《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 揉混儀法》

1LS/T6150—2024糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試揉混儀法本文件描述了小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試揉混儀法的原理、儀器、測(cè)試過(guò)程、結(jié)果表示、精密度和測(cè)試報(bào)告。本文件適用于測(cè)定和評(píng)價(jià)小麥粉的面團(tuán)耐揉混特性。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.13.23.43.5使用揉混儀測(cè)試并記錄獲得的小麥粉加水后面團(tuán)抵抗揉混攪拌過(guò)程中的阻力隨時(shí)間變化的曲線。中線峰值時(shí)間midlinepeaktime揉混曲線中線到達(dá)最高點(diǎn)(峰值)時(shí)所用的時(shí)間。揉混曲線中線最高點(diǎn)的高度(峰值)。中線曲線面積areaundermidlinecurvefromstarttopeak揉混曲線中線從起始點(diǎn)到最高點(diǎn)(峰值)曲線下方所包圍的面積。8min圖譜寬度widthat8min揉混曲線在揉混8min時(shí)的圖譜寬度。2LS/T6150—20244原理使用揉混儀測(cè)試并記錄小麥粉加水后面團(tuán)抵抗揉混攪拌過(guò)程中的阻力(或黏稠度)隨時(shí)間變化的揉混曲線(圖譜),得到小麥粉面團(tuán)的最佳形成時(shí)間和揉混耐力等流變學(xué)特性指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)小麥及其面粉的品質(zhì)特性。5儀器5.1揉混儀：揉混儀構(gòu)造示意圖見圖A.1。10g型揉混儀的攪拌機(jī)頭裝有4根攪拌針，攪拌轉(zhuǎn)速為(88±2)r/min,揉混缽內(nèi)固定有3根攪拌針，機(jī)頭和揉混缽的攪拌針的外露長(zhǎng)度均為3.49cm。5.3滴定管：帶有三通活栓及自動(dòng)歸零裝置的自動(dòng)滴定管，計(jì)量范圍為10.0mL,刻度為0.1mL。5.4計(jì)時(shí)器：實(shí)驗(yàn)室用計(jì)時(shí)器或秒表。5.5間隙校驗(yàn)塞尺：用于檢驗(yàn)機(jī)頭攪拌針端部與揉混缽內(nèi)底面之間的間隙，厚度為0.086cm。5.6攪拌針測(cè)直模塊：用于檢測(cè)攪拌針的垂直無(wú)彎曲狀態(tài)。6測(cè)試過(guò)程6.1樣品準(zhǔn)備6.1.1按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定小麥粉的水分含量。6.1.2按GB5009.5規(guī)定的方法測(cè)定小麥粉的蛋白質(zhì)含量。6.1.3小麥粉在14%水分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的揉混儀預(yù)估吸水率按式(1)計(jì)算：A=1.5P+43.6…………(1)P小麥粉的蛋白質(zhì)含量(14%水分基),%。揉混儀預(yù)估吸水率還可采用小麥粉的粉質(zhì)儀吸水率。6.2儀器準(zhǔn)備6.2.1揉混儀攪拌針應(yīng)始終保持垂直無(wú)彎曲的狀態(tài)。6.2.2當(dāng)攪拌機(jī)頭處于操作位置時(shí)，機(jī)頭攪拌針端部與揉混缽內(nèi)底面的間隙應(yīng)為0.086cm(使用塞尺校驗(yàn))。6.2.3在通常情況下，拉簧應(yīng)掛連在阻尼搖臂最右邊的第12號(hào)槽上。6.2.4所有軸承處應(yīng)活動(dòng)自由，使用普通10W油定期輕微潤(rùn)滑。6.2.5啟動(dòng)揉混儀之前，應(yīng)確保放好揉混缽并完全放下攪拌機(jī)頭，以免弄彎攪拌針。6.2.6揉混缽?fù)獾撞颗c其放置平面之間應(yīng)始終沒(méi)有任何粉或面團(tuán)及其他顆粒殘留，否則會(huì)使揉混缽墊升而減小揉混缽內(nèi)底面與機(jī)頭攪拌針之間的間隙以致兩者發(fā)生接觸。6.2.7如果揉混儀長(zhǎng)時(shí)間未使用，應(yīng)預(yù)先測(cè)試2個(gè)～3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)粉樣進(jìn)行比對(duì)校正。6.2.8應(yīng)控制保持揉混儀測(cè)試室內(nèi)溫度在(25±1)℃的恒溫狀態(tài)，儀器、粉樣和水應(yīng)在該室溫下有足夠的時(shí)間進(jìn)行均衡。