第二章糧谷原料

第二章糧谷原料教學目的要求：

糧食原料的營養(yǎng)散布特點、生物學特性及其與加工的關系。稻谷結構、化學性質及其與加工的關系重點：

大米、小麥、大豆的營養(yǎng)性狀、品質治理等知識難點：

大米、小麥品質的檢測要緊內容：第一節(jié)概論糧谷類要緊包括谷類、豆類和薯類，即除園藝作物外一樣由農作物所提供的食物類。一谷類的生產、消費與流通（一）谷類的生產

我國糧食作物播種面積占總耕地面積的77%左右，水稻約27%，小麥22%，玉米28%。（二）消費和流通

谷類中小麥和大米要緊作為主食消費。

大米主食國家：中國、日本、東南亞國家，54%。

小麥主食國家：歐洲、美洲、澳洲及部份亞洲國家。%（三）谷類的性狀與成份1.構造與組織

谷粒一樣由稃包裹，谷粒分為胚芽、種皮、胚乳三部份。

1）胚芽：種子生命中樞，含有較高濃度的脂質、蛋白質、和礦物質。

2）種皮：含有粗纖維、灰粉和粗脂肪，起愛惜作用，便于谷物儲藏。3）胚乳：營養(yǎng)貯存細胞，要緊成份是淀粉顆粒，也有蛋白質成份。

谷粒的要緊可食部份是胚乳2成份組成與營養(yǎng)成分蛋白質糖類脂肪礦物質維生素含量一般6%-14%，賴氨酸缺乏約70%左右，其中淀粉約占90%，一般直鏈淀粉占20%-25%，糯米幾乎全部是支鏈淀粉。還含有膳食纖維、糊精、可溶性糖約2%左右，多含在胚芽中。多由不飽和脂肪酸組成磷、鉀較豐富，還含有鈣、鐵、鋅等，主要存在于谷皮與糊粉層VB族，尤其VB1豐富，但精糧VB1較少。胚芽中VE較豐富。VA、VC、VD含量低。必需氨基酸：人體必需但人自身不能合成，必需通過食物鏈汲取的氨基酸。通常有八種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：按照人體的需要及其比例關系,蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。

淀粉根據結構差異，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。前者由α-1,4-糖苷鍵連接而成，為線性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵連接而成，是具有分支的多聚糖。一般淀粉顆粒所含直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為1：3~4。

糊化：淀粉在充分加水并加熱時，在50－70℃時顆粒發(fā)生不可逆膨脹，即糊化，也稱作α－化。糊化了的淀粉稱為α－淀粉，與此相應的天然狀態(tài)淀粉稱作β－淀粉。（三）谷類食物的特點

1.營養(yǎng)豐碩

富含碳水化合物，能夠提供蛋白質、油脂，也含有維生素、礦物質和功能性生物活性成份

2.常食不厭、供給充沛

3.本錢較低、便于流通

4.能夠轉化為動物性食物（五）谷類的保藏與衛(wèi)生

1.保藏：溫度要求10~15℃，相對濕度70%~80%。

2.衛(wèi)生：避免貯藏、流通中的霉變，有害維生物的污染及有害物質的混入，避免環(huán)境污二豆類的生產、消費與流通（一）豆類的生產

豆類包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、紅豆、豇豆等。（二）消費與流通

做主、副食用。

我國的大豆、花生要緊用作油料；其他豆類消費少。（三）豆類的性狀與成份1性狀：果實為莢果，種子由種皮、子葉和胚組成。子葉約占種子的90%。豆類的要緊可食部份是子葉2成份成分蛋白質脂肪碳水化合物礦物質維生素含量一般20%-40%是完全蛋白質，包含8種必需氨基酸一般5%-20%，主要為不飽和脂肪酸一般25%-70%磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗營養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、VE，豆芽中含VC。

豆類蛋白質是全價的蛋白質，含有人體必需的8種氨基酸

豆類特有的皂角苷、單寧和卵磷脂含量豐碩，一些豆類還含有豐碩的黃酮、低聚糖、α-亞麻酸等生理活性成份（四）豆類的品質、規(guī)格和品級

分類：

蛋白質和脂肪類（大豆、花生）

淀粉和蛋白質類（蠶豆、豌豆、小豆、綠豆）

蔬菜類(毛豆、豆角)

品質要求：無異物混入、種皮薄、粒形飽滿、大小一致，含水率在14%以下。評判的規(guī)格：每升容積重、千粒重

品質治理重點：避免微生物污染和霉變。第二節(jié)大米一大米與水稻

大米是指稻谷種子的籽粒

稻谷經礱谷，去除穎殼后得到糙米，再經碾米去除部分或全部皮層得到大米。二、生產、消費和流通（一）稻米的分類

按植物學分類：粳型稻、秈型稻

按加工方式：精白米、半精白米、胚芽米、預蒸谷米

我國按生長期和外觀分類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、秈糯稻谷

一樣來講，秈米米粒強度小，加工時易產生碎米，出米率低，飯粘度?。痪准庸r碎米少，出米率高，燒飯吸水率、膨脹率較秈米小，口感較粘；糯米燒飯粘性專門大（二）世界稻米的要緊品種及特點、散布

共計8萬份稻米資源，播種面積最大的是秈稻，第二是粳稻。（三）我國稻米的要緊品種及散布

我國共搜集稻種資源7萬份，要緊種植早秈稻、單季秈或晚秈稻、單季粳或晚粳稻及北方粳稻。（四）世界與我國稻米統(tǒng)計

我國稻米消費的一樣特性：

①占糧食消費中的比重大。目前，我國每一年消費稻谷約2億噸，占糧食消費量的35%左右，人均占用稻谷151千克。

②口糧消費比重大。目前，口糧消費占我國稻谷消費的86%，人均每一年食用稻米91千克，除西北、華北和東北大部份地域之外，稻米是我國60%人口的主食，約占城鄉(xiāng)居民口糧消費的65%。

③南方消費比重大。從地域散布看，南方水稻主產區(qū)的13個省份的稻米銷費量，占消費總量的90%左右。

④農村消費比重大。我國農人從來有當場生產當場消費稻米的適應。目前，在全國稻米消費總量中，農村居民消費約占80%，城市居民約占20%;尤其在南方稻區(qū)，農村居民每一年人均消費稻米高達185千克，城市居民在87千克左右。三谷粒的形態(tài)和性狀（一）米粒的結構水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。

稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部份。外穎較內穎長而大，呈船底形，內外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內穎朝外，二者彼此鉤合，包住穎果．稻谷在加工進程中，經礱谷機脫殼后，內外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。

皮層

糙米胚乳

胚

糊粉層：為胚乳的最外層，有1－5層細胞，與胚乳結合緊密，是由胚乳分化而成的，要緊成份為蛋白質和脂肪

碾米時果皮、種皮、糊粉層一同被除去而成為米糠（二）化學性質

蛋白質：胚和糊粉層含量較多。蛋白質含量越高，那么籽粒的強度越大，加工時產生的碎米也少。

脂類：稻谷中脂肪含量一樣在2％左右，大部份集中在胚和皮層中。米糠中脂肪的含量那么很多，因此米糠可用于制油。

淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一樣在70％左右，大部份存在于胚乳中。

礦物質：稻谷所含礦物質多數在穎，皮層及胚中。

維生素：維生素要緊存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。糙米、胚芽米和白米的不同。

從營養(yǎng)角度講，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成份較少。越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠層部份被除去，因此含淀粉比例增大。四稻米的品質評判（一）米的評判標準

