DB3212T+1165-2024“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝

ICS67.020CCSX10DB3212泰 州 市 地 方 標 準DB3212/T1165—2024“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝Productionskillof“Jingjiangpufferfish”(braised,Productionskillof“Jingjiangpufferfish”(braised,boiled)2024-09-202024-10-20泰州市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3212/T1165—2024DB3212/T1165—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會提出。本文件由泰州市商務局歸口、監(jiān)督、組織實施。本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會負責具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。本文件起草單位：靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會、江蘇百盛酒店管理有限公司、靖江市南園賓館、靖江市揚子江酒店管理有限公司、靖江市國際大酒店有限公司、靖江市金悅國際酒店有限公司、靖江市濱江花園酒店有限公司、靖江市京倫大酒店、靖江市喜洋洋大酒店、靖江市鴻運酒樓、靖江市心連心大酒店。本文件主要起草人：夏煩初、陳履錫、聞曉明、金桂華、顧燦紅、劉琪、陳網(wǎng)華、陳衛(wèi)國、丁宇峰、張勇、鄭戟、丁銀鋒、陳文紅、高山。IIDB3212/T1165—2024DB3212/T1165—2024DB3212/T1165—20244原輔料要求DB3212/T1165—20244原輔料要求“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝范圍本文件規(guī)定了“靖江河豚”紅燒、白燒菜肴的原料要求、制作技藝、成品感官等內(nèi)容。本文件適用于“靖江河豚”紅燒、白燒此兩種菜肴的制作、加工過程。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535 大豆油GB2720 食品安全國家標準味精GB4806.7 食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/TGB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8937 食用動物油脂豬油GB9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標GB13104 食品安全國家標準食GB/T13662 黃酒GB/T18186 釀造醬油GB/T20821 液態(tài)法白酒GB/T30383 生姜GB31654 GB/T39122 養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1靖江河豚Jingjiangpufferfish（控毒（學名：Takifugu習稱河鲀。120o01120o3331o5632o08細，尾柄略為側(cè)扁。頭長適中，吻較短，前端圓鈍?？诙宋唬瑱M裂，下唇較長，包在上唇的外端。21肉質(zhì)鮮嫩腴美，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富。1GB/T39122要求宰殺好的成品。兩條魚體和魚皮750g—850g。0.4g∕100mlGB/T18186的要求。GB5749GB/T20821GB/T13662GB/T30383GB13104GB/T1535GB2720GB/T5461GB/T8937規(guī)定的要求。制作程序紅燒河豚檢查魚體和魚皮各個部位（如眼睛，腮，內(nèi)臟等）是否剔除干凈，不應有眼球、鰓、內(nèi)臟、腹腔膜殘留，不合格品不得進入下道加工工序。40min，直至迎光檢視無血絲。60℃，加入兩份河豚魚體和兩份魚皮進行氽水清洗待用。250g100g2min，加35g100g1000g16g55g25min20min即可大火將湯汁收到濃稠，湯汁色澤紅亮。魚體和魚皮裝盤，將湯汁澆淋在魚體和魚皮上即可。白燒河豚檢查魚體和魚皮各個部位（如眼睛，腮，內(nèi)臟等）是否剔除干凈，不應有眼球、鰓、內(nèi)臟、腹腔膜殘留，不合格品不得進入下道加工工序。40min，直至迎光檢視無血絲。60℃，加入兩份河豚魚體和兩份魚皮進行氽水清洗待用