《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教案

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（第二版）電子教案目錄前言第一講緒論第二講第一章營養(yǎng)學(xué)概述第三講第一節(jié)糖類第四講第二節(jié)脂類第五講第三節(jié)蛋白質(zhì)第六講第四節(jié)無機(jī)鹽第七講第五節(jié)維生素第八講第六節(jié)水第九講第七節(jié)熱能第十講第八節(jié)食物的消化與吸收第十一講第九節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食第十二講第十節(jié)烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)第十三講第十一節(jié)幾種人群的膳食特點(diǎn)第十四講第十二節(jié)不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第十五講第二章食品衛(wèi)生第一節(jié)微生物概述第十六講第二節(jié)食品污染第十七講第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)及其控制措施第十八講第四節(jié)霉菌毒素對食品的污染及預(yù)防措施第十九講第五節(jié)化學(xué)農(nóng)藥污染與殘留第二十講第六節(jié)金屬毒物和其它化學(xué)物質(zhì)污染第二十一講第七節(jié)食品包裝材料和容器的衛(wèi)生第二十二講第八節(jié)食品添加劑第二十三講第九節(jié)食物中毒概述第二十四講第十節(jié)細(xì)菌性食物中毒第二十五講第十一節(jié)有毒動(dòng)、植物食物中毒第二十六講第十二節(jié)化學(xué)性食物中毒第二十七講第十三節(jié)食物中毒的一般急救處理第二十八講第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第二十九講第二節(jié)豆與豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第三十講第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十一講第四節(jié)蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十二講第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十三講第六節(jié)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生第三十四講第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生第三十五講第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生第三十六講第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生第三十七講第十節(jié)酒與非酒精飲料及其衛(wèi)生第三十八講第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生第三十九講第十二節(jié)蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生第四十講第十三節(jié)糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生第四十一講第四章食品衛(wèi)生管理第一節(jié)食品衛(wèi)生法與食品衛(wèi)生五四制第四十二講第二節(jié)飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度第四十三講第三節(jié)食品貯藏、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求第四十四講第四節(jié)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德前言本教案是根據(jù)張懷玉主編《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》（第二版）（高等教育出版社2008年）教材編寫。教案按教材每節(jié)內(nèi)容為一講，共44講。由于有些章節(jié)內(nèi)容量較大，可能需要幾個(gè)課時(shí)才能完成一講，老師可以根據(jù)整體課時(shí)按排靈活掌握，但整個(gè)教材內(nèi)容應(yīng)在72課時(shí)內(nèi)完成。由于作者水平有限，竭誠歡迎提出寶貴意見，以便于改進(jìn)。 第一講：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生——緒論【課題】緒論【教學(xué)目標(biāo)】1.了解本門課程所涉及的知識(shí)范疇。2.了解該門課程在烹飪及旅游餐飲行業(yè)中的重要性。3.了解營養(yǎng)衛(wèi)生對人體健康乃至國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】1.營養(yǎng)衛(wèi)生的概念及其所函蓋的知識(shí)范圍。2.營養(yǎng)衛(wèi)生在旅游業(yè)中的作用?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生對預(yù)防多種疾病、保證人體健康以及保證游客旅游飲食安全、提高旅游服務(wù)質(zhì)量的重要性?！窘虒W(xué)方法】1.列舉多種與飲食有關(guān)的現(xiàn)象，通過提問、分析討論導(dǎo)入課程。2.通過合乎情理的講述引發(fā)學(xué)生對現(xiàn)實(shí)飲食生活的聯(lián)想與思考，激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)本門課程的積極性?！窘虒W(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入一年365天，各人都在干著不同的事；而一年365天，大家每天都必須得做同一件事……人生在世，吃、穿、住為最基本的需求，而吃為基本之首。試想一下，一個(gè)人三天不吃飯會(huì)有什么情況發(fā)生？正所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，這說明（分析、討論）……——食物中含有維持人體正常生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)。沒有了這些物質(zhì)，生命活動(dòng)就不能正常進(jìn)行。然而這是些什么物質(zhì)呢？它們的性質(zhì)如何？對人體有哪些作用？缺乏它們時(shí)會(huì)有什么事情發(fā)生？在食物中是如何分布的？怎樣才能有效地、合理地利用它們而不至于對人體造成危害？有人說：“吃是再簡單不過的事了。人從小到大，其它事會(huì)不會(huì)做，吃不用學(xué)都會(huì)”。請記住你自己的話，學(xué)完本門課程后看你對“會(huì)吃”有沒有新的理解。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：1.營養(yǎng)的概念。2.營養(yǎng)對人體健康的影響。3.本教材營養(yǎng)學(xué)所涉及的內(nèi)容。板塊內(nèi)容Ⅱ：1.食品衛(wèi)生的概念及意義。2.食品衛(wèi)生研究的內(nèi)容。板塊內(nèi)容Ⅲ：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生在旅游業(yè)中的作用。第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)---討論答疑通過以上講述，學(xué)生可能會(huì)有一些現(xiàn)實(shí)生活中的具體問題，可以通過討論方式解答。第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展食物的營養(yǎng)和衛(wèi)生不僅僅是你個(gè)人的健康問題營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)，世界發(fā)達(dá)國家早已認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)。日本20年前就有了營養(yǎng)立法和中小學(xué)生配餐標(biāo)準(zhǔn)，泰、新西蘭、非律賓等國家高級(jí)行政官員兼任營養(yǎng)學(xué)會(huì)官員都說明了這個(gè)問題。英國和西歐一些國家將1790～1980年國民經(jīng)濟(jì)增長的50%歸功于全民營養(yǎng)和健康狀況的改善。營養(yǎng)是維持人體生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)決定人的總體素質(zhì)，影響人的生活、生產(chǎn)力及創(chuàng)造力。居民的營養(yǎng)狀況實(shí)際上在一定程度上反映一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和社會(huì)文明程度。目前，由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，一方面邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)食物缺乏或單調(diào)，營養(yǎng)缺乏問題仍很突出；另一方面，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，尤其是一些大、中城市，與營養(yǎng)不平衡有關(guān)的慢性疾病有日益流行的趨勢。國民需要科學(xué)的飲食指導(dǎo)，政俯應(yīng)該有相應(yīng)的政策保障進(jìn)行正確引導(dǎo)。因此，普及全民營養(yǎng)知識(shí)教育并將其納入正規(guī)教育軌道、營養(yǎng)立法及制訂配餐標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)系到國民總體素質(zhì)乃至國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)大計(jì)。