1.國家標準《稻谷》（GB1350-1999）

2.國家標準《稻米蒸煮品質》（GB15682-1995）

3.農業(yè)部部級標準《米質測定方式》（NY147-88）（二）稻米品質檢測項目和方式

1.檢測項目

要緊有：粒形、堊白、龜紋粒、硬度、化學成份、食味、新鮮度等

堊白：是胚乳淀粉細胞發(fā)育不行，細胞間有許多細小孔隙，散亂光線引發(fā)的。它是一種不良的品質性狀，是籽粒結構的一種缺點。表現為腹部胚乳細胞不透明發(fā)白。堊白米在碾米進程中容易產生碎米。

龜紋粒：因干燥等緣故發(fā)生裂紋的米粒，也稱爆腰。

2.測定方式

（1）外觀品質：長寬比、堊白率、堊白度等:從試樣中隨機取完整白米100粒測定?？捎脤ｉT儀器如：谷物輪廓儀、稻米透明度測定儀、白度計。通經常使用目測法。

（2）蒸煮食用品質

①糊化溫度：一樣用堿消法間接測定

②膠稠度：經常使用米膠延伸法測定

③表現直鏈淀粉含量：用碘比色法測定

④淀粉粉力儀測定

A.開始糊化溫度（℃）

B.最高黏度（BU）

C.最低黏度（BU）

℃的黏度值（BU）

衰落度：B-C（BU）

膠凝值：D-C（BU）

⑤食味推定體會公式

Y=

式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物質）；x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：燒飯液磺呈色度

⑥食味計

⑦米飯物性測定：利用流變儀測其粘彈性、凝聚性

（3）營養(yǎng)品質：用凱氏定氮法測其蛋白質含量

（4）碾磨品質：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率

（5）新鮮度：用鄰甲氧基苯酚法

（6）摻入砂粒及滑石粉的辨別五稻米的貯藏與品質治理日本黃變米事件（一）稻谷和稻米的貯藏特性

稻谷和稻米的貯藏性能有較大的不同：

1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其要緊成份是硅，具有必然的硬度，它對米粒起愛惜作用，可避免米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能避免米粒在機械處置時受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相較要好保管。

2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的愛惜，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%~80%，貯藏糙米可節(jié)約倉容20%~30%。因此，在日本多數是以糙米貯藏的。

貯藏中阻礙稻米品質劣變的因素要緊有微生物、蟲害及自身的生化轉變等。其中自身的生化轉變是大米劣變的要緊緣故。（二）我國的貯藏方式

水分：一樣設定相對濕度75%

溫度：一般15＜℃（三）品質劣變的測定

鄰甲氧基苯酚反應試驗：米的新陳；

原理：新鮮的谷物有較強的分解過氧化氫酶活性，實驗時酶活越高分解過氧化氫產生的氧越多，氧可使無色的鄰甲氧基苯酚變成紅色的4－鄰甲氧基苯酚，因此測定中所呈紅色越深，說明谷物越新鮮。六大米的利用（一）主食用

1．米飯 2．米粉 3．大米粉（二）大米制品

1．米粒制品 2．大米粉制品3．發(fā)酵制品4．其他制品第三節(jié)小麥與小麥粉一小麥的概述二小麥的生產、消費與流通（一）小麥品種、分類

植物學分類：一粒系小麥（染色體數14）；二粒系小麥（染色體數28）；普通系小麥（染色體數42）。

商品學分類：白色硬質小麥、白色軟質小麥、紅色硬質小麥、紅色軟質小麥、混合硬質小麥、混合軟質小麥。（二）小麥的生產

產量位居全世界前5名的是中國、印度、美國、俄羅斯、法國。

我國是世界上種植小麥面積最大、產量最高的國家（三）小麥的消費三小麥的性狀與成份因為小麥的穗軸韌而不脆，脫粒時穎果很容易與穎分離，因此收成所得的小麥子粒是不帶穎的裸粒。要緊由麩皮層、胚乳及胚所組成。1．麩皮層(bran)麩皮層共分6層，小麥籽粒的皮層約占籽粒的6％～7％。第一層為表皮層；第二層是外果皮層；第三層是內果皮層。以上三層總稱果皮，是小麥的外皮，在磨粉時較易被除去，果皮的灰分含量為1．8％～2．2％。第四層為種皮，質地很薄，與第五層緊密結合在一路，包括小麥有色體的大部份，又稱為色素層；第五層稱胚珠層；第六層是糊粉層，細胞較大，灰分含量很高，體積約占麩皮總量的1／3。小麥的麩皮要緊由木質纖維和易溶性蛋白質組成。麩皮外面的2層含粗纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。中層(包括內果皮和種皮)的纖維較少，色素成份較多。內層(包括胚珠層和糊粉層)的纖維最少，蛋白質最多，但灰分含量最高。各類小麥麩皮的厚薄不同，對出粉率高低有專門大的阻礙。薄皮麥加工時麥皮松軟，胚乳占整粒麥的百分數大，麩皮與胚乳的粘結較松，故出粉率高，厚皮麥那么相反。2．小麥胚乳(eendosperm)胚乳是制成面粉的大體部份。麩皮內的胚乳占籽粒重量的80％～86％。胚乳中約含淀粉為70％、水分為13％、蛋白質為12％。胚乳本身由無數的細胞組成，細胞極小，細胞膜很薄，內含淀粉和面筋質。胚乳部份蛋白質含量是從外層到中心慢慢遞減的，但愈近中心其面筋蛋白質量越好，含淀粉越多，脂質、纖維、灰分越少，顏色也越白。3．小麥胚(gerin)小麥的胚，位于麥粒背部的下端，麥粒中胚芽約占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片葉原基、胚軸、胚根、胚根鞘、盾片等部份組成。它孕育著以后植株的一些特點特性，是小麥種子中極重要的部份。胚中含有必然數量的蛋白質、脂肪和糖等，把其磨入面粉能夠增加營養(yǎng)成份，而且良好與完整的胚還能增進水分調劑。故生產一樣品級粉時，應將其磨入，以增加面粉的營養(yǎng)成份。但胚中含有大量易變質的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐敗變質，因此不適于長期保留，同時灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會阻礙粉色，故麥胚不宜磨入優(yōu)質面粉中。（二）物理與化學性狀1小麥的物理性狀

物理特性是表示小麥品質好壞的一些物理特點，可從以下幾方面評判小麥的物理性狀。

1）麥粒的形狀和大小將小麥粒的長度和橫截面寬度相較，可分為三種類型。長型：長／寬>2．2；中型：長／寬=2．0～2．1；圓形：長／寬<1．9。

2）相對密度整粒小麥的相對密度在1．28～1．48之間，硬質小麥較軟質小麥比重大一些。

3）千粒重千粒重是糧食籽粒大小、飽滿度的重要標志之一。小麥一樣在25～50g之間，以30～35g占多數。一樣來講，籽粒越大越飽滿，其千粒重越大。

4）容積重必然容積的小麥重量。由此物理量能夠推知小麥的結實程度，一樣來講容積重越高的小麥，品質越好，出粉率也越高。

5）硬度和角質率：成正比關系。

角質粒：充填淀粉顆粒間隙的蛋白質多，粒質組織致密，硬度大，斷面呈半透明狀態(tài)。

粉質粒：淀粉顆粒間隙充填微小氣泡，胚乳質軟，斷面呈粉質狀態(tài)。2小麥粉的物理性狀

1）顏色：高品級淡乳白色；低品級略帶褐色

2）粒度3小麥粉的化學性狀面粉精度的高低對面粉營養(yǎng)成份的阻礙，一樣來講，加工精度越高，其營養(yǎng)成份含量越低。（1）碳水化合物

約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部份，還有纖維、糊精、和各類游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。（2）蛋白質

