食堂用餐注意事項

食堂用餐注意事項食堂是指設(shè)于機關(guān)、學校、廠礦等企事業(yè)單位,供應(yīng)其內(nèi)部職工、學生等人群集中就餐的場所。今天為大家精心準備了食堂用餐注意事項，希望對大家有所幫助!食堂用餐注意事項1一、到辦公室購買餐票，按月匯總，從工資中扣除。二、每天午餐后報晚飯，晚餐后報次日午飯，暫無早餐。未報飯者不能就餐。如有特殊情況需集體加班時，各中隊科室應(yīng)及時報告辦公室。三、食堂每餐限30人，優(yōu)先各中隊輪班人員（每隊3人），其余人員按順序報飯，滿30人截至。四、報飯時先向廚師交納餐票，然后填寫每日就餐人員名單表，廚師根據(jù)名單表中報餐人數(shù)制定當日菜量，開飯時根據(jù)名單表打飯，已報餐未就餐者視同就餐，一律不予退票。五、各中隊幫廚依次按周輪流，每天派一名幫廚人員幫廚，其職責為：①服從廚師安排，負責水池和餐廳衛(wèi)生等食堂瑣事；②每日和辦公室外勤人員外出購菜，保證菜品數(shù)量、質(zhì)量；③負責每日吃飯職工的登記和收票工作。七、不要隨處亂倒剩菜剩飯，餐后自行清洗碗筷并統(tǒng)一整齊放置消毒柜內(nèi)。八、本餐廳只對口本單位職工，嚴禁外帶。請大家節(jié)約用餐、文明用餐。食堂用餐注意事項21就餐時保持安靜，文明就餐，不得大聲喧嘩、打鬧或敲打碗筷，不得隨便離開座位，隨意奔跑走動，注意安全，防止相互碰撞或燙傷。2就餐時既要細嚼慢咽，有助消化，又要專心，不能東張西望拖延時間，也不要含飯說話，以免發(fā)生意外。3珍惜糧食，不挑食，不厭食，禁止吃干飯。添飯時能吃多少就加多少，不要浪費。4保持食堂衛(wèi)生，不準隨地吐痰、亂扔雜物，不準將零食帶到餐廳里吃，不準將飯菜掉在桌上或是潑灑到地上，不準隨意倒剩飯剩菜。5愛護食堂公物，不準在墻上、餐桌上亂刻亂寫;不準損壞食堂的餐具和設(shè)施;不得隨意挪動桌子及其他設(shè)施。6尊重工作人員的勞動，適時對他們?yōu)榇蠹业姆?wù)表示感謝，如果對餐廳有意見時，須通過老師向其提出，禁止與食堂工作人員發(fā)生爭執(zhí)。食堂用餐注意事項3一、必須抓好學校食堂食品安全的四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)（一）食品原料（調(diào)味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執(zhí)行定點采購，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。查看定型包裝食品的十個要素：是否標有QS標志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預防食物中毒的重要保證。1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標示明顯；3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲；4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。（三）食品的加工和銷售1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，并簽名記錄；2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負責；3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。（四）餐具的消毒和保潔餐具消毒徹底，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程是預防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒：1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。（4）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。2.消毒方法：物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；（2）化學消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學消毒。3.餐具用具的保潔：（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；（2）消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；（3）保潔柜定期進行清洗消毒。二、學校食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標簽，標簽標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）（一）留樣時間不能少于48個小時；（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；（五）指定專人負責留樣；（六）建立留樣記錄并由專人負責簽名。三、學校食堂的三個嚴禁（一）嚴禁加工制作冷葷涼菜；（二）嚴禁違規(guī)加工制作豆角；（三）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。四、食堂如何防投毒（一）嚴把食品原料進貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動機不純的人在食品原料上投毒；（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閑人免進；（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；（五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好。五、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；2.食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；5.經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上；6.進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（三）預防食物中毒的基本方法1.預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點：（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；（2）控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；（3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完；（4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒；（5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。2.