)()

A、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B、用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品

C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

D、按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑的食品

答案：BC

19.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法，以下表述正確的是0

A、應(yīng)閉合嚴(yán)密

B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料

C、門可使用任意材料制成

D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗

答案：ABD

20.從季節(jié)的因素考慮，()圖案適合季冷拼的構(gòu)圖。

A、楓味

B、菊花

C、碩果

D、荷花

E、楊柳

答案：ABC

21.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時,有權(quán)采取下列哪項措

施？0

A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗

C、查閱,復(fù)制有關(guān)合同,票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

答案：ABCD

22.水果加熱后,水果的風(fēng)味會發(fā)生的變化包括()。

A、酸味下降

B、甜味下降

C、酸味上升

D、甜味上升

E、香味發(fā)生變化

答案：BCE

23.下列蔬菜中，屬于食用藻類的是0

A、海帶

B、金針菇

C、香菇

D、平菇

E、紫菜

答案：AE

解析：這道題考察的是對食用藻類的識別。在植物分類中，藻類是一類特殊的植

物，它們沒有根、莖、葉的分化。海帶和紫菜都屬于藻類植物，是我們常見的食

用藻類。而金針菇、香菇、平菇則屬于菌類，不屬于藻類。因此，根據(jù)這些知識

點，我們可以確定答案。

24.()可以作為大卷的外皮原料。

A、網(wǎng)油

B、土豆

G豆腐皮

D、雞蛋皮

E、百葉

答案：ACDE

25.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括()

A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員

C、組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)

D、佩戴清潔的工作帽

答案：ABCD

解析：這道題考查食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全職責(zé)義務(wù)。保持生產(chǎn)場所條件符合要

求，是保障食品安全基礎(chǔ)。健全管理制度、配管理人員能規(guī)范生產(chǎn)。組織知識培

訓(xùn)可提升員工意識。佩戴清潔工作帽能減少污染。這些都對保障食品安全至關(guān)重

要。

26.關(guān)于食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的說法，以下表述正確的是()

A、食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度

B、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用

C、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)

域或外包裝清潔措施

D、采購食品原料時無需查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件

答案：ABC

27.下列關(guān)于水果營養(yǎng)特點的說法正確的是()。

A、新鮮水果的水分含量較高

B、營養(yǎng)素含量相對較低

C\蛋白質(zhì)含量不超過1%

D、碳水化合物含量差異較大

E、脂肪含量在5%)

答案：ABCD

28.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險()

A、設(shè)備維護(hù)

B、衛(wèi)生管理

C、外來人員管理

D、加工過程監(jiān)督

答案：ABCD

29.營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑,必須0

A、有標(biāo)簽

B、標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣

C、有包裝

D、有疾病預(yù)防、治療功能的詳細(xì)說明

答案：ABC

30.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點()。

A、一般病程短

B、全年皆可發(fā)病,7—9月高發(fā)

C、病死率高

D、中毒食品以植物性食品為主

答案：AB

31.發(fā)生食品安全事故后,任何單位和個人不得()

A、隱瞞、謊報、緩報事故信息

B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C、配合事故調(diào)查處理

D、積極救治中毒人員

答案：AB

32.食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)采取()措施，對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

A、進(jìn)入生產(chǎn)場所實施現(xiàn)場檢查

B、對生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗

C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D、查封違法從事生產(chǎn)活動的場所

答案：ABCD

33.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時,可采用的消毒方式包括()

A、煮沸或蒸汽消毒

B、紅外線加熱消毒

C、紫外線消毒

D、用含氯消毒藥物消毒

答案：ABD

34.加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有()。

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D\蒸煮

E、過濾

答案：ABC

35.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()

A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,不得供應(yīng)

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

36.易引起亞硝酸鹽中毒的是()。

A、家藥噴灑蔬菜

B、苦井水

C、熟肉

D、剛腌不久的蔬菜

E、新鮮的魚蝦

答案：BD

解析：這道題考察的是對亞硝酸鹽中毒原因的理解。亞硝酸鹽中毒通常與食物中

的亞硝酸鹽含量過高有關(guān)。苦井水因地質(zhì)原因可能含有較多亞硝酸鹽，而剛腌不

久的蔬菜中，由于腌制時間不足，亞硝酸鹽含量也可能較高。這兩類都易導(dǎo)致亞

硝酸鹽中毒。熟肉和新鮮的魚蝦通常不含過高的亞硝酸鹽，不會引起中毒。家藥

噴灑蔬菜與亞硝酸鹽中毒無直接關(guān)聯(lián)。

37.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進(jìn)貨查驗制度()

A、食品

B、食品洗滌劑、消毒劑

C、桌椅板凳

D、殺蟲劑

答案：AB

38.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法，以下表述正確的是()

A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施

B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通

C、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔

D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間

答案：ACD

39.食品生產(chǎn)企業(yè)()食品生產(chǎn)許可證的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)改