蛋白質含量最低%，最高%，大部份在12~14%之間。要緊為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動物蛋白所沒有的特點：遇水能彼此粘聚在一路形成面筋。后二者易溶于水而流失。麥膠蛋白有良好的伸展性和強的黏性，但無彈性；麥谷蛋白富有彈性但無伸展性。

窩頭什么緣故挖一個眼，而饅頭不用？（3）脂質

要緊存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%~4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，因此在制粉進程中一樣要將麥芽除去。（4）礦物質

要緊有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐碩，其中鐵、鉀等含量比大米高出3~5倍?；曳执蟛糠菰邴溒ぶ?，灰分越少面粉越白。（5）維生素

要緊有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。（6）酶類

淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。四小麥及小麥粉的品質規(guī)格與標準（一）小麥規(guī)格標準

GBl351—1999國家標準《小麥》規(guī)定，各類小麥按體積質量分為5個品級。體積質量相差20g/L降一個品級。1999年公布的標準對老標準作了多處修訂。（二）小麥品質檢測項目和方式1.小麥及小麥粉大體特性的測定（1）小麥容重的測定：小麥籽料在單位容積內的質量，以克/升（g/L）表示。一樣采納HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進行測定（2）千粒重的測定：它是測定小麥品質的一個標準，即1000粒干凈小麥的重量。由于千粒重既與種子大小有關，又與水分含量有關，因此國際上經常使用無水千粒重來表示。測定方式一樣是從試樣中取20～25g完整粒用計數板計數，并稱重，計算出相應于1000粒的重量表示結果。（3）粒度測定：經常使用篩分法，儀器測定用在較精準的場合，儀器可采納用于水泥粒度測定的儀器：布萊恩空氣透過式粉末粒度測定儀。篩分法測定可利用電動粉篩，按質量標準中規(guī)定的篩層，每層篩內放五個橡皮球，從平均樣品中稱取試樣50g，放人上層篩中，然后按大孔篩在上，小孔篩在下，最基層是篩底最上是篩蓋的順序安裝，持續(xù)篩動10min，掏出各層粉末，別離稱重，算出粒度散布。（4）濕面筋測定：測定原理是小麥粉樣品加水揉捏制成面團，使面筋充分形成，再用清水邊揉捏邊沖洗，洗出面團中淀粉等成份，最后取得膠狀面筋，除去表面游離水的面筋稱為濕面筋(wetgluten)，測其重后與原小麥粉試樣之比換算成百分數，即是濕面筋的含量。濕面筋經絕對干燥法干燥后取得干面筋(drygluten)，稱量后可算出干面筋含量。辨別面筋質的質量，有以下四個方面的內容。①顏色：質量好的面筋質呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質的質量就差。②氣味：新鮮面粉加工出的面筋質，具有輕微的面粉香味。鼠蟲害，含雜質多和陳腐的面粉，加工出的面筋質，那么帶有不良氣味。③彈性：正常的面筋質有彈性，變形后能夠恢復，不粘手，質量差的面筋質，無彈性，粘手，容易散碎。④延伸性：質量好的軟面筋質拉伸時，具有專門大的延伸性，質量差的面筋質，拉伸性小，易拉斷。2小麥及小麥粉理化特性指標的測定（1）沉降實驗

原理：檢測面筋質量。若是面筋質好、量多，那么吸水量大，膨潤大，沉降速度慢。

測定方式：將小麥粉和水攪拌混合，靜置5min，測量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即為沉淀值。（2）小麥粉中淀粉粉力測定

原理：用于測定小麥粉試樣中淀粉性質和a-淀粉酶活性。（3）降落數值

原理：依照攪拌桿下降快慢判定面粉糊黏度的大小，從而了解淀粉和酶的情形3．小麥一次加工特性（制粉特性）的測定4面團流變特性的測定（1）粉質儀

粉質儀由調粉器和動力測定計組成。它是把小麥粉和水用調粉器的攪拌臂揉成必然稠度的面團，并持續(xù)攪拌一段時刻，與此同時白動記錄在揉面攪動進程中面團阻力的轉變，以那個阻力轉變曲線，即粉質曲線來分析面粉筋力，面團的形成特性和達到必然硬度時所要的水分，也叫面粉吸水率。粉質曲線如圖3-2所示。由曲線可取得如下指標：

1）吸水率Ab(waterabsorption)：小麥粉形成硬度為500BU的面團所需要的加水量。用對小麥粉重量的百分比表示。一樣來講，強力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。

2）面團形成時刻DT(doughdeveiopmenttian):指從揉面開始至達到最高黏度的時刻，可是在最高黏度值維持時，這時刻就指從揉面開始至在達最高值后此值開始下降時所要的時刻。也有把這兩個時刻分開概念，把初達到最高點的時刻叫PT(PeakTime)。3）面團穩(wěn)固度Stab(stability)：一樣是Stab(20BU)，即阻力曲線中心線最初開始上升到500-20BU到下降到500-20BU之間所要的時刻。固然這段時刻越長，說明面團加工穩(wěn)固性越好。

4）面團衰減度WK(weakness)：衰減度也稱弱化度，曲線從開始下降時起12min后曲線的下降值(BU)。面團衰落度WK值越小，說明面團筋力越強。

5）綜合評判值VV(valorimetervalue)：即用面團形成時刻和衰減度綜合評判的指標，是用本儀器附屬的測定板在圖上量出。其原理為把理想的薄力粉設定為：VV=0，這時DT=0，WK=500；理想的強力粉：VV=100，DT=26，WK=0；然后把這中間劃分為等分，作為評判的得分。因為VV含有兩個因素，是二元函數，因此分析是往往與DT一路用來比較。一樣VV與面包的容積，面粉的蛋白質含量等有較大的相關。強力在70以上。薄力在30以下。依照面團阻力曲線的形狀，也可大體判定面粉的性質。（2）揉面儀（3）拉伸儀

