《烹飪?cè)现R(shí)》模塊四 水產(chǎn)類用料 習(xí)題及答案

模塊四水產(chǎn)類用料單元一魚(yú)類原料一、填空題1．魚(yú)類中的硬骨魚(yú)綱輻鰭亞綱（共36目）是最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的一綱，約為世界漁產(chǎn)量90%以上，以目、目產(chǎn)量最高，其次鱸形目、鯉形目、鰈形目。2．魚(yú)肉中組成成分的含量范圍大多是水分70％～85％、粗蛋白質(zhì)，粗脂肪0.5％～10％，碳水化合物1％以下，無(wú)機(jī)鹽1％～2％。 3．中國(guó)東方鲀屬魚(yú)類約15種，在江蘇南京以下沿江各市縣，尤以江陰附近及鎮(zhèn)江一帶捕撈的河豚魚(yú)主要是，曾是長(zhǎng)江下游的重要漁業(yè)對(duì)象之一，現(xiàn)與刀魚(yú)一樣，已瀕臨絕跡。4．一般青皮紅肉的魚(yú)，如金槍魚(yú)、鯖魚(yú)、鮑魚(yú)、沙丁魚(yú)等，死后在常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間易受到含有組氨酸脫羧酶的微生物污染而形成。食用后可發(fā)生中毒現(xiàn)象。5．紅色肉魚(yú)類的肌肉以及白色肉魚(yú)類的暗色肌，所呈紅色主要由和毛細(xì)血管中的構(gòu)成。二、單項(xiàng)選擇題1．江蘇太湖所產(chǎn)的鲌魚(yú)習(xí)稱“太湖白魚(yú)”屬于（）。A．翹嘴紅鲌B．蒙古紅鲌C．青梢紅鲌D．紅鰭鲌2．湖北石首市所產(chǎn)的“筆架魚(yú)肚”紋理與石首城里的筆架山酷似，其來(lái)自于（）。A．鮰魚(yú)B．鱘魚(yú)C．鰻魚(yú)D．鰉魚(yú)3．魚(yú)信是鯊魚(yú)、鰩魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)等的（）干制品。A．背部厚皮B．唇部C．軟骨D．脊髓4．用（）魚(yú)卵經(jīng)腌制、密封、攪成稠糊狀的產(chǎn)品稱為魚(yú)籽醬（Caviar），有“黑黃金”之稱。A．鮭科魚(yú)類B．鱘科魚(yú)類C．鯡魚(yú)D．大頭鱈或狹鱈魚(yú)卵5．海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為（）。A．三甲胺B．氧化三甲胺C．尿素D．氨基戊醛和氨基戊酸三、多項(xiàng)選擇題1．下列屬于魚(yú)類的是（）。A．魷魚(yú)B．海龍C．文昌魚(yú)D．鱷魚(yú)E．海馬2．根據(jù)脂肪的含量，魚(yú)類可分為特多脂魚(yú)、多脂魚(yú)、中脂魚(yú)、少脂魚(yú)4類，下列魚(yú)中屬于少脂魚(yú)的是（）A．鱈魚(yú)B．八目鰻C．鰣魚(yú)D．帶魚(yú)E．銀魚(yú)3．一般在魚(yú)類肝臟中含量較多的是（），可供作魚(yú)肝油制劑，A．維生素AB．B族維生素C．維生素CD．維生素DE．維生素E4．中國(guó)“四大淡水名魚(yú)”是（）。A．黃河鯉魚(yú)B．松江鱸魚(yú)C．興凱湖白魚(yú)D．松花江鮭魚(yú)E．松花江桂魚(yú)5．中國(guó)傳統(tǒng)的“四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)”是（）。A．大黃魚(yú)B．小黃魚(yú)C．帶魚(yú)D．烏賊E．鯧魚(yú)四、思考題1．舉例說(shuō)明某一地域（省、市或太湖流域、洞庭湖流域等）的特產(chǎn)魚(yú)類及其烹飪應(yīng)用。2．魚(yú)類的化學(xué)成分與菜肴風(fēng)味的形成有什么關(guān)系？3．從營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、風(fēng)味三方面比較養(yǎng)殖魚(yú)類與野生魚(yú)類。4．魚(yú)類新鮮度的變化是什么原因?qū)е?？分析其變化過(guò)程。五、案例分析題魚(yú)翅與環(huán)保魚(yú)翅（shark，sfin）是用軟骨魚(yú)類中的鯊類和鰩類等的鰭加工而成的干制品。據(jù)陳存仁《津津有味譚》記載，魚(yú)翅的吃法是隨三寶太監(jiān)鄭和下西洋的福建人引來(lái)的。