正,給予警告,并處1萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,處1萬元以上3萬元以款。

A、偽造、涂改

B、倒賣、出租

G變更、注銷

D、出借、轉(zhuǎn)讓

答案：ABD

解析：這道題考察的是食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。根據(jù)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)

不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品生產(chǎn)許可證。違反這些規(guī)定會受

到相應(yīng)的處罰。變更和注銷是正常流程，不屬于違法行為，因此不會受到處罰。

所以，A、B、D選項是正確答案。

40.食品生產(chǎn)過程中化學(xué)污染的途徑包括0

A、清潔劑、消毒劑污染

B、包裝遷移

C、蟲害污染

D、食品工業(yè)用加工助劑污染

答案：ABD

41.關(guān)于食品復(fù)檢的說法，以下表述不正確的是0

A、由受理復(fù)檢申請的食品安全監(jiān)督管理部門指定復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢

B、復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)可以為同一機(jī)構(gòu)

C、復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論

D、由申請復(fù)檢的食品生產(chǎn)企業(yè)在公布的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄中隨機(jī)選擇復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行

復(fù)檢

答案：ABD

42.食品貯存運輸過程中的污染途徑可能包括()

A、不清潔容器帶來的污染

B、前運貨物帶來的污染

C、貨物混運帶來的污染

D、運輸工具衛(wèi)生狀況差

答案：ABCD

43.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有()。

A、谷蛋白

B、大豆蛋白

C\肌肉蛋白

D、薯類蛋白

答案：BC

44.下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡()。

A、兒童

B、疾病恢復(fù)

C、老年

D、饑餓

E、健康狀態(tài)

答案：CD

45.食品生產(chǎn)企業(yè)建立并落實本企業(yè)的食品安全責(zé)任制,要加強下列哪些工作()

A、供貨者管理

B、進(jìn)貨查驗和出廠檢驗

C、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制

D、食品安全自查

答案：ABCD

46.花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()。

A、圓卷

B、大卷

C、長卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

47.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和

工藝流程，以()

A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染

B、避免食品接觸不潔物

C、防止原料與成品交叉污染

D、避免食品接觸有毒物

答案：ABCD

48.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括0。

A、控制堿水溫度

B、漲發(fā)前原料一定要泡軟

C、控制堿水的濃度

D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致

E、避免使用金屬器皿漲發(fā)

答案：ABC

49.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)()

A、吊白塊

B、甲醛

C、蘇丹紅

D、三聚氟胺

答案：ABCD

50.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險隱患的做法有()

A、為了便于運輸，保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常開狀態(tài)

B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉

C、產(chǎn)品成品禺地禺墻存放

D、原料貯存?zhèn)}庫無通風(fēng)設(shè)施

答案：ABD

51.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險等級劃分為0

A\級

B、級

C\級

D、級

答案：ABCD

52.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強制標(biāo)示的內(nèi)容包括()

A、能量

B、核心營養(yǎng)素含量值

C、核心營養(yǎng)素占營養(yǎng)素參考值的百分比

D、進(jìn)行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的其他營養(yǎng)成分含量

答案：ABCD

53.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有()或者()食品安全技

術(shù)人員。

A、專職的

B、兼職的

G臨時的

D、業(yè)余的

答案：AB

解析：這道題考查對《中華人民共和國食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)配備食

品安全技術(shù)人員規(guī)定的理解。法律規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的

食品安全技術(shù)人員，以確保食品安全管理的有效實施。因此，專職和兼職的食品

安全技術(shù)人員都是法律所要求配備的。臨時和業(yè)余的食品安全技術(shù)人員不符合法

律規(guī)定，所以不被選擇。

54.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立()

A、食品安全管理制度

B、食鹽質(zhì)量安全追溯體系

C、食品安全自查制度

D、食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度

答案：ABCD

55.烹飪原料的營養(yǎng)素主要是水和什么？0

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

E、糖類

答案：ABODE

解析：這道題考查烹飪原料中的營養(yǎng)素知識。水是重要成分，脂肪提供能量，蛋

白質(zhì)是構(gòu)成身體的基礎(chǔ)，礦物質(zhì)維持生理功能，維生素調(diào)節(jié)代謝，糖類也是能量

來源。這些都屬于烹飪原料的營養(yǎng)素。

56.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時,應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件()

A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施

B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

答案：ABCD

57.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)()

A、硼砂

B、罌粟殼

C、酸性橙(金黃粉)

D、檸檬黃

答案：ABC

58.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場所時，應(yīng)()

