乳制品加工初步設(shè)計(jì)代可行性研究報(bào)告（圖紙）

年產(chǎn)6000T乳制品工廠設(shè)計(jì)2本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)6000t乳制品廠設(shè)計(jì)，主要產(chǎn)品為攪拌型酸奶420草莓酸奶1800t、菠蘿酸奶600t、芒果酸奶600t,同時(shí)生產(chǎn)活菌性乳酸菌果味飲料1800t。11前言 11.1酸奶簡(jiǎn)介 1.1.1實(shí)施背景 1 3 32設(shè)計(jì)總論 6 62.1.1設(shè)計(jì)依據(jù) 62.1.2設(shè)計(jì)原則 62.1.3設(shè)計(jì)范圍 62.2廠址選擇 72.2.1廠址選擇的原則 7 82.2.3全廠平面布置圖 93原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 3.1.1原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 3.1.4穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn) 3.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 3.2.1酸乳 3.2.2乳酸菌飲料 3產(chǎn)品方案 3.1產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)原則 3.1.1產(chǎn)品方案制定依據(jù) 3.1.2產(chǎn)品方案 4產(chǎn)品工藝流程及工藝要點(diǎn) 24.1攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 4.1.2攪拌型酸奶工藝要點(diǎn) 4.2活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 5物料衡算 5.1攪拌型酸奶 5.1.1攪拌型酸奶配方 5.1.3原料乳消耗量 5.1.4配料消耗量 5.1.5包裝消耗量 5.1.6包裝箱用量 5.2活性乳酸菌飲料 5.2.1乳酸菌飲料配方 5.2.3原料乳消耗量 5.2.4配料消耗量 5.2.5包裝消耗量 5.2.6包裝箱用量 5.3物料衡算總表 6車間設(shè)備選型 6.1設(shè)備選型的原則要求 6.2設(shè)備規(guī)格型號(hào) 7主生產(chǎn)車間平面布置 7.1.2車間平面布置說明 7.1.3生產(chǎn)車間建筑要求 37.2占地面積 7.2.1洗手間 7.3車間平面布置圖 8工廠組織與勞動(dòng)力平衡 8.2生產(chǎn)制度 8.3全廠人員編制 8.3.1工廠組織形式 8.3.2全廠勞動(dòng)力平衡 9車間用水、汽、電估算 9.1車間用水、汽估算 10.1.2化驗(yàn)室 10.1.4機(jī)修間 10.2生活性輔助設(shè)施 10.2.1辦公樓 10.2.2食堂 10.2.3更衣室 10.2.6職工宿舍 10.2.7門衛(wèi)室 10.2.8其他 11公用系統(tǒng) 411.1給排水系統(tǒng) 11.1.1水質(zhì)要求 11.1.2水源 11.1.4給水系統(tǒng) 11.2供電系統(tǒng) 13技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 13.2.2產(chǎn)品規(guī)格 13.2.6回收期限估算 11.1酸奶簡(jiǎn)介牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成組織(FA0/WHO)將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝乳與乳制品的消費(fèi)與普及水平被作為衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)發(fā)達(dá)程2活水平的提高，乳品消費(fèi)同步增長(zhǎng)。2008年，城鎮(zhèn)居民人均乳品消費(fèi)量22.72公斤，比2000年增長(zhǎng)56.8%;農(nóng)村居民人均4.81公斤，為2000年的3.9倍；中國(guó)乳品行業(yè)，從1998年開始進(jìn)入了高速增長(zhǎng)階段，直到2008年都保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。尤其，在2005年到2007年可謂黃金發(fā)展時(shí)期，行業(yè)產(chǎn)量增長(zhǎng)速度平均達(dá)到16%左右，2007年總產(chǎn)量突破了1700萬噸(如圖1)。然而，2008年爆發(fā)的三聚氰胺事件對(duì)乳品行業(yè)帶來了致命的打擊，尤其在當(dāng)年的9月到11月，不少乳品企業(yè)的生產(chǎn)近乎陷入休克狀態(tài)，整個(gè)行業(yè)的總產(chǎn)量也因此而出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，2008年全年總產(chǎn)量得益于上半年的發(fā)展，勉強(qiáng)與2007年持平。于國(guó)家對(duì)乳品行業(yè)的整頓措施得當(dāng)以及龍頭企業(yè)對(duì)安全生產(chǎn)意識(shí)的強(qiáng)化，2009年和2010成為中國(guó)乳品行業(yè)的復(fù)蘇期，尤其，2010年1-7月乳品產(chǎn)量達(dá)到1181.64萬噸，同比增長(zhǎng)9.24%。