餐飲服務(wù)企業(yè)安全風(fēng)險管控清單、檢查記錄、排查治理報告、調(diào)度會議紀要、安全風(fēng)險管控清單

（企業(yè)名稱）年月食品安全風(fēng)險管控清單（參考模板）過程控制環(huán)節(jié)風(fēng)險點風(fēng)險描述管控頻次責(zé)任人許可管理許可證過期食品經(jīng)營許可證超過有效期。動態(tài)超許可經(jīng)營項目范圍經(jīng)營超出許可經(jīng)營項目開展餐飲服務(wù)活動。發(fā)生變化時食品經(jīng)營許可證載明的事項發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未及時申請變更食品經(jīng)營許可1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等發(fā)生較大變化，可能影響食品安全的。2.外設(shè)倉庫（包括自有和租賃）地址發(fā)生變化的。動態(tài)許可資質(zhì)未公示餐飲服務(wù)經(jīng)營者未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。發(fā)生變化時內(nèi)部管理食品安全管理制度不健全未建立相關(guān)食品安全管理制度或存在制度不完善、內(nèi)容未及時更新等問題。動態(tài)沒有定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價…………經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，企業(yè)沒有采取整改措施………………人員管理………………粗加工………………采購進貨查驗………………加工制作………………食品貯存………………餐用具洗滌消毒………………食品添加劑使用………………制止餐飲浪費………………廢棄物管理………………有害生物防制………………（企業(yè)名稱）年月食品安全日管控工作表單（第一周日管控表單)XX月XX日：是否正常營業(yè)：￡是￡否（說明未正常營業(yè)原因）今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。（以下為示例）￡今日未發(fā)現(xiàn)具體問題。R發(fā)現(xiàn)如下3個具體問題：1.粗加工間環(huán)境不整潔，地面污垢及雜物較多;2.后堂2名從業(yè)人員***未穿戴清潔的工作衣帽；3.備餐間1組消毒紫燈不能正常開啟，需要進行維修，此問題已報告學(xué)校食品安全總監(jiān)（待銷號處理）。……整改情況：1.粗加工間環(huán)境衛(wèi)生已整改；2.2名從業(yè)人員衣著已規(guī)范并對其他從業(yè)人員著裝進行全面檢查；3.已預(yù)約維修師傅于明日下午對消毒紫燈進行維修，具體由XXX負責(zé)跟進整改結(jié)果?！称钒踩珕T（簽名）：時間：點分XX月XX日：是否正常營業(yè)：￡是￡否（說明未正常營業(yè)原因）今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。（以下為示例）R今日未發(fā)現(xiàn)具體問題。￡發(fā)現(xiàn)如下個具體問題：整改情況：無。食品安全員（簽名）：時間：點分XX月XX日：是否正常營業(yè)：￡是￡否（說明未正常營業(yè)原因）今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。（以下為示例）￡今日未發(fā)現(xiàn)具體問題。R發(fā)現(xiàn)如下3個具體問題：1.粗加工間環(huán)境不整潔，地面污垢及雜物較多;2.后堂2名從業(yè)人員***未穿戴清潔的工作衣帽；3.備餐間1組消毒紫燈不能正常開啟，需要進行維修，此問題已報告學(xué)校食品安全總監(jiān)（待銷號處理）。……整改情況：1.粗加工間環(huán)境衛(wèi)生已整改；2.2名從業(yè)人員衣著已規(guī)范并對其他從業(yè)人員著裝進行全面檢查；3.已預(yù)約維修師傅于明日下午對消毒紫燈進行維修，具體由XXX負責(zé)跟進整改結(jié)果?！称钒踩珕T（簽名）：時間：點分XX月XX日：是否正常營業(yè)：￡是￡否（說明未正常營業(yè)原因）今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險管控清單》開展了食品安全風(fēng)險排查。（以下為示例）R今日未發(fā)現(xiàn)具體問題。￡發(fā)現(xiàn)如下個具體問題：整改情況：無。食品安全員（簽名）：時間：點分（企業(yè)名稱）年月每周食品安全排查治理報告報告周期：月日——月日是否正常營業(yè)：￡是￡否一、基本情況：本周正常營業(yè)天、未營業(yè)天，食品安全管理人員累計排查出各類食品安全問題隱患個；本周各級教育、市場監(jiān)管等部門來我校檢查食品安全工作次；本周接到食品安全相關(guān)投訴及問題反映條，已解決條。二、排查分析情況：本周個食品安全問題隱患中有個為立查立改類問題，食品安全員已現(xiàn)場監(jiān)督整改完畢（見日管控記錄）；個問題報告食品安全總監(jiān)后已按程序進行整改落實，整改情況為：；個問題待銷號處理，具體為：。三、其他需說明的情況：（以下為示例）本周月日包保領(lǐng)導(dǎo)來校督導(dǎo)，提出條問題，（是否完成整改及具體整改情況）；月日教育、市場監(jiān)管局聯(lián)合檢查組來我校進行監(jiān)督檢查，提出條問題，（是否完成整改及具體整改情況）。四、本周食品安全管理情況評價￡食品安全風(fēng)險可控，無較大食品安全風(fēng)險隱患?！甏嬖谑称钒踩L(fēng)險隱患，需盡快采取防范措施?！甏嬖趪乐厥称钒踩L(fēng)險隱患，需盡快采取防范措施，請主要負責(zé)人重視。五、下周工作重點檢查人（食品安全管理員簽名）：報告日期：審核人（食品安全總監(jiān)簽名）：審核日期：（企業(yè)名稱）年月食品安全月調(diào)度會議紀要會議名稱2024年10月食品安全月調(diào)度會議紀要會議地點會議時間會議主持人會議記錄人會議內(nèi)容例：一、食品安全總監(jiān)匯報本月食品安全工作發(fā)現(xiàn)的問題及整改落實情況：1.食品安全“日管控、周排查”工作執(zhí)行情況，分別采取了哪些措施，是否已消除食品安全風(fēng)險隱患；2.本月有關(guān)部門到我單位開展檢查情況，是否存在被警告責(zé)令改正情形，是否存在被立案查處情形；3.