2024年烘焙師資格基礎(chǔ)知識試題與答案

2024年烘焙師資格基礎(chǔ)知識試題與答案

一、選擇題

1.奶油膠凍具有0、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。

A、外形美觀

B、內(nèi)質(zhì)有氣孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

正確答案：A

2.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

正確答案：C

3.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

第1頁共51頁

C、牛奶

D、結(jié)力

本題答案：D

4.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異

進(jìn)行色彩的配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

正確答案：D

5.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與?；楸砝?、經(jīng)反復(fù)搟疊、

冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

A、酥面團(tuán)

B、油面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

正確答案：B

6.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之

和。

第2頁共51頁

A、燃料

B、人工

C、原料

D、

正確答案：C

7.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成

型。

A、清酥點(diǎn)心

B、牛奶餅干

C、蘇夫力

D、巧克力餅干

正確答案：C

8.冷凍甜食中，凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯

的區(qū)別，在制作時，不可混為一談。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

本題答案：B

第3頁共51頁

9.制清酥面坯的水面團(tuán)時，要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

正確答案：D

10.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的().Oo

A、保鮮劑

B、防腐劑

C、還原劑

D、彭松劑

本題答案：AB

11.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、

巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、

本題答案：D

第4頁共51頁

12.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多

的蛋糕坯相比，烘烤時間()。

A、時間一樣

B、后者時間長

C、前者時間長

D、前者時間短

本題答案：D

13.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

正確答案：D

14.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝

飾。

A、造型

B、加工

C、切割

D、碼放

第5頁共51頁

正確答案：A

15.烘焙過程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？

A.面團(tuán)體積增大至兩倍左右

B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋

C.面團(tuán)散發(fā)出濃郁的香味

D.用手指輕按面團(tuán)，孔洞不回縮

正確答案：D

16.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，要根據(jù)制品的

(),先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動活潑。

A、大小

B、特點(diǎn)

C、風(fēng)味

D、T顫

本題答案：B

17.蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為()等。

A、雞蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

第6頁共51頁

本題答案：ABCD

18.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織0,

表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

正確答案：C

19.在制作曲奇餅干時，為何需要將面團(tuán)放入冰箱冷藏

一段時間？

A.使面團(tuán)更加松軟

B.防止面團(tuán)在烘烤時過度膨脹

C.使面團(tuán)中的黃油更容易打發(fā)

D.增加餅干的口感層次

正確答案：B

20.烘焙中的“戚風(fēng)蛋糕”為何被稱為“氣瘋蛋糕”？

A.因?yàn)樗闹谱鬟^程復(fù)雜，容易失敗

B.因?yàn)樗枰褂锰厥獾钠蒿L(fēng)模具

C.因?yàn)樗诤婵具^程中會散發(fā)出特殊的氣味

第7頁共51頁

D.因?yàn)樗且环N來自法國的傳統(tǒng)蛋糕

正確答案：A

21.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打()，要在攪拌落下用冰

水冷卻。

A、奶油

B、蛋液

C、黃油

D、蛋黃

本題答案：A

22.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分

伸展,0o

A、質(zhì)量提IWJ

B、體積增大

C、重量增加

D、體積減少

正確答案：B

23.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑

巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

第8頁共51頁

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

正確答案：C

24.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

本題答案：D

25.奶油膠凍冷卻的時間.凝固程度與配料中()的使用

量有關(guān)。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、白糖

D、牛奶

本題答案：A

26.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.().編和壓等。

A、揉

第9頁共51頁

B、擠

C、抹

D、捏

本題答案：A

27.在制作馬卡龍時，為何需要讓蛋白霜達(dá)到“硬性發(fā)

泡”狀態(tài)？

A.使馬卡龍外殼更加酥脆

B.增加馬卡龍的體積

C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷

D.確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結(jié)構(gòu)

正確答案：D

28.烘焙中的“杏仁粉”在甜點(diǎn)制作中主要用于什么？

A.增加甜點(diǎn)的香氣和口感

B.使甜點(diǎn)更加松軟

C.替代部分面粉以減少面筋的形成

D.以上都是

正確答案：D

29.在制作面包時，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵？

A.使面包更加松軟

第10頁共51頁

B.增加面包的體積

C.使面包的組織更加細(xì)膩

D.以上都是

正確答案：D

30.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而

成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

正確答案：C

31.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

本題答案：B

32.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱

損失。

第11頁共51頁

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失

D、切配方法不當(dāng)