中國(guó)人吃魚(yú)翅有確切歷史記載的是在明朝，明熹宗的常用食譜中就有一道用魚(yú)翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等燴成的“一品鍋”。李時(shí)珍《本草綱目》中說(shuō)魚(yú)翅“味并肥美，南人（指福建人）珍之”。這些佐證了上述說(shuō)法。中國(guó)人興吃魚(yú)翅之風(fēng)則在清乾隆年間，魚(yú)翅被列為“八珍”之一，官宦之家，豪門宴請(qǐng)，都少不了魚(yú)翅佳肴。大量食用魚(yú)翅，以及由此帶來(lái)的魚(yú)翅貿(mào)易量巨大，是造成鯊魚(yú)族群數(shù)量銳減的最主要原因之一。據(jù)悉，鯊魚(yú)捕殺目前主要集中在日本、歐洲等國(guó)家和地區(qū)，而魚(yú)翅消費(fèi)則主要集中在中國(guó)香港、大陸和東南亞。漁民過(guò)度捕獵，導(dǎo)致雙髻鯊等九種鯊魚(yú)列入新增的瀕臨絕種名單。中國(guó)近年經(jīng)濟(jì)急速發(fā)展，增加了豪客們對(duì)魚(yú)翅的需求，令魚(yú)翅每千克的售價(jià)增至150英鎊。加州海洋學(xué)家鮑姆亦指出，香港每年的魚(yú)翅銷量也達(dá)到2600萬(wàn)至7300萬(wàn)條。世界保育聯(lián)盟（IUCN）發(fā)表的瀕危鯊魚(yú)名單，除了雙髻鯊?fù)?，平雙髻鯊、短鰭鮫鯊、大眼長(zhǎng)尾鯊及小牙長(zhǎng)尾鯊，將會(huì)被列為脆弱品種。而虎鯊、公牛鯊和黑鯊則屬脆弱或?yàn)l臨受威脅。至于絲鯊，亦被列入瀕受威脅之列。基于近年各界對(duì)生態(tài)環(huán)保的關(guān)注，共有91名會(huì)員的香港酒店業(yè)協(xié)會(huì)，目前正在商討是否應(yīng)呼吁同業(yè)將魚(yú)翅從菜單中剔除。作為協(xié)會(huì)委員之一的香港香格里拉大酒店外籍總經(jīng)理率先表示餐宴上不再供應(yīng)魚(yú)翅。剛開(kāi)幕不久的香港迪士尼樂(lè)園本也在豪華宴席中提供三款不同的魚(yú)翅菜譜，豈知餐單公布后即備受歐美各地的環(huán)保人士群起攻之，更擬發(fā)起杯葛全球迪士尼樂(lè)園的行動(dòng)，令樂(lè)園陣腳大亂，最終在菜譜中將魚(yú)翅菜剔除，以燉湯、蟹黃及龍蝦等菜式代替。請(qǐng)根據(jù)以上案例，分析以下問(wèn)題：1．中國(guó)歷來(lái)視魚(yú)翅為美味佳肴、滋補(bǔ)佳品，魚(yú)翅真是一種高檔的營(yíng)養(yǎng)豐富的食品嗎？2．從衛(wèi)生、風(fēng)味、環(huán)保的角度正確評(píng)價(jià)魚(yú)翅。單元二蟹蝦類用料一、填空題1．“海米”是的干制品，“湖米”是的干制品，均為上乘的鮮味品，蝦皮為營(yíng)養(yǎng)學(xué)界推薦給小兒和老人的補(bǔ)鈣食品之一，是以為原料煮熟干制而成。2．陽(yáng)澄湖大閘蟹以為特征，這些特點(diǎn)使它贏得了“蟹中之王”的美名。3．牡蠣是衛(wèi)生部1987年頒布的第一批既是食物又是藥物的品種之一，含鋅量之高，可為食物之冠，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為牡蠣肉具有等藥用價(jià)值。4．我國(guó)各種鮑類中品質(zhì)最好、價(jià)格和總產(chǎn)量最高、最受歡迎的種類是。5.毛蚶可濃縮病毒29倍，并可在體內(nèi)存活3個(gè)月之久；大瓶螺（福壽螺）可寄生多達(dá)3000至6000條；受污染的牡蠣常含有病毒，這是一種高致病、傳染性極強(qiáng)的腸胃病毒。二、單項(xiàng)選擇題1．產(chǎn)于福建、臺(tái)灣和廣東沿海的（），為對(duì)蝦屬中最大的一種，最大個(gè)體體重可達(dá)450克A．斑節(jié)對(duì)蝦B．日本對(duì)蝦C．長(zhǎng)毛對(duì)蝦D．鷹爪蝦2．（）俗稱“河蝦”、“青蝦”，遍布全國(guó)各地，是中國(guó)最重要的淡水食用蝦。A．日本沼蝦B．羅氏沼蝦C．粗糙沼蝦D．海南沼蝦3．中國(guó)沿海梭子蟹約有18種，其中產(chǎn)量最大，約占梭子蟹總產(chǎn)量90％左右的是（）。A．三疣梭子蟹B．遠(yuǎn)海梭子蟹C．紅星梭子蟹D．銀光梭子蟹4．