本月是否接到食品安全投訴舉報等情況，如何進行處置等；4.本月從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核執(zhí)行情況（每半年至少組織開展1次）；需要提請月調(diào)度會議研究解決的問題：.........下月食品安全風(fēng)險管控清單目錄需要完善的內(nèi)容：.........下月食品安全工作計劃：.........二、其他參會人員按職責(zé)分工發(fā)言………三、主要負責(zé)人點評本月工作、確定下月食品安全風(fēng)險管控清單完善內(nèi)容，同時就下月食品安全工作進行安排………全體參會人員簽字手寫簽名參考資料國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)的餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全風(fēng)險管控清單風(fēng)險類別風(fēng)險點風(fēng)險描述管控措施管控目標管控頻次責(zé)任人許可管理1.1許可證過期食品經(jīng)營許可證超過有效期。許可證有效期即將屆滿，提前60天報告總部向市場監(jiān)督管理部門咨詢，申請許可延續(xù)。杜絕發(fā)生許可過期導(dǎo)致無證經(jīng)營情況。每月1.2超許可經(jīng)營項目范圍經(jīng)營超出許可經(jīng)營項目開展餐飲服務(wù)活動。1.經(jīng)營項目發(fā)生變化，及時提出變更申請。實際經(jīng)營項目不超過許可范圍。每日2.嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目開展餐飲服務(wù)活動。1.3食品經(jīng)營許可證載明的事項發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未及時申請變更食品經(jīng)營許可1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等發(fā)生較大變化，可能影響食品安全的。向市場監(jiān)督管理部門報告。許可條件變化時及時辦理許可變更或報告，不因變化影響供餐食品安全。許可條件發(fā)生變化時2.外設(shè)倉庫（包括自有和租賃）地址發(fā)生變化的。1.4許可資質(zhì)未公示餐飲服務(wù)經(jīng)營者未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。消費者了解掌握主體資質(zhì)情況。每周內(nèi)部管理2.1食品安全管理制度不健全未建立相關(guān)食品安全管理制度或存在制度不完善、內(nèi)容未及時更新等問題。按法律要求梳理完善食品安全制度，形成體系化管理。能夠建立有效監(jiān)督管理機制，切實履行食品安全日常管理責(zé)任，排查風(fēng)險隱患，嚴格落實食品安全主體責(zé)任。每月2.2沒有定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價沒有建立食品安全自查制度，或沒有定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價。定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價。每月2.3經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，企業(yè)沒有采取整改措施經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施。或有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險，未立即停止餐飲服務(wù)活動或未及時報告自查發(fā)現(xiàn)的潛在風(fēng)險。定期對本企業(yè)經(jīng)營情況進行查看，發(fā)現(xiàn)存在變化的，判斷是否符合食品安全要求，不符合的立即采取措施進行整改。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止餐飲服務(wù)活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。每月2.4沒有開展日管控食品安全員沒有每日開展日管控。監(jiān)督食品安全員每日開展日管控。每日2.5日管控清單沒有涵蓋本餐飲服務(wù)單位食品安全關(guān)鍵風(fēng)險點查找食品安全風(fēng)險點不全，日管控清單內(nèi)容沒有包含所有食品安全關(guān)鍵風(fēng)險點?；蛘咛子盟恕Ρ酒髽I(yè)食品安全風(fēng)險點進行排查，核對日管控清單是否包含關(guān)鍵風(fēng)險點。每周2.6食品安全人員不了解食品安全事故處置方案內(nèi)容沒有對本企業(yè)食品安全人員開展食品安全事故處置方案培訓(xùn)，或考核食品安全事故處置方案相關(guān)內(nèi)容時，食品安全人員不了解、不清楚。定期對食品安全人員進行食品安全事故處置方案內(nèi)容培訓(xùn)、考核。每月2.7食品安全事故處置方案內(nèi)容不合理食品安全事故處置方案內(nèi)容存在瑕疵，或者執(zhí)行時存在漏洞。發(fā)現(xiàn)食品安全事故處置方案存在問題時，及時進行調(diào)整。每月人員管理3.1從業(yè)人員健康證明過期1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，健康證明過期，未按時進行健康體檢。1.建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。所有在崗接觸直接入口食品從業(yè)人員持有效健康證明并公示。每周2.每年未進行健康體檢。2.從事切菜、配菜、烹飪、菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員每年進行健康檢查、取得健康證明后方可上崗。3.2從業(yè)人員無有效健康證明1.聘用無有效健康證明從業(yè)人員。新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，及時進行健康體檢。不聘用無有效健康證明的從業(yè)人員。每周或每次新聘用人員時2.新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，未進行健康體檢。