營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的關(guān)系可概括如下圖。

由于食物短缺或飲食結(jié)構(gòu)不合理造成營養(yǎng)不良，會(huì)影響人的體能與智能的發(fā)育，從而影響人的行為能力和思維能力。體能與智能低下的人群工作能力必然低下，造成生產(chǎn)率低下，從而減緩了經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度。經(jīng)濟(jì)不景氣使居民收入差，生活條件得不到改善，易患疾病，因病反貧，反過來影響食物結(jié)構(gòu)。這是一個(gè)惡性循環(huán)。例如一項(xiàng)追蹤性研究結(jié)果表明*，兒童缺碘時(shí)易患呆小癥，缺碘兒童的智商較正常兒童低10%，母親碘缺乏可導(dǎo)致兒童成年后生產(chǎn)率降低10%。又如缺鐵的人工作能力比正常人低20%；缺鐵時(shí)兒童智力發(fā)育受損害，智商比正常兒童低5～7分；行為發(fā)生改變，如呆滯，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。嚴(yán)重貧血會(huì)增加兒童和母親的死亡率。據(jù)世界銀行1994年的統(tǒng)計(jì)*，僅微量營養(yǎng)素缺乏對發(fā)展中國家經(jīng)濟(jì)造成的損失至少占國民生產(chǎn)總值（GNP）的3～5%。營養(yǎng)平衡的健康人，體能與智能發(fā)育良好。良好的思維能力和行為能力使生產(chǎn)率提高，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。經(jīng)濟(jì)條件改善影響食物結(jié)構(gòu)，這是一個(gè)良性循環(huán)。例如一項(xiàng)干預(yù)性實(shí)驗(yàn)研究表明*，消除碘、維生素A和鐵缺乏能提高人群平均智商10～15分，嬰兒和兒童死亡率降低40%，工作能力增加大約50%。營養(yǎng)工作者通過對居民的食物結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和調(diào)查可獲得大量數(shù)據(jù)，經(jīng)過相關(guān)部門處理后作為一種信息反饋給國家行政部門，如農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、計(jì)劃、教育、衛(wèi)生等等，以供決策和規(guī)劃參考。在制訂和執(zhí)行計(jì)劃中改善食物結(jié)構(gòu)。這需要多部門通力合作，也是一個(gè)有利于國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良行循環(huán)。┌----------------------------→食物←------------------------------------------┐|↓||營養(yǎng)供給||↙↓↘│|缺乏/不平衡充足/平衡營養(yǎng)調(diào)查||↓↓↗↓||營養(yǎng)不良-------健康數(shù)據(jù)分析處理信息||↓↓↓||-------------------------↓||智能|智力發(fā)育→思維能力|↓||-------------------------對政策和項(xiàng)目評(píng)估|||體能|體質(zhì)發(fā)育→行為能力|↓||-------------------------↓||↓↓||工作能力國家行政部門||↓（農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)計(jì)劃教育衛(wèi)生等）||生產(chǎn)率↓||↓↓||經(jīng)濟(jì)發(fā)展〈=====〉制訂決策與計(jì)劃||↓↓||居民收入↓||↓↓|└---------------生活條件執(zhí)行計(jì)劃--------------┘營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的關(guān)系示意圖影響居民營養(yǎng)狀況的因素一是經(jīng)濟(jì)條件，二是營養(yǎng)知識(shí)。后者與教育有關(guān)。從圖中可以看出兩者是相互影響的。就目前我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的狀況而言，已經(jīng)為普及營養(yǎng)教育奠定了基礎(chǔ)。一方面，營養(yǎng)行為應(yīng)該從兒童抓起，尤其是5歲以前的嬰幼兒。因?yàn)閮和瘯r(shí)期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，智力發(fā)育有時(shí)限性，由于營養(yǎng)缺乏所造成的損傷以后難以彌補(bǔ)，會(huì)影響生命全過程的健康和疾病及學(xué)習(xí)和工作能力。據(jù)統(tǒng)計(jì)*，我國5歲以下兒童營養(yǎng)不良近4000萬，如果消除兒童營養(yǎng)不良，可獲得每年節(jié)省2500億人民幣的經(jīng)濟(jì)效益。世界衛(wèi)生組織1998年?duì)I養(yǎng)不良數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)表明，1995年發(fā)展中國家1040萬5歲以下死亡兒童病因分類中，因營養(yǎng)不良而死亡的占49%。除了精神與情感的傷害外，也是一個(gè)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)狀況實(shí)際上是一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)的食品供應(yīng)、衛(wèi)生和教育等諸多方面綜合水平的體現(xiàn)。另外，在癌癥的發(fā)病原因中，約有1/3與營養(yǎng)和食物有關(guān)。另一方面，盡管全民營養(yǎng)教育應(yīng)該是連續(xù)的和多途經(jīng)的，但是營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的基礎(chǔ)教育確實(shí)應(yīng)該在義務(wù)教育結(jié)束前完成，因?yàn)榇撕笫侨巳簩I(yè)分化期，此前所獲得的營養(yǎng)教育有利于改善成年以后的某些行為習(xí)慣、工作態(tài)度、思維方式甚至工作能力和創(chuàng)造力，最終影響到經(jīng)濟(jì)發(fā)展?？偠灾瑺I養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)，是關(guān)系到民族興旺、國家昌盛、經(jīng)濟(jì)快速可持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)戰(zhàn)略問題。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)在科學(xué)技術(shù)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展、生活物質(zhì)極大豐富的現(xiàn)代社會(huì)，人的健康與長壽已經(jīng)成為全民關(guān)注的社會(huì)問題。食物營養(yǎng)與衛(wèi)生已不再是某一學(xué)科的專業(yè)課，而是健康生活所必須具備的生活常識(shí)。學(xué)好這門課程----為了你以后的專業(yè)學(xué)習(xí)和服務(wù)質(zhì)量的提高、為了你和家人的身體健康、為了民族的素質(zhì)與興旺、為了國家經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.閱讀課文所學(xué)內(nèi)容并預(yù)習(xí)第一章概述。2.閱讀有關(guān)報(bào)刊雜志，搜集有關(guān)食物----營養(yǎng)、衛(wèi)生與健康等方面的案例（待后分類解析）第二講：第一章營養(yǎng)學(xué)概述【課題】概述【教學(xué)目標(biāo)】1.了解營養(yǎng)素的概念和分類。2.了解營養(yǎng)素在人體內(nèi)有那些作用?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】營養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】理解食物與人體生命、生理活動(dòng)之間的必然聯(lián)系?！窘虒W(xué)方法】1.通過提問、討論，分析食物的特點(diǎn)。2.鼓勵(lì)學(xué)生大膽想像，自由評(píng)說各種食物對人體的重要性，見仁見智。3.通過合理的講述，引導(dǎo)學(xué)生理性思考，使學(xué)生理解并掌握本節(jié)課內(nèi)容?！