本題答案：A

33.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、歐式松質(zhì)面包

D、美式松質(zhì)面包

正確答案：D

34.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。

A、

B、質(zhì)量

C、口味

D、數(shù)量

正確答案：C

35.作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面0。

第12頁共51頁

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

正確答案:D

36.烘焙中常用的天然色素有哪些？

A、紅甜椒粉

B、甜菜根粉

C、蝶豆花粉

D、食用金箔

正確答案：A,B,C

37.在面點(diǎn)熟制過程中，炸和0使維生素?fù)p失嚴(yán)重。

A、燒

B、烤

C、蒸

D、煮

本題答案：B

38.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織0,

內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

第13頁共51頁

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

本題答案：C

39.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

正確答案：A

40.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的。和油

面團(tuán)組成的。

A、酥面比

B、松面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

正確答案：C

41.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。

第14頁共51頁

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

正確答案:D

42.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的

設(shè)備是。

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

正確答案：D

43.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是0。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

正確答案：D

44.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。

第15頁共51頁

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

正確答案：A

45.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用（）的。

A、手工

B、手工擠制

C、戒壓制

D、手工干制

A

46.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，（）松軟的特點(diǎn)。

A、形狀

B、質(zhì)地

C、性能

D、薄厚

正確答案：B

47.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

第16頁共51頁

A、抹

B、擠

C、包

D、切

正確答案：C

48.鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和()的吸收。

A、磷

B、鉀

C、鈉

D、鐵

正確答案：D

49.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、解

正確答案：D

50.烘焙中，糖在面團(tuán)或面糊中的主要作用不包括?

第17頁共51頁

A.增加甜味

B.保濕

C.防腐

D.加速發(fā)酵

正確答案：D

51.制作曲奇餅干時，為了獲得酥脆的口感，應(yīng)選用哪

種類型的面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麥面粉

正確答案：A

52.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱的重要性在于？

A.節(jié)省時間

B.確保蛋糕均勻受熱

C.提高烤箱溫度

D.去除烤箱異味

正確答案：B

53.在制作提拉米蘇時，傳統(tǒng)上會用到哪種咖啡來增加

第18頁共51頁

風(fēng)味？

A.美式咖啡

B.濃縮咖啡

C.拿鐵咖啡

D.卡布奇諾

正確答案：B

54.糖粉裝飾品，可用于()。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)

D、泡芙制品

本題答案：C

55.奶油膠凍冷卻的時間，()與配料中結(jié)力的使用量有

關(guān)。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時間

本題答案：B

第19頁共51頁

56.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加

入0

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

正確答案：C

57.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()

來操作生產(chǎn)。

A、配料

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、手法

D、方法

正確答案：B

58.()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對面筋和糖的

顆粒起粘結(jié)作用，同時也可使油和水乳化，增加成品的疏松

性。

A、玉米淀粉

B油脂

第20頁共51頁

C、

D、牛乳

本題答案：C

59.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)

面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調(diào)制方法

D、用料配比

正確答案：D

60.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成(),

并富有彈性。

A、棉絮狀

B、海綿狀

C、蜂窩狀

D、泡沫狀

本題答案：B

61.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。

A、杏仁面

第21頁共51頁

B、黃油

C、雞蛋

D、砂糖

本題答案：A

62.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）

等。

A、粉

B、黃油

C、

D、打起黃油

正確答案：C

63.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、（），間隔分明。

A、有刀跡

B、平滑

C、連

D、有凹凸

正確答案：B

64.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。

A、揉圓機(jī)

第22頁共51頁

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、發(fā)酵箱

正確答案：D

65.在制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)至何種程度最為適

宜？

A.濕性發(fā)泡

B.干性發(fā)泡

C.硬性發(fā)泡

D.泡沫狀即可

正確答案：B

66.烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是？

A.小蘇打

B.泡打粉

C.酵母

D.食用堿

C

67.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品

出爐后會()。

第23頁共51頁

A、外觀不整齊

B、很快收縮

C、表皮顏色過淺

D、很快膨大

本題答案：B

68.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制

品會（）。

A、層次不清

B、不松軟

C、不膨脹

D、抽縮變小

本題答案：A

69.在烘焙餅干時，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)使

用哪種工具進(jìn)行塑形？

A.餅干模具

B.裱花袋

C.攪拌器

D.篩網(wǎng)