圖12005-2009年中國(guó)乳品行業(yè)產(chǎn)量變化3奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)份額的15%左右，其中乳酸菌奶飲品還不到5%。漸深入人心。截止2009年底，酸奶市場(chǎng)總規(guī)模接近100億元，2010年1-7月年平均增長(zhǎng)率達(dá)到27%,在這非同尋常的時(shí)期給中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、——口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品1.1.3發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用4值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對(duì)人體也極為有益。營(yíng)養(yǎng)作用牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡緩解乳糖不耐癥乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此整腸作用人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情抑菌作用嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以響下生長(zhǎng)起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物5機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可以改善便秘。降低膽固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基抗癌作用酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用。62設(shè)計(jì)總論2.1設(shè)計(jì)依據(jù)、原則、范圍4.物料衡算5.設(shè)備選型6.主生產(chǎn)車間平面布置(圖)710.倉(cāng)庫計(jì)算11.冷庫計(jì)算2.2廠址選擇慮(1)廠址選擇首先應(yīng)符合國(guó)家方針政策(2)廠址選擇，應(yīng)以生產(chǎn)條件方面考慮8(3)廠址選擇，應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮2.2.2廠址選擇的要求(1)位置(2)環(huán)境應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近(300米內(nèi))不得有有害氣體、放(3)地質(zhì)及相關(guān)自然條件要求地質(zhì)條件良好，土壤有足夠的承載能力，具有1.5-2公斤/厘9米2,地形平坦，坡度不超過3%,避免設(shè)在流沙、淤泥、土崩、斷層上，地下水位一般要求應(yīng)高于當(dāng)?shù)刈罡吆樗?.5米以上；(4)面積(5)能源(6)交通運(yùn)輸(7)協(xié)作條件應(yīng)盡可能有較好的協(xié)作條件，以便配合解決材料供應(yīng)，設(shè)備維修、(8)風(fēng)向、朝向、景向(9)其它要求2.2.3全廠平面布置圖見附圖13.1.1原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn)等人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物所不能比原料乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T6914-1986中的規(guī)定。如表3-1表所表3-1原料乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)脂肪含量/(g/100g)≥蛋白質(zhì)/(g/100g)≥相對(duì)密度(20℃/4℃)≥酸度(以乳酸計(jì))/%≤雜質(zhì)度/(mg/kg)≤汞含量/(mg/kg)≤三聚氰胺含量/(mg/kg)≤3.1.2發(fā)酵劑特性式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌10?~101個(gè)/g以上，活力極強(qiáng)，可香精應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1505-2007中的規(guī)定。如表3-2所示：這里使用羧甲基纖維素鈉(CMC)作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色羧甲基纖維素鈉(CMC)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1940-2005中的規(guī)定。如表3-3所示：表3-2香精的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分布均勻，原液穩(wěn)定不分層砷(As)含量/(g/100g)重金屬(以pb計(jì))/(g/100g)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/mL)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/mL)大腸菌群(個(gè)/mL)表3-3羧甲基纖維素鈉(CMC)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≥≥≤氯化物(以cl-計(jì)),%≤重金屬(以pb計(jì)),%鐵(Fe),%砷(As),%≤≤3.