《農(nóng)產(chǎn)品安全與質(zhì)量檢測》課件-3.7.1實驗 食品中還原糖的測定_第1頁
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食品中還原糖的測定概述

錐形瓶中顏色變化：藍色逐漸變淺，最后褪至無色，即為終點。每10ml(甲、乙液各5ml）堿性酒石酸銅溶液，相當于葡萄糖的質(zhì)量：

F=C×VF——10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量,mg;C——葡萄糖標準溶液的濃度,mg／mL；V——標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積平均值，mL。標定實驗計算還原糖計算公式X——食品中還原糖（以葡萄糖計）質(zhì)量百分數(shù)，%；F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg;m——樣品質(zhì)量，g；V1——測定時平均消耗樣品溶液的體積，mL；250——樣品溶液的總體積，ml。1000——mg與g單位換算。還原糖含量≧10g/100g時，計算結(jié)果保留3位有效數(shù)字；還原糖≦10g/100g時，計算結(jié)果保留2位有效數(shù)字。參考依據(jù)：GB5009.8-2016酸水解法試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定，獲得的總還原糖含量即總糖含量；水解前后還原糖的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95，即為蔗糖含量。

食品中蔗糖和總糖的測定原理樣品約1克加水50ml,搖勻加入5ml乙酸鋅，5ml亞鐵氰化鉀定容至250ml過濾（棄去初濾液）收集濾液食品中蔗糖和總糖的測定樣品提取方法與還原糖直接滴定法相同。取試樣50ml于100ml容量瓶加入5ml鹽酸（1：1），68-70℃水浴15min冷卻，加兩滴甲基紅指示液用NaOH溶液中和至中性（淺黃色）加水定容，搖勻食品中蔗糖和總糖的測定樣品酸水解操作，得到轉(zhuǎn)化后樣液，可測得總糖含量。轉(zhuǎn)化前樣液：取50ml試樣，加水定容至100ml容量瓶?？蓽y得還原糖含量。食品中蔗糖和總糖的測定堿性酒石酸銅溶液標定；020301樣品溶液預測；樣品溶液測定?？偺呛坑嬎鉞——以轉(zhuǎn)化糖計，總糖的質(zhì)量百分數(shù)，%；F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg;m——樣品質(zhì)量，g；V1——樣品處理液總體積，mL；V2——測定消耗經(jīng)水解后的樣液的總體積，ml。蔗糖含量計算X——試樣中蔗糖的含量，%；R1——未水解處理還原糖含量，%；R

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