拉伸儀的原理是將通過粉質儀制備好的面團，在拉伸儀的滾圓器和搓條器里整形成園柱體后，放人儀器的衡溫衡濕箱中靜置45min，再放到延伸拉力測定記錄器上。水平夾住柱形面團兩頭，面團中間上方有一個鉤，開動機械時，鉤以必然速度向下拉伸面團，直到拉斷。這時自動記錄儀上就可得出一個記錄拉伸力轉變和時刻(延伸長度)的面團拉伸圖。然后把拉斷的面團再整形，衡溫靜置45min后，再測定拉伸圖，同—塊面團，測定3次，即在恒溫、恒濕環(huán)境中靜置45min、90min、135min后測定，別離可取得：條拉伸曲線，這些面團拉伸圖曲線也叫構造緩和曲線，能夠以此研究面團的性質及其中改良劑和各類酶的阻礙（4）吹泡示功儀小麥中各類粉的用途：強力粉蛋白質含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對原料的要求是高玻璃質小麥。由于面筋含量高，是制作高級面包和一些高級發(fā)酵食物的優(yōu)質原料。標準強力粉蛋白質含量11%～13%，濕面筋含量在30%～34%，要求小麥是中間玻璃質小麥。標準強力粉適宜制作面包、高級點心、面條類面制品。中力粉蛋白質含量9%～11%，濕面筋含量在24%～30%，要求小麥為軟質或中間質。中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級食物，比較公共化。薄力粉蛋白質含量在9%以下，面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點的良好原料。若是利用它制作面包、面條，成效不佳。專用粉專用粉也稱預混合粉，它是將小麥粉依照用途所需比例，預先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食鹽、膨脹劑、香料等做成的專用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某種成品。要緊產品有面包糕點用粉、比薩餅用粉、餃子專用粉、蛋糕粉等等。面包粉用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包，這是由蛋白質的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的面粉，制成的面團有彈性，可經受成型和模制，能生產出體積大、結構細密而均勻的面包。面包質量依照面包體積（面包特定的體積cm3/g）而定。它和面粉的蛋白質含量成正比，并與蛋白質的質量有關。為此，制作面包用的面粉，必需具有數量多而質量好的蛋白質，一樣面粉的蛋白質在12%以上。餅干粉制作酥脆和香甜的餅干，必需采納面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質含量應在10%以下。粒度很細的面粉可生產出滑膩敞亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點的面粉，可含有稍高的蛋白質，采納軟麥與硬麥各半加工而成。采納全數軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。家庭用粉在英國，家庭用粉專門用來制作面食、蛋糕、軟點心等。它采納蛋白質低的軟麥加工而成，其蛋白質含量為％。小麥加工時，應清除發(fā)芽小麥，因為α-淀粉酶的活性，易使面團在烘烤時產生糊精類物質，制成發(fā)粘的烘焙食物，食用品質不佳。自發(fā)面粉這種面粉是在家庭用粉內添加發(fā)酵劑。由于面團在烘烤時氣體產生得相當快，取得充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能維持所產生的氣體。此種面粉水分不得超過%，以避免使面團的發(fā)酵劑超過反映，而減少充氣能力。家用自發(fā)面粉通常添加的發(fā)酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情形下產生反映，生成二氧化碳。發(fā)酵劑的利用量，通?？擅娣壑亓縿e離加入碳酸氫鈉%和80%純度的酸性磷酸鈣%。酸性成份添加劑稍多些是適合的，但碳酸氫鈉加得過量，易產生堿味，并使色澤成黃褐色。糕點粉這種面粉之因此能使制成的糕點維持松散的結構，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采納蛋白質含量低，α-淀粉酶活性低的粉質小麥加工而成。在研磨時淀粉粒要不受損傷。糕點粉的標準特性是：不經處置的糕點粉，蛋白質含量%～%，顆粒大小超過90μm至最小限度，以便制造出更為細密而均勻的點心；筋力強的糕點粉，采納筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質含量12%，用%氯氣處置，淀粉損傷程度%～%?！案弑取泵娣鄹恻c粉經氯氣漂白，可改善面粉色澤，并使糕點的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱為“高比”面粉。對這種面粉的要求是粒度細，蛋白質含量要低，通常按重量為%～%氯氣處置。英國磨制“高比”粉的標準是：蛋白質含量%～%，損傷淀粉占%～%，面粉細度要求有70%在32μm以下，超過90微米的顆粒至最低限度。“高比”面粉適于制作海綿狀食物，如松軟的蛋糕。發(fā)酵食物用粉要求用中等筋力的面包粉，因為它發(fā)酵時刻短，配方中油脂和糖可促使面筋軟化。軟點心用粉要求采納筋力較強的烘焙用粉制作奶油松餅，筋力不太強的家庭用粉制作油酥點心類。湯用面粉面粉經蒸氣處置，或小麥經蒸氣處置，再加工成面粉，會使酶類失去活性。湯用面粉中細菌的狀況具體要求是：每10g面粉中耐熱孢子總數不大于125個；每10g面粉中平均酸菌孢子不超過6%。面糊用粉是一種低蛋白質面粉，適宜采納90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入適合的發(fā)酵粉。小麥在研磨時要幸免淀粉損傷過量，避免面糊粘度太高。五小麥及面粉的貯藏與品質治理1小麥質量的感官辨別(1)色澤辨別:取小麥樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀看。良質小麥去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質小麥色澤變暗，無光澤。劣質小麥色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。(2)外觀辨別:進行外觀的感官辨別時，取小麥樣品在黑紙上或白紙上(依照品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，認真觀看其外觀，并注意有無雜質。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是不是緊密。良質小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。次質小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。劣質小麥嚴峻蟲蝕，生芽，發(fā)霉結塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。(3)氣味辨別:取小麥樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后當即嗅其氣味。良質小麥具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。次質小麥微有異味。劣質小麥有霉味、酸臭味或其他不良氣味。(4)滋味辨別:進行小麥滋味的感官辨別時，可取少量樣品進行咀嚼品嘗其滋味。良質小麥味佳微甜，無異味。次質小麥乏味或微有異味。劣質小麥有苦味、酸味或其他不良滋味。2、面粉質量的感官辨別(1)色澤辨別:將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較，認真觀看其色澤異同。良質面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質的顏色。次質面粉色澤暗淡。劣質面粉色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。(2)組織狀態(tài)辨別:將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，認真觀看有無發(fā)霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。良質面粉呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。次質面粉手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。劣質面粉面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。(3)氣味辨別:取少量面粉樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質面粉微有異味。劣質面粉有霉臭味、酸味、煤油味和其他異味。(4)滋味辨別:可取少量面粉樣品細嚼，遇有可疑情形，應將樣品加水煮沸后嘗試之。良質面粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜和外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。次質面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質面粉有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。3小麥貯藏

貯藏性好，貯藏時應注意：干燥防潮（最重要）；曝曬后置陰涼處貯藏；避免蟲害4面粉的貯存與熟成

與小麥相較，小麥粉是儲藏穩(wěn)固性差的糧食物種，不能長期儲藏，在儲藏期容易吸濕和氧化。高溫、高濕會引發(fā)面粉發(fā)燒，霉變，害蟲和霉菌繁衍，阻礙食用品質。