預防常見化學性食物中毒的措施：（1）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；（2）豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象；（3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。六、學校食堂食品安全管理必備的檔案（一）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓（包括學校食品安全管理人員在學校內(nèi)舉行的食品安全培訓），培訓有記錄并建立培訓檔案；（二）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度（每年體檢一次），并建立健康檔案（把健康證和培訓合格證放入檔案）；（三）建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度--收集材料（供貨方證照復印件、食品安全協(xié)議書、檢驗合格報告書、對方負責人身份證復印件等）并建立供貨方檔案；（四）購進驗收記錄檔案；（五）購貨清單檔案；（六）青菜浸泡記錄和收集歸檔案；（七）檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；（八）炒菜出鍋記錄檔案；（九）定期維護（清洗，校驗）食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，有維護記錄并建立維護檔案；（十）按要求對餐具、飲具進行清洗和消毒，有記錄并建立消毒記錄建檔案；（十一）留樣記錄檔案；(十二)剩菜剩飯潲水流向記錄檔案；(十三)食品添加劑（包括含食品添加劑的調(diào)味品）使用記錄檔案；（十四）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）檔案。食堂用餐注意事項4為了更好的為大家做好后勤保障，營造一個良好的就餐環(huán)境，提高就餐質(zhì)量，特提出以下要求：一、報餐1、提前一餐掛牌報下一餐，請假、休假、停餐需把飯牌掛到“停餐欄”。2、已報餐者不吃飯，造成浪費，需付成本費10元/餐；如掛牌報餐，已打菜未取回飯牌的，警告2次未有改善者，當報餐不吃飯?zhí)幚?，視同未就餐，給予10元/餐浪費處理。3、臨時改餐的，必須在就餐前2小時告知人力資源部。4、臨時加報的客餐，必須在就餐前2小時告知人力資源部；5、天以上的客餐需自帶餐具。6、凡未報餐者，一律不提供飯菜。二、就餐1、公司食堂每天提供早、中、晚、宵夜（晚班人員）4餐，早餐時間：07：20—07：50；中餐時間：12：00—12：40（當班保安、制管11：30）；晚餐時間：18：00—18：40（夜班17：30）；夜宵時間：（晚班人員）23：30—00：10，所以人員必須遵守用餐時間，不得提前或者推后用餐。2、用餐人員進入食堂后，必須自覺排隊打飯，嚴禁有插隊、替他人打飯行為。3、員工不得將早、中、晚餐、夜宵帶入辦公室、宿舍等地方食用。4、員工在用餐過程中，不得將飯菜扔到桌子、椅子、地上；用完餐后，自覺將桌上的殘留物清理干凈。5、員工用餐后的餐具自行清洗，放到食堂指定地點。6、食堂內(nèi)不準許抽煙喝酒、不準隨地吐痰、不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。7、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護桌椅、餐具等食堂品，凡私自損壞食堂公物的，一律照價賠償。8、凡食堂無關(guān)人員，嚴禁進入食堂操作間；嚴禁對食堂操作人員有危險、辱罵等不妥行為。以上規(guī)定自20xx年12月22日正式執(zhí)行，請各位員工自覺遵守。如有違反以上規(guī)定者食堂人員給予當事人口頭警告，不聽勸告者上報人力資源部，視情節(jié)輕重，扣行政分2—10分（1分=當月工資÷100）。食堂用餐注意事項5一、到食堂就餐要自覺維持公共秩序,做到不大聲喧嘩,不插隊、不捅擠。二、自帶碗筷,不共用餐具,避免疾病傳播。三、珍惜每一粒糧食,不亂倒飯菜。四、注意食品衛(wèi)生安全,不吃過期、腐爛、變質(zhì)食品。五、要做到用餐前先洗手,確保個人衛(wèi)生,慎防病從口入。六、合理調(diào)劑膳食,加強食品營養(yǎng),確保健康成長。食堂用餐注意事項6一、員工食堂每日供應(yīng)午餐,時間為12:00-13:00,請所有員工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間,應(yīng)由部門負責人提前通知辦公室,以便食堂做好相應(yīng)準備。二、員工進入食堂后,必須遵守秩序,打飯、菜時要自覺排隊,服從食堂人員管理和勸告,不得爭先恐后,不推敲盆喧嘩。三、就餐人員必須按需盛飯打湯,不許故意造成浪費。四、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。五、食堂內(nèi)不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。六、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督,愛護公物、餐具,講究道德。七、講文明、講禮貌,尊重食堂人員,對食堂管理服務(wù)有意見,可向辦公室提出,不能與食堂人員爭吵。八、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有,要愛護食堂的公物和設(shè)施,不得隨意挪動或損壞,若有損壞,照價賠償。九、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者,可向辦公室協(xié)商解決和完善,不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。如有違反以上規(guī)定者,辦公室有權(quán)給予相應(yīng)處罰,情節(jié)嚴重者、屢教不改者,給予行政處分或除名。食堂用餐注意事項7為了維護學生食堂就餐秩序，形成講究秩序、文明就餐、勤儉節(jié)約的良好風氣，特制定本管理規(guī)定。一、就餐基本規(guī)定1、自覺遵守就餐秩序，按先后順序包隊買飯，不擁擠、不加塞、不起哄、不喧鬧。2、禮貌謙讓，講究文明，嚴禁在食堂打架斗毆、滋擾生事。3、提倡節(jié)約，反對浪費，愛護糧食，按需購買，不得亂扔食物。4、保持食堂清潔衛(wèi)生，不許隨地吐痰、扔雜物、倒廢水，不許吸煙、喝酒。5、節(jié)約用水，洗完餐具后，自覺關(guān)閉水籠頭。6、愛護食堂的各種設(shè)施和備品，不得損毀。7、尊重食堂炊管工作人員，不得有任何侮辱性的言行。8、服從值班人員的管理，不許頂撞值班人員。二、違紀處理辦法1、對違反上述基本規(guī)定的就餐人員，視其情節(jié)，依據(jù)校規(guī)校紀的有關(guān)條款，給予全校通報批評、罰款的處理，直至校紀處分。對不服從管理的校外人員將送交保衛(wèi)處處理。2、文明就餐是一種素質(zhì)修養(yǎng)，將就餐表現(xiàn)和日常表現(xiàn)聯(lián)系起來。3、將違紀學生人次與學生所在班、系評選“先進集體”、掛鉤。三、本規(guī)定適用于所有在校生以及其他各類就餐人員，本規(guī)定由學生處負責解釋，從公布之日起執(zhí)行。