窘虒W(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入請同學(xué)們想一想，自然界中，有那些東西可供人類食用……？在日常生活中，你經(jīng)常都吃那些食物……？你是根據(jù)什么來選擇食物的----是口味？是經(jīng)濟(jì)條件？是它們對人體的重要作用？還是……？你認(rèn)為你經(jīng)常吃的食物對你的身體有用嗎？有些什么作用？人要是一天不吃飯會(huì)發(fā)生什么事？人要是不需要吃飯那該有多好！第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：1.營養(yǎng)素的概念與分類。2.食物與人體生命活動(dòng)之間的關(guān)系。板塊內(nèi)容Ⅱ：營養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用。第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)---討論答疑對學(xué)生中存在的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答。第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展如何保持健康體質(zhì)人類社會(huì)發(fā)展到今天，越來越多的人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到健康人生的重要性。面對激烈的競爭，人必須具有良好的社會(huì)適應(yīng)能力和自我調(diào)節(jié)能力。要在激烈的競爭中表現(xiàn)出實(shí)力，知識(shí)的累積和實(shí)際技能極為重要，但最基本的還是要有一個(gè)健康的體質(zhì)。健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱風(fēng)也許就會(huì)折斷，難言日后做棟梁。沒有健康的體質(zhì)，在為事業(yè)、理想奮斗的過程中你會(huì)感到力不從心，或者你可能在進(jìn)入競爭之前就因身體原因而被淘汰，更有甚者也許連人的正常生活你都會(huì)望而興嘆。要保持健康體質(zhì)，除遺傳因素外，應(yīng)注意三點(diǎn)：①堅(jiān)持體育煅煉。對大多數(shù)人而言，有規(guī)律的、適度的體力活動(dòng)對健康有益，這就足夠了。運(yùn)動(dòng)可以增強(qiáng)體質(zhì)，可以使自我感覺更好、更強(qiáng)壯，看起來也更有精神，充滿自信。②注意防病治病。人生病的原因，可能是遺傳性的，也可能是環(huán)境因素的影響，也可能是食源性的。防病治病就是要通過外加作用“扶正驅(qū)邪”，幫助機(jī)體恢復(fù)健康。③正確地選擇食物并形成良好的飲食習(xí)慣。如果你很在意自己的健康，你就必須給這一點(diǎn)以極大的關(guān)注。面對五光十色、色香味誘人的食物你可能眼花嘹亂、感到饑餓、食欲大增。但你能從其中選擇出對你健康有益的食物嗎？又有誰在這種情況下自問過“我的身體真的需要這些東西嗎？”、“這些食物對我有什么好處？”、“我該不該吃這些食物？”?？赡苡腥藭?huì)調(diào)侃，“享用此等美餐死而無憾”，可是到他真正不能享用時(shí)他還是會(huì)很遺憾，后悔當(dāng)初沒有考慮到“可持續(xù)性享受”。這三點(diǎn)同等重要，都有其獨(dú)特的一面，然而更多的是相互之間的關(guān)聯(lián)。有良性影響，也可能是惡性循環(huán)。如何能發(fā)揮良性作用，保持身體健康，這就看你的知識(shí)積累和應(yīng)用能力。二十一世紀(jì)伊始，世界衛(wèi)生組織預(yù)計(jì)發(fā)達(dá)國家人口壽命將延長，嬰兒和兒童死亡律減少，因患心血管疾病而不能正常生活的老年人口也會(huì)降低，這都與營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展、疾病治療的進(jìn)步以及針對如何選擇有益于健康的生活方式所進(jìn)行的教育等有密切的關(guān)系。認(rèn)識(shí)選擇食物的必要性和重要性，主動(dòng)地、長期地堅(jiān)持正確的方式，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，是保持健康體質(zhì)所必須。本書力圖從各個(gè)方面較完整地討論食物對健康的影響，尤其是要讓讀者了解其中的道理，知其然并知其所以然，目底在于幫助讀者在面對紛繁誘人的食物面前做出對健康有益的明智選擇。如果你的確在意自己的健康，不防閱讀一遍這本書，之后你會(huì)懂得應(yīng)該選擇哪些食物、怎樣吃以及吃多少才算合理，你會(huì)感到受益非淺。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)食物為人體提供細(xì)胞生命活動(dòng)所需要的能量和生長、發(fā)育、更新所需要的原材料，并為各細(xì)胞之間的協(xié)調(diào)活動(dòng)提供調(diào)節(jié)物質(zhì)。健康的體質(zhì)離不開合理的選擇食物。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.閱讀課文內(nèi)容，掌握營養(yǎng)素的種類及其在人體內(nèi)的作用。2.請?zhí)钕卤恚喝者M(jìn)餐記錄（連續(xù)記錄五天）年月日日期早餐午餐晚餐餐外1食物名稱數(shù)量克2食物名稱數(shù)量克3食物名稱數(shù)量克4食物名稱數(shù)量克5食物名稱數(shù)量克例：早餐面包：50g；牛奶：220g；醬牛肉：30g第三講：第一節(jié)糖類【課題】人體需要的營養(yǎng)素------糖類【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解糖的概念和分類2.理解糖類對人體的生理學(xué)意義能力目標(biāo)3.掌握糖類的食物來源和人體對糖的需要量【教學(xué)重點(diǎn)】1.糖類的生理功能2.糖類的食物來源【教學(xué)難點(diǎn)】如何保持糖類的供需平衡【教學(xué)方法】1.通過復(fù)習(xí)、提問導(dǎo)入新課2.列出幾種食物，通過合理講授，使學(xué)生理解糖對人體的重要性，并能分辯出含糖多的食物以及合理的攝入量【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)課程導(dǎo)入1.復(fù)習(xí)提問：①.人必須每日進(jìn)餐，因?yàn)槭澄铩I養(yǎng)素的概念與分類）②.食物中的營養(yǎng)成分在人體內(nèi)能發(fā)揮哪些作用……2.以下是幾種常吃的食物，本節(jié)課講完后請按照作業(yè)的要求對其作出分析：土豆牛肉米飯芹菜香蕉西瓜第二環(huán)節(jié)教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：糖的組成和分類1.糖的元素組成及碳水化合物名稱的來源2.糖的分類單糖雙糖多糖概念營養(yǎng)特點(diǎn)重要的糖葡萄糖果糖半乳糖麥芽糖蔗糖乳糖淀粉糖原纖維素分子組成生理意義食物來源其它其它如：①血糖的含意與生理學(xué)意義②蔗糖、麥芽糖在烹飪中的應(yīng)用③乳糖的特殊作用④糊精的概念和利用⑤膳食纖維的概念和生理意義板塊內(nèi)容Ⅱ：糖的生理功能1.供給熱能2.構(gòu)成機(jī)體組織3.幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)4.保護(hù)肝臟和解毒作用板塊內(nèi)容Ⅲ：糖的食物來源和人體需要量1.含糖多的食物2.各類食物中所含糖的類型3.不同活動(dòng)類型人體對糖的需要量第三環(huán)節(jié)師生互動(dòng)--討論答疑對學(xué)生提出的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié)知識(shí)拓展------中國居民膳食指南（2007）（1）2008年1月15，衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布《中國居民膳食指南》（2007）。這是我國膳食指南第三版?！吨袊用裆攀持改稀罚?007）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合我國居民膳食消費(fèi)和營養(yǎng)狀況的實(shí)際情況制定的，是指導(dǎo)廣大居民實(shí)踐平衡膳食，獲得合理營養(yǎng)的科學(xué)文件。其目的是幫助我國居民合理選擇食物，并進(jìn)行適量的身體活動(dòng)，以改善人們的營養(yǎng)和健康狀況，減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國民的健康素質(zhì)?！吨袊用裆攀持改稀罚?007）由三部分組成，即：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南、平衡膳食寶塔。一般人群膳食指南適用于6歲以上人群，根據(jù)該人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，結(jié)合我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，制定了10條建議，以達(dá)到平衡膳食、合理營養(yǎng)、保證健康的目的。主要內(nèi)容是：1.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯類；3.每天吃奶類、大豆或其制品；4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8.