熟成：面粉在貯藏一段時刻后，由于半胱氨酸的巰基會慢慢氧化成雙硫基而轉化成胱氨酸，加工品質會因此取得改善，這一進程叫做面粉的熟成，也叫陳化六小麥的利用（一）主食物（二）其他加工品1．面包屑由面包經冷卻、粉碎、干燥、篩分制成，要緊用作油炸西點或其他油炸食物的表面粘貼料。2．面筋、谷朊粉和小麥淀粉將生面筋（剛洗出的面筋）和淀粉從小麥粉中分離出來制得。生面筋容易發(fā)酵變質，不耐貯存，常進一步加工成不同的制品。如水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質地和色澤與水面筋相同?？钧煟捍髩K生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。澄粉將小麥面粉經洗去面筋質后沉淀下來的無筋質淀粉干制品。生面筋直接可作為食物，也可添加在肉制品中。生面筋經干燥粉碎可制得谷朊粉，即活性面筋，用作面包、面類、肉腸類添加劑。小麥淀粉（澄粉）一樣作為谷朊粉的副產品用作水產品、糕點添加劑或醫(yī)藥、造紙等工業(yè)用途。澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。3．小麥胚芽產品將精選小麥胚通過烘焙、干燥、真空包裝，可加工為麥香濃郁的麥胚粉、胚芽片等，既可直接食用，也可作為食物配料。每噸小麥可制lOOg胚芽油，比較珍貴。其最大優(yōu)勢是富含VE，尤其是生理活性高的α-生育酚含量最為豐碩。小麥胚芽油除可作成膠囊產品外，也被用在調味油產品中。4．麩皮制品麩皮過去曾是優(yōu)質飼料。最近幾年作為健康食物纖維源頗受關注。一樣制粉取得的麩皮很難直接作為食物加工原料，經進一步精制、處置不僅能夠作為直接食用的食物纖維，還能夠作食物纖維添加劑。據測定其有效食物纖維含量可達47％。添加麥麩的食物有：麥麩面包、全麥黑面包、裸麥粗面包、麥麩松餅、咖啡麥麩糕等。5．其他用途小麥也能夠作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料。小麥蛋白含有較多的谷氨酸，過去曾是制造味精(谷氨酸鈉)的要緊原料。第四節(jié)其他麥類一大麥大麥與小麥的區(qū)別二燕麥三黑麥第五節(jié)玉米一玉米的起源和歷史

玉米：禾本科1年生草本植物

別名：玉蜀黍、苞谷等

原產地：美洲二玉米的生產、消費與流通高產（一）玉米的生產概況

玉米是谷物中單產最高的作物，加之其秸稈也是很好的青飼料，生長適應性強，因此是種植最廣泛的谷類作物（二）玉米的流通

玉米活著界糧食貿易中僅次于小麥，居第二位（三）玉米消費三玉米的類型、性狀與成份（一）玉米的類型1．依照籽粒形狀、胚乳性質與有無稃殼，能夠分為8大類型：（1）硬粒型：硬粒型：又稱燧石型，適應性強，耐瘠、早熟。果穗多呈錐型，子粒頂部呈圓形，由于胚乳外周是角質淀粉。故子粒外表透明，外皮具光澤，且堅硬，多為黃色。食味品質優(yōu)良，產量較低。（2）馬齒型：植株高大，耐肥水，產量高，成熟較遲。果穗呈筒形，子粒長大扁平，子粒的雙側為角質淀粉，中央和頂部為粉質淀粉，成熟時頂部粉質淀粉失水干燥較快，子粒頂端凹陷呈馬齒狀，故而得名。凹陷的程度取決于淀粉含量。食味品質不如硬粒型。（3）粉質型：又名軟粒型，果穗及子粒形狀與硬粒型相似，但胚乳全由粉質淀粉組成，子粒乳白色，無光澤，是制造淀粉和釀造的優(yōu)良原料。（4）爆裂型：又名玉米麥，每株結穗較多，但果穗與子粒都小，子粒圓形，頂端突出，淀粉類型幾乎全為角質。遇熱時淀粉內的水分形成蒸氣而爆裂。（5）又稱甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有較多的糖分及水分，成熟時因水分蒸散而種子皺縮，多為角質胚乳，堅硬呈半透明狀，多做蔬菜或制罐頭。（6）糯質型：又名蠟質型。原產我國，果穗較小，子粒中胚乳幾乎全由支鏈淀粉組成，不透明，無光澤如蠟狀。支鏈淀粉遇碘液呈紅色反映。食歷時粘性較大，故又稱粘玉米。（7）甜粉型：子粒上部為甜質型角質胚乳，下部為粉質胚乳，世界上較為罕有。（8）有稃型：子粒為較長的稃殼所包被，故名。稃殼頂端有時有芒。子粒堅硬，脫粒困難。2．特用玉米（1）高賴氨酸玉米：高賴氨酸玉米：也稱優(yōu)質蛋白玉米，即玉米子粒中賴氨酸含量在％以上，一般玉米的賴氨酸含量一樣在％左右。賴氨酸是人體及其它動物體所必需的氨基酸類型，在食物或飼料中欠缺這些氨基酸就會因營養(yǎng)缺乏而造成嚴峻后果。高賴氨酸玉米食用的營養(yǎng)價值很高，相當于脫脂奶。用于飼料養(yǎng)豬，豬的日增重較一般玉米提高50％~110％，喂雞也有類似的成效。隨著高產的優(yōu)質蛋白玉米品種的涌現，高賴氨酸玉米進展前景極為廣漠。（2）高油玉米：是指子粒含油量超過8％的玉米類型，由于玉米油要緊存在于胚內，直觀上看高油玉米都有較大的胚。玉米油的要緊成份是脂肪酸，尤其是油酸、亞油酸的含量較高，是人體維持健康所必需的。玉米油富含維生素F，維生素A、E和卵磷脂含量也較高，常常食用可減少人體膽固醇含量，增強肌肉和心血管的性能，增強人體肌肉代謝，提高對傳染病的抗擊能力。因此，人們稱之為健康營養(yǎng)油。（3）爆裂玉米：專門用來制作爆玉米花食用（4）甜玉米：用途和食用方式類似于蔬菜的性質（5）筍玉米：專門用來生產玉米筍的專用型品種（6）糯玉米：籽粒中淀粉100%為支鏈淀粉（7）青貯玉米：以新鮮莖葉生產青飼料或青貯飼料的玉米品種3依照國家標準計量局公布的6種糧食國家標準，玉米可分為四類：黃玉米——種皮為黃色；白玉米-種皮為白色，糯玉米——富有粘性；雜玉米——以上三類玉米超過互混限度的(混有其它類玉米的限度為5％)。（二）玉米的形態(tài)、構造1外部形態(tài)2籽粒構造

玉米籽粒包括果皮、種皮、胚和胚乳

果皮和種皮緊密連結，不易分開。要緊成份是組織細密而堅硬的纖維素和半纖維素。胚芽位于籽粒的基部，要緊由胚盤與胚根組成。其中胚盤約占胚芽重量的90％。

胚乳由角質部份與粉質部份組成。玉米的種類和用途要緊取決于胚乳，淀粉是其要緊成份，一般玉米胚乳中致密的角質淀粉與粉質淀粉之比為2：1。角質淀粉因包裹在蛋白質膜中，彼此擠壓呈稍帶棱角的顆粒，粉質淀粉那么近似球狀。（三）化學結構與營養(yǎng)淀粉：一般玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達50%~80%。各類淀粉糊的加工功能特性見表2-25。蛋白質：玉米中的蛋白質有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質的含量一樣為6．5~13．2％，僅次于小麥和小米?？墒?，玉米所含的蛋白質，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，因此玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食物和飼料的優(yōu)質添加劑，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。脂肪：玉米所含脂肪一樣為~％，超過其它谷物。脂肪要緊散布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達30~40％，而且脂肪的平均消化率極高?？墒?，脂肪中含有—％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量占多數），極易氧化變質。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的要緊緣故。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產品質量，并有利于產品的平安保管。纖維素：一半以上含在種皮中，要緊由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質素、水溶性纖維組成。糖類：除淀粉外，玉米還含有各類多糖類、寡糖、單糖，大部份含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。四玉米的品質規(guī)格與標準我國玉米的品級標準：