正確答案：A

第24頁共51頁

70.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？

A,脂肪和水分在攪拌過程中形成穩(wěn)定的混合物

B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固

C.面粉與水結(jié)合形成面筋

D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體

正確答案：A

71.制作磅蛋糕時，為何會稱之為“磅”蛋糕？

A.因?yàn)樗闹亓烤_到一磅

B.因?yàn)樗呐浞街悬S油、糖、面粉和雞蛋各占一磅

C.因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼矸Q量材料

D.因?yàn)樗螤钕癜醭拥某盂?/p>

正確答案：B

72.在制作戚風(fēng)蛋糕時，為何蛋白和蛋黃需要分開打

發(fā)？

A、蛋白打發(fā)后更加穩(wěn)定，有助于蛋糕的膨脹

B、蛋黃中的脂肪會抑制蛋白的打發(fā)

C、分開打發(fā)可以使蛋糕口感更加細(xì)膩

D、蛋黃單獨(dú)打發(fā)可以增加蛋糕的濕潤度

正確答案：A,B,C

第25頁共51頁

73.烘焙中常用的乳制品有哪些？

A、牛奶

B、奶油

C、酸奶

D、乳

正確答案：A,B,C,D

74.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

正確答案：D

75.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免

影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

第26頁共51頁

正確答案：C

76.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.()等。

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮奶

本題答案：A

77.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()

等。

A、擠

B、抹

C、捏

D、包

正確答案：D

78.膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、質(zhì)松性

第27頁共51頁

本題答案：A

79.面粉中的蛋白質(zhì)主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥

球蛋白組成。

A、麥酵溶蛋白

B、維生素B

C、碳

D、秋質(zhì)蛋白

本題答案：A

80.在制作法式長棍面包時，為何要在面團(tuán)表面劃上刀

口？

A.為了美觀

B.幫助面包在烘烤時膨脹

C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡

D.使面包更容易切片

本題答案：B

81.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、

()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

第28頁共51頁

C、電冰箱設(shè)備

D、原料處理設(shè)備

正確答案：D

82.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋

糕。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

正確答案：D

83.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

正確答案：C

84.制作杏仁膏覆面時，以下做法錯誤的是()。

A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形

B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上

第29頁共51頁

C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的

奶油

D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮

本題答案：C

85.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類

蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

正確答案：C

86.()是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖

分子。

A、多糖

B、雙塘

C、乳糖

D、W

本題答案：D

87.烘烤起酥類產(chǎn)品時，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于()

第30頁共51頁

引起的。

A、爐溫太低

B、爐溫太圖

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

本題答案：A

二、簡答題

1.選擇面粉時要考慮哪幾種因素？

答案：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11T3之

間。

2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。

3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。

4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過，發(fā)

酵耐力強(qiáng)，面包不易發(fā)過。

2.簡述烘焙酵母的三種分類及使用方法？

答案：1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0-4°。冷藏

保存，保質(zhì)期「2個月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。

3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保質(zhì)期兩年。

第31頁共51頁

3.簡述酵母發(fā)酵機(jī)理？

答案：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技?/p>

酒精過程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物，

在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成

海綿狀結(jié)構(gòu)

其化學(xué)方程式：

有氧呼吸

無氧呼吸

4.簡述后加鹽的目的及時間？

答案：一）目的：1）縮短攪拌時間

2）較好的水化作用

3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度

4）減少能耗

二）加入時間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的

面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開

攪拌缸壁時，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2—3

分鐘即可。

5.奶粉在面包制作中的功能是什么？

答案：面團(tuán)中加入適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及

提高產(chǎn)品質(zhì)量。

第32頁共51頁

(I)吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100%,

所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加，同時，加入奶粉，可

以增加面筋，增加面包的體積，在這一點(diǎn)上，奶粉對低筋面

粉的影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。

⑵攪拌耐性：奶粉加入面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，

且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此增加面團(tuán)攪拌的耐性，不會由于

攪拌時間的增長導(dǎo)致攪拌過度。

(3)對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團(tuán)

的發(fā)酵pH值的下降趨勢有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。

(4)表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類一一乳糖高達(dá)52%(脫

脂奶粉)，且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都

保持原料的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖(還原糖)便與

蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮

顏色越深。

(5)延緩老化：加入奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，

可減緩水分的減少，保持較長的時間的柔軟。

6.蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？

答案：(1)起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性

質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并

融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹

力和體積。當(dāng)烘烤時，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的

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變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的

