荊楚理工學(xué)院《食品機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁荊楚理工學(xué)院《食品機(jī)械與設(shè)備》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮2、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法3、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖4、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響5、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤6、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感7、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同8、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制9、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析11、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣12、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類13、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度14、對(duì)于食品感官評(píng)價(jià)的方法和應(yīng)用，以下哪個(gè)說法是錯(cuò)誤的：A.食品感官評(píng)價(jià)通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評(píng)估食品的品質(zhì)。B.感官評(píng)價(jià)小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評(píng)價(jià)進(jìn)行量化分析。D.食品感官評(píng)價(jià)完全依賴個(gè)人主觀感受，不受外界因素和評(píng)價(jià)環(huán)境的影響。15、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是16、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K17、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是18、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法19、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無害20、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發(fā)生機(jī)制、影響因素以及控制方法？2、（本題10分）在食品的微波膨化技術(shù)中，物料的含水量、微波功率和處理時(shí)間如何影響膨化效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？3、（本題10分）食品的真空滲透技術(shù)在食品加工中具有一定的應(yīng)用，請(qǐng)說明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應(yīng)用？4、（本題10分）對(duì)于發(fā)酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)特點(diǎn)？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食