檢測項目：項目：外觀、氣味、雜質、不完善粒、異色粒、水分、年產度玉米質量的感官辨別1.色澤辨別：取玉米樣品在散射光下進行觀看。良質玉米具有各類玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。次質玉米顏色發(fā)暗，無光澤。劣質玉米顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。2.外觀辨別：取玉米樣品在紙上撒一層，在散射光下觀看，并注意有無雜質，最后取樣品用牙咬觀看質地是不是緊密。良質玉米顆粒飽滿完整，均勻一致，質地緊密，無雜質。次質玉米顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質。劣質玉米有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發(fā)霉變質、質地疏松。3.氣味辨別：取玉米樣品于手掌中，用嘴哈熱氣當即嗅其氣味。良質玉米具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。次質玉米微有異味。劣質玉米有霉味、腐敗變質味或其他不良異味。4.滋味辨別：取玉米樣品進行咀嚼品嘗其滋味。良質玉米具有玉米的固有滋味，微甜。次質玉米微有異味。劣質玉米有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。五玉米的貯藏和品質治理（一）玉米的儲藏特點

1．吸濕性強、呼吸旺盛

2．陳化和酸敗

3．易受黃曲霉素等毒素污染（二）平安水分

為避免貯藏中玉米的劣化霉變，最重要的方法是水分治理。在必然溫度條件下，維持玉米平安貯藏的水分含量范圍稱為“平安水分”

一樣情形下，平安水分為%，不能超過14%六玉米的利用

1作為飼料

2作為口糧

3玉米小吃或菜用

4現代玉米工業(yè)用途

1）玉米淀粉：玉米在淀粉生產中占有重要位置，世界上大部份淀粉是用玉米生產的。美國等一些國家那么完全以玉米為原料。為適應付玉米淀粉量與質的要求，玉米淀粉的加工工藝已取得了引人注目的進展。專門是在發(fā)達國家，玉米淀粉加工已形成重要的工業(yè)生產行業(yè)。

2）玉米的發(fā)酵加工：玉米為發(fā)酵工業(yè)提供了豐碩而經濟的碳水化合物。通過酶解生成的葡萄糖，是發(fā)酵工業(yè)的良好原料。加工的副產品，如玉米浸泡液、粉漿等都可用于發(fā)酵工業(yè)生產酒精、啤酒等許多種產品。第六節(jié)雜谷類一高粱

禾本科高粱屬，一年生草本植物。原產地在非洲撒哈拉沙漠，約在4000年以前就傳入亞洲。

（一）分類和生產

在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。

高粱按用途可分為粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和工藝用高粱。

（二）性狀和成份

高粱米要緊作為淀粉作物，營養(yǎng)價值不是很高，限制性氨基酸是賴氨酸。

（三）用途

用作糧食、酒精、淀粉、醋、醬油、味精等。二、蕎麥

屬于蓼科蕎麥屬，一年生草本植物。原產地在中國西南部，又名烏麥、花蕎。

（一）分類和生產

主產國和要緊利用國有俄羅斯、中國、印度、日本、意大利等。在我國各省均有種植，尤其是高海拔高緯度地域，其垂直散布可達4400m。中國蕎麥的產量居世界第二位。要緊栽培種有：甜蕎、苦蕎。

（二）性狀和成份

蕎麥植株高為40~80cm，莖部呈綠色和微紅色，在成熟時莖和分枝都轉成棕色。蕎麥的籽粒呈三棱形。為高蛋白食物。脂肪含量~%，并富有亞油酸等不飽和脂肪酸。

（三）用途

主若是磨粉食用。磨粉工程一樣要通過量次研磨，第一次研磨取得的粉是蕎麥籽粒胚乳中心的部份，叫內層粉；二次研磨后取得的是中層粉；最后研磨取得的是表層粉。內層粉最白，但缺少風味；中層粉淡黃色，風味、營養(yǎng)較好；表層粉香味最濃，略帶綠色，營養(yǎng)價值最高，但食味、口感較差。

以蕎麥為原料的食物有面條、涼粉、扒糕、烙餅、蒸餃和蕎麥米飯等。它也可作灌腸、麥片與各類高級糕點和糖果的原料。三、粟（谷子、小米）

在中國北方統(tǒng)稱谷子，南方稱為粟谷、狗尾粟，種子可食部份稱為小米。

（一）分類和生產

作為五谷之一的粟曾是我中古代重要糧食作物，此刻我國也是世界上種粟最多的國家。其他種植較多的國家有：印度、俄羅斯、日本等。

（二）性狀和成份

小米籽粒多為黃色，是谷類是最小的。成份以淀粉為主（約63%），蛋白質的質量優(yōu)于小麥、大米和玉米，VB1也很豐碩。

（三）用途

可做粥飯，與豆類混合或單獨磨粉可制糕餅。糯性小米要緊制作糕點。還可制米酒，制醋。四、黍稷

是中國古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷類作物。

（一）分類

粳性：古代稱為稷?，F代：西北稱為糜子；東北，南方稱為稷子。籽粒稱為黃米或糜米。糯性：古代稱為黍?，F代：北方：粘糜子、軟糜子；南方：夏小米、黃粟或大粟。籽粒稱為黍米，大黃米，黃糯米，也稱黃米。

（二）性狀和成份營養(yǎng)成份與米小相近。碳水化合物大部份為淀粉，蛋白質含量平均為14%左右。含有豐碩的VB1。

（三）用途

糯性黃米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面餅、湯圓等。也可做成粥。也可與大米混合做成“二米飯”。

粳性黃米要緊可做成炒米、澇飯、燜飯和酸粥。加工成面粉能夠做窩窩頭，煎餅和攤花。也可作食物的添加劑、釀酒。五、薏苡

別名米仁、六谷子、薏苡仁、藥玉米等。

（一）分類和生產

薏苡也有糯性和粳性兩類。一樣糯性栽培較普遍

（二）性狀和成份

薏苡的總苞質地較軟，果橢圓形?；靠纵^小，穎果飽滿，米質粘性。含有豐碩的蛋白質、脂類。

（三）用途

薏苡可作為制糖、糕點、釀酒，也可做粥、飯。六、籽粒莧

亮氨酸是限制氨基酸，而賴氨酸含量高，可與其他谷物互補。

用途：做食物或營養(yǎng)成份的添加劑、調味料第七節(jié)大豆一大豆的栽培史與分類

“尗”“荏菽”

起源于中國，種植至少有5000年的歷史，適于冷涼地域生長。

依照用途分類：食用大豆和飼料豆。食用大豆又可分為油用大豆；糧用大豆和菜用大豆。

依照皮色分類：黃豆，雜色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）二大豆的生產、消費與流通世界總產量中國美國巴西阿根廷1935880133．419602372．8857．41510．620．61．219704633．01142．93067．5150．92．719809730．3748．66122．01515．3360．0199020001749415407506390027502001184071545786743502875三大豆的性狀與成份（一）大豆籽粒的形態(tài)、性狀

