仲愷農(nóng)業(yè)工程學院《食用菌營養(yǎng)與烹飪》2022-2023學年第一學期期末試卷_第1頁
仲愷農(nóng)業(yè)工程學院《食用菌營養(yǎng)與烹飪》2022-2023學年第一學期期末試卷_第2頁
仲愷農(nóng)業(yè)工程學院《食用菌營養(yǎng)與烹飪》2022-2023學年第一學期期末試卷_第3頁
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學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁仲愷農(nóng)業(yè)工程學院《食用菌營養(yǎng)與烹飪》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中,以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大?A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度2、在食品加工過程中,常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法,以下哪一項是錯誤的?A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分3、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質(zhì)變性?A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是4、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛?A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量?A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是6、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能,以下哪種氣體的阻隔要求通常最高:A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣7、對于食品的煙熏過程,以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高,具有較好的抗氧化和防腐作用?A.硬木B.軟木C.果木D.竹材8、在食品冷凍保藏技術中,以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關鍵因素?A.冷凍速度,快速冷凍可以減少冰晶的形成,對食品細胞結構的破壞較小。B.冷凍溫度,溫度越低,食品的保存時間越長,質(zhì)量越穩(wěn)定。C.解凍方式,不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇В绊懣诟泻推焚|(zhì)。D.食品的初始質(zhì)量,新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好。9、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高?A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵10、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產(chǎn)中,以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關重要?A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價11、在食品加工過程中,需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵?A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣12、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時,以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大?A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌13、當研究食品中的維生素時,以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失:A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D14、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩(wěn)定性和保護措施,以下哪項說法是不準確的?A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失15、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時,以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強?A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物16、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲,而不影響食品的品質(zhì)?A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照17、在食品的煙熏過程中,以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風味較好?A.桃木B.橡木C.楊木D.松木18、在食品的發(fā)酵過程中,以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶,賦予其獨特的質(zhì)地和風味:A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是19、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化,在油脂儲存過程中,以下哪種措施最為有效?A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用20、對于食品中的黃曲霉毒素,以下哪種食品容易受到污染:A.谷物B.堅果C.水果D.蔬菜二、簡答題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)論述食品中食品質(zhì)量檢測實驗室的質(zhì)量管理體系,分析如何保證檢測結果的準確性。2、(本題10分)食品中的增稠劑在改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用,論述常見增稠劑的種類、性質(zhì)和使用注意事項?3、(本題10分)食品的真空滲透技術在食品加工中具有一定的應用,請說明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應用?4、(本題10分)簡述食品質(zhì)量檢測中的微生物檢測方法及重要性。食品質(zhì)量檢測的微生物檢測方法多樣,對保障食品安全重要。三、論述題(本大題共2個小題,共20分)1、(本題10分)食品中的農(nóng)藥殘留問題一直備受關注。請詳細論述農(nóng)藥在食品中

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