食堂用餐注意事項8為了全面發(fā)揮服務(wù)育人的目的，加強學校食堂飲食衛(wèi)生的管理，牢固樹立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品安全法》和《學生集體用餐管理規(guī)定》得到全面落實，切實搞好飲食衛(wèi)生，預防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生，保證師生身體健康，特制定本制度。1、食堂必須承擔《食品安全法》及其相關(guān)配套法規(guī)和標準的義務(wù)。食堂工作人員必須嚴格遵守學校相關(guān)的各項規(guī)章制度。2、食堂的工作人員每年必須接受身體健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓，取得相應(yīng)合格證后方可上崗；衛(wèi)生設(shè)施達標并取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可營業(yè)。3、認真落實飲食衛(wèi)生標準，搞好環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、炊事人員個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。4、按衛(wèi)生“五四制度”和食品安全法有關(guān)規(guī)定，嚴格進行食物檢驗，使生熟分開，葷素分開，防止交叉污染。食品燒熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。5、不采購、不存放、不加工、不銷售、不供應(yīng)腐敗變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的原料和食物，自覺遵守各項衛(wèi)生制度和法規(guī)，在食品中參雜使假，加工銷售不符合衛(wèi)生要求的食品行為，是違背食品行業(yè)的道德準則，將受到法律制裁和道德譴責。6、炊事人員要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗頭、勤換衣、勤剪指甲）、“五不”（不隨地吐痰、操作時不抽煙、不用手抓食品、不隨地倒垃圾和臟水、不對著食品和就餐者咳嗽和打噴嚏）。7、原料加工時要嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制度，生熟分開，杜絕交叉污染，加工原料時必須要摘洗干凈，堅持先洗后切的原則，減少營養(yǎng)成分的損耗，水池葷素分開。8、不用手接觸直接入口食品，包裝材料清潔衛(wèi)生，掉在地上的食品不得直接出售，運輸食品要有防蠅防塵設(shè)備。9、制作間、出售間分開，達到“五專”：即專人、專食、專用具、專消毒、專冰箱；冰箱、冰柜、食品原料碼放整齊，生熟分開且有標記，主副食原料分庫，隔墻離地地存放。10、廚房衛(wèi)生，每日專人負責打掃。餐廳每日三次打掃，物放整齊，堅決做到工完場凈，環(huán)境衛(wèi)生無臟、無臭、無垃圾，污水要及時處理清運11、食堂工作人員要虛心接受衛(wèi)生防疫部門的檢查，密切配合其工作，防檢并重，以防為主；服從和接受全體師生的監(jiān)督，聽從就餐人員對食堂衛(wèi)生工作的要求意見，及時改正工作。12、絕不允許向師生出售腐敗、變質(zhì)、過期、劣質(zhì)及被污染的食物，否則，所造成的后果由當事人負全部責任。13、三餐開飯的時間均按學校規(guī)定的作息時間執(zhí)行，其余時間餐廳要關(guān)閉。食堂用餐注意事項9(一)食堂管理實行由食堂主管對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任。(二)食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。(三)食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。(四)廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物;(五)餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。(六)操作臺表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗;地面每天清掃，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。(七)廚具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留。(八)辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。(九)食堂認真接受安環(huán)部門組織不定期的檢查、整改和處罰，造成嚴重后果承擔相應(yīng)責任，出現(xiàn)重大違反法律法規(guī)事故移交司法機關(guān)處理。食堂用餐注意事項10(一)開餐前的組織準備1.加工組將當日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。2.切配組將已經(jīng)預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3.爐灶組備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負責半成品和湯的制作。4.冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調(diào)配料。5.點心組制備常用的點心，備足當天所需的面和餡兒。(二)控制菜肴質(zhì)量開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1.廚師的質(zhì)量意識廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業(yè)化觀念并具有學習創(chuàng)新觀念。2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。3.建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。(三)做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行.衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的.狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則，并承擔各自的職責。食堂用餐注意事項11(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1.爐灶作業(yè)(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應(yīng)當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。2.配菜間(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