3.3從業(yè)人員有效健康證明未公示或公示信息與實際不符未公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明或公示信息與實有從業(yè)人員不一致。公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的有效健康證明或公示信息與實有人數(shù)相符。每周3.4每日健康檢查未落實，患有礙食品安全病癥從業(yè)人員上崗1.未建立每日健康檢查（晨檢）記錄。1.建立每日健康檢查（晨檢）記錄。在崗從業(yè)人員身體健康狀況良好。每日2.食品安全管理人員每日未對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。2.對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。3.患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作。3.每天上崗前進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后重新上崗。4.患有礙食品安全病癥的人員，從事接觸直接入口食品的工作。4.不安排患有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。3.5未落實培訓(xùn)考核要求1.未建立食品安全培訓(xùn)考核制度，未對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。1.建立食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。開展從業(yè)人員培訓(xùn)考核，提升食品安全素養(yǎng)，規(guī)范加工操作行為。每周2.安排食品安全培訓(xùn)考核不合格的從業(yè)人員上崗。2.根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃，并做好培訓(xùn)記錄。3.特定餐飲服務(wù)提供者每半年未對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核。3.當(dāng)食品安全法律法規(guī)標準更新時，及時開展培訓(xùn)。4.其他餐飲服務(wù)企業(yè)每年未對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核。4.從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。3.6未保持個人衛(wèi)生1.從業(yè)人員個人衛(wèi)生保持不好，留長指甲、涂指甲油，佩戴飾物外露。1.從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。避免各類異物、污漬污染食品。每日2.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員化妝，未穿戴清潔的工作衣、帽等。2.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油，不化妝。佩戴的飾物不外露。穿戴清潔的工作衣、帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。3.專間、專用操作區(qū)的從業(yè)人員未佩戴清潔的口罩。3.專間、專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員佩戴清潔的口罩。4.從業(yè)人員在加工制作食品前未洗手消毒。4.從業(yè)人員個人用品集中存放，存放位置不影響食品安全。5.從業(yè)人員個人用品未集中存放，存放位置影響食品安全。5.進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。3.7手部清洗消毒未落實1.從業(yè)人員在加工制作不同存在形式的食品前，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品后，咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后，使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，未重新洗凈手部。1.加工制作食品前、加工過程中，清洗手部并保持清潔。手部清潔、消毒到位。每日2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員接觸非直接入口食品后，觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后，未重新洗凈手部并消毒。2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員加工制作食品前洗凈手部，進行手部消毒，并保持清潔。3.8工作服管理不到位1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服未每天清洗更換。1.應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。著裝規(guī)范。每日2.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未更換工作服。2.工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時及時更換。操作中保持清潔。3.工作服受到污染后，未及時清洗更換。待清洗的工作服存放在食品處理區(qū)。3.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。4.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀無明顯區(qū)分。粗加工4.1冷凍食品出庫后未按要求解凍冷凍食品原料反復(fù)解凍冷凍，采用熱水解凍方法進行解凍或解凍后的食品原料長時間在常溫下存放。1.根據(jù)需要合理計算冷凍（藏）食品出庫數(shù)量。按規(guī)定解凍，減少致病性微生物繁殖機會。每日2.使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料立即使用。3.縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不高于8℃，誰使用誰負責(zé)。4.2粗加工場所內(nèi)污穢不潔粗加工場所內(nèi)存在病媒蟲害、異味、污染源等，地面、墻壁、門窗、天花板等有霉斑、污垢、積油、積水等情形。1.三防設(shè)施齊全，設(shè)置合理并正確使用。加工場所清潔，減少致病性微生物繁殖機會。每日2.及時清理地面、墻壁、門窗、天花板的霉斑、污垢、積油、積水等。3.粗加工場所內(nèi)不設(shè)置廁所、不得有活禽等污染源。4.3食品原料未洗凈即使用食品原料加工前未洗凈。1.應(yīng)按照出品流程和食材清洗流程，對原料進行清洗干凈后方可使用。原料經(jīng)過清洗后使用，減少致病性微生物繁殖機會。每日2.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。4.4盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器混用存在盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器未分開使用或未明顯區(qū)分的現(xiàn)象。1.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)標記明顯，分開使用。避免交叉污染。每日2.盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用，且使用不同顏色標識便于區(qū)分。4.5生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料未在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗或消毒生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料未在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進行清洗或消毒。需清洗消毒的生食蔬菜、水果、水產(chǎn)品應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)按照清洗、消毒、浸泡或沖淋的步驟進行操作處理干凈后，傳遞進專間。避免交叉污染。每日4.6經(jīng)過粗加工的食品未及時使用或貯存經(jīng)過粗加工的食品未做好防護。經(jīng)過粗加工的高危易腐食品長時間不使用且置于室溫下。1.經(jīng)過粗加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護，防止污染。及時低溫貯存，減少腐敗變質(zhì)的風(fēng)險。每日2.經(jīng)過粗加工的高危易腐食品應(yīng)及時使用或者冷藏、冷凍。采購進貨查驗5.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品隨貨證明文件查驗落實不到位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄不完整。未完整保存隨貨證明文件、每筆購物或銷售憑證。1.制定并實施采購控制要求，明確專人負責(zé)。所有原輔材料來源正規(guī)、可溯源。每日2.建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。3.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，留存每筆購物或送貨憑證，查驗并留存供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。進口食品還應(yīng)核驗入境貨物檢驗檢疫證明。5.2畜禽肉類進貨查驗證明文件有缺失采購畜禽肉類的，未查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證明文件。1.采購進口畜禽肉類的，查驗購貨憑證、《入境貨物檢驗檢疫證明》。各類待入庫的原輔材料品質(zhì)合格。每日2.采購國產(chǎn)豬肉的，查驗購貨憑證、《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗合格證明》、食用農(nóng)產(chǎn)品《承諾達標合格證》。3.采購國產(chǎn)其他畜禽肉類（豬肉以外）的，查驗購貨憑證、《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》、食用農(nóng)產(chǎn)品《承諾達標合格證》。5.3原料質(zhì)量安全不合格1.感官性狀不正常。1.對到貨物料進行入庫查驗并做好記錄。每日2.超過保質(zhì)期。2.查驗預(yù)包裝食品的包裝是否完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。3.有腐敗變質(zhì)等異常情形。3.查驗冷凍食品是否有解凍后再次冷凍情形。4.查驗食品感官性狀是否正常。5.查驗食品標簽標識是否符合相關(guān)要求。6.查驗食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。5.4對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品處置不規(guī)范1.未進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所。1.設(shè)置專用區(qū)域或場所存放變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品，并顯著標示。每日2.未及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。2.及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。5.5對供貨者資質(zhì)審核不嚴對供貨者的食品安全管理狀況不掌握，對食品原料的質(zhì)量安全風(fēng)險缺乏管控手段。3.建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。所有原輔材料來源正規(guī)、可溯源。加工制作6.1在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險食品在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險食品。