每天足量引水，合理選擇飲料；9.如飲酒應(yīng)限量；10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。第五環(huán)節(jié)小結(jié)糖是人體的主要能源物質(zhì)。葡萄糖是人體獲取能量的最基本形式，更是神經(jīng)細(xì)胞和心肌的主要能源物質(zhì)。淀粉是人體葡萄糖的主要來源。含淀粉多的食物以糧谷類和薯類為主。中等體力活動(dòng)的人每天需要攝入400～450g可消化糖類。第六環(huán)節(jié)課后作業(yè)1.閱讀所學(xué)課程內(nèi)容2.根據(jù)所學(xué)知識(shí)分析開課前所列舉的幾種食物：A.哪些食物是以糖為主要成分構(gòu)成的？B.所列舉的各種食物都可能含有哪種類型的糖？3.預(yù)習(xí)“人體所需要的營養(yǎng)素----脂類”第四講：第二節(jié)脂類【課題】人體需要的營養(yǎng)素-----脂類【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解脂類組成和分類2.了解脂類對人體生理的重要作用能力目標(biāo)3.掌握對食用油脂營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)4.掌握人體對脂肪的需要量【教學(xué)重點(diǎn)】1.必需脂肪酸的概念和生理意義2.脂肪的食物來源和供給量【教學(xué)難點(diǎn)】1.膳食脂肪對人體生命活動(dòng)的重要性2.如何保持膳食脂肪的供需平衡【教學(xué)方法】1.綜合運(yùn)用導(dǎo)讀、提問等方式，分析膳食脂肪的特點(diǎn)2.通過合理講解引導(dǎo)學(xué)生思考，使學(xué)生認(rèn)識(shí)膳食脂肪的不可替代性3.通過對現(xiàn)實(shí)生活中某些營養(yǎng)現(xiàn)象的分析使學(xué)生理解保持膳食脂肪供需平衡的必要性【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：導(dǎo)課隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，由膳食結(jié)構(gòu)不合理而導(dǎo)致的營養(yǎng)性疾病越來越突出。在發(fā)達(dá)國家和許多發(fā)展中國家，肥胖已成為一種頑疾，心血管疾病已成為人類的第一殺手。究竟是膳食中的什么成分使情況變得如此嚴(yán)重？……為什么會(huì)產(chǎn)生這樣的結(jié)果？一個(gè)患者在醫(yī)院經(jīng)過檢查后，大夫說“你的血脂偏高”，“血液中的膽固醇偏高”，“你必須減少飲食中的飽和脂肪酸含量，可用油來取代它們，以減少患心血管疾病的危險(xiǎn)性”?！把⒛懝檀?、飽和脂肪酸、油”，這些物質(zhì)對人體都是必須的，對健康都是有貢獻(xiàn)的，然而它們也經(jīng)常帶來危害。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：脂類的組成和分類1.脂類是脂肪和類脂的總稱2.脂肪①元素組成和分子組成②油/脂的內(nèi)函③脂肪酸的分類飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的概念3.類脂①元素組成和種類②食物來源板塊內(nèi)容Ⅱ：脂類的生理功能1.貯存和供給能量2.構(gòu)成身體組織3.維持體溫、保護(hù)臟器4.促進(jìn)脂容性維生素的吸收5.提供必需脂肪酸必需脂肪酸的概念必需脂肪酸的生理意義板塊內(nèi)容Ⅲ：膳食中脂肪營養(yǎng)價(jià)值平價(jià)1.脂肪的消化率影響脂肪消化率的因素2.必需脂肪酸的含量含必需脂肪酸比較多的油脂3.脂溶性維生素的含量板塊內(nèi)容Ⅳ：膳食中脂肪的來源和供給量1.來源可見與不可見2.供給量以占每日熱能供給量的20%～25%為宜第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)--討論答疑對學(xué)生提出的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展------中國居民膳食指南（2007）（2）（一）一般人群膳食指南1.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配一般可將人類的食物分為五大類：①糧谷類及薯類。主要為人體提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素及膳食纖維。如米、面、雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯等等。②動(dòng)物性食物。主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。如畜禽肉、魚、奶、蛋等等。③豆類和堅(jiān)果類。主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E、膳食纖維。如大豆（黃豆、黑豆、青豆）、其它豆類（綠豆、紅豆、江豆）、花生、核桃、杏仁等等。④蔬菜、水果和菌藻類。主要為人體提供礦物質(zhì)、維生素C、類胡蘿卜素、維生素K、膳食纖維及有益于健康的植物化學(xué)物質(zhì)。⑤純能量食品。如動(dòng)、植物油、淀粉、食糖、酒類等。不過，植物油還可為人體提供維生素E和必需脂肪酸?？梢?，人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不盡相同，每種食物至少可以為人體提供一種營養(yǎng)物質(zhì)，而任何一種天然食物都不可能提供人體所需要的全部營養(yǎng)素（母乳對0～6月齡的嬰兒除外）。沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。所以，人類需要多種多樣的食物來平衡膳食，以滿足人體的各種營養(yǎng)需求，達(dá)到促進(jìn)健康之目的。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)脂類是人體生命過程中不可缺少的物質(zhì)，但也是影響人體健康的重要因素。對脂類的合理攝入量是維持人體健康的關(guān)鍵。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.閱讀所學(xué)課程內(nèi)容2.預(yù)習(xí)下一節(jié)“蛋白質(zhì)”3.根據(jù)所學(xué)知識(shí)，寫一段話來表明你對食物脂肪攝入量的看法第五講：第三節(jié)蛋白質(zhì)【課題】人體需要的營養(yǎng)素----蛋白質(zhì)【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解蛋白質(zhì)的構(gòu)成和營養(yǎng)學(xué)分類2.理解蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)能力目標(biāo)3.掌握蛋白質(zhì)的食物來源及互補(bǔ)作用【教學(xué)重點(diǎn)】1.氨基酸的營養(yǎng)學(xué)分類2.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用【教學(xué)難點(diǎn)】1.影響食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的因素2.氮供需平衡及其生理意義【教學(xué)方法】1.通過提問和討論，分析了解生命的本質(zhì)物質(zhì)2.通過合理講解，使學(xué)生理解食物蛋白質(zhì)對人體健康的重要意義【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：導(dǎo)課什么是生命？生命的基本特征是什么？“生命是蛋白體存在的形式，這種存在形式實(shí)質(zhì)上就是在于把這些蛋白體的化學(xué)構(gòu)成要素作經(jīng)常性的自我更新?！?878年Engers在前人研究的基礎(chǔ)之上對蛋白質(zhì)的生理功能就作了以上歸納，并說“無論在什么地方，只要遇到生命，我們總是看到生命與某種蛋白質(zhì)相聯(lián)系的；并且無論在什么地方，只要我們遇到任何不處于解體過程中的蛋白體，那么我們就必然看到生命的表現(xiàn)”。這清楚地說明：生命就是蛋白質(zhì)分子活動(dòng)的表現(xiàn)形式；而生命的基本特征就是新陳代謝。自然界最簡單的生命就是一個(gè)蛋白質(zhì)顆粒----朊粒，它可以給細(xì)胞發(fā)出信息，使細(xì)胞復(fù)制它自己。最復(fù)雜的生命沒過于人類。生命無論簡單還是復(fù)雜，其物質(zhì)基礎(chǔ)都是蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：蛋白質(zhì)的組成1.蛋白質(zhì)的元素組成和分子組成2.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位----氨基酸A.氨基酸分子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)B.氨基酸的營養(yǎng)學(xué)分類必需氨基酸限制性氨基酸第一限制氨基酸非必需氨基酸板塊內(nèi)容Ⅱ：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類1.完全蛋白質(zhì)----概念/舉例2.半完全蛋白質(zhì)----概念/舉例3.不完全蛋白質(zhì)----概念/舉例板塊內(nèi)容Ⅲ：蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.