A、與供貨商保持較近的距離

B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理場所

D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、包裝、貯存場所

答案：BCD

59.加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有()o

A、焯熟

B、浸涼

C\塌泥

D、蒸煮

E、過濾

答案：ABC

60.魚香味的口味特點是()香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

答案：ABC

解析：魚香味是傳統(tǒng)川菜中的一種復(fù)合味型，其特點在于咸、酸、辣三味的巧妙

融合。咸味提供基礎(chǔ)口感，酸味增添風(fēng)味層次，辣味則帶來刺激的口感體驗。這

三者共同構(gòu)成了魚香味的獨特魅力。甜味雖然在很多菜系中都有應(yīng)用，但并不是

魚香味的主要特點。

判斷題

1.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及中藥材的物品，但是不包括

以治療為目的的物品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和

抽樣檢驗等文書進(jìn)行核對,核對無誤后簽字或者蓋章。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.食品從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求:燒熟后2小時,食

品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的,其食用時限為燒熟后2小時。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查

部門的要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.河豚魚含有河豚毒素,被人食用后可引起有毒動物食物中毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的,抹布應(yīng)專用，

并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.生食苦杏仁被人食用后可引起有毒植物食物中毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.幼兒每日應(yīng)至少喝一次牛奶或吃其他奶制品以補充鈣質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：幼兒正處于生長發(fā)育關(guān)鍵期，每日應(yīng)多次喝牛奶或吃其他奶制品以補充鈣

質(zhì)，有助于骨骼和牙齒的健康發(fā)育。

12.幼兒每日應(yīng)攝入大量肉類，以提供足夠的蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：幼兒每日應(yīng)適量攝入肉類，以提供足夠的蛋白質(zhì)。

13.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求

限期整改，并報告整改情況。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.出后的菜品消費者如果未食用完,餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者**不得**回收加工后再

次銷售。

15.幼兒園可以給幼兒吃隔夜的飯菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：幼兒園不可以給幼兒吃隔夜的飯菜。

16.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的,應(yīng)當(dāng)在

設(shè)立后30個工作日內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.專間的溫度應(yīng)不高于30℃o0

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.幼兒園應(yīng)提供多樣化的食物,以滿足幼兒的不同口味和營養(yǎng)需求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

需修改。

20.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采

購，不得銷售假酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.聲稱主要負(fù)責(zé)人不在崗逃避檢查的是違法行為。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

23.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營,單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.可以用切過生肉的菜板切熟食。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.“冷食類食品”一般指無需再加熱,在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品,

包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水,應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處

理后或煮沸冷卻后的飲用水。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.幼兒園的膳食應(yīng)該保證食物種類多樣化。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：多樣化膳食有助于幼兒獲得全面的營養(yǎng)。

29.幼兒每天攝入的蔬菜量應(yīng)該和水果量差不多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：幼兒每天攝入的蔬菜量應(yīng)該多于水果量。

30.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后,應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.依據(jù)虛假證明材料對抽樣產(chǎn)品真實性提出異議的,根據(jù)情節(jié)依法處罰。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.油炸食品可以經(jīng)常出現(xiàn)在幼兒園的食譜中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：油炸食品不可以經(jīng)常出現(xiàn)在幼兒園的食譜中。

33.食堂留樣食品必須存放在冷凍條件下,以確保其長期保存不變質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析:食堂留樣食品應(yīng)存放在冷藏條件下,而非冷凍，以確保其短期保存不變質(zhì)。

34.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.幼兒園應(yīng)限制幼兒食用高鹽、高糖和高脂肪的食品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

需修改。

36.專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.幼兒膳食中應(yīng)包含足夠的維生素A,以維護(hù)視力健康。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：維生素A確實對維護(hù)視力健康有重要作用。

39.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造毀滅有關(guān)證據(jù)的,責(zé)令停產(chǎn)

停業(yè),沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.食堂每餐次的食品成品都應(yīng)進(jìn)行留樣,且留樣量不得少于125克,并應(yīng)保存48

小時以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

需修正。

41.牛奶是幼兒獲取鈣質(zhì)和維生素D的最佳來源。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析:牛奶確實是幼兒獲取鈣質(zhì)的一個良好來源，但并不是維生素D的最佳來源。

維生素D主要通過陽光照射皮膚合成，也可以通過某些食物如魚肝油、蛋黃等獲

取。

42.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營,食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的,應(yīng)當(dāng)在30

個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.讓幼兒邊吃飯邊看電視有助于提高食欲。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：讓幼兒邊吃飯邊看電視并不有助于提高食欲，反而可能影響消化和食欲。

45.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時,餐飲服務(wù)提供

者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐,也要對食品安全負(fù)責(zé)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.幼兒的膳食中可以多放鹽來增加食物的味道。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：幼兒的膳食中應(yīng)少放鹽，以避免攝入過多的鈉，對他們的健康造成不良影

響。

50.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠喃、孔雀石

綠等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷凍保存24小時以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時以上。

52.食品添加劑一定是一種人工合成物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例應(yīng)均衡。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體必需的三大營養(yǎng)素，它們的比例確實應(yīng)

該保持均衡，以滿足人體的基本生理需求。

54.食品經(jīng)營許可遵循一個主體業(yè)態(tài)一證原則。（）

A、正確

B、錯誤