DB14-T2437-2022綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范

DB14/T2437—2022

綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了綠色餐飲儲(chǔ)存的術(shù)語和定義、基本要求、采購、庫房、出庫、智能管控和持續(xù)改進(jìn)。

本文件適用于餐飲企業(yè)的儲(chǔ)存管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T2184綠色飯店

GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營和管理

DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

綠色餐飲

餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、經(jīng)營等多個(gè)環(huán)節(jié)，提供

健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)。

3.2

儲(chǔ)存

餐飲經(jīng)營過程中原材料的儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)過程以及由此帶來的采購、采購、入庫、出庫和智能管控體系

等系列活動(dòng)的規(guī)范管理。

3.3

采購

采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道，保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴(yán)格落實(shí)索證索票和

進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。

4基本要求

4.1儲(chǔ)存管理應(yīng)按照DB14/T2439規(guī)定執(zhí)行。

4.2庫房管理人員由專人負(fù)責(zé)，應(yīng)達(dá)到餐飲工作人員健康等從業(yè)要求。

4.3采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道。

4.4保證食品原料的安全和環(huán)保。

4.5嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。

4.6不采購野生動(dòng)物。

1

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4.7優(yōu)先采購綠色食材和節(jié)能設(shè)備。

5采購

5.1供應(yīng)商管理

5.1.1選擇合法經(jīng)營，誠實(shí)守信，有相關(guān)資質(zhì)，食材可追溯的供應(yīng)商。

5.1.2采購要按照公平、公正的原則與供貨企業(yè)簽訂合作合同。

5.1.3建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證，有臺(tái)

帳可查詢。

5.1.4應(yīng)優(yōu)先采購有機(jī)、無公害農(nóng)產(chǎn)品以及獲得環(huán)境標(biāo)志的食品原料。

5.1.5應(yīng)優(yōu)先采購本地食材。

5.2采購項(xiàng)目管理

5.2.1糧油、調(diào)料類、低易耗品類等，根據(jù)最低庫存量和最高庫存最而定。

5.2.2干雜貨、調(diào)料類中用易儲(chǔ)存類最高庫存量不得超過15d，最低不得低于3d。

5.2.3蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)，此類原料實(shí)行日采購，采購量應(yīng)根據(jù)每日所需量，采購總量≤10%。

5.2.4肉類采購量應(yīng)能滿足1.5~3d的量。

5.2.5廚房日用易耗品，此類原料易儲(chǔ)存類可適量放寬庫存量，采購量應(yīng)能滿足10~15d的量。

6庫房

6.1場(chǎng)所管理

6.1.1應(yīng)規(guī)范原料的存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善，生、熟食分開，標(biāo)識(shí)標(biāo)簽內(nèi)容完

整、位置明顯。

6.1.2食品倉庫應(yīng)做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開存放,食品與

非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原

料儲(chǔ)存容器應(yīng)加蓋密封。

6.1.3加強(qiáng)人員管理。非工作人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。

6.2設(shè)施設(shè)備管理

6.2.1宜采用智能節(jié)能設(shè)備。

6.2.2應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備維修保養(yǎng)。

6.2.3對(duì)于損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修。

6.3分類項(xiàng)目管理

6.3.1應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，設(shè)定最低庫存標(biāo)準(zhǔn)，降低企業(yè)庫存。

6.3.2每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查包括不限于有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞

及保質(zhì)期是否到期等情況。

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參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國食品安全法

[2]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號(hào)）

[3]網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號(hào)）

[4]市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年

第12號(hào)）

[5]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管

局、銀保監(jiān)會(huì)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號(hào)）

[6]山西省商務(wù)廳、文明辦、發(fā)展改革委、教育廳、環(huán)境保護(hù)廳、住房和城鄉(xiāng)建設(shè)廳、人民銀行太

原中心支行、機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、銀監(jiān)會(huì)、保監(jiān)會(huì)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的通知》（晉商服〔2018〕215

號(hào)）

[7]山西省預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)規(guī)定（2021年1月15日山西省第十三屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二

十二次會(huì)議通過）

[8]關(guān)于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》等3項(xiàng)指南的通知（國家衛(wèi)生健康委員會(huì)國衛(wèi)辦食品函〔2020〕

17號(hào)）

3

ICS03.080

CCSA16

14

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB14/T2437—2022

綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范

2022-03-30發(fā)布2022-06-30實(shí)施

山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了綠色餐飲儲(chǔ)存的術(shù)語和定義、基本要求、采購、庫房、出庫、智能管控和持續(xù)改進(jìn)。

本文件適用于餐飲企業(yè)的儲(chǔ)存管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T2184綠色飯店

GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營和管理

DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

綠色餐飲

餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、經(jīng)營等多個(gè)環(huán)節(jié)，提供

健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)。

3.2

儲(chǔ)存

餐飲經(jīng)營過程中原材料的儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)過程以及由此帶來的采購、采購、入庫、出庫和智能管控體系

等系列活動(dòng)的規(guī)范管理。

3.3

采購

采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道，保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴(yán)格落實(shí)索證索票和

進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。

4基本要求

4.1儲(chǔ)存管理應(yīng)按照DB14/T2439規(guī)定執(zhí)行。

4.2庫房