運(yùn)輸功能4.構(gòu)成抗體和干擾素5.提供熱能板塊內(nèi)容Ⅳ：食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1.食物中蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)含量的測定方法2.食物蛋白質(zhì)的消化率影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素3.食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比值4.蛋白質(zhì)的利用率概念蛋白質(zhì)的生理價(jià)值----概念、以及影響的因素板塊內(nèi)容Ⅴ：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1.概念、舉例2.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的膳食選配建義板塊內(nèi)容Ⅵ：蛋白質(zhì)的食物來源和供給量1.食物來源2.供給量標(biāo)準(zhǔn)氮平衡及其對人體健康的影響第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)--討論答疑對學(xué)生提出的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展------中國居民膳食指南（2007）（3）（一）一般人群膳食指南2.多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源，水分含量多，能量低。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。富含薯類、水果和薯菜的膳食對保持身體健康、維持腸道正常功能、提高免疫力、降低患糖尿病、肥胖癥、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。蔬菜水果富含水分和膳食纖維，體積大而能量密度低，能增強(qiáng)飽腹感，從而降低能攝入，所以富含蔬菜水果的膳食有利于保持健康體重。適當(dāng)多吃新鮮水果和蔬菜還可降低冠心病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。新鮮水果和蔬菜已被公認(rèn)為是防癌的最佳食物，其中所含的抗氧化劑如類胡蘿卜素維生素C、類黃酮類化合物、異硫氰酸鹽及有機(jī)硫化合物、礦物質(zhì)和其它活性成分等，能使DNA免受損傷，促進(jìn)其修復(fù)，減少突變。另外，蔬菜水果富含膳食纖維，能縮短食物渣通過腸道的時(shí)間，并可與潛在的致癌物質(zhì)、次級(jí)膽汁酸、膽固醇、短鏈脂肪酸結(jié)合，促進(jìn)其排出。薯類蛋白質(zhì)和脂肪含量低，碳水化合物含量高（如紅薯蛋白質(zhì)1.5%，脂肪0.2%，碳水化合物25%），具有控制體重、預(yù)防便密的作用。不過，正是由于蛋白質(zhì)含量偏低，兒童長期過量食用，不利于生長發(fā)育。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體對食物蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸的需要。這些氨基酸進(jìn)入人體后在基因指導(dǎo)下重新合成自身的結(jié)構(gòu)蛋白（如肌腱、韌帶、疤痕組織、骨和牙齒的髓、頭發(fā)、指甲等等）和功能蛋白（如酶、抗體、運(yùn)輸載體、激素、細(xì)胞“泵”、氧載體等等），當(dāng)然也能為人體提供能量。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值差別較大，這與組成它們的氨基酸的種類、數(shù)量和比值有關(guān)。一般來說，植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物蛋白質(zhì)高，但大豆蛋白屬完全蛋白質(zhì)，是個(gè)例外。大豆是完全素食者保持健康所必不可少的食物蛋白質(zhì)來源。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.閱讀講過的教材內(nèi)容，并預(yù)習(xí)下節(jié)課“無機(jī)鹽”2.完成《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生—演練與測試》有關(guān)蛋白質(zhì)內(nèi)容的作業(yè)題3.如果有興趣的話，搜集有關(guān)蛋白質(zhì)研究方面的報(bào)導(dǎo)，與大家交流第六講：第四節(jié)無機(jī)鹽【課題】人體需要的營養(yǎng)素----無機(jī)鹽【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解無機(jī)鹽的概念及分類2.理解無機(jī)鹽對人體的生理作用能力目標(biāo)3.掌握無機(jī)鹽缺乏癥的預(yù)防措施【教學(xué)重點(diǎn)】1.無機(jī)鹽的生理作用及缺乏癥2.無機(jī)鹽的食物來源【教學(xué)難點(diǎn)】1.幾種無機(jī)鹽的生理作用和缺乏癥2.無機(jī)鹽缺乏癥的預(yù)防【教學(xué)方法】1.列舉現(xiàn)實(shí)生活中某些人體生理解剖現(xiàn)像，引導(dǎo)學(xué)生討論與思考2.通過講述使學(xué)生理解無機(jī)鹽對人體的重要作用及如何預(yù)防缺乏癥【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入“塵歸塵，土歸土”，這句名言到出了人類和其它所有生物一樣都會(huì)有同樣的結(jié)局。確實(shí)，當(dāng)人最終失去生命力時(shí)，除了一堆骨灰什么都不會(huì)留下。體內(nèi)原來的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和水會(huì)很快消失的無影無蹤。糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素中的所有碳原子都將和氧氣結(jié)合生成二氧化碳而消失在空中；化合物中的氫原子則和氧原子結(jié)合變成水，生成的水和體內(nèi)原本存在的大量的水都會(huì)被蒸發(fā)。僅剩下大約2千多克的骨灰，那就是礦物質(zhì)。別看這些礦物質(zhì)很少，在生命活著的時(shí)候它們發(fā)揮著巨大的作用。在現(xiàn)實(shí)生活中我們有時(shí)能夠看到和聽到：某人是“O型”腿；有人胸骨突出；有人是缺鐵性貧血；某個(gè)地區(qū)有“克山病”；葡萄糖酸鋅口服液可以增強(qiáng)兒童記憶力（媒體）；……。先講解課程內(nèi)容，最后對其逐一作出解釋。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講述板塊內(nèi)容Ⅰ：概述1.無機(jī)鹽的概念及分類必需礦物質(zhì)元素/非必需礦物質(zhì)元素常量元素/微量元素2.無機(jī)鹽在人體內(nèi)的生理功能板塊內(nèi)容Ⅱ：常量元素1.鈣①.鈣的生理作用和缺乏癥②.人體缺鈣的原因③.影響食物中鈣吸收的因素（促進(jìn)/抑制）④.含鈣豐富的食物及人體對鈣的需要量2.磷①.磷的生理作用②.磷的吸收和利用③.磷的食物來源和供給量板塊內(nèi)容Ⅲ：微量元素1.鐵①.鐵在人體內(nèi)的分布②.鐵的生理作用和缺乏癥③.人體對鐵的吸收和利用④.鐵的食物來源⑤.人體對鐵的需要量2.碘①.碘的生理作用和缺乏癥②.碘的食物來源和供給量板塊內(nèi)容Ⅳ：人體必需的其它微量元素鋅氟硒…生理作用缺乏癥食物來源供給量第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)--討論答疑對學(xué)生提出的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié)知識(shí)拓展------中國居民膳食指南（4）（一）一般人群膳食指南3.每天吃奶類、大豆或其制品奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易于消化吸收。奶類除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，而且利用率也高，是膳食鈣的良好來源。兒童青少年飲奶有利于生長發(fā)育，增加骨密度從而推遲其成年后發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；中老年人飲奶可以減少骨質(zhì)丟失，有利于骨健康。不過，牛奶中的鐵含量較少（0.3mg/100g）。牛奶中的乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等作用。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白（35%～40%）、必需脂肪酸（大豆脂肪含量15%～20%，其中亞油酸高達(dá)50%）、B族維生素、維生素E和膳食纖維（大豆碳水化合物含量25%～30%，其中有一半是膳食纖維，其中的棉子糖（三糖）和水蘇糖（四糖）在腸道菌作用下發(fā)酵產(chǎn)氣，可引起腸脹氣），而切含有磷脂、低聚糖、，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。經(jīng)摻食用對人體健康有益。建議每人每天攝入30g～50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)礦物質(zhì)元素是人體不可缺少的營養(yǎng)素，在人體內(nèi)具有構(gòu)成組織和調(diào)節(jié)生理功能的作用。