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)3.2.1酸乳3.2.1.2理化指標(biāo)：見表3-43.2.1.3細(xì)菌指標(biāo)：見表3-53.2.2.2理化指標(biāo)：見表3-63.2.2.3微生物指標(biāo)：見表3-7表3-4理化指標(biāo)≥≥蛋白質(zhì)/(g/100g)≥酸度(以乳酸計(jì))(%)≥表3-5細(xì)菌指標(biāo)21500酵母≤a樣品的分析及處理按GB4789.1和GB4789.18執(zhí)行蛋白質(zhì)/(g/100g)≥總砷(以As計(jì))/(mg/L)≤鉛(Pb)/(mg/L)≤銅(Cu)/(mg/L)≤脲酶試驗(yàn)陰性乳酸菌/(cfu/mL)出廠銷售菌落總數(shù)/(cfu/mL)≥≤1×10?有活菌檢出霉菌屬/(cfu/mL)≤酵母數(shù)/(cfu/mL)≤大腸菌群/(cfu/mL)≤3致病菌不得檢出3.1產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)原則3.1.2產(chǎn)品方案根據(jù)以上原則及依據(jù)，設(shè)計(jì)出年產(chǎn)6000t乳制品乳品廠產(chǎn)品方案(見附頁表1)4產(chǎn)品工藝流程及工藝要點(diǎn)4.1攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝酸乳就是乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌 (L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸發(fā)酵而4.1.1攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝原料乳的驗(yàn)收→凈化→配料與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌、冷卻→灌裝、冷藏→保持冷鏈貯存或銷售4.1.2攪拌型酸奶工藝要點(diǎn)4.1.2.1原料乳的驗(yàn)收(2)不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外(7)酸度不超過20T;(8)要求乳脂肪≥3.1%,蛋白質(zhì)≥2.95%,非脂乳固體≥8.1%;(10)汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：汞≤0.olmg/kg,DDT≤原料乳的抗生素檢測(cè)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)，高效抗生素檢測(cè)成為必要，表4-1是8種抗生素對(duì)發(fā)酵乳制品的影響。用美國(guó)生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10min內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗表4-1抗菌素對(duì)乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/m1)四環(huán)素青霉素土霉素金霉素鏈霉素枯草桿菌抗菌素紅霉素高乳制品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除4.1.2.3配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑(如明膠、果膠)、糖、色素等。檢查管道、閥門是40～50℃,水和時(shí)間1h.混料完畢后徑直等待殺菌時(shí)間應(yīng)不超過45min。析出，因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹?，加入一定體積的脫脂乳，或通過分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，4.1.2.4預(yù)熱產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱溫度控制在60℃~65℃。4.1.2.5均質(zhì)適當(dāng)結(jié)合起來，處理效果會(huì)更好。均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20725MPa,如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55775℃。殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度一般采用90℃795℃、5min~10min或85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些?；?20℃、3~5s。然后冷卻。少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)。d.乳清蛋白變性改善了終制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。4.1.2.7冷卻的接種溫度，此溫度控制在42℃~45℃內(nèi)。為乳酸菌提供適宜的生長(zhǎng)為42745℃,溫度過高或過低都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)。4.1.2.8接種(b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產(chǎn)；(c)采用繼代式發(fā)酵劑，即：商業(yè)發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑此過程必須保證在嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1:1或2:1。