生物學案：第二章第二節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精第二節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分學習目標重點難點1.能分析亞硝酸鹽的性質、分布及對人體的影響。2．能記住測定食品工業(yè)亞硝酸鹽含量的原理及方法。3．能說出維生素C的作用.重點：能分析亞硝酸鹽對人體危害的原因.難點：能解釋日常生活中的問題.一、亞硝酸1．物理性質:__________色呈晶體狀，易溶于____。2．應用：常用于________的生產,也作為______使用，是常用的“________”。3．分布：在自然界中分布廣泛。4．對人體的影響：當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到________mg時，會導致中毒，致死劑量為____g.5．亞硝酸鹽中毒原因：亞硝酸鹽進入血液后能將正常攜帶氧的____________氧化為____________，____________失去攜帶____的能力，導致組織缺____，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。預習交流亞硝酸鹽廣泛存在于各類食品中，為什么對人體無危害？二、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定1．測定原理亞硝酸鹽與顯色劑（________________溶液和__________________溶液等體積混合），在弱酸條件下，反應生成____色化合物,通過____可以粗略地檢測亞硝酸鹽的含量.2．測定方法：亞硝酸鹽格里斯試劑____法。預習交流為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？三、測定發(fā)酵食品中有益物質的含量1．維生素C又叫________，是一種____________.2．作用：主要促進人體的________,增強人體對______的抵抗能力,增強____的解毒能力，維持牙齒、骨骼、____和____等的正常功能。3．對人體的影響：人體缺乏維生素C會患____病。4．分布：廣泛存在于新鮮的____與____中。5．測定原理：它是一種強______，它能將藍色的____________溶液還原成____。預習交流維生素能否在人體內合成?它和激素有什么不同？答案：一、1。白色或淡黃水2．各種染料防凍劑工業(yè)用鹽4．300～50035．低鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白氧氧預習交流:提示：各類食品中的亞硝酸鹽含量未達到導致人中毒的劑量,絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出體外，不會對人體造成危害，只有特定的條件下才會轉變成致癌物質——亞硝胺.二、1。N1萘基乙二胺對氨基苯磺酸紫紅比色2．比色預習交流：提示：因為有些蔬菜，如小白菜、蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽，當這些蔬菜放置過久，發(fā)生變質，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。三、1。抗壞血酸水溶性維生素2．生長發(fā)育疾病肝臟血管肌肉3．壞血4．蔬菜水果5．還原劑2，6氯靛酚無色預習交流：提示：不能，只能從食物中攝取。二者相同點：都具有微量高效的特點；不同點：前者不能在體內合成，而后者可以。在預習中，還有哪些問題需要你在聽課時加以關注？請在下列表格中做個備忘吧！我的學困點我的學疑點一、亞硝酸鹽填寫下列空白內容.1．性質:白色粉末，易溶于水，多用作__________（一般作防腐劑)。2．分布：分布廣泛。在蔬菜中平均含量約為________，咸菜中平均含量________以上，豆粉中平均含量可達________。3．要求標準:我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過________，醬腌菜中不得超過________，而嬰兒奶粉中不得超過________.下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(）。A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應多加以延長食品的保質期辨析比較亞硝酸鹽與食鹽亞硝酸鹽為白色粉末，顏色與食鹽非常相似，味道咸澀,是有毒物質，它有縮短煮肉時間的作用，亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。在適宜溫度、pH和一定微生物的作用下可形成亞硝胺，亞硝胺對人或哺乳動物有致癌作用、致突變作用和致畸作用。食鹽為白色晶體,味道咸，常作調味品。在日常生活中最好將炊具、食品與亞硝酸鹽分開放置，避免誤食。二、測定食品中亞硝酸鹽含量的原理及方法1．寫出測定亞硝酸鹽含量的原理。2．寫出測定泡菜中亞硝酸鹽含量的簡略步驟。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中,用不到的試劑是（）。A．對氨基苯磺酸溶液B．N1萘基乙二胺溶液C．濃鹽酸D．雙縮脲試劑發(fā)酵過程中，泡菜中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長很快，如硝酸還原菌，就可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,同時蔬菜中的酚類物質和維生素C等可將亞硝酸鹽還原,但總體來說，生成的亞硝酸鹽多于被還原的,亞硝酸鹽的含量逐步上升.隨著腌制時間延長，微生物代謝活動將氧氣消耗殆盡，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物生長繁殖。使蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值.泡菜中亞硝酸鹽的來源除了可以通過硝酸還原菌還原硝酸鹽產生，還可由硝化細菌生長繁殖氧化氨產生，另外，泡菜中的假絲酵母也可能會產生亞硝酸鹽。即使不是腌制的蔬菜，有些鮮菜放置時間過長發(fā)生變黃、腐爛或煮熟后存放太久，其中的硝酸鹽也會在植物自身硝酸還原酶的作用下，或某些微生物的作用下還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。答案：活動與探究一：1．食品添加劑2．4mg/kg7mg/kg10mg/kg3．30mg/kg20mg/kg2mg/kg遷移與應用：D解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到300～500mg時，會中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡?；顒优c探究二：1．提示：在弱酸環(huán)境條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺反應產生紫紅色物質。2．提示：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。遷移與應用：D解析：本題考查對亞硝酸鹽含量測定時各種物質作用的識記。在對亞硝酸鹽含量測定時，利用對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液作為顯色反應的試劑,而濃鹽酸用來調節(jié)pH，該過程并沒用到雙縮脲試劑。1．在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關試劑以及顏色分別是(）。a．紙層析法b．比色法c．顯微鏡觀察法d．斐林試劑e．雙縮脲試劑f．對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺g．磚紅色h．藍色i．紫紅色A．adiB．begC．bfiD．bfg2．(2011·湖北黃岡中學高二檢測）下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（).A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應后呈紫紅色B．顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量3．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（）。A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響4．有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）。A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水5．下列敘述不正確的是（）。A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起中毒B．亞硝酸鹽在自然界和胃中的酸性環(huán)境條件下可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用C．膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內脂肪組織中積累，達到一定劑量后使人中毒死亡答案：1．C解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,再與N1萘基乙二胺結合生成紫紅色物質。將顯色反應后的待測樣品與標準顯色液進行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法.2．B解析：亞硝酸鹽的顯色反應是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺反應生成紫紅色物質，所以其理化性質均發(fā)生了改變。3．C解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當人體攝入量達到某一數(shù)值后才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會轉變成致癌物質.4．D解析：隨著泡菜發(fā)酵過程的進行,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產品風味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠,因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水,以