大豆種子是典型的雙子葉無胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部份。(1)種皮

大豆種皮是由胚珠被發(fā)育而成的。種皮位于種子的表面，對種子具有愛惜作用。大多數品各類皮表面滑膩，有的有蠟粉或泥膜。種皮呈不同頭顏色，其上還附有種臍、種孔和合點等結構。不同品各類臍的形態(tài)、顏色、大小略有不同。在種臍下部有一凹陷的小點稱為合點，是珠柄維管制與種胚連接處的痕跡。臍上端可明顯地透視出胚芽和胚根的部位，二者之間有一個小孔眼，種子發(fā)芽時，幼小的胚根由此小孔伸出，故稱此小孔為種孔或珠孔、發(fā)芽孔。

大豆種子的種皮從外向內有四層形狀不同的細胞組織組成。最外層為柵狀細胞組織，由一層似柵欄狀并排列整齊的長條形細胞組成，細胞長約40~60微米，決定種皮顏色的各類色素就在柵狀細胞內。柵狀細胞較堅硬并相互排列緊密，一樣情形下水較易透過，但假設它們相互列過度緊密時，水便無法透過，使大豆籽粒成為“石豆”或"死豆"，這種豆幾乎不能加工利用。靠近柵狀細胞的是圓柱狀細胞組織，由兩頭較寬而中間較窄的細胞組成，長約30~50微米，細胞間有間隙。在泡豆時，此細胞膨脹極大。排再里一層是海綿組織，是由6~8層薄細胞壁的細胞組成，間隙較大,泡豆時吸水猛烈膨脹。最里層是糊粉層，是由類似長方形細胞組成，壁厚。關于沒有完全成熟的大豆籽粒，其種皮的最里層（糊粉層之下）是一層緊縮胚乳細胞。種皮約占整個大豆重量的8%。(2)胚

大豆種子的胚由胚根、胚軸(莖)、胚芽和兩枚子葉四部份組成。胚根、胚軸和胚芽三部份約占整個大豆籽粒重量的2％。大豆子葉是要緊的可食部份，約占整個大豆籽粒重量的90％。子葉的表面由小型的正方形細胞組成表皮，其下面有2~3層稍呈長形的柵狀細胞，柵狀細胞的下面為柔軟細胞，是大豆子葉的主體。白色帶狀的為細胞壁(CW)，細胞內白色的細小顆粒稱為圓球體，其直徑約為0．2~0．5微米，內部蓄積有中性脂肪；散在細胞內的黑色團塊，稱為蛋白體(PB)，直徑約為2~20微米，其中貯存有豐碩的蛋白質。（二）化學組成與營養(yǎng)1常量成份蛋白質

大豆蛋白包含有足夠數量人體所需的全部必需氨基酸。

依照在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結構蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白是主體，約占總蛋白的70％左右，它與大豆的加工性關系緊密；生物活性蛋白包括的較多，如胰蛋白酶抑制劑、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它們在總蛋白中所占比例雖不多，但對大豆制品的質量卻超級重要

依照蛋白質的溶解性不同,大豆蛋白分為清蛋白和球蛋白。其中清蛋白約占５％，球蛋白約占90%左右。

按溶液在離心機中沉降速度來分，可分為4個組分，即2S、7S、11S、15S(S為沉降系數，S=10-13秒)大豆蛋白的保健功能：

1、大豆蛋白有助于降低漿膽固醇水平，天天食用47克大豆蛋白就能夠降低血液中低密度脂蛋白(LDL)膽固醇、總膽固醇和甘油三酯，而可不能降低高密度蛋白(HDL)膽固醇。

2、大豆蛋白能阻止尿鈣損失，有助增進骨質健康。

3、大豆蛋白的攝入有增進腎功能的成效。

4、大豆蛋白可被用于調劑婦女的生理周期，這一效應可能降低乳腺癌的發(fā)生率。脂質

大豆種子內油脂含量是在結莢以后迅速增加的，在乳熟期達到頂峰，以后慢慢穩(wěn)固，到成熟期，脂肪的絕對重量最高。

大豆油脂不飽和脂肪酸含量高，要緊成份是由脂肪酸和甘油所形成的酯類。

大豆磷脂大豆是卵磷脂的富礦。卵磷脂的要緊成份為磷脂、膽堿、肌醇等。美國國家科學院食物和營養(yǎng)委員會已正式認定膽堿為一種必需的營養(yǎng)素，大豆磷脂是最好的膽堿源，與其它膽堿源相較，它還具有純天然、生物可用性較高的優(yōu)勢。另外，磷脂有增強新陳代謝，增進肌體健康與智力發(fā)育等保健作用，因此被世界公認大豆磷脂健康法“－場現代人的健康革命”。碳水化合物

要緊成份為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類和半乳聚糖等多糖類

幾乎不含淀粉

除蔗糖外，都難以被人體所消化，其中有些在人體腸道內還會被菌類利用，并產動氣體，令人有脹氣感2．大豆中重要的微量成份大豆異黃酮：天然雌性激素

大豆中發(fā)覺有三種異黃酮。染料木黃酮、黃豆苷元、大豆黃素。它要緊散布于大豆種子的子葉和胚軸中，種皮中含量極少。80%－90%的異黃酮存在于子葉中，濃度為%－%。胚軸中所含異黃酮種類較多且濃度較高，為1%－2%。

大豆異黃酮，能夠預防多種疾病，包括骨質疏松癥、阿爾茨海默氏癥、動脈硬化和乳腺癌、前列腺癌等腫瘤疾病

大豆唯一含有異黃酮且含量在營養(yǎng)學上成心義的食物資源

提取技術：萃取、樹脂層析等。大豆皂苷

因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中散布很廣，大豆中約占干基的2％，脫脂大豆中的含量約為0．6％。

溶血活性和起泡特性

對熱穩(wěn)定

日本學者北川等人最近的研究結果說明，大豆皂甙不僅對人體生理無阻礙作用，而且對人體健康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過氧化脂類生成的作用。臨床應用結果，大豆皂甙對高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)儭⒖惯^敏等功效。能夠以為，從食物營養(yǎng)學的角度從頭正確評判大豆皂甙的生理作用，對其在醫(yī)藥和食物方面的開發(fā)和應用將是超級成心義的。蛋白酶抑制素

大豆中含有一類毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量為17~27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的6%。由于蛋白酶抑制素可阻礙動物胰臟功能，因此在大豆食物加工中，需鈍化其活性。加熱處置即可使其失活大豆脂肪氧化酶

能夠催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應的氫過氧化物。氫過氧化物分解成各類揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風味。

加熱滅殺

大豆脂肪氧化酶作用下的脂肪氫過氧化物對胡蘿卜素有漂白作用大豆中的礦物質和維生素

大豆中的礦物質豐碩，總含量約為%~%，其中的鈣含量是大米的40倍g)，鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。VB，VE含量豐碩，但VB1易被加熱破壞

大豆在發(fā)芽的進程中，礦物質的生物利用率會明顯提高。其它微量成份

大豆凝集素；甲狀腺素四大豆及大豆蛋白制品的品質規(guī)格與標準

中國大豆質量標準(GB1352—86)五大豆的貯藏方才收成的大豆籽粒，一樣都尚未完全成熟。沒有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發(fā)育正常的種子要低，而且無益于加工，所得產品質量也差。如用方才收成的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐筋性較差。通過一按時刻的貯藏，大豆籽粒會進一步成熟，這一進程叫做“后熟”。阻礙大豆平安貯藏的三個因素：水分含量、溫度和貯藏期大豆貯藏條件應以干燥、防潮、低溫密閉為主貯藏方式：干燥貯藏法、通風貯藏、低溫貯藏、密閉貯藏、化學貯藏法六大豆的利用（一）油脂和植物蛋白