由于人體對礦物質(zhì)的需要量很小，一般只要注意膳食平衡就不會(huì)造成缺乏。鈣、鐵、鋅、硒、碘是我國重點(diǎn)關(guān)注的礦物質(zhì)元素。鈣、鐵元素在食物中的含量并不缺乏，只是由于它們的性質(zhì)和存在形式影響了吸收率，從而影響了生物利用率；硒和碘的缺乏與地球化學(xué)構(gòu)造有關(guān)，是區(qū)域性的。補(bǔ)充礦物質(zhì)元素時(shí)一定要遵從醫(yī)囑，避免盲目輕信，以防中毒。第六環(huán)節(jié)：作業(yè)課后1.閱讀教才內(nèi)容、預(yù)習(xí)下節(jié)課內(nèi)容并完成《演練與測試》有關(guān)礦物質(zhì)的作業(yè)。2.搜集報(bào)紙、電視等媒體對礦物質(zhì)補(bǔ)品的宣傳資料及補(bǔ)品的產(chǎn)品說明書進(jìn)行研究討論，并些出你的看法。第七講：第五節(jié)維生素【課題】人體需要的營養(yǎng)素----維生素【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解維生素的概念、特點(diǎn)和分類。2.理解各種維生素對人體的重要作用和缺乏癥。能力目標(biāo)3.掌握維生素的食物來源和人體需要量。【教學(xué)重點(diǎn)】1.人體缺乏維生素的原因以及缺乏維生素時(shí)對人體健康的影響。2.各種維生素對人體的主要作用及缺乏時(shí)可能出現(xiàn)的癥狀?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】在了解各種維生素的性質(zhì)特點(diǎn)及對人體的重要作用基礎(chǔ)上，如何保證每日膳食供給人體充足量的各種維生素?！窘虒W(xué)方法】1.通過對維生素發(fā)現(xiàn)史的簡單介紹導(dǎo)入新課。2.通過適當(dāng)?shù)闹v解使學(xué)生理解維生素對人體的重要性，并掌握各種維生素的食物來源。【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：導(dǎo)課維生素是人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物，在人體內(nèi)的含量極其微少，但其作用卻是其它任何物質(zhì)所不可替代的。每一種維生素都有其獨(dú)特的生理作用，缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的生理功能障礙，甚至出現(xiàn)疾病。1911年，在前人工作的基礎(chǔ)上，波蘭生物化學(xué)家Funk從米糠中分離出一種對多發(fā)性神經(jīng)炎有療效的物質(zhì)，當(dāng)時(shí)不知道其化學(xué)本質(zhì)，只知道它是維持正常生命活動(dòng)所必須的一種胺。隨后，當(dāng)抗腳氣病、抗壞血病、抗癩皮病、抗佝僂病以及其它一些維持生命活動(dòng)所必須的微量物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)后，于1920年才將此類維持生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)正式定名為維生素。在維生素類物質(zhì)發(fā)現(xiàn)之前，好多維生素缺乏癥都被認(rèn)為是傳染病或是有毒物質(zhì)所致。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：維生素概論1.維生素的概念和特點(diǎn)2.人體缺乏維生素的原因及缺乏時(shí)對人體健康的影響3.維生素的分類脂溶性維生素及其特點(diǎn)水溶性維生素及其特點(diǎn)板塊內(nèi)容Ⅱ：脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K物理化學(xué)性質(zhì)-------------------------------------------------生理功能和缺乏癥-------------------------------------------------食物來源和供給量-------------------------------------------------板塊內(nèi)容Ⅲ：水容性維生素B1B2B6PPB12物理化學(xué)性質(zhì)-------------------------------------------------生理功能和缺乏癥-------------------------------------------------食物來源和供給量-------------------------------------------------第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)--討論答疑對學(xué)生提出的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答。第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展----中國居民膳食指南（2007）（5）（一）一般人群膳食指南4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉動(dòng)物性食物可以為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素（尤其是B12主要靠動(dòng)物性食物提供）和多種礦物質(zhì)，是平衡膳食的重要組成部分。動(dòng)物性食物中不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸組成更接近人體所需要的氨基酸模式。尤其富含賴氨酸和蛋氨酸，如與谷類或豆類食物搭配食用，可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高糧谷類和豆類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。不過，動(dòng)物性食物一般含有較多的飽和脂肪酸和一定量的膽固醇，過多攝入可能增加患心血管疾病的危險(xiǎn)。魚是例外，脂肪含量較低，而且含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其是海洋魚類脂肪中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對預(yù)防學(xué)脂異常和心腦血管疾病有一定作用。魚肉中還含有一定量的維生素A、D、E和維生素B2、煙酸等。礦物質(zhì)中硒、鋅、鈣含量也較多，海魚富含碘，而淡水魚含碘很低。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量基本相似，全蛋約12%左右，蛋清低于蛋黃。蛋清除了蛋白質(zhì)外基本不含其它營養(yǎng)素。蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要最為接近，營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于其它動(dòng)物性蛋白。雞蛋脂肪含量約10%～15%，消化吸收率很高；雞蛋膽固醇含量高（1510mg/100g蛋黃或585mg/100g雞蛋）；蛋黃也是卵磷脂的極好來源，卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。除了含有微量維生素C以外，蛋黃中含有豐富的維生素，而且種類齊全。蛋黃中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富，不過蛋黃中鐵的利用率較低，僅為3%左右。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)維生素是人體必需的一類微量營養(yǎng)素，參于人體內(nèi)多種生化過程。雖然需要量少但卻不能缺乏，否則會(huì)影響生理功能。只要堅(jiān)持食物多樣化，一般不會(huì)造成缺乏。維生素補(bǔ)品只用于治療該種維生素缺乏所引起的疾病，至于它們是否能夠預(yù)防其他多種慢性疾病現(xiàn)在證據(jù)仍然不足。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.仔細(xì)閱讀教材內(nèi)容，牢記各種維生素的食物來源和需要量。2.搜集有關(guān)維生素補(bǔ)品的廣告或藥品標(biāo)簽，用已學(xué)過的知識(shí)對其進(jìn)行分析。第八講：第六節(jié)水【課題】人體需要的營養(yǎng)素——水【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解水對人體的重要性。能力目標(biāo)2.掌握人體每日對水的需求量。【教學(xué)重點(diǎn)】水在人體內(nèi)的生理作用和代謝平衡【教學(xué)難點(diǎn)】理解水對生命存在的意義【教學(xué)方法】1.綜合運(yùn)用導(dǎo)讀、提問、討論方法分析水的性質(zhì)特點(diǎn)。2.鼓勵(lì)學(xué)生大膽想像沒有水時(shí)地球和人類將會(huì)是什么情況。3.引導(dǎo)學(xué)生思考水對人體的中要作用?！窘虒W(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：導(dǎo)課……？水的分子組成很簡單（H2O），分子量很??；水具有流動(dòng)性和不可壓縮性；水吸熱可以變成氣體，放熱可以變成固體，是自然界唯一同時(shí)以三種狀態(tài)存在的物質(zhì)。