荊楚理工學(xué)院《食品添加劑》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁荊楚理工學(xué)院《食品添加劑》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸3、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮4、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準(zhǔn)和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和加標(biāo)回收實驗可以評估分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過程中進(jìn)行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。5、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖6、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物8、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性9、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵12、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是13、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價14、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮15、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病16、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度17、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵18、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理19、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是20、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中獸藥殘留的控制措施。2、（本題10分）對于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對果蔬汁品質(zhì)的影響，以及如何提高果蔬汁的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值？3、（本題10分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的化學(xué)原因？4、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆口感？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1