1.下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：避免高風(fēng)險食品受到致病性微生物的污染。每日冷葷類食品制售、冷加工糕點制售、生食類食品制售，中央廚房和集體用餐配送單位進行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的（在封閉的自動設(shè)備中操作的除外）。2.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：從事備餐，自制飲品制售（在封閉的自動設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外），果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。3.各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標識，標明其用途。6.2解凍食品發(fā)生變質(zhì)冷凍（藏）食品出庫后，未及時加工制作，造成食品變質(zhì)。1.冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。規(guī)范加工行為，避免食品受到致病性微生物的污染。每日2.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。3.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。4.及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。6.3加工過程食品受到交叉污染加工過程中食品受到交叉污染。1.食品原料應(yīng)洗凈后使用。每日2.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。3.盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。4.加工生食和熟食的工具、用具、容器等應(yīng)分開使用。6.4蛋類造成食品污染使用禽蛋未清洗、消毒或禽蛋變質(zhì)造成食品污染。1.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。每日2.破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。6.5專間/專區(qū)內(nèi)加工制作的食品受到交叉污染未按要求進行操作，造成食品污染。1.由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。專間/專區(qū)實行“專人負責(zé)、專室（區(qū)）制作、工具專用、清洗消毒設(shè)施專用、冷藏設(shè)施專用”五專管理。每日2.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。3.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，應(yīng)將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。4.加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)使用凈化水清洗干凈后方可使用。6.6食品未煮熟煮透烹飪或再加熱食品的溫度和時間不足，影響食品安全。1.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上，配備食品中心溫度計，具有食品中心溫度測量記錄。食品燒熟煮透。每日2.對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。3.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。4.再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。6.7食品原料過期變質(zhì)食品原料過期、變質(zhì)。加工制作前應(yīng)檢查食品原料、半成品是否在保質(zhì)期內(nèi)，感官性狀是否正常。建立和落實異常食品管理處置機制，確保問題食品不流入加工環(huán)節(jié)。每日6.8調(diào)味料過期變質(zhì)調(diào)味料受到污染、過期變質(zhì)。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期，定期查驗。每日食品貯存7.1食品與非食品未分開貯存，食品庫房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物質(zhì)污染。1.嚴格執(zhí)行食品與非食品分開貯存制度。防止食品在貯存過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)。每日2.發(fā)現(xiàn)食品庫房和加工區(qū)存放非食品或有毒有害物質(zhì)時，及時整改。3.做好有毒有害物品日常管控工作。7.2食品貯存未分類、分架、分區(qū)、離墻、離地等，倉庫通風(fēng)排氣不足食品及原料落地靠墻放置，通風(fēng)排氣不足導(dǎo)致食品受潮變質(zhì)、發(fā)霉。容易滋生和藏匿蟲害。不同種類的食品易受到交叉污染。1.嚴格執(zhí)行庫房管理制度。每日2.檢查食物是否離墻離地，庫房通風(fēng)排氣是否正常。3.發(fā)現(xiàn)異常及時處置。4..做好食品庫房日常管理。7.3未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品及原料增加了食品及原料的安全風(fēng)險，可能對人體造成損害。1.定期對食品庫房進行檢查與清理，積極采取電子管理、預(yù)先報警、先進先出的措施，防止庫存食品及原料過期變質(zhì)。每日2.做好臨期食品標識和日常管理工作。7.4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）未標識生產(chǎn)日期、限用日期等增加了食品及原料安全風(fēng)險，可能對人體造成損害。1.建立完善的食品及原料標識、開封后物料標識制度并有效落實。每日2.定期對食品庫房進行檢查，完善和更新散裝食品標簽標識，防止庫存散裝食品及原料過期變質(zhì)。