也是地球上含量最多的物質(zhì)。人都是由浸養(yǎng)在營養(yǎng)豐富的液體環(huán)境中的一個(gè)單細(xì)胞發(fā)展而來的。當(dāng)人體生長成為由數(shù)萬億細(xì)胞組成的高度有序、有氧呼吸的成熟個(gè)體時(shí)，體內(nèi)的每一個(gè)細(xì)胞仍然必須存活在液體環(huán)境中。水為每一個(gè)細(xì)胞輸送所必需的營養(yǎng)并帶走其生命代謝的最終產(chǎn)物。但人體內(nèi)的水并不是簡單地像水一樣在脈管中流趟，他還參于了細(xì)胞、組織、器官的化學(xué)組成和生化代謝過程。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講述1.概述2.水在人體內(nèi)的生理功能構(gòu)成人體的組分為細(xì)胞代謝提供適宜環(huán)境溶劑和運(yùn)輸工具調(diào)節(jié)體溫潤滑劑3.人體內(nèi)水的代謝平衡攝入水量…≈排出水量…※代謝水的概念…4.人體對水的需要量每日供給水的毫升≈每日攝入熱量的千卡第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)--討論答疑對學(xué)生提出的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答。第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展——中國居民膳食指南（6）（一）一般人群膳食指南5.減少烹調(diào)用油量，吃清淡少鹽膳食脂肪是人體重要的能院物質(zhì)之一，（1g脂肪可以產(chǎn)生9Kcal熱能，所以脂肪的能量密度很高），并可提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。但是長期脂肪攝入量過多時(shí)可能引起肥胖、高脂血癥，并成為高血壓、腦卒中、胰腺炎、膽囊炎、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素。動(dòng)物油含脂肪90%以上，其中飽和脂肪酸含量比例很高，還含有膽固醇，幾呼不含維生素（動(dòng)物肝臟脂肪例外，含有豐富的維生素A、D）。植物油含脂肪99%以上，不飽和脂肪酸含量比例高，不含膽固醇，而且是維生素E的首要重要來源。植物油還是人體必需脂肪酸亞油酸（18：2）、亞麻酸（18：3）的極重要來源，亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化形成EPA（20：5）和DHA（22：6），這兩種脂肪酸是嬰兒視力和大腦發(fā)育不可缺少的，如果長期缺乏對調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知能力有不良影響。同時(shí)，這兩種脂肪酸在體內(nèi)還具有降血脂、改善血液循還、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊形成從而阻抑血栓形成的作用，對心血管疾病有良好的防治效果。食鹽是人體礦物質(zhì)鈉等的重要來源，對于維持人體內(nèi)電解質(zhì)平衡、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性、維持酸堿平衡和正常血壓有極其重要的作用。不過，食鹽攝入量的多少直接影響著血壓水平，膳食食鹽攝入量過高與高血壓密切相關(guān)。尤其是50歲以上的人及體重超重和肥胖者的血壓對食鹽更敏感。血壓的升高會(huì)使發(fā)生心腦血管意外的危險(xiǎn)性加大。建義每人每天烹調(diào)油用量不超過25g～30g；食鹽攝入量不超過6g（世界衛(wèi)生組織2006年提出每人每天5g），包括醬油、醬菜、醬中的食鹽含量。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)你能想象得到嗎？…人這種由有機(jī)大分子構(gòu)成的復(fù)雜的生命體系竟然絕對地依賴于這個(gè)小小的無機(jī)分子！其它任何生命又何嘗不是如此。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)1.牢記六大營養(yǎng)素的生理作用、食物來源和人體需要量。2.哪類食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值最大？應(yīng)該控制哪類食物脂肪的攝入，為什么？第九講：第七節(jié)熱能【課題】熱能【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解熱能及熱能系數(shù)、單位和計(jì)算2.理解人體熱能的主要來源及消耗能力目標(biāo)3.掌握熱能的供給量標(biāo)準(zhǔn)和熱能平衡【教學(xué)重點(diǎn)】熱能的計(jì)算及熱能的供給量標(biāo)準(zhǔn)?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】使學(xué)生認(rèn)知能量對人體健康的重要性并把握熱能的供需平衡【教學(xué)方法】1.鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮想像，如果沒有能量自然界將會(huì)是什么樣子。2.引導(dǎo)學(xué)生思考能量對人體生命活動(dòng)的作用，講解能量的計(jì)算。【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)導(dǎo)課……從簡單的動(dòng)做切入“能量”人體如果沒有能量將會(huì)出現(xiàn)什么情況？……你對你的體重滿意嗎？通常大多數(shù)人對這個(gè)問題的直覺反應(yīng)主要涉及自身形像，部分人也能正確地認(rèn)識(shí)到體重與健康有關(guān)系。其實(shí)，體重的超重或過輕都無疑意味著某種程度的健康危機(jī)。盡管大家都認(rèn)為體重應(yīng)當(dāng)受到控制，但經(jīng)常會(huì)陷入三個(gè)誤區(qū)：一是人們只僅僅注意到體重；二是只注意控制體重；三是只注意短期的努力。你知道嗎？從根本上說，人們并不需要控制體重，而是要控制脂肪在你身體中所占的比例！也就是要控制你的身體組分——事實(shí)上人是不可能直接做到這一點(diǎn)的。但人可以直接控制自己的行為。通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，你將會(huì)知道怎樣通過行為來控制自身的組分乃至體重。第二環(huán)節(jié)教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：熱能基本知識(shí)1.自然界熱能的來源與轉(zhuǎn)換2.熱能的單位3.熱能系數(shù)——概念及換算4.食物中熱能的主要來源5.食物中熱能的計(jì)算方法板塊內(nèi)容Ⅱ：人體熱能的消耗1.基礎(chǔ)代謝率（與靜息代謝率）2.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)3.食物的生熱效應(yīng)板塊內(nèi)容Ⅲ：熱能的供給量標(biāo)準(zhǔn)及能量平衡能量平衡的概念。三大營養(yǎng)素在食物總熱能中所占比例（較理想值）糖60%～70%；蛋白質(zhì)10%～15%；脂肪20%～25%第三環(huán)節(jié)師生互動(dòng)--討論答疑對學(xué)生存在的相關(guān)問題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié)知識(shí)拓展——中國居民膳食指南（2007）（7）（一）一般人群膳食指南6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體食不過量是指每天攝入的各種食物所提供的能量能夠滿足但不朝過人體所需要的能量。從食欲控制角度來講，就食吃飽不吃撐，并保持進(jìn)食量與運(yùn)動(dòng)量的平衡，使體重維持在適宜范圍。如果進(jìn)食量過大而運(yùn)動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)以脂肪的形式在體內(nèi)貯存，使體重增加，造成超重或肥胖；反之，若食量不足，可由于能量不足而引起體重過低或消瘦。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，易患多種疾病，從而縮短壽命。成人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)（BMI）為18.5～23.9之間。體重過高會(huì)明顯增加心腦血管病、腫瘤、糖尿病等的發(fā)病率，還易患骨關(guān)節(jié)病、脂肪肝、膽石癥、痛風(fēng)、阻塞性睡眠呼吸暫停綜合癥、內(nèi)分泌紊亂等；體重過低說明身體營養(yǎng)不良，可影響未成年人身體和智力的發(fā)育，成年人可能出現(xiàn)勞動(dòng)能力下降、骨量丟失和骨折、胃腸功能紊亂、免疫力下降、女性月經(jīng)不調(diào)和閉經(jīng)、貧血、抑郁癥等多方面病理表現(xiàn)。運(yùn)動(dòng)不僅有助于保持健康體重，還能降低患高血壓、中風(fēng)、冠心病、2型糖尿病、結(jié)腸癌、乳腺癌、骨質(zhì)疏松等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)同時(shí)還有助于調(diào)節(jié)心理平衡，有效消除壓力，緩解抑郁和焦慮癥狀，改善睡眠。運(yùn)動(dòng)的形式和運(yùn)動(dòng)量主要根據(jù)自己的體質(zhì)和運(yùn)動(dòng)中的感覺興趣來確定。