接種溫度：一般為43℃。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃,以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長(zhǎng)。體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌510min)。4.1.2.9發(fā)酵(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長(zhǎng)溫度溫度高會(huì)影響發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量，溫度會(huì)用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為3%左右，一般發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)左右，控制終點(diǎn)的酸度為700T左右。攪拌型酸奶4.1.2.10攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個(gè)冷卻過程應(yīng)分階段進(jìn)行。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃,以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12~24h后即過程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠劇烈的機(jī)械力或過長(zhǎng)時(shí)間的攪拌會(huì)使酸奶硬度和粘度降低、乳清析出。攪拌開始時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過程不要超過30min。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。我們實(shí)驗(yàn)時(shí)用手動(dòng)攪拌法，發(fā)現(xiàn)凝膠體在pH4.40~4.60,溫度12715℃時(shí)攪拌效果好。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉(zhuǎn)速為1-2r/min攪拌時(shí)間為4-8min,是凝乳粒子的直徑達(dá)到勢(shì)還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。攪拌冷卻(破乳)溫?cái)嚢钑r(shí)嚴(yán)重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時(shí)間(一般不超過1h),以便4.1.2.11灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃~5℃冷藏12h～24h,進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。一是可增4.1.2.12保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應(yīng)超過6℃。4.2活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝乳酸菌飲料是以凝固性酸奶為基礎(chǔ)，將酸凝乳經(jīng)過攪拌，破壞凝膠4.2.1活性乳酸菌飲料工藝流程原料乳的驗(yàn)收→凈化→配料與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→4.2.2活性乳酸菌飲料工藝要點(diǎn)4.2.2.1原料乳的驗(yàn)收(2)不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦原料乳的抗生素檢測(cè)由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測(cè)成為必要，表4-1是8種抗生素對(duì)發(fā)酵乳制品的影響。為準(zhǔn)確、快速檢測(cè)抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國(guó)生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10min內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。表4-1抗菌素對(duì)乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/m1)四環(huán)素青霉素土霉素金霉素鏈霉素枯草桿菌抗菌素紅霉素4.2.2.2凈化高乳制品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除4.2.2.3配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑(如明膠、果膠)、糖、色素等。檢查管道、閥門是40～50℃,水和時(shí)間1h.混料完畢后徑直等待殺菌時(shí)間應(yīng)不超過45min。析出，因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳4.1.2.4預(yù)熱產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱溫度控制在60℃~65℃。