高級西式面點師職業(yè)技能考試練習題（100題）含答案

高級西式面點師職業(yè)技能考試練習題1、〔單選題〕（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

B

）A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)2、〔單選題〕（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3、〔單選題〕（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌4、〔單選題〕（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本5、〔單選題〕（）有攪拌的功能。（

C

）A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機6、〔單選題〕（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、〔單選題〕-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚8、〔單選題〕“Brush”的中文意思為（）。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷9、〔單選題〕“butter”是指（）。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油10、〔單選題〕“honey”是指（）。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味11、〔單選題〕“Tunneloven”是指（）。（

D

）A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐12、〔單選題〕“植物油”用英文表示為（）。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、〔單選題〕下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動14、〔單選題〕下列元素中屬于常量元素的是（）。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣15、〔單選題〕下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（）。（

B

）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度16、〔單選題〕根據(jù)“安管人員”相關(guān)考核規(guī)定，安管考核證書式樣由（）統(tǒng)一規(guī)定。（

A

）A、國務(wù)院住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門B、國務(wù)院安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門C、省級住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門D、國務(wù)院安委會17、〔單選題〕下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。（

D

）A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能18、〔單選題〕下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。（

D

）A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉19、〔單選題〕下面屬于不正常燃燒的是（）。（

B

）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃20、〔單選題〕不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素21、〔單選題〕不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是（）。（

D

）A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱22、〔單選題〕中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類23、〔單選題〕中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類24、〔單選題〕臨近色對比是指色相的差為（）左右的色對比。（

A

）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃25、〔單選題〕優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。（

C

）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味26、〔單選題〕具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是（）。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕27、〔單選題〕冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉28、〔單選題〕制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊29、〔單選題〕勺子的英文意思為（）。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold30、〔單選題〕原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。（

A

）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率31、〔單選題〕原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、〔單選題〕原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（

A

）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地33、〔單選題〕各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本34、〔單選題〕同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。（

C

）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕35、〔單選題〕四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿36、〔單選題〕在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V37、〔單選題〕在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于（）的穩(wěn)定。（

A

）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D38、〔單選題〕大理石案臺具有表面平整、（）和抗腐蝕性強等特點。（

A

）A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強39、〔單選題〕奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)（）。（

B

）A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻40、〔單選題〕實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等幾類。（

C

）A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比41、〔單選題〕將（）、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖42、〔單選題〕工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點43、〔單選題〕常用機械設(shè)備有打蛋機、（）、壓面機、分割機等。（

A

）A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱44、〔單選題〕引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。（

B

）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房45、〔單選題〕恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。（

C

）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制46、〔單選題〕成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品（）。（

C

）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致47、〔單選題〕成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”48、〔單選題〕我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。（

A

）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.149、〔單選題〕按照各國飲食習俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和日式'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'三種。（

D

）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包50、〔單選題〕按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有（）、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（

B

）A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備51、〔單選題〕操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作52、〔單選題〕日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水53、〔單選題〕未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。（

C

）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母54、〔單選題〕松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯55、〔單選題〕某類產(chǎn)品毛"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"利額與成本的百分比叫（）。（

C

）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率56、〔單選題〕泡夫用英文表示為（）。（

B

）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle57、〔單選題〕清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)（）降低成品質(zhì)量。（

B

）A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小58、〔單選題〕清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復（）、冷凍等工藝而制成的面團。（

C

）A、搟B、疊C、搟疊D、攪59、〔單選題〕熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能否順利脫模等問題。（

C

）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地60、〔單選題〕熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥61、〔單選題〕煮好的（）一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液62、〔單選題〕用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品（）。（

D

）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花63、〔單選題〕用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用（）、捏等手法造型。（

C

）A、片B、擠C、搓D、搟64、〔單選題〕由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，（）。（

D

）A、不變B、相同C、無差異D、有差異65、〔單選題〕由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型66、〔單選題〕電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧67、〔單選題〕附著式升降腳手架限制荷載自控系統(tǒng)應(yīng)具有超載（）時的聲光報警和顯示報警機位（

B

）A、10%B、15%C、20%D、25%68、〔單選題〕能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸69、〔單選題〕脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆70、〔單選題〕膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓71、〔單選題〕西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱（）、微波爐等。（

B

）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱72、〔單選題〕調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方（）來生產(chǎn)。（

D

）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例73、〔單選題〕超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之間。（

D

）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%74、〔單選題〕造成制品餡料流出的大多原因是（）。（

D

）A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多75、〔單選題〕銷售毛利率是（）的百分比。（

A

）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本76、〔單選題〕風味蛋糕是‘最新解析‘指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（

C

）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕77、〔單選題〕風登糖可用于（）的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派78、〔單選題〕黃油的充氣性是風味蛋糕（）的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑79、〔判斷題〕（）“cheese”是一種西式蛋糕。（

×

）80、〔判斷題〕（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。（

√

）81、〔判斷題〕（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（

×

）82、〔判斷題〕（）具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（

√

）83、〔判斷題〕（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（

√

）84、〔判斷題〕（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（

√

）85、〔判斷題〕（）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（

√

）86、〔判斷題〕（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（

×

）87、〔判斷題〕（）大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”。（

√

）88、〔判斷題〕（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

√

）89、〔判斷題〕（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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）90、〔判斷題〕（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

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）91、〔判斷題〕（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）92、〔判斷題〕（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（

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）93、〔判斷題〕（）競爭實