感覺良好和有興趣的運(yùn)動(dòng)可以使人在不知不覺中增加運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度，從而消耗更多的能量。第五環(huán)節(jié)小結(jié)生命活動(dòng)離不開能量。太陽是一切地球生物能量的初始來源。植物通過光合作用將光能轉(zhuǎn)化成化學(xué)能，成為人類（和其它動(dòng)物）的潛能。人體所需能量主要來源于食物中的三種營養(yǎng)物質(zhì)，即碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪的能量密度最大。能量的供需平衡對于維持健康體重，防止多種疾病的發(fā)生有著極為重要的意義。第六環(huán)節(jié)課后作業(yè)1.BMI的含意是什么？試用BMI指標(biāo)衡量自己的體重是否在正常范圍內(nèi)？2.如果體重不在正常范圍內(nèi)意味著什么？如何糾正？第十講：第八節(jié)食物的消化與吸收【課題】食物的消化與吸收【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解消化與吸收的概念2.了解消化系統(tǒng)的組成及其生理意義3.理解食物消化與吸收過程能力目標(biāo)4.理解烹調(diào)加工對食物消化吸收的影響【教學(xué)重點(diǎn)】1.消化系統(tǒng)的組成及其生理意義2.食物的消化吸收過程【教學(xué)難點(diǎn)】三大營養(yǎng)素的消化吸收過程【教學(xué)方法】1.通過圖片使學(xué)生了解消化系統(tǒng)的組成2.講解消化系統(tǒng)的內(nèi)環(huán)境及其發(fā)生的事件【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入人類的食物是一種由多種成分組成的非常復(fù)雜的混合物，其中含有人體所需要的多種營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素絕大多數(shù)都是以人體不能直接利用的大分子形式或結(jié)合形式存在于食物中，必需經(jīng)過轉(zhuǎn)化才能被人體利用。我們吃饅頭、米飯，并不是需要淀粉，而是需要組成淀粉分子的基本單位——葡萄糖；我們吃肉，并不是需要蛋白質(zhì)，而是需要組成蛋白質(zhì)分子的基本單位——氨基酸。消化系統(tǒng)就是進(jìn)行這種轉(zhuǎn)化的場所，消化系統(tǒng)的內(nèi)環(huán)境（包括組織結(jié)構(gòu)和生理生化環(huán)境）為這種轉(zhuǎn)化提供了必要的條件。人體細(xì)胞從轉(zhuǎn)化過的物質(zhì)中篩選出細(xì)胞生命活動(dòng)所需要的物質(zhì)而加以利用。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：1.消化吸收的概念和意義2.消化系統(tǒng)的組成板塊內(nèi)容Ⅱ：食物的消化1.口腔內(nèi)的消化過程2.胃內(nèi)消化：胃的內(nèi)環(huán)境——強(qiáng)酸性胃的功能胃液的成分及其作用胃排空3.小腸內(nèi)消化：小腸內(nèi)環(huán)境——弱堿性小腸內(nèi)的消化液各種消化液的組成及其作用三大營養(yǎng)素在小腸內(nèi)的消化過程4.大腸的功能板塊內(nèi)容Ⅲ：食物的吸收1.食物吸收的主要場所——小腸的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2.吸收的方式：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和被動(dòng)吸收的概念與特點(diǎn)3.三大營養(yǎng)素的吸收方式與過程板塊內(nèi)容Ⅳ：烹飪與消化的關(guān)系第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)，討論答疑第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展——中國居民膳食指南（2007）（8）（一）一般人群膳食指南7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天進(jìn)餐的次數(shù)與間隔時(shí)間應(yīng)根據(jù)消化系統(tǒng)的功能和食物從胃內(nèi)排空的時(shí)間類確定，即應(yīng)定時(shí)定量，不宜饑一頓飽一頓。定時(shí)：早餐6：30～8：30午餐11：30～13：30晚餐18：30～20：30定量：占總能量25%～30%30%～40%30%～40%早餐距離前一晚餐的時(shí)間較長，一般在12小時(shí)左右，此時(shí)體內(nèi)貯存的糖原可能消耗殆盡，理應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，以免出現(xiàn)血糖濃度過低，使大腦的興奮性降低，從而使反應(yīng)遲鈍，注意力難以集中，影響工作或?qū)W習(xí)效率。所以早餐要吃飽，營養(yǎng)要充足。晚餐要適量。晚上活動(dòng)量相對較小，能量消耗低，如果攝入食物過多，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，這會(huì)使體重逐漸增加，從而倒致肥胖。此外，晚餐吃的過多會(huì)加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，還會(huì)使大腦保持活躍，導(dǎo)致失眠或多夢。零食是指非正餐時(shí)間所吃的各種食物。合理有度的零食既是一種生活享受，又可一提供一定量的能量和營養(yǎng)素，有時(shí)還可起到緩解緊張情緒的作用。但是，零食所提供的能量也應(yīng)該計(jì)算在全天所需總能量之中，而且零食所提供的營養(yǎng)素不如正餐全面均衡，所以吃零食不宜過多，而且應(yīng)該合理選擇零食種類，更不能因零食過多而影響正餐食欲。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)消化道是“體內(nèi)”與“外界”之間的一個(gè)中間環(huán)節(jié)，食物進(jìn)入消化道還不算是進(jìn)入體內(nèi)。食物在消化道內(nèi)通過機(jī)械性、物理性和化學(xué)性消化，分解成人體可以利用的小分子，并通過腸粘膜細(xì)胞進(jìn)入血液（吸收）后才算真正進(jìn)入體內(nèi)。小腸是消化食物、吸收營養(yǎng)素的主要場所。絕大多數(shù)營養(yǎng)素都是通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式被吸收，并通過靜脈系統(tǒng)進(jìn)入肝臟，隨后才隨血液運(yùn)送到全身各個(gè)組織細(xì)胞。食物中那些不能被消化的物質(zhì)進(jìn)入大腸后可能被微生物所利用，或形成糞便而排出。經(jīng)過烹飪的食物改善了感官性狀，使吃飯變成了一種享受，更能引起人的食欲，有利于消化。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)討論題：從消化系統(tǒng)各部位的組織解剖和生理生化環(huán)境來論述為什么小腸會(huì)成為消化食物、吸收營養(yǎng)素的主要場所？第十一講：第九節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食【課題】合理營養(yǎng)與平衡膳食【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解合理營養(yǎng)的概念和意義2.理解合理營養(yǎng)的基本要求3.膳食指南的制定依據(jù)和現(xiàn)實(shí)意義能力目標(biāo)4.掌握平衡膳食的方法5.學(xué)會(huì)應(yīng)用膳食指南來指導(dǎo)自己的日常飲食【教學(xué)重點(diǎn)】1.合理營養(yǎng)的基本要求2.平衡膳食的基本方法3.膳食指南的現(xiàn)實(shí)意義【教學(xué)難點(diǎn)】平衡膳食的方法【教學(xué)方法】1.以日常的飲食結(jié)構(gòu)來分析講解合理營養(yǎng)的意義和基本要求2.以日常生活所用的食物原料為例進(jìn)性分析講解平衡膳食的方法【教學(xué)過程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入一般情況下，人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)主要受以下因素的影響：當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)條件、個(gè)人的經(jīng)濟(jì)條件及個(gè)人的飲食習(xí)慣和口味喜好。但是對于組成人體的大約7萬億個(gè)細(xì)胞來說，食物的種類和滋味她們并不知道，她們只希望血液能夠源源不斷地輸送來充足的自身生命活動(dòng)所需要的物質(zhì)，只有這樣，才能維持生命的存在與健康。所以，人類的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該以滿足細(xì)胞這種基本需要為第一原則。能夠滿足機(jī)體需要的膳食結(jié)構(gòu)就是合理的，否則就是不合理的，就可能引起健康問題。哪么，怎樣做才能達(dá)到合理營養(yǎng)之目的呢？第二環(huán)節(jié)：課程內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：合理營養(yǎng)的概念和意義1.為什么要多種食物搭配混合食用2.合理營養(yǎng)的概念3.合理營養(yǎng)的意義板塊