4.2.2.5均質(zhì)適當(dāng)結(jié)合起來，處理效果會(huì)更好。均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20725MPa,如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55775℃。4.2.2.6巴氏殺菌理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度一般采用90℃~95℃、5min～10min或85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些?；?20℃、3～5s。然后冷卻。少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)。d.乳清蛋白變性改善了終制品的硬度和粘度，并防止乳清析出4.2.2.7冷卻的接種溫度，此溫度控制在42℃~45℃內(nèi)。為乳酸菌提供適宜的生長(zhǎng)為42~45℃,溫度過高或過低都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)。4.2.2.8接種(b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產(chǎn)；(c)采用繼代式發(fā)酵劑，即：商業(yè)發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑此過程必須保證在嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1:1或2:1。接種溫度：一般為43℃。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃,以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長(zhǎng)。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型般發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)左右，控制終點(diǎn)的酸度為700T左右。攪拌型酸奶冷卻整個(gè)冷卻過程應(yīng)分階段進(jìn)行。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃,以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12~24h后即過程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠劇烈的機(jī)械力或過長(zhǎng)時(shí)間的攪拌會(huì)使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。攪拌開始時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過程不要超過30min。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。我們實(shí)驗(yàn)時(shí)用手動(dòng)攪拌法，發(fā)現(xiàn)凝膠體在pH4.4074.60,溫度12~15℃時(shí)攪拌效果好。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉(zhuǎn)速為1-2r/min攪拌時(shí)間為4-8min,是凝乳粒子的直徑達(dá)到勢(shì)還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。攪拌冷卻(破乳)溫?cái)嚢钑r(shí)嚴(yán)重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時(shí)間(一般不超過1h),以便4.2.2.11均質(zhì)均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20~25MPa,如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55775℃。4.2.2.12速冷迅速冷卻至15℃以下。4.2.2.13灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃~5℃冷藏12h～24h,進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。一是可增的風(fēng)味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝膠狀態(tài)。4.2.2.14保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應(yīng)超過6℃。物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算。通過物料衡算假定原料乳的含脂率為4%,生產(chǎn)滅菌含脂率為3.1%,稀奶油脂肪含量為40%,則僅標(biāo)準(zhǔn)化提取40%稀奶油量為：按原料1000kg計(jì)算：設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化后可得Xkg3.1%含量之標(biāo)準(zhǔn)奶計(jì)算得X=975.6kg所以提取40%稀奶油的量為1000-975.6=24.4kg經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后實(shí)際得到的標(biāo)準(zhǔn)奶為975.6kg。