荊楚理工學(xué)院《食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁荊楚理工學(xué)院《食品分析與檢測實(shí)驗(yàn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)2、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異3、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是4、對于食品工廠設(shè)計(jì)的原則和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保食品安全。B.工廠的布局和工藝流程設(shè)計(jì)應(yīng)合理，減少物料的交叉污染和能源的浪費(fèi)。C.食品工廠的設(shè)計(jì)只需考慮當(dāng)前的生產(chǎn)需求，無需考慮未來的發(fā)展和擴(kuò)建。D.環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展是食品工廠設(shè)計(jì)的重要考慮因素，應(yīng)減少對環(huán)境的影響。5、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法6、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備7、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是8、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是9、在食品工程原理的知識范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質(zhì)和流體流動是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質(zhì)量。B.食品加工過程中的蒸發(fā)、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質(zhì)原理。C.食品工廠的設(shè)備設(shè)計(jì)和選型只需考慮生產(chǎn)能力，無需考慮能耗和維護(hù)成本。D.對食品工程中的單元操作進(jìn)行優(yōu)化和控制，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。10、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制11、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)12、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程13、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用14、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀15、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類16、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤17、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點(diǎn)、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。18、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗19、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質(zhì)期的唯一有效方法。20、在食品發(fā)酵過程中，以下哪種條件不是影響發(fā)酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發(fā)酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應(yīng)，有的發(fā)酵需要有氧環(huán)境，有的則需要無氧環(huán)境。D.發(fā)酵容器的材質(zhì)，如玻璃、不銹鋼或塑料。二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品包裝材料應(yīng)具備哪些特性？如何選擇合適的食品包裝材料？2、（本題10分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請?jiān)敿?xì)說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？3、（本題10分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時(shí)確保食品的色澤和風(fēng)味？4、（本題10分）食品中的防腐劑在延長食品保質(zhì)期方面發(fā)揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機(jī)理以及合理使用的原則和限制？三、論述題（本大題