江蘇大學(xué)《食品衛(wèi)生學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江蘇大學(xué)《食品衛(wèi)生學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味？A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌3、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素4、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法5、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣6、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定7、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是8、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素9、在研究食品的流變學(xué)特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油10、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致11、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說法是錯誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術(shù)在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業(yè)的操作人員和復(fù)雜的樣品前處理過程。C.儀器分析方法可以快速準確地測定食品中的微量成分和有害物質(zhì)。D.儀器分析方法完全取代了傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法，在食品分析中不再使用化學(xué)分析。12、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅13、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。14、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。15、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌16、關(guān)于食品中的碳水化合物，以下哪種說法是不準確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養(yǎng)價值，對人體健康的影響沒有差異。17、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂18、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)19、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維20、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的輻照殺菌技術(shù)具有高效、無污染的特點，請說明輻照殺菌的劑量控制、對食品品質(zhì)的影響以及在不同食品中的應(yīng)用限制？2、（本題10分）在食品的超高壓處理技術(shù)中，壓力大小、處理時間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質(zhì)特性？3、（本題10分）簡述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題10分）詳細說明食品中特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的特點和適用人群，分析