則原料利用率為975.6/1000=97.56%40%稀奶油提取率為1-97.56%=2.44%5.1攪拌型酸奶5.1.1攪拌型酸奶配方見表5-1表5-1攪拌型酸奶配方原料純攪拌型果味酸奶全脂鮮奶蔗糖發(fā)酵劑果漿—5.1.2產(chǎn)量按每年300天，一個(gè)月25天，每天一班，每班八小時(shí)計(jì)算每班產(chǎn)量14噸每天產(chǎn)量14噸每年產(chǎn)量14×300=4200噸其中5.1.3原料乳消耗量每天產(chǎn)量為每年產(chǎn)量為每天產(chǎn)量為每年產(chǎn)量為按損失為1%計(jì)算，其中純酸奶鮮奶含量為89%,果味型酸奶鮮奶含量為86.85%,得純酸奶原料消耗定額(t/t產(chǎn)品)=1×89%/(1-1%)/97.56%=0.92t果味酸奶原料消耗定額(t/t產(chǎn)品)=1×86.85%/(1-1%)/97.56%=0.90t純酸奶每天原料乳消耗量4×0.92=3.68t果味酸奶每天原料乳消耗量則攪拌型酸奶每天共需原料乳每年共需原料乳每天提取40%稀奶油每年提取40%稀奶油5.1.4配料消耗量純酸奶中的其它配料用量每天蔗糖用量每年蔗糖用量每天發(fā)酵劑用量每年發(fā)酵劑用量果味酸奶中的其他配料用量每天蔗糖用量每年蔗糖用量每天發(fā)酵劑用量每年發(fā)酵劑用量每天CMC用量每天草莓果漿用量每年草莓果漿用量每天菠蘿果漿用量每年菠蘿果漿用量每天芒果果漿用量每年芒果果漿用量5.1.5包裝消耗量按牛奶密度約為1g/mL,所需包裝按破損率0.1%計(jì)算：14×1000/0.2×(1+0.1%)=70070個(gè)5.1.6包裝箱用量見表5-25.2.2產(chǎn)量按每年300天，一個(gè)月25天，每天一班，每班八小時(shí)計(jì)算每班產(chǎn)量6噸每天產(chǎn)量6噸每年產(chǎn)量6×300=1800噸5.2.3原料乳消耗量3.33%,按損失1%計(jì)算，得表5-2活性乳酸菌飲料配方果汁5%維生素C0.05%香精0.02%檸檬酸0.03%蔗糖12%40%發(fā)酵乳鮮乳中原料消耗定額(t/t產(chǎn)品)=1×40%/(1-1%+3.33%)/97.56%=0.40t純酸奶每天原料乳消耗量則酸奶飲料每天共需原料乳每年共需原料乳每天提取40%稀奶油每年提取40%稀奶油5.2.4配料消耗量每天果汁用量每年果汁用量每年維生素C用量每天穩(wěn)定劑用量每年穩(wěn)定劑用量每天香精用量每年香精用量每天檸檬酸用量每年檸檬酸用量每天蔗糖用量每年蔗糖用量每天草莓果汁用量每年草莓果汁用量每天菠蘿果汁用量每年菠蘿果汁用量每天芒果果汁用量每年芒果果汁用量每天水用量每年水用量5.2.5包裝消耗量按牛奶密度約為1g/mL,所需包裝按破損率0.1%計(jì)算：6×1000/0.4×(1+0.1%)=15015瓶5.2.6包裝箱用量400mL塑料瓶24瓶/箱每天需箱數(shù)15015/24=626個(gè)5.3物料衡算總表見表5-3表5-3物料衡算總表產(chǎn)品名稱草莓酸菠蘿酸芒果酸純酸草莓酸菠蘿酸芒果酸塑料杯塑料杯塑料杯塑料瓶塑料瓶塑料瓶杯原料消耗定額每天消耗各種輔料t/d每天消耗包裝容器個(gè)/d每天消耗包裝箱量個(gè)/d6車間設(shè)備選型6.1設(shè)備選型的原則要求備選型應(yīng)根據(jù)每一種品種單位時(shí)間產(chǎn)量的物料衡算情況和設(shè)備生產(chǎn)能(1)根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。(2)幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備(3)以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不導(dǎo)致物料積壓。(4)選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則：1滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。2應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。3運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少。4操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕工人勞動(dòng)5結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過實(shí)踐考驗(yàn)證明確實(shí)性能優(yōu)良的設(shè)備。7考慮設(shè)備故障及檢修的備用。6.2設(shè)備規(guī)格型號(hào)見表6-1表6-1主要設(shè)備選型一覽表臺(tái)臺(tái)數(shù)設(shè)備名稱型號(hào)技術(shù)參數(shù)功率尺寸mm單價(jià)奶磅槽NRSDH20容量容量5立式貯容量0.1880(D)RZWG01-5000L板式換熱器44高壓均1100×770質(zhì)機(jī)×1100發(fā)酵罐發(fā)酵劑罐離心式奶泵溶糖罐罐灌裝機(jī)塑料瓶灌裝機(jī)潔設(shè)備8000杯/H3000瓶/H127主生產(chǎn)車間平面布置7.1設(shè)備布置車間平面布置主要指設(shè)備和設(shè)施按選定的生產(chǎn)工藝流程確定平面位置，平面布置的合理與否對(duì)于設(shè)備生產(chǎn)能力的發(fā)揮、工人操作安全、生產(chǎn)周期的長(zhǎng)短及生產(chǎn)率的高低有著很大的影響，在平面布置時(shí)應(yīng)當(dāng)從實(shí)際出發(fā)求得最大合理的布置。