南京工業(yè)大學《食品衛(wèi)生與檢驗》2021-2022學年第一學期期末試卷

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《食品衛(wèi)生與檢驗》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發(fā)酵的主要產物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸2、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研3、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌4、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準確的？A.功能性成分具有調節(jié)生理功能、預防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強。D.食品中添加功能性成分需要經過嚴格的安全性評估和審批。5、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌6、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度7、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小。B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩(wěn)定。C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質。D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好。8、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果9、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是11、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是13、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附14、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳15、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉16、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試17、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉18、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值19、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅20、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的非熱加工技術如高壓處理、脈沖電場處理等逐漸受到關注，請闡述這些非熱加工技術的原理、特點以及在食品工業(yè)中的應用前景？2、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的綜合利用策略。食品加工廢棄物的綜合利用需制定策略，提高利用率。3、（本題10分）簡述食品質量檢測中的農藥殘留檢測方法。食品質量檢測的農藥殘留檢測方法多樣，保障食品安全。4、（本題10分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）詳細論述食品香氣的