南通譽(yù)之為“天下第一鮮”的原料是（）。A．牡蠣B．蚶類C．扇貝D．文蛤5．中國(guó)捕撈的烏賊產(chǎn)量最大，約占中國(guó)近海烏賊科總漁獲量的80％，形成中國(guó)最重要的海洋漁業(yè)之一的品種是（）A．金烏賊B．曼氏無(wú)針烏賊C．虎斑烏賊D．中國(guó)槍烏賊6．可用輸卵管制哈士蟆油的雌性蛙類是A.棘腹蛙B.虎紋蛙C.中國(guó)林蛙D.牛蛙三、多項(xiàng)選擇題1．世界三大名蝦是指（）。A．中國(guó)對(duì)蝦B．中國(guó)龍蝦C．日本沼蝦D．墨西哥棕蝦E．圭亞那白蝦2．關(guān)于貝類的藥用功能，說(shuō)法正確的是（）。A．鮑的貝殼稱“石決明”，有平肝明目功效，可以治療眼疾B．寶貝的貝殼叫“海巴”，能明目解毒C．珍珠有平肝潛陽(yáng)、清熱解毒、鎮(zhèn)心安神、止咳化痰、明目止痛和收斂生機(jī)等作用D．烏賊的貝殼叫“海螵蛸”，可以治療外傷、心臟病和胃病，以及止血E．蚶、牡蠣、文蛤、青蛤等的貝殼也是中藥的常用藥材3．能加工干貝的原料有（）。A．櫛孔扇貝B．華貴櫛孔扇貝C．蝦夷扇貝D．日本日月貝E．海灣扇貝4．中國(guó)傳統(tǒng)的四大養(yǎng)殖貝類（）。A．牡蠣B．縊蟶C．泥蚶D．蛤仔E．蛤蜊5．下列說(shuō)法描述原料最佳食用季節(jié)的有（）。A．中華絨螯蟹有“九月圓臍十月尖”的說(shuō)法B．海參有“北刺南梅”之說(shuō)C．初秋螃蟹深秋鱉，吃好鱉肉過(guò)寒冬D．鮑魚(yú)有“七月流霞鮑魚(yú)肥”之說(shuō)E．淺水牡蠣有“冬至到清明，蠔肉亮晶晶”、“正月肥蠔甜白菜”之說(shuō)四、簡(jiǎn)述題1．簡(jiǎn)述蝦類品種及烹飪應(yīng)用。2．烹制蟹類菜肴時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？3．新鮮牡蠣、蛤、蝦和螃蟹的重要標(biāo)志是什么？采用什么方法可保持其新鮮？4．多數(shù)貝類在烹飪過(guò)度后會(huì)有哪些變化？五、案例分析題古代的“八珍”八珍，是中國(guó)飲食業(yè)對(duì)八種珍貴的烹飪?cè)霞捌渲瞥傻氖称返姆Q謂，歷史有不同的內(nèi)容。最早出現(xiàn)在周代，有“珍用八物”的說(shuō)法，指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。之后有元代、明代、清代、民國(guó)八珍；山水八珍、參翅八珍、海八珍、草八珍，上、中、下八珍等說(shuō)法，其原料匯總?cè)缦拢盒纱?、貍唇、駝峰、熊掌、鹿筋、鹿茸、果子貍、豹胎、犀鼻、犀尾、獅乳、猴腦、象拔（象鼻）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠、燕窩、哈土蟆、裙邊、干貝、魚(yú)骨、魚(yú)腸、烏魚(yú)蛋、海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、干貝、魚(yú)唇、魚(yú)子、大烏參、淡菜（干貽貝肉）、干貝、大烏參、廣肚、鱉裙、魚(yú)唇、魚(yú)明骨、魚(yú)肚、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（娃娃魚(yú)）、魷魚(yú)、龍魚(yú)腸、鰣魚(yú)、紅燕、飛龍（產(chǎn)于東北山林中的一種叫榛雞的鳥(niǎo)）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；猴頭（菌）川竹蘇、銀耳、冬菇、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信、川竹筍、大口蘑、龍須菜。請(qǐng)根據(jù)以上案例，分析以下問(wèn)題：1．上述傳統(tǒng)的八珍原料中，有哪些原料是什么原因退出烹飪?cè)闲辛校?．在國(guó)家允許食用的動(dòng)植物范圍內(nèi)，從“珍、稀、貴、美”的角度能否評(píng)選出“現(xiàn)代八珍”？

模塊四水產(chǎn)類原料單元一魚(yú)類原料答案一、填空題1．鯡形、鱈形。2．15％～22％。3．暗紋東方鲀。4．組胺。5．肌紅蛋白、血紅蛋白。二、單項(xiàng)選擇題1．A2．A3．D4．B5．A三、多項(xiàng)選擇題1．BE2．AE