3.做好食品庫房日常管理。7.5冷凍（藏）冰箱（柜/庫）溫度不符合食品存儲要求導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。1.按食品保存條件設(shè)置冷凍（藏）冰箱（柜/庫）的溫度。每日2.冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度-12℃以下，按要求對食品進行分類存放，日常進行溫度檢查并做好記錄。3.出現(xiàn)凍貨變質(zhì)等問題，及時銷毀處理問題食品。餐用具洗滌消毒8.1清洗水池混用導(dǎo)致被清洗的食品受到交叉污染。1.食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異物。每日2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。8.2消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機）運轉(zhuǎn)不正常達不到消毒要求，微生物超標，使食品受到污染。1.保證消毒設(shè)施設(shè)備通電。洗消后的餐飲具保存得當(dāng)，避免二次污染；消毒后符合國標要求。每日2.確保消毒設(shè)施設(shè)備功能正常，能滿足消毒需要。3.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。4.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。5.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。6.一體化洗碗機的消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足GB14934的要求。8.3保潔設(shè)施設(shè)備容量、數(shù)量不能滿足需求達不到保潔要求，消毒后的餐用具存在被污染風(fēng)險。1.設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。每日2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中。3.保潔設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉。4.使用敞開式的貨架存放餐飲具，應(yīng)采取防護措施，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。5.按照需求適量增加保潔設(shè)施設(shè)備。8.4化學(xué)消毒劑使用不規(guī)范使用化學(xué)消毒劑消毒后的餐用具表面陰離子合成洗滌劑等超標。1.采購符合食品安全要求的化學(xué)消毒劑。每日2.按照消毒劑使用說明書要求配置消毒液。3.按照說明書等要求浸泡餐用具。4.自來水沖洗表面殘留消毒液。5.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。6.定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。8.5使用不潔抹布擦干消毒后的餐用具抹布混用、未消毒，擦拭后導(dǎo)致交叉污染。1.餐用具洗消后宜瀝干、烘干使用。每日2.若使用抹布擦干，抹布應(yīng)專用。3.抹布清洗消毒后方可使用。食品添加劑使用9.1食品添加劑存放不符合要求存在誤飲誤食誤用等風(fēng)險。1.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。無超范圍超劑量使用食品添加劑情形。每日2.專人保管食品添加劑。3.專人領(lǐng)取使用。4.建立采購、使用、出入庫等登記。5.使用專柜、專位存放，宜上鎖。9.2食品添加劑使用不符合要求超范圍、超限量使用。1.應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。每日2.按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。3.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。4.應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。5.使用有GB2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)稱量使用。9.3違規(guī)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的添加劑違規(guī)采購、貯存、使用亞硝酸鹽。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。每日制止餐飲浪費10.1宣傳引導(dǎo)和服務(wù)不到位未在就餐場所開展制止餐飲浪費宣傳1.加強對從業(yè)人員反食品浪費知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)。杜絕餐飲浪費。每周2.在就餐場所顯著位置或餐桌上播放、擺放、張貼“光盤行動”等宣傳提示。3.主動提供公筷、公勺、公夾等公用餐具。10.2誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐提供點餐服務(wù)時誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐造成食物浪費。2.合理設(shè)計紙質(zhì)菜單或電子菜單，將防止食品浪費理念納入菜單設(shè)計，豐富菜品規(guī)格、分量設(shè)計，給消費者更多的選擇，合理搭配菜品數(shù)量和分量。每月3.提供圖片式帶量菜單，每份菜品標注主要食材及克數(shù)，并醒目提示“適量點餐，剩餐打包”。鼓勵提供“小份菜”“小份飯”。4.明檔展示方式點餐的菜品，對應(yīng)的菜牌標注主要食材及克數(shù)，并醒目提示“適量點餐，剩餐打包”。10.3加工過程控制不到位造成食物浪費加工方式不合理造成食品原料浪費較多。1.洗菜時采用挑選、削皮、清洗的方式。每日10.4存儲不規(guī)范造成的食物浪費未按保存條件存儲食品或存儲管理不規(guī)范造成食物變質(zhì)過期造成浪費。1.加強冷藏（凍）設(shè)施設(shè)備管理