生物學(xué)案：第二章第二節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精第二節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)習(xí)目標(biāo)重點難點1.能分析亞硝酸鹽的性質(zhì)、分布及對人體的影響。2．能記住測定食品工業(yè)亞硝酸鹽含量的原理及方法。3．能說出維生素C的作用.重點：能分析亞硝酸鹽對人體危害的原因.難點：能解釋日常生活中的問題.一、亞硝酸1．物理性質(zhì):__________色呈晶體狀，易溶于____。2．應(yīng)用：常用于________的生產(chǎn),也作為______使用，是常用的“________”。3．分布：在自然界中分布廣泛。4．對人體的影響：當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到________mg時，會導(dǎo)致中毒，致死劑量為____g.5．亞硝酸鹽中毒原因：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能將正常攜帶氧的____________氧化為____________，____________失去攜帶____的能力，導(dǎo)致組織缺____，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。預(yù)習(xí)交流亞硝酸鹽廣泛存在于各類食品中，為什么對人體無危害？二、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定1．測定原理亞硝酸鹽與顯色劑（________________溶液和__________________溶液等體積混合），在弱酸條件下，反應(yīng)生成____色化合物,通過____可以粗略地檢測亞硝酸鹽的含量.2．測定方法：亞硝酸鹽格里斯試劑____法。預(yù)習(xí)交流為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？三、測定發(fā)酵食品中有益物質(zhì)的含量1．維生素C又叫________，是一種____________.2．作用：主要促進(jìn)人體的________,增強(qiáng)人體對______的抵抗能力,增強(qiáng)____的解毒能力，維持牙齒、骨骼、____和____等的正常功能。3．對人體的影響：人體缺乏維生素C會患____病。4．分布：廣泛存在于新鮮的____與____中。5．測定原理：它是一種強(qiáng)______，它能將藍(lán)色的____________溶液還原成____。預(yù)習(xí)交流維生素能否在人體內(nèi)合成?它和激素有什么不同？答案：一、1。白色或淡黃水2．各種染料防凍劑工業(yè)用鹽4．300～50035．低鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白氧氧預(yù)習(xí)交流:提示：各類食品中的亞硝酸鹽含量未達(dá)到導(dǎo)致人中毒的劑量,絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出體外，不會對人體造成危害，只有特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺.二、1。N1萘基乙二胺對氨基苯磺酸紫紅比色2．比色預(yù)習(xí)交流：提示：因為有些蔬菜，如小白菜、蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜放置過久，發(fā)生變質(zhì)，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。三、1?？箟难崴苄跃S生素2．生長發(fā)育疾病肝臟血管肌肉3．壞血4．蔬菜水果5．還原劑2，6氯靛酚無色預(yù)習(xí)交流：提示：不能，只能從食物中攝取。二者相同點：都具有微量高效的特點；不同點：前者不能在體內(nèi)合成，而后者可以。在預(yù)習(xí)中，還有哪些問題需要你在聽課時加以關(guān)注？請在下列表格中做個備忘吧！我的學(xué)困點我的學(xué)疑點一、亞硝酸鹽填寫下列空白內(nèi)容.1．性質(zhì):白色粉末，易溶于水，多用作__________（一般作防腐劑)。2．分布：分布廣泛。在蔬菜中平均含量約為________，咸菜中平均含量________以上，豆粉中平均含量可達(dá)________。3．要求標(biāo)準(zhǔn):我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過________，醬腌菜中不得超過________，而嬰兒奶粉中不得超過________.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(）。A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加以延長食品的保質(zhì)期辨析比較亞硝酸鹽與食鹽亞硝酸鹽為白色粉末，顏色與食鹽非常相似，味道咸澀,是有毒物質(zhì)，它有縮短煮肉時間的作用，亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。在適宜溫度、pH和一定微生物的作用下可形成亞硝胺，亞硝胺對人或哺乳動物有致癌作用、致突變作用和致畸作用。食鹽為白色晶體,味道咸，常作調(diào)味品。在日常生活中最好將炊具、食品與亞硝酸鹽分開放置，避免誤食。二、測定食品中亞硝酸鹽含量的原理及方法1．寫出測定亞硝酸鹽含量的原理。2．寫出測定泡菜中亞硝酸鹽含量的簡略步驟。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中,用不到的試劑是（）。A．對氨基苯磺酸溶液B．N1萘基乙二胺溶液C．濃鹽酸D．雙縮脲試劑發(fā)酵過程中，泡菜中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長很快，如硝酸還原菌，就可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,同時蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等可將亞硝酸鹽還原,但總體來說，生成的亞硝酸鹽多于被還原的,亞硝酸鹽的含量逐步上升.隨著腌制時間延長，微生物代謝活動將氧氣消耗殆盡，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物生長繁殖。使蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值.泡菜中亞硝酸鹽的來源除了可以通過硝酸還原菌還原硝酸鹽產(chǎn)生，還可由硝化細(xì)菌生長繁殖氧化氨產(chǎn)生，另外，泡菜中的假絲酵母也可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽。即使不是腌制的蔬菜，有些鮮菜放置時間過長發(fā)生變黃、腐爛或煮熟后存放太久，其中的硝酸鹽也會在植物自身硝酸還原酶的作用下，或某些微生物的作用下還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。答案：活動與探究一：1．食品添加劑2．4mg/kg7mg/kg10mg/kg3．30mg/kg20mg/kg2mg/kg遷移與應(yīng)用：D解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到300～500mg時，會中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。活動與探究二：1．提示：在弱酸環(huán)境條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺反應(yīng)產(chǎn)生紫紅色物質(zhì)。2．提示：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。遷移與應(yīng)用：D解析：本題考查對亞硝酸鹽含量測定時各種物質(zhì)作用的識記。在對亞硝酸鹽含量測定時，利用對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液作為顯色反應(yīng)的試劑,而濃鹽酸用來調(diào)節(jié)pH，該過程并沒用到雙縮脲試劑。1．在對泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測時，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是(）。a．紙層析法b．比色法c．顯微鏡觀察法d．斐林試劑e．雙縮脲試劑f．對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺g．磚紅色h．藍(lán)色i．紫紅色A．a(chǎn)diB．begC．bfiD．bfg2．(2011·湖北黃岡中學(xué)高二檢測）下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（).A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紫紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量3．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（）。A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響4．有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）。A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水5．下列敘述不正確的是（）。A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起中毒B．亞硝酸鹽在自然界和胃中的酸性環(huán)境條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C．膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡答案：1．C解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N1萘基乙二胺結(jié)合生成紫紅色物質(zhì)。將顯色反應(yīng)后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法.2．B解析：亞硝酸鹽的顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，所以其理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。3．C解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達(dá)到某一數(shù)值后才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì).4．D解析：隨著泡菜發(fā)酵過程的進(jìn)行,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,以