中式面點師（高級）證考試題庫及答案

中式面點師（高級）證考試題庫及答案1、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

B

）A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)2、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快3、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品4、【單選題】()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（

C

）A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染5、【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（

C

）A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯6、【單選題】“四無”糧倉是指()。（

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜7、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（

C

）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大8、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低9、【單選題】下列不屬于層酥面坯的選項是()。（

A

）A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥10、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（

B

）A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種11、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶13、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

A

）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易14、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

B

）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表15、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。（

C

）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母16、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（

C

）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類18、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液19、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、420、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、氣體B、水C、油脂D、金屬21、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要22、【單選題】以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是()策略。（

C

）A、市場占有B、聲望價格C、競爭價格D、心理價格23、【單選題】凈料單位成本是()的比值。（

B

）A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率24、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿25、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。（

C

）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工26、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本28、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于29、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵30、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打31、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚32、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。（

B

）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上33、【單選題】容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有：維生素C，硫胺素，核黃素等。（

C

）A、溶解B、氧化C、分解D、合成34、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。（

D

）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好35、【單選題】小蘇打是()的學名。（

C

）A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿36、【單選題】常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。（

D

）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油37、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（

D

）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋38、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費39、【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（

D

）A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便40、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.541、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。（

D

）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面42、【單選題】國務(wù)院住房和城纟建設(shè)主管部門規(guī)定的特殊建設(shè)工程，（）應(yīng)當將消防設(shè)計文件報送住房和城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門審査。（

C

）A、設(shè)計單位B、施工單位C、建設(shè)單位D、監(jiān)理單位43、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。（

A

）A、順一個B、順時針C、泥時針D、時順時針時逆時針44、【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。（

D

）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥45、【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。（

B

）A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿47、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（

A

）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯48、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。（

D

）A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量49、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（

D

）A、時間B、種類C、順序D、比例50、【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。（

D

）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率51、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()（

A

）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.752、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（

B

）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51553、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（

C

）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》54、【單選題】水油面是由()調(diào)制而成的。（

D

）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉55、【單選題】水餃、燒賣是()品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡56、【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。（

A

）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.257、【單選題】澄粉面坯具有()。（

B

）A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性58、【單選題】依據(jù)《建筑施工扣件式鋼管腳手架安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ130-2011），人行斜道和運料斜道的腳手板上防滑木條厚度應(yīng)為（）。（

B

）A、10~20mmB、20~30mmC、25~35mmD、30~40mm59、【單選題】點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。（

D

）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標準60、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（

D

）A、立體B、面積C、線D、點61、【單選題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射62、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（

B

）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類63、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。（

D

）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑64、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（

B

）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性65、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風味特點。（

D

）A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包66、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（

A

）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠67、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（

D

）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪68、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸69、【單選題】蟑螂在氣溫時最活躍。（

D

）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C70、【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（

B

）A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量71、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。（

D

）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好72、【單選題】調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。（

B

）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分73、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。（

C

）A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散74、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法是擠注法。（

D

）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)75、【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（

A

）A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹76、【單選題】面點品種，其口味應(yīng)稍淡一些。（

D

）A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡77、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。（

A

）A、化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)78、【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。（

A

）A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑79、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿80、【判斷題】()}削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。（

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）81、【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。（

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）82、【判斷題】()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。（

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）83、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（

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）84、【判斷題】()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。（

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）85、【判斷題】()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（

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）86、【判斷題】()干油酥不能單獨制作點心。（

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）87