世界上大豆大部份用于油脂工業(yè),其制品除大豆色拉油外,還包括如人造奶油、起酥油等油脂產品。油脂的副產品——渣粕，過去用于飼料，此刻用來制作各類大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、水解蛋白、氨基酸等。

大豆蛋白粉，又稱為脫脂豆粉。是由豆粕經焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一樣很多于50%。

濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質成份(主若是可溶性糖、灰分和各類氣味成份等)，制得的蛋白質含量在70％(以干基計)以上的大豆蛋白制品。

大豆分離蛋白是一種高純度的大豆蛋白制品，蛋白質含量在90％以上(以干基計)。生產分離大豆蛋白不但要從低溫豆粕中除去低分子可溶性非蛋白質成份。而且還要除去不溶性的高分子成份。目前，國內外生產分離大豆蛋白仍以堿提酸沉法為主，美國和日本等發(fā)達國家已開始試用超濾膜法和離子互換法，我國也開始了這方面的研究工作。生產原理：低溫脫脂豆粉中的蛋白質大部份能溶于稀堿溶液。將低溫脫脂大豆粉用稀破液浸提后，通過濾或離心分離就能夠夠除去豆粕中的不溶性物質(主若是多糖或殘留蛋白)。當用酸把浸出液pH值調至4．5左右時，蛋白質處于等電狀態(tài)而凝集沉淀下來，經分離可得蛋白沉淀物，再經干燥即得分離大豆蛋白。（二）傳統(tǒng)大豆食物

豆腐類制品。（三）其他用途

豆芽、毛豆角、豆瓣醬、醬油等第八節(jié)其他豆類蠶豆豌豆綠豆小豆豇豆菜豆第九節(jié)馬鈴薯一馬鈴薯的栽培和分類

馬鈴薯，茄科茄屬馬鈴薯種，為一年生草本塊莖植物。別名馬鈴薯、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯等。

可食部份為其塊莖

馬鈴薯按消費用途分類要緊有：鮮食用(一樣蒸煮烹飪菜用)、加工用(炸薯片、薯條、薯泥)和加工淀粉用。加工用薯要求塊型大而均勻、表面滑膩、干物質含量適中，一樣為20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。淀粉用馬鈴薯的淀粉含量要求大于16％。觀看蒸煮熟的馬鈴薯內部，若是細胞顆粒閃亮光澤，在口中干面感的稱為粉質馬鈴薯(mealypotato)；反之，內部有透明感，食感濕而發(fā)黏為黏質馬鈴薯二馬鈴薯的生產、消費與流通三馬鈴薯的性狀與成份（一）性狀

馬鈴薯屬塊莖作物。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長進程中積存并儲蓄營養(yǎng)物質的倉庫。

塊莖的皮色有白色、黃色、粉紅色及紫色。塊莖如經日光照射太久，皮色那么變綠。見光太久和已萌芽的塊莖中含有較多的龍葵素，它對人體和家畜有毒性。因此在收成貯藏的進程中、要盡可能減少其露光的機遇，以避免龍葵素含量增加。塊莖的果肉一樣是白色的，帶有不同程度的淺黃色，個別品種塊莖的果肉呈紅色或藍紫色

從結構上看，它是由表皮層、形成層環(huán)、外部果肉和內部果肉四部份組成。馬玲薯的最外一層是周皮，周皮細胞被木栓質所充實，具有高度的不適水性和不透氣性，因此周皮具有愛惜塊莖，避免水分散失，減少養(yǎng)分消耗，幸免病菌浸入的作用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮層、維管制環(huán)和髓部。皮層和髓部由薄壁細胞組合，里面充滿著淀粉粒。皮層和髓部之間的維管制環(huán)是塊莖的輸導系統(tǒng)，也是含淀粉最多的地址。另外，髓部還含有較多的蛋白和水分（二）營養(yǎng)與成份淀粉和糖分：

在馬鈴薯塊莖中，維管束環(huán)附近的淀粉含量多，從維管束環(huán)由外向內淀粉含量逐漸減少，皮層比外髓部多。外髓部比內髓部多，塊莖基部比頂部多，頂端的中心含淀粉極少。這種分布很有規(guī)律，而且與塊莖大小有關。

新收獲的馬鈴薯塊莖中含糖分少，經過一段時間的貯藏后糖分增多。尤其是在低溫貯藏時對還原糖的積累特別有利。還原糖增高，會使一些馬鈴薯制品的顏色加深。

淀粉糊化溫度低、粘度大、膨潤力大馬鈴薯淀粉的專門性能：

1.馬鈴薯淀粉具有最高的粘性（2000BU）

2.馬鈴薯淀粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大

3.馬鈴薯淀粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。

4.馬鈴薯淀粉的口味特別溫和

5.馬鈴薯淀粉糊化溫度低（58－65攝氏度），粘度的增加速度快，有利于節(jié)省能耗。

6.支鏈淀粉含量較高，很少出現凝膠和老化現象含氮物：

馬鈴薯塊莖中的含氮物包括蛋白質和非蛋白質兩部分。而以蛋白質為主，約占含氮物的40％~70％。馬鈴薯塊莖中所含的蛋白質主要由鹽溶性球蛋白和水溶性蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，這是全價蛋白質，幾乎含有所有的必需氨基酸．在馬鈴薯的含氮物中，有天門冬氨酸、組氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、亮氨酸、乙酰膽堿等氨基酸。淀粉含量低的塊莖中含氮物多，不成熟的塊莖中含氮物更多。馬鈴薯蛋白質在營養(yǎng)上具有重要意義脂肪：

在馬鈴薯塊莖中，脂肪含量為％％，馬鈴薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕櫚酸、豆蔻酸及少量的亞油酸和亞麻酸組成。有機酸：

馬鈴薯塊莖中的有機酸含量為％％，主要有檸檬酸、草酸、乳酸、蘋果酸，其中主要是檸檬酸。維生素：

馬鈴薯中含有多種維生素，它們主要分布在塊莖的外層和頂部，目前在馬鈴薯中已發(fā)現的維生素有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素PP及維生素C，其中以維生素C為最多。不易受熱破壞酶類：

馬鈴薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化酶等。這些酶主要分布在馬鈴薯能發(fā)芽的部位，并參與生化反應。馬鈴薯在空氣中褐變就是其氧化酶的作用。通常防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類或將其與氧隔絕。（三）馬鈴薯的營養(yǎng)價值

馬鈴薯中除脂肪含量較少外，其他蛋白質、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米

專家認為飲食結構中不可缺少的13種食物：

馬鈴薯、蘑菇、大豆、核桃、牛奶、茶、西紅柿、蛋、菠菜、橙、魚、米、巧克力

六大功效：延年益壽、有助于減肥、護膚養(yǎng)顏、益氣平燥、調整虛弱體質、預防中風四馬鈴薯的品質規(guī)格與標準我國品質檢測指標：指標項目檢測方法和尺度淀粉含量食味塊莖整齊度塊莖分級用比重法測定新收塊莖，煮熟品味，凡有香味，水分適中，干面感者為優(yōu)；水分適中無