7.1.1車間平面布置原則在進(jìn)行車間工藝布置時(shí)，應(yīng)根據(jù)下列原則進(jìn)行：1.本設(shè)計(jì)的建筑外形為長(zhǎng)方形，車間跨度為6米，且車間內(nèi)柱子少；7.1.2車間平面布置說明6.原料入口和成本出口設(shè)在車間的兩端，以便形成一條線，減少交1.車間地面(1)用300號(hào)混凝土，原料采用耐酸材料，地面要防滑；(2)要有一定的坡度，坡度為1.5:100,排水量大的車間坡度可(3)地面設(shè)有與生產(chǎn)車間相反的排水溝。2.墻(1)要防霉、防腐；(2)轉(zhuǎn)角處為圓弧形；(3)墻裙為2.0m高的白瓷磚；(4)墻面用水泥砂漿粉刷。3.柱采用圓柱或方柱4.門配有風(fēng)幕，用彈簧門或拉門，向外開。5.窗采用雙層窗，一層為紗窗，一層為玻璃。6.采光除玻璃窗自然采光外，同時(shí)還用日光燈，要求6.3瓦/m2。根據(jù)生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備選型可算出車間長(zhǎng)50m,寬為25m,即車間7.2.1更衣室7.2.1洗手間人數(shù)的6計(jì)算，男每15-20人設(shè)1個(gè)，女每10-15人設(shè)1個(gè)，廁所建筑廁所面積為30m2,男女各15m2。見附圖28.1企業(yè)組織8.2生產(chǎn)制度8小時(shí)。8.3全廠人員編制8.3.1工廠組織形式如圖2:廠長(zhǎng)質(zhì)質(zhì)檢部銷售部采購(gòu)部8.3.2全廠勞動(dòng)力平衡見表8-1全廠共83人，其中男性47人，女性33人.表8-1全長(zhǎng)人員編制工種班制男女合計(jì)收驗(yàn)?zāi)?314車間198包裝間148維修機(jī)器144鍋爐1112配電室122水泵房1112制冷1213廠長(zhǎng)111辦公室1123財(cái)務(wù)部122銷售部1336質(zhì)檢處1224研發(fā)處1213輔料庫122成品庫122警衛(wèi)室266食堂133229車間用水、汽、電估算9.1車間用水、汽估算生產(chǎn)車間的水、汽用量按“單位產(chǎn)品耗水耗汽量定額”來估算，部分乳制品耗水耗汽量定額見表9-1。表9-1部分乳制品平均每噸成品耗水、耗汽量表產(chǎn)品名稱耗水量t/t成品耗氣量t/t成品消毒奶酸奶全脂奶粉奶油乳粉干酪素甜煉奶45～603.5～4.6注：以上指車間用水，不包括生活用水。用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，耗水量10t/t成品，耗汽量為0.4t/t成品.以生產(chǎn)高峰期估算最大用水用汽量，本設(shè)計(jì)最大時(shí)生產(chǎn)成品量為車間的供水能力約需3×10=30t/h,車間的供汽能力約需3×0.4=1.2t/h9.2車間用電估算見表9-2=5.5+1.5+10+4.8+33+8.8+0.75+7.5+12表9-2電估算/班設(shè)備每臺(tái)功率/kw凈乳機(jī)1配料罐1板式換熱器25殺菌機(jī)組1高壓均質(zhì)機(jī)3發(fā)酵罐4發(fā)酵劑罐1離心泵瓶裝灌裝機(jī)1杯灌裝機(jī)111110全廠輔助部門以生活設(shè)施從工廠組成的角度來說，除了生產(chǎn)車間(物料加工所在場(chǎng)所)以外10.1生產(chǎn)性輔助設(shè)施①供加工用的原料品種的研究；化驗(yàn)室的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來劃分。其檢驗(yàn)對(duì)象一般有：原化驗(yàn)室的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來分。分為：感官檢驗(yàn)室(可兼作日常辦公室)、物理實(shí)驗(yàn)室、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室(包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等)及貯藏室。10.1.3倉(cāng)庫品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的3-5倍，而這些物料在工廠筑面積中往往占有比車間更大的比例，以下是設(shè)置乳品倉(cāng)庫所應(yīng)注意②貯存條件要求高，部分原料乳要求低溫恒溫調(diào)濕及氣調(diào)裝置；乳品倉(cāng)庫包括原材料庫、成品庫、輔助材料庫、包裝材料庫等。本設(shè)計(jì)中原料為鮮奶，由于鮮奶為當(dāng)天加工，所以不設(shè)原料倉(cāng)庫。包裝材料庫的容量取決于各種原料的日需量和生產(chǎn)貯存天數(shù)。成品庫面積的大小取決于產(chǎn)品的日產(chǎn)量及周轉(zhuǎn)期，原料按日產(chǎn)量考其中：V----倉(cāng)庫應(yīng)該容納的物料，tW----單位時(shí)間(日或時(shí))的物料量T----存放時(shí)間(日或時(shí))設(shè)定輔料的最大存放時(shí)間為0.5個(gè)月，F(xiàn)?------倉(cāng)庫的輔助用房建筑面積(如樓房，電梯，生活間等),m2k-----庫房面積利用系數(shù)，一般取0.6—0.65取d=800kg/m2,k取0.6,F?取50m210.1.3.3冷庫成品庫每天生產(chǎn)成品20t,存放期為2天，每平方米堆放箱數(shù)為100個(gè)，設(shè)場(chǎng)地利用率為0.6,則所需堆放面積為：(2920+626)/100/0.6×10.1.3.4包裝材料庫包裝材料其庫用地面積估算為200m210.1.4機(jī)修間面積為40m2。