彈性。

(2)熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為58?60℃,

蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固

物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。

(3)持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有

一定的水分，而使其柔軟。

7.面團(tuán)攪拌分哪幾個過程過程

答案：第一階段：抬起階段

第二階段：卷起階段

第三階段：面筋擴(kuò)展階段

第四階段：面筋完成階段

第五階段：攪拌過度階段

第六階段：面筋斷裂階段

8.影響攪拌的因素

答案：(1)攪拌速度(2)攪拌機(jī)種類

(3)面團(tuán)體積(4)面粉種類

(5)面團(tuán)水分(6)面團(tuán)溫度

(7)面團(tuán)中的油脂、奶粉含量

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（8）加鹽方法⑼氧化劑與還原劑的影響

9.簡述蛋糕油的主要作用？

答案：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋

糕面糊較大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空氣、液體

界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜

機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和

密度降低，而紅出成品體積增加，同時使面糊中氣泡分布均

勻，成品體組織細(xì)膩均勻。

10.塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？

答案：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能

有：

1）中和蛋白堿性。

2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。

3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。

11.膨松劑的主要種類有哪些?

答案：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨

松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物

是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們

的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。

12.為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？

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答案：因?yàn)榈扒逶?7-22。。的情況下，其膠粘性維持在

最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的

氣泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打

入空氣，如果溫度過低，蛋清膠粘性過濃，在攪拌是不易拌

入空氣，所以會出現(xiàn)漿料打不起來。

13.為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)

塊？

答案：1）冬天相對容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材?/p>

不易溶解。

2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。

3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。

4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。

5）面粉筋度太弱，或烤爐時爐溫太低。

6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下限。

14.為什么蛋糕膨脹體積不夠？

答案：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。

2）攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大。

3）加油的時候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。

4）面粉筋度過高，或慢速拌粉時間太久。

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5）攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。

6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。

7）進(jìn)爐時爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。

15.為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)？

答案：1）攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均

勻。

2）泡打粉未拌勻

3）糖未充分溶解。

4）面粉內(nèi)總水分不足。

16.為什么海綿蛋糕表皮太厚？

答案：1）配方中的糖的使用量不當(dāng)。

2）爐溫太低，避免烘烤時間太長。

17.為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？

答案：1）攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉

未拌勻。

2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。

18.清酥的包油方法和折疊方法有哪些？

答案：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折

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疊方法分為三折法和四折法。

19.簡述單層派和雙層派的烘烤方法？

答案：1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派

批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過緊，派批收縮過大，

使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾

下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220C,烘烤

15—18分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟，溫度太低

烤出派皮僵硬。

2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果

的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220C中烤約10分鐘，以

使派皮在來不及吸收水分時就烤好底部派皮，然后在120C

考行中烤熟，使水果有足夠時間來軟化。止匕外，水果餡心往

往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化，被面團(tuán)吸收，這種情況

會使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤，

如使用冷餡時間要長，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還

未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。

20.面包烘烤過程大致可分五個階段

答案：（1）烘烤急脹階段。大約時進(jìn)爐后的5?6分鐘

之內(nèi)，在這個階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上

升。

（2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60

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度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過此溫度酵母活動

停止。

(3)體積形成階段。此時溫度在60到82度之間，淀

粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，

基本形成了最終成品的體積。

(4)表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐

變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。

(5)烘烤完成階段。此時面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定

程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。

21.什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

答案：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，

本來有香味急松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅

韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。

防止面包老化的方法有：1)調(diào)整面包保存溫度，熱及

冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在40—60C,可使面包保持

較好柔軟作用，同時將面包保存在一20C以下溫度，可以防

止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。

2)良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，

一般包裝時溫度為37—40℃,同時冷卻不能太快，以免表面

龜裂。

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3）選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上

淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。

4）添加a淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改

變部分淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化

作用。

5）添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉

顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉

移出而保持了水分。

22.簡述面包按質(zhì)地的分類？

答案：面包按質(zhì)地分為：

1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。

2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。

3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。

4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。

23.簡述德式面包與美式面包特點(diǎn)？

答案：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，

面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以

長方形白吐司為主，松軟，彈性足。

24.簡述小麥的四種分類？

答案：1）按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小

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麥、中國南方小麥及北方小麥等。

2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。

3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。

4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。

25.簡述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國際標(biāo)準(zhǔn)

答案：面包粉：水分14%,蛋白質(zhì)11—13虬碳水化

合物74—76%,脂肪1—1,5%,灰分0.5%o

蛋糕粉水分14%,蛋白質(zhì)7—9.5%,碳水化合物75—

77%,脂肪「1.5%,灰分0.4%o

26.簡述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？

答案：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨

脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶

性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。

面筋的物理性質(zhì)有：

1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。

2）延伸性：面筋拉伸時表現(xiàn)的延伸性能。

3）韌性：面筋在拉伸時的抵抗能力。

27.什么叫淀粉糊化？

答案：面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀

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粉被加熱到56—60℃時，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠

的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng)。

28.水在面包生產(chǎn)中起什么作用？

答案：1）水化作用。

2）溶劑作用。

3）控制面團(tuán)溫度。

4）控制面團(tuán)軟硬度。

5）幫助生化反應(yīng)。

6）延長貨價期。

29.a淀粉酶的作用是什么？

答案：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時，度

于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)

的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善面包

組織，并能減緩淀粉老化，保持面包柔軟時間。

30.完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時如何判斷？

答案：取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明

薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整

齊裂痕。

31.簡述面包制作中間醒發(fā)作用？

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答案：中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，

恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時緩解面團(tuán)表面張

力，便于操作。

32.面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答案：面包中心溫度達(dá)到32℃,整體水分含量在38—

44%o

33.二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？

答案：1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的4

一5倍。

2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。

3）測試面筋面筋很容易斷裂。

4）面團(tuán)表面干燥。

5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

6）面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。

34.如何提高面包發(fā)酵速度？

答案：1）正確選用高低糖酵母。

2）加大酵母用量

3）提高面團(tuán)溫度。

4”曾加面團(tuán)吃水量

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5）減少食鹽、砂糖用量

6）減少防霉劑用量或不用

7）減少油脂用量

8）提高醒發(fā)溫度和濕度。

9）增加酵母食物

35.如何增大面包入爐急脹性？

答案：1）選用優(yōu)質(zhì)酵母比如金安琪或增大用量。

2）增大改良劑用量。

3）降低入爐溫度

4）入爐前面包表面噴水。

5）提前烘烤

6）面團(tuán)打硬一些

36.面包制作的四種基本要素是什么？常見面包發(fā)酵

工藝有哪三種？

答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食鹽四種基本材

料。常見面包發(fā)酵工藝有快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)

酵法三種。

37.酵母需要哪些營養(yǎng)？

答案：1）碳水化合物：供給生長劑能量，主要來源是

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糖類。

2）礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂、磷、

鉀、鈉、硫及少量銅、鐵、鋅。

3）氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸。

4）生長素：促進(jìn)酵母生長的微量有機(jī)物質(zhì)如BB泛酸、

醇酸等

38.軟水和硬水制作面包會有什么缺陷？如何處理？

答案：軟水會使面筋過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)

塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)黏性過大，影響操作，再者，使用軟水，

會降低面團(tuán)吸水量，增加成本。補(bǔ)救措施：添加適量無機(jī)礦

物質(zhì)，增加食鹽用量或增加改良劑用量。

硬水因礦物質(zhì)含量多，使面筋硬化、韌性變強(qiáng)，抑制酵

母發(fā)酵，延長發(fā)酵時間，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。

補(bǔ)救措施：可采取加熱煮沸、成丟安過濾辦法，來降低其硬

度，同時考慮增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間

等措施。

39.簡述蛋糕的分類

答案：蛋糕按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)

途徑，通常分為以下幾類：

1）面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂用量較多，主

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要通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入空氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)

膨脹。

2）乳沫類蛋糕：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠

蛋在拌打過程中與空氣結(jié)合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使

蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用料不同，又分為海綿類與天

使類蛋糕。

3）戚風(fēng)類蛋糕：是混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，

即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干料、流質(zhì)原料

與蛋黃按面糊類方法攪拌，最后將二者混合起來即可。

40.理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？

答案：做曲奇應(yīng)使用無異味而比較溫和的氫化油，理想

做曲奇的油必須具備下列三個要點(diǎn)：

1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少

的油達(dá)到最大松酥程度，因此可以降低成本。

2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲存時間很長，避免

在食用期間發(fā)生變質(zhì)。

3）融合性要好，油脂在攪拌時很容易把空氣拌入油脂

內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能

酥松可口。

41.泡夫面糊制作時要注意什么？

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答案：1）加入面粉后，要注意燙熟，避免糊。

2）面粉必須過篩，除去面團(tuán)，使面粉之間無空氣。

3）在燙粉時要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

4）每次投入雞蛋要適量，面糊過硬烘烤時發(fā)起不好，

過軟烘焙時發(fā)起不飽滿。

5）加蛋液時，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。

42.月餅糖漿的作用有哪些?作用機(jī)理是怎樣的？

答案：月餅糖漿主要有以下作用：

1）限制和面時面筋形成，

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