揉混缽可應(yīng)在測(cè)試期間在該室溫的水中浸洗，但使用前應(yīng)在該室溫下擦干或晾干。6.2.9每天在正式測(cè)試前應(yīng)啟動(dòng)揉混儀空載運(yùn)轉(zhuǎn)10min,然后預(yù)揉混一個(gè)樣品，確保機(jī)頭攪拌針無(wú)殘留機(jī)油，保持儀器干凈并使之適當(dāng)預(yù)熱。3LS/T6150—20246.3測(cè)試步驟6.3.1按式(2)計(jì)算并稱取小麥粉樣品，精確至0.01g:…………F——小麥粉樣品質(zhì)量，單位為克(g);M——小麥粉的水分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),%。6.3.2把小麥粉樣品倒入揉混缽內(nèi)。使用舌狀長(zhǎng)型木片將缽內(nèi)針間粉樣輕推形成一個(gè)小穴窩以備加水。如果粉樣不立即測(cè)試，則需用硬質(zhì)平板蓋好缽口以防粉樣水分變化。6.3.3按式(3)計(jì)算加水量，精確至0.1mL:W=0.1A+(10—F)…………(3)W——加水量，單位為毫升(mL);A——小麥粉的揉混儀預(yù)估吸水率，%;F——小麥粉樣品質(zhì)量，單位為克(g)。加水量會(huì)影響小麥粉面團(tuán)的黏稠度，因而會(huì)影響揉混曲線的上下位置或峰值高度。如需得到更合適的揉混曲線，可通過(guò)適量增減加水量再次進(jìn)行測(cè)試獲得。6.3.4用滴定管或移液器將蒸餾水或相當(dāng)純度的水(精確至0.1mL)加入揉混缽內(nèi)粉樣的穴窩中。將裝有粉和水的揉混缽放入揉混儀并鎖緊，確保揉混缽水平放置，放下攪拌頭使之完全入位。6.3.5迅速啟動(dòng)揉混儀，同時(shí)記錄揉混曲線(圖譜)。在揉混的前幾秒，用毛刷將濺到缽上沿的面粉掃入缽內(nèi)。小麥粉與水混合并逐漸形成面團(tuán)，隨著面團(tuán)的揉混過(guò)程，揉混儀記錄下揉混曲線，完成揉混測(cè)試。6.3.6每次測(cè)試應(yīng)使用相同的揉混時(shí)間(10min),以便對(duì)揉混曲線評(píng)價(jià)比較。6.3.7每次測(cè)試結(jié)束后，升起攪拌機(jī)頭，清理干凈機(jī)頭攪拌針及其周圍附著的面團(tuán)。清洗干凈揉混缽并擦干，不應(yīng)擦傷揉混缽。7結(jié)果表示測(cè)試結(jié)果是從揉混曲線能夠直接獲取的四個(gè)面團(tuán)揉混特性指標(biāo)：中線峰值時(shí)間(min)、中線峰值高度(%)、中線曲線面積(%min)、8min圖譜寬度(%)。取雙試驗(yàn)測(cè)試結(jié)果的平均值作為試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后一位。8.1重復(fù)性由同一操作人員在同一實(shí)驗(yàn)室，使用同一臺(tái)儀器，在短期內(nèi)對(duì)相同試樣用相同方法進(jìn)行測(cè)試，兩個(gè)單次測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)差值超過(guò)重復(fù)性限(r)的情況不大于5%。重復(fù)性限r(nóng)計(jì)算見式(4)～式(7):中線峰值時(shí)間：r=(0.1099M—0.2818)×2.8 (4)中線峰值高度：r=(0.0267H—0.4068)×2.8 4LS/T6150—2024中線曲線面積：r=(0.1408AC—13.762)×2.8 r=(0.0676E十0.3528)×2.8 H——中線峰值高度，%;8.2再現(xiàn)性在不同實(shí)驗(yàn)室，由不同操作人員使用不同儀器，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)相同樣品用相同方法進(jìn)行測(cè)試，兩次測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)差值超過(guò)再現(xiàn)性限(R)的情況不大于5%。再現(xiàn)性限R計(jì)算見式(8)～式(11):中線峰值時(shí)間：R=(0.2359M—0.4657)×2.8中線峰值高度：R=(0.0746H+1.5739)×2.8 中線曲線面積：R=(0.2148AC—16.098)×2.8 R=(0.095E+1.1679)×2.8 式中：H——中線峰值高度，%;AC—-—中線曲線面積，%min;9測(cè)試報(bào)告測(cè)試報(bào)告應(yīng)說(shuō)明：-——測(cè)試樣品所必需的信息；—與測(cè)試相關(guān)的測(cè)定方法(如小麥粉試樣的水分、蛋白質(zhì)含量和預(yù)估吸水率