10.2生活性輔助設(shè)施K?-全廠辦公人數(shù)比，一般取為8%-12%A一每個(gè)辦公人員使用面積，5-7m2/人；故F’=80×10%×6/65%=74m2為200m2。10.2.2食堂N=M×0.85/CKN=80×0.85/(1×1.2)=5710.2.2.2食堂建筑面積其中F-----食堂建筑面積，m2F=57×(0.9+0.6)/0.85=10110.2.3更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近更衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500×400×1800mm,以存放衣物、鞋帽等。按固定工人總數(shù)的以1-1.本設(shè)計(jì)男更衣室面積為70m2,女更衣室面積為50m2。10.2.4浴室從食品衛(wèi)生角度看，從事直接生產(chǎn)食品的工人淋浴應(yīng)是上班前洗車間的人員進(jìn)口處相鄰接，廠區(qū)也需設(shè)浴室.本設(shè)計(jì)設(shè)置的浴室包括生產(chǎn)車間浴室和廠區(qū)浴室.浴室淋浴器的數(shù)量按浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%計(jì)算，浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器女浴室淋浴器的數(shù)量：33×0.09=2.97女浴室建筑面積：3×10.2.5廁所人數(shù)的6計(jì)算，男每15-20人設(shè)1個(gè)，女每10-15人設(shè)1個(gè)，廁所建筑本設(shè)計(jì)廁所面積為30m2,男女各15m2。10.2.6職工宿舍本設(shè)計(jì)職工宿舍為2層樓房，占地300m2。10.2.8其他見表10-1表10-1輔助部門統(tǒng)計(jì)表部門面積/m2庫房機(jī)修間辦公樓食堂更衣室浴室?guī)毠に奚衢T衛(wèi)室車棚配電室合計(jì)11公用系統(tǒng)11.1.1水質(zhì)要求不同用途的水對(duì)水質(zhì)的要求是不同的，清洗設(shè)備用水和生活飲用11.1.2水源市自來水供應(yīng)的地方，一般應(yīng)首先考慮采用自來水，其次考慮地下水，11.1.3全廠用水量計(jì)算11.1.3.1生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水包括工藝用水、鍋爐用水和制冷機(jī)房冷卻用水由第十章所求生產(chǎn)用水量為：30t/h11.1.3.2生活用水生活最大小時(shí)用水量=(最大班人數(shù)×0.7)/1000(m3/h)=(80×0.7)/1000=0.056m3/h,則每班生活用水0.448t。11.1.3.3消防用水食品廠的室外消防用水量為10-75L/S,室內(nèi)消防用水量為22.5L/S計(jì)消防用水。在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量加以解決。11.1.3.4綜合全廠用水綜合全廠用水量為：30+0.448=30.5t/h11.1.4給水系統(tǒng)本廠設(shè)在市郊，使用自來水方便快捷，并且有水質(zhì)保證，且省去對(duì)11.1.4.1管徑的確定和水泵的選擇在滿足用水要求的前提下，既節(jié)約管材又不造成過大的動(dòng)力損失。I/4d2×1.0=22.02/3600d=0.088m=88mm根據(jù)本設(shè)計(jì)乳品廠的總用水量，所需的揚(yáng)程大概在20m左右，可11.1.5排水系統(tǒng)11.1.5.1全廠排水量計(jì)算(1)生產(chǎn)廢水和生活污水排放量室內(nèi)排水采用無蓋明溝，明溝寬250×300mm,深度300mm,生產(chǎn)廢水坡度為1%、生活污水坡度1.5%,明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄11.2供電系統(tǒng)11.2.1供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施11.2.2變壓器根據(jù)乳品有關(guān)廠家經(jīng)驗(yàn)，先用240kvA和360kvA各一臺(tái)，分別用于照明和動(dòng)力，采用配電電壓為380/220V,三相四線制。11.2.3配電室尺寸11.3供汽系統(tǒng)乳品工廠使用蒸汽的部門主要有生產(chǎn)車間(包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等)和輔助生產(chǎn)車間(浴室、食堂)。11.3.1鍋爐選型5噸鍋爐(成套設(shè)備),選用2臺(tái)，每臺(tái)鍋爐用電功率為38.1kw。11.3.2鍋爐用水要求12建筑物平面布置與衛(wèi)生要求12.1全廠平面設(shè)計(jì)的基本原則本設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)車間、原料庫、成品庫、辦公樓、宿舍樓、食關(guān)系到所設(shè)計(jì)工廠的使用效果、基建投資、建廠速度等。因此，進(jìn)行12.2環(huán)境衛(wèi)生要求廠內(nèi)的每個(gè)員工(包括臨時(shí)工)都必須具有健康證，方可上崗；2.生產(chǎn)人員不要戴戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾品，也不要濃狀3.進(jìn)車間前，必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、靴，接觸干性物4.生產(chǎn)過程中必須時(shí)刻保持雙手的清潔，要注意