江蘇大學(xué)京江學(xué)院《食品分析實驗》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江蘇大學(xué)京江學(xué)院

《食品分析實驗》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法2、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)3、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素4、對于食品中的食品保鮮劑，以下哪種類型常用于防止水果褐變：A.抗壞血酸B.二氧化硫C.檸檬酸D.山梨酸鉀5、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度6、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物7、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K8、在食品發(fā)酵工程領(lǐng)域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動產(chǎn)生了各種有益的產(chǎn)物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經(jīng)非常成熟，無需改進(jìn)和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。9、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、對于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應(yīng)盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快，提供的能量也更多。11、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶12、對于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養(yǎng)價值C.可用于所有食品D.對人體無害13、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類14、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛15、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖16、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣17、在食品加工中，常常需要對食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨特，受到很多人的喜愛18、在食品香精香料的使用中，以下哪個原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風(fēng)味。B.標(biāo)注使用的香精香料成分，滿足消費者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨特的香味，不受食品原有風(fēng)味的限制。19、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌20、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的煙熏培根及其制作工藝。2、（本題10分）簡述食品中蒸煮袋包裝的材料要求和應(yīng)用，舉例說明其在方便食品包裝中的作用。3、（本題10分）詳細(xì)說明食品